Esplorando una città a distanza di svariati anni dall’ultima visita, è probabile che la si scopra stravolta nei volumi e negli spazi, soprattutto se si tratta della capitale di una nazione (per chi fosse interessato esclusivamente alla ricetta del pilaf, può cliccare il link).
Viviamo in un’epoca di straordinario fervore edilizio, una competizione edonistica e spesso futile a chi erige il grattacielo più alto o fantasmagorico, a chi pianifica il megastore più accattivante. Nei casi più estremi il prodotto di questo dinamismo architettonico è però la creazione d’isole avveniristiche e verticali, zattere senz’anima, lambite da quartieri degradati, cattedrali del deserto ad appannaggio delle élite, totalmente sconnesse dal tessuto urbano circostante.
Le capitali, sovente il luogo da cui un viaggio prende le mosse, rappresentano l’interfaccia di un paese con il resto del mondo, la sua vetrina sul mondo, e ne incubano la prima impressione.
Tra la Yerevan d’oggi, vibrante e cosmopolita, e la città depressa che mi accolse solo 15 anni fa la metamorfosi è stata radicale, sorprendente. In senso positivo. Testimonianza della sua rinascita è la “Cascade”, la monumentale scalinata di pietra calcarea, assurta a simbolo della città, che venne concepita nel 1976 per commemorare il cinquantesimo anniversario del Soviet Armeno.
I lavori si protrassero stancamente e, dopo il tracollo dell’Unione Sovietica, furono accantonati nell’attesa di tempi più propizi. Seguirono viceversa anni turbolenti di crisi durante i quali l’Armenia indipendente lottò per la propria sopravvivenza, soffocata dalla chiusura delle frontiere turco-azere, con penuria di rifornimenti e nella morsa d’inverni rigidissimi.
L’imponente opera, rimasta incompiuta, divenne il termometro delle difficoltà economiche in cui si dibatteva la neonata Repubblica. In uno stato di pessima conservazione, con le bocche delle fontane ossidate e i lastroni divelti e incrostrati di fuliggine, versava ancora nel 2006 quando la vidi per la prima volta.
Tirata a lustro grazie al contributo di finanziamenti privati, la Cascade è adesso sede del Centro Cafesjian, nonostante resti ancora da completare, del progetto primitivo, la piattaforma di raccordo tra l’apice della scalinata e la terrazza che la sovrasta, dominata da un obelisco. Per il momento è un cratere, terra di nessuno.
Osservando il complesso dal suo basamento, dalle ombreggiate aiuole scandite da sculture d’arte contemporanea (tra cui si annoverano ben tre colossi di Botero: Il Gatto, Il Guerriero romano, La Donna che fuma il sigaro), neppure si percepisce l’esistenza di questa fenditura che ne spezza la continuità, vasta quanto un campo da calcio, tutta da bonificare, puntellata da gineprai d’erbacce, pozze d’acqua stagnante e moncherini di cemento armato; la voragine si mostra viceversa netta e in tutto il suo scempio a chi s’inerpica fino alla cima della struttura (che può essere raggiunta anche in modo più rilassato, servendosi delle scale mobili d’antan poste nella galleria laterale).
Altro esempio del passato prossimo di Yerevan, sanato in anni recenti: il tetro e fatiscente aeroporto internazionale Zvarnots, un residuato d’architettura brutalista, con i suoi inquietanti archi rampanti di calcestruzzo. Quando atterravi, il suo squallore ti opprimeva.
Nell’autunno 2011 questa scontrosa reliquia è stata soppiantata da un terminal moderno e confortevole, dal design funzionale (l’edificio storico non è stato però demolito, giace defilato, come un bubbone). Nel 2013 il nuovo aeroporto Zvarnots è stato votato quale “Best Emerging Airport of Russia, CIS and the Baltic States”. A titolo di cronaca, i sobborghi che si estendono tra l’aeroporto e il centro cittadino sono sempre costellati da sordidi night e hotel equivoci.
Uscendo dalla conurbazione di Yerevan, tuttavia, il ritmo degli aggiornamenti rallenta in modo drastico.
Ricordavo la tortuosa dorsale nord-sud che si dipana dal confine georgiano a quello iraniano in condizioni precarie di manutenzione, la ritrovo egualmente dissestata. La consuetudine di non riasfaltare il manto stradale secondo un crono-programma, limitandosi piuttosto a rattoppare con pezze di detriti e catrame le buche, ha trasformato la carreggiata in un patchwork, stressante per i pneumatici, con un fondo in alcuni tratti così disastrato che si deve procedere con estenuante lentezza per non fracassare le sospensioni; quanto alle forature sono pane quotidiano.
