Dal 2023 la Guida Michelin ha attenzionato il Vietnam e la sua cucina.
Gli ispettori dell’azienda francese hanno visionato, testato, elargito stelle a piene mani. Ben 9 ristoranti del paese asiatico sono stati gratificati dall’assegnazione di una stella, molti altri valutati degni di una raccomandazione.
Ad Hanoi, oltre a premiare l’eccellenza dei ristoranti “canonici”, è stato conferito un riconoscimento ad alcuni chioschetti di street food (10 per la precisione, “10 street food spots in Hanoi you shouldn’t miss“). Non stelle, beninteso, le rivendite di street food frequentano un campionato minore rispetto alla ristorazione mainstream, si tratta piuttosto di una sorta di certificato di qualità, garantito dall’indiscussa autorevolezza della Guida rossa.
Maggio 2025. Hanoi è il corollario oltreconfine del mio viaggio cinese. Mi piace acquistare biglietti aerei multi-tratta, atterri in una città, decolli da un’altra, situata agli antipodi; eviti i “déjà vu”, incameri esperienze.
Nel corso della mia precedente puntata (2016) non ero entrato in sintonia con l’anima del paese. Sono spesso frutto di coincidenze impreviste i ricordi indelebili. Nonostante mi fossi impegnato per crearne i presupposti, non mi era toccata la fortuna di vivere situazioni che esulassero dalla normale amministrazione di un viaggio che si snoda lungo le coordinate di una nazione politicamente stabile, molto accogliente nei confronti del turista. In questi anni ho guardato al Vietnam come a un anonimo vaso di coccio in mezzo a tanti vasi di ferro, assai più intriganti. Non ho mai sentito l’impulso di tornarci, neppure come segmento di un itinerario più complesso.
Poi la cucina vietnamita ha spiccato il volo. La reputazione del suo street food, con epicentro Hanoi, ha assunto contorni leggendari. Ciliegina sulla torta, la consacrazione della Michelin. Mi sono allora reso conto che, pur possedendo una discreta infarinatura sulla cultura gastronomica del paese, era un sapere mnemonico, un po’ a pappagallo. Mi mancava il riscontro dei suoi sapori. Ho deciso così di darmi una seconda chance per aggiornarmi.
Pianifico l’esplorazione di Hanoi su una duplice direttrice.
Da un lato sono eccitato dalla prospettiva di setacciare il quartiere vecchio e le aree limitrofe, paradiso terrestre dello street food (e infernale trappola d’ingorghi e frastuono). Mi sono appuntato una lista fitta di piatti da assaggiare; a meno di non ingozzarmi, però, non credo che riuscirò a depennarla per intero.
I conti sono presto fatti. Soggiorno di 4 giorni; mangiando due volte al dì, ho un bonus di 8 pasti. I vietnamiti possono sbafarsi, senza battere ciglio, una sostanziosa scodella di Pho o di Bún ốc a colazione; facendo colazione alla vietnamita incrementerei a 12 le mie chance. Purtroppo non sono così coriaceo, non mi riesce di trangugiare zuppe, noodles e lumache appena sveglio. La mia colazione è un rituale di grande compiacimento, un po’ banale forse, consacrato al caffè (espresso, quando possibile) con cornetto o surrogati… ma così carburo.
Ad Hanoi i cafés sono diffusissimi, i cornetti vengono venduti solo dalle pasticcierie più occidentalizzate e non sono economici. L’alternativa, per soli 20.000 dong, è un Báhn Roti Socola (una specie di fragrante pancake farcito con una crema lussuriosa e densa di caffè e cioccolato), appena sfornato da King Roti al numero 34 di Hàng Gai.
L’altro obiettivo che mi prefiggo è sperimentare (almeno) uno degli stand di street food che la Guida Michelin promuove.
Confesso che ci metterò piede prevenuto. Ho infatti qualche retro-pensiero sulla coerenza di questa operazione che puzza tanto, e forse solo, di marketing. Una menzione della Guida Michelin è una calamita prestigiosa, scontato che il tuo volume d’affari crescerà in modo vertiginoso, soprattutto tra gli avventori stranieri. Stai deliberatamente favorendo un’attività sulle altre e dovrebbe esserci un movente “virtuoso” a monte, che però non colgo.
In primis, ho dei dubbi sul rigore di com’è stata effettuata la selezione. In base a quali criteri l’azienda francese ha classificato i più meritevoli tra la miriade di chioschetti che propongono tutti la stessa tipologia di cucina, con – all’incirca – lo stesso standard qualitativo? Avrà lanciato un sondaggio tra i gourmet locali per una scrematura preliminare? Avrà degustato le specialità oggetto della valutazione in un numero statisticamente rappresentativo d’esercizi per individuare il non plus ultra?