Ed è sbalorditiva tanta incuria, tanta miopia. Stiamo infatti parlando di un’infrastruttura vitale per i traffici internazionali dal momento che continuano a essere interdetti il confine occidentale con la Turchia e quello orientale con l’Azerbaigian a causa delle irrisolte dispute sullo status del Nagorno Karabach.
Recandosi in Nagorno o in Iran da Yerevan, l’amena e compatta cittadina di Goris – con il suo reticolato di strade, incastonato in un florido fondovalle – costituisce una tappa non banale per inframezzare il trasferimento. L’attrattiva principale della zona è il monastero di Tatev, un gioiello dell’architettura sacra, mentre una quinta di pinnacoli rocciosi incornicia a meridione l’abitato, offrendo uno spaccato simile – seppur con le dovute proporzioni – ai magici Camini delle Fate della Cappadocia.
Si possono esplorare queste suggestive conformazioni attraversando un ponticello che sormonta il fiume Vararak e costeggiando, sull’altra sponda, un caotico cimitero tra le cui lapidi ruminano compassate vacche. In larga parte gli speroni di roccia sono stati recintati dai contadini del luogo per tenere a debita distanza i curiosi mentre le grotte scavate nel friabile tufo, che dall’epoca medioevale e fino al XVIII secolo hanno funto da abitazioni, vengono attualmente adibite a stabulari o a magazzini di squallide cianfrusaglie.
Nonostante la spinta innovativa legata ai flussi del turismo, l’ubicazione appartata, fuori dalle rotte più battute, ha fatto sì che Goris preservasse una sua dimensione provinciale: l’atmosfera apatica, il traffico sparuto (per quanto i rari camion sfreccino su e giù per la Khorenatsi con un’andatura da kamikaze), gli orti incuneati tra le case e le galline che razzolano a ridosso delle arterie principali.
Qualche schizofrenico intervento di restauro operato sul patrimonio edilizio risalente all’epoca sovietica, qualche concessione alle sirene della modernità come il fiorire di supermercati, centri commerciali, banche e negozi d’assistenza per cellulari, non hanno però scalfito l’identità della cittadina, che sembra più un agglomerato somma di tanti borghi che un centro urbano dallo sviluppo armonico.
Mi era rimasta impressa in special modo l’irritante trasandatezza che improntava gli spazi comuni di Goris. Irritante perché sarebbero bastati pochi, semplici accorgimenti per sfruttare appieno le potenzialità turistiche dell’incantevole scenario naturalistico che l’abbraccia. Ritrovo pari pari, invece, lo stesso sgradevole senso di abbandono, di desolazione. Carcasse di ferraglia accatastate in bella vista, giardini pubblici inghiottiti dagli sterpi, edifici fatiscenti.
Rispetto alla mia prima visita registro che la qualità dell’accoglienza è esponenzialmente migliorata, grazie all’apertura di numerosi b&b e alberghi, che possono soddisfare tutte le pretese.
La riprova di un deciso rinascimento, almeno nel campo della ricettività, la fornisce l’hotel Goris, ex hotel Marx, il principale albergo cittadino, almeno per stazza e disponibilità di posti letto. Nel 2006 un’ala risultava requisita dal governo per posteggiarvi i profughi del Nagorno Karabach. La hall appariva come un antro torvo, oscuro, una degna anticamera della disperazione umana che quelle mura celavano. E certo non invogliava a soggiornarvi l’inquietante, mastodontica facciata di un cemento umido e cavillato che sembrava essere in procinto di sfaldarsi, quasi d’implodere.
I profughi oggi non ci sono più e l’hotel Goris è stato riverniciato di fresco; abbarbicato su un dosso, prospetta meno austero sui tetti della città.
Tolta l’opzione dell’hotel Goris che trasudava il suo carico di sofferenza, nel 2006 le occasioni d’alloggio si riducevano per lo più a sporadiche stanze in case private.
Scelsi una villetta che, nelle finiture esterne, denotava un certo pregio. Classico specchietto per le allodole da cui mi feci abbindolare. Il dormitorio, infatti, rispondeva al cinico obiettivo di trarre il massimo del profitto ammassando brandine. Le camere doppie erano bugigattoli; a disposizione dei numerosi ospiti, un unico, angusto bagno, dalla serratura difettosa, circostanza che rendeva astratto il concetto di privacy e avventuroso l’espletamento dei propri bisogni fisiologici. I pensionanti erano soprattutto lavoratori trasfertisti, assunti nella vicina centrale idroelettrica di Tatev, ben poco esigenti in termini di comfort.
Sul retro della casa si apriva un ampio giardino disadorno, l’antitesi del giardino dell’Eden, dove in quelle tiepide giornate d’inizio estate venivano serviti i pasti: il prato spelacchiato, l’amaca sfondata, rottami arrugginiti disseminati qua e là, tavolacci e bancali alla rinfusa come nel magazzino di un rigattiere. In tanta trascuratezza, ciliegina sulla torta, scorrazzava liberamente un molosso senza che i padroni si premunissero di rimuoverne le deiezioni.
Mi fu imbandita una cena essenziale su una tovaglia a quadri sudicia e sgualcita, che consisteva di qualche stuzzicchino rancido di panir (formaggio), un piattino d’odori e, come pièce de résistance, una generosa porzione di pilaf. Tra i chicchi scotti di riso, riscaldati per di più infinite volte, affioravano ossa spolpate di montone e scampoli di carota.
Era una pietanza che riuscivi a mangiare a stento, giusto in preda ai morsi della fame, e che non denotava alcun rispetto per la materia prima. Se l’avessero cosparsa con un pizzico di curcuma, avrebbero almeno mascherato alla vista la sua sciatteria.
Avevo però la sensazione che gli abbinamenti di quella vivanda sottendessero una certa coerenza, come se non fossero il risultato di un’improvvisazione mal eseguita, e che, se trattati con il dovuto scrupolo, potessero riservare parecchie soddisfazioni al palato. Basandomi più che altro su una traccia mnemonica, a casa, iniziai a proporre ai miei commensali un pilaf di carne e carote sulla falsariga di quello di Goris, però molto più gradevole, restando fermamente convinto che stessi rivisitando una tipica ricetta armena.
Allora mi dedicavo in modo assai superficiale allo studio della cucina dei luoghi che visitavo.
Quando tornai a Goris nella primavera di quest’anno, cenai nella taverna Takarik, un locale che si pone a metà strada tra la trattoria a conduzione familiare e il ristorante di categoria superiore, almeno per alcuni inserti d’arredo etnico più pretenziosi. Ordinai una zuppa densa di pollo e grano (harisa), due khinkali (ravioli georgiani ripieni di macinato di carne, quotati a “pezzo”) e una portata di pilaf all’uzbeka.
Fu in questo contesto, con il pilaf all’uzbeka che mi fumava succulento davanti agli occhi, che mi sovvenni di quel riso molto meno appetibile consumato nel 2006 nel B&B ad appena qualche isolato di distanza, divenuto poi parte integrante della mia cucina. Altro che pilaf autoctono: era semplicemente un pilaf all’uzbeka ammannito senza passione.
Ed è curioso che non avessi colto in precedenza questo nesso dato che ho mangiato il pilaf all’uzbeka a Tashkent e – davvero memorabile, in quanto di fattura casalinga – a Samarcanda.
Per la sua ampia diffusione, il pilaf all’uzbeka, “palov”, può fungere da anello di congiunzione tra le cucine delle repubbliche ex sovietiche dell’Asia e del Caucaso. Se in ambito domestico o a livello regionale se ne possono scovare infinite varianti, al di fuori della sua culla d’origine i ristoranti lo preparano in modo piuttosto convenzionale e la qualità si attesta su uno standard di mediocrità (almeno per mia esperienza).
Nell’undicesima convention di Adis Abeba, che si è svolta dal 28 novembre al 2 dicembre 2016, il pilaf all’uzbeka è stato inscritto nella lista dei beni immateriali dell’Unesco. In quella sede anche il pilaf alla tagika, “oshi palav”, ha conseguito analogo riconoscimento.
I due pilaf sono in realtà la fotocopia l’uno dell’altro e sarebbe uno sterile esercizio di puntigliosità cercare di stabilire una primogenitura (anche l’afghano Qabuli palaw è del tutto simile).
Non è d’altra parte sorprendente che più paesi si sentano rappresentati dallo stesso piatto, se solo si osserva la demografia del’Asia centrale, un crocevia di migrazioni, un guazzabuglio d’etnie, foriero di tensioni costanti, con frontiere che si stagliano nette solo sulla carta. Ad esempio, le città uzbeke di Samarcanda e Bukhara hanno una popolazione residente a maggioranza tagika (e i nazionalisti tagiki ne rivendicano l’appartenenza al Tadjikistan). All’interno del Kirghizistan si ritagliano enclavi uzbeke. Un terzo della popolazione afghana appartiene all’etnia tagika e circa il 9% sono uzbeki.
La stravaganza, piuttosto, risiede nel fatto che la Commissione dell’Unesco abbia deciso di tutelare nello stesso anno, ma in modo distinto, due pilaf così imparentati, quasi applicando criteri valutativi geopolitici più che certificando, esclusivamente, la loro rilevanza culturale.
Consiglio di visionare i video allegati al file Unesco, soprattutto quello del Tadjikistan, meno patinato.
Il ruolo sociale che gioca il pilaf tanto in Uzbekistan come in Tadjikistan è sostanziale. Il pilaf coagula intorno a una tavola, dastarkhon, gomito a gomito, le famiglie e i membri della comunità (mahalla, cioè circoscrizioni, quartieri), in un rapporto paritario, prescindendo dall’età, sesso, status. Officiando questa liturgia di compartecipazione, ospitalità e condivisione, si limano le tensioni, si suggellano alleanze, ci si riconcilia, si conferisce una gestazione collettiva ai riti di passaggio dell’individuo (nascita, matrimonio, esequie, ecc.). La cerimonia del pilaf può essere concertata anche in occasione d’eventi caritatevoli a favore dei bisognosi del mahalla o per celebrare coralmente le feste comandate come il “Navruz”, il capodanno, e le ricorrenze religiose.
Se le fasi preparatorie del simposio vedono uomini e donne collaborare in concordia, l’arte del pilaf è sovente prerogativa degli uomini che si tramandano il sapere gastronomico attraverso l’insegnamento da maestro ad allievo (ustod – shogird; spesso le lezioni sono tenute all’interno delle choykhona, case da tè, ben più che semplici locali); la formazione può anche essere impartita in scuole professionali.
Tra le mura di casa, viceversa, cucinare il pilaf è competenza delle donne (i giorni consacrati al pilaf sono abitualmente il giovedì e la domenica).
Ricetta del Pilaf all’uzbeka rivisitato a Goris
Con il termine pilaf (plov, pilav, dalla radice persiana pilau, riso) si identifica, dall’Anatolia al Bangladesh, un piatto unico a base di riso, arricchito da molteplici ingredienti quali carne (pollo, montone, agnello, vaccina), legumi (lenticchie, ceci, ecc.), verdure, frutta secca, talvolta pasta (come i vermicelli). In un’ottica più occidentale, “pilaf” può indicare semplicemente il metodo di cottura del riso, in genere un riso a chicco affusolato come il basmati, per citare una varietà reperibile anche nei nostri supermercati. In estrema sintesi il riso viene fatto tostare alcuni minuti in un grasso che ne cristallizza la superficie. Si limita in questo modo l’assorbimento del liquido di cottura e si preserva la corposità del chicco.
Si copre con acqua (o brodo) il riso tostato rispettando la proporzione di una tazza di riso per una d’acqua, si porta a bollore, si riduce la fiamma al minimo e si lascia sobbollire con il coperchio per 15 minuti. Trascorso questo tempo, si toglie la pentola dal fuoco e, senza sollevare il coperchio, si lascia riposare per ulteriori 5 minuti.
Suggerisco un accurato lavaggio del riso. Ovviamente il nostro riso, se confezionato sottovuoto, non presenta le impurità che caratterizzano i risi venduti sfusi ma, ammollandolo e risciacquando più volte finché l’acqua non diventa limpida, si elimina amido che, ottimo per rendere cremosi i risotti, non lo è altrettanto per piatti nei quali è essenziale che il grano mantenga la sua integrità senza agglutinarsi.
Gli ingredienti base del pilaf all’uzbeka sono, oltre al riso: cipolla, carote, carne, una cernita di spezie (almeno cumino, pepe e paprika).
Si possono aggiungere: ceci, uvetta, crespino (lo zeresk persiano), aglio, ulteriori spezie (curcuma, carvi, ecc.).
La carne impiegata è d’agnello o montone, in subordine carne vaccina o di pollo.
Le carote, tagliate a listarelle, possono essere quelle comuni di colore arancione o gialle. Non è facile nei nostri mercati reperire carote gialle. Io, talvolta, a Genova le trovo su un banco del Mercato orientale, importate dall’Olanda.
Riguardo alla varietà del riso, la prima scelta in Uzbekistan è il Devzira, un riso integrale a grano lungo prodotto nella valle della Fergana (i “fondamentalisti” lo possono acquistare in rete). Personalmente, più che il basmati, che non amo, a fronte di un tempo di cottura medio-lungo, tendo a impiegare l’arborio.
Il pilaf viene tradizionalmente cotto in un paiolo di ghisa, il Kazan.
Per iniziare l’oshpaz, lo chef esperto, si dedicherà a comporre lo zirvak, il fondo, sfrigolando in abbondante olio di semi (di solito olio di semi di lino “zigir“) la carne, le cipolle, le carote, lasciando quindi che bollano vivacemente in acqua con il mix di spezie.
Dopo che lo zirvak è pronto, s’incorpora il riso. Si formerà uno strato superficiale, omogeneo, di riso e, più sommerso, lo zirvak. Il riso dovrà comunque essere coperto da un velo d’acqua. Si continua la cottura, finché tutta l’acqua non evapora, rimestando delicatamente e costantemente con una schiumarola, facendo attenzione a non amalgamare il riso con lo zirvak (si mescola il riso con lo zirvak solo nel momento dell’impiattamento).
Nell’ultima fase della cottura, per asciugarlo, il riso viene fatto sobbollire per ulteriori 15 minuti, sigillato da una scodella rovesciata di ceramica che funge da coperchio, damtavok.
Naturalmente preparare il pilaf in casa propria significa spogliarlo di ogni sovrastruttura, di ogni mistica, e, quanto alle tecniche di cottura, è necessario adattarle all’organizzazione e alle attrezzature tipiche di una cucina nostrana, cercando d’altro canto di non rimaneggiarle troppo.
Di seguito la mia interpretazione del pilaf all’uzbeka.
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr. di carne vaccina. I tagli ideali per pietanze che necessitano di periodi medio-lunghi di cottura sono quelli di seconda e terza categoria, particolarmente ricchi di tessuto connettivo (girello di spalla, cappello del prete, gallinella, ecc.). Il tessuto connettivo contiene una proteina, il collagene, che dapprima si contrae quindi, procedendo nella cottura, gelatinizza fino a sciogliersi; come regola, dunque, più le carni saranno dotate di tessuto connettivo, più risulteranno coriacee se consumate dopo una rapida passata sulla piastra; viceversa, grazie a una cottura prolungata, s’inteneriranno;
- 80 gr. di riso a persona (basmati, patna, jasmine. Come detto io uso l’arborio);
- 6 carote medie (gialle e arancioni);
- bulbi d’aglio interi (che useremo soprattutto per guarnire, per cui calcoliamo un bulbo a commensale. Sono facoltativi nel pilaf all’uzbeka);
- 2 cipolle;
- 1 cucchiaino di cumino;
- 1 cucchio di paprika forte;
- 1 cucchiaino di curcuma;
- sale e pepe q.b.
- olio d’oliva.
Mondiamo le verdure e le tagliamo (come detto carote a listarelle, cipolle a tocchi grossolani). La carne va tagliata a dadini di circa 2 cm di lato.
Preferisco non friggere gli ingredienti dello zirvak e sottoporli a una cottura meno traumatica.
Rosoliamo i bocconcini di carne in un filo d’olio (2/3 cucchiai), due minuti per faccia.
Uniamo le cipolle e le facciamo dorare per circa 7-8 minuti, rigirandole e bagnandole con poca acqua se dovessero iniziare a bruciacchiarsi. Incorporiamo le carote e continuiamo la cottura per altri 7/8 minuti, sempre aiutandoci con l’acqua.
Insaporiamo il composto con le spezie, aggiungiamo acqua fino a 1/3 della pentola, immergiamo i bulbi d’aglio, saliamo. Lasciamo bollire il tutto per un periodo di 25 minuti.
Al termine togliamo i bulbi e versiamo il riso, che dovremo riuscire a spianare sullo zirvak, lavorandolo con una spumarola. E’ importante che il riso resti immerso nell’acqua (volendo quantificare in modo empirico, il livello dell’acqua dovrebbe essere pari al polpastrello dell’indice della mano)
Riportiamo a bollore il pilaf e, rimestando il riso con la schiumarola in modo da cuocerlo uniformemente, facciamo andare finché l’acqua evapora e i chicchi appaiono asciutti e ben sgranati.
A questo punto, innestiamo sullo strato di riso i bulbi d’aglio, pratichiamo alcuni fori e copriamo con il coperchio.
Portiamo la fiamma al minimo e facciamo sobbollire per 10 minuti.
Chiudiamo il fuoco e attendiamo 5 minuti.
Servendo, mischiamo lo zirvak al riso. Guarniamo ogni piatto con il bulbo d’aglio.