La caratteristica distintiva dello street food è la sua informalità. Quanto all’offerta, siamo nel regno del comfort food, dell’approccio al cibo emotivo e non semplicemente organolettico, di quei sentori familiari, retaggio della nostra infanzia, che ricerchiamo identici. Proprio sotto il profilo culturale, l’intervento della Guida Michelin, emblema della cucina istituzionale, mi appare, francamente, decontestualizzato.
Iniziamo con una rapida carrellata dei piatti che ho sperimentato nella Old Town (una goccia, in confronto alla varietà delle proposte della cucina vietnamita).
Una doverosa premessa riguarda l’igiene, il tallone d’Achille dello street food a qualsiasi latitudine. Stante la fama internazionale a cui è assurto lo street food di Hanoi, in tutta onestà mi sarei aspettato di trovare standard igienici medi appropriati (livello Thailandia o Cina, per intenderci); invece si ha l’impressione di muoversi in una zona borderline, dove i rischi da contaminazione sono circoscritti più dalla tua buona stella, che dall’osservanza delle più elementari norme di condotta e pulizia.
Tra il lago Hoan Kiem e le propaggini del quartiere vecchio, si estende una cintura di rispetto, colonizzata da diversi ristorantini senza fronzoli, equiparabili tra loro in termini di prezzo e qualità. I loro menù sono un elenco interminabile di pietanze; ne deriva una cucina approssimativa, passabile per uno snack veloce, che non induce certo al bis. Rivolgendosi espressamente alle comitive di turisti, il servizio ne risente: frettoloso e confusionario. D’altra parte sgabelli e tavolini bassi che affacciano sul passeggio, in aggiunta al fracasso di clacson e motori dalla strada, creano una specie d’effetto tenaglia che non invita i clienti a prolungare la sosta più del necessario.
Ordino una porzione di Bánh bột lọc, dumplings di tapioca traslucidi ripieni di gamberetti, verdure e pancetta. La consistenza è collosa, allappano il palato. Li accompagna una salsa piccante e super umami – a base di nước mắm (salsa di pesce) e un trito di arachidi – in cui si possono intingere. Li valuterei nella norma, senza infamia e senza lode.
Step successivo: vado a caccia di una scodella di Phở. Non un’impresa ardua, visto che il Phở è il simbolo della cucina vietnamita, venerato dal nord al sud del paese (e all’estero).
Di seguito una quadro di sintesi di che cosa è il Phở.
I suoi componenti principali sono:
- noodles di riso (da cui il nome del piatto, pho), in un formato tipo fettuccine – 1/2 mm di spessore, 3/5 mm di larghezza, 20/30 di lunghezza;
- bocconcini di carne (se manzo, si chiamerà Phở bò; se pollo: Phở gà. E così via. Il Pho di carne si può declinare ulteriormente, a seconda del taglio: Phở bò tái, filetto, Phở gân bò, tendini, ecc.);
- quindi brodo, verdure a foglia verde, spezie, erbette fresche come il coriandolo e, per guarnire, a discrezione, cipollotti, lime e una batteria di salse (Hoian, Sriracha, Fish Sauce, ecc).
I vari ingredienti (eccetto le guarnizioni) sono adagiati sul fondo della ciotola, ci si versa il brodo sopra e si serve in tavola fumante.
Il segreto di un Pho superlativo? Come per tutte le zuppe della cucina orientale (dal ramen ai crossing the bridge noodles), è il dna del brodo a fare la differenza. Un brodo correttamente aromatizzato è fondamentale per la riuscita del piatto (tra le spezie, immerse nel liquido in un sacchettino di garza, anice stellato, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, ecc.).
Il brodo può essere di carne e ossa di bovino o pollo, dipende se è Phở bò o Phở gà; se il venditore ha preparato un unico brodo per entrambe le opzioni, di solito è di bovino. Una lenta cottura, in marmitte capienti, è indispensabile per estrarre tutto il collagene dalle ossa.
Mi fermo in uno stand che, da piccoli dettagli, mi trasmette fiducia: tranci di pollo dall’aspetto salubre; il tagliere su cui la nonnina armeggia con la mannaia, immacolato. Non ho sufficiente consapevolezza per formulare giudizi insindacabili. Magari un vietnamita potrebbe liquidare il Phở gà che la nonnina mi ammannisce come mediocre. Io lo apprezzo, anche se non mi svolta la giornata. Il brodo è sapido, ricco di sfumature, ben bilanciate tra loro.
A un incrocio vicino all’estremità nord orientale della città vecchia scovo un baretto, un tetro dungeon che serve Bia Hoi (lett. birra fresca), il Quán Bia Bà Bát.
Questa birra di strada, una lager verace a rapida fermentazione e bassa gradazione (3/4°), viene prodotta senza conservanti e va consumata nell’arco delle 24 ore. La si spilla, ghiacciata, direttamente dal fusto. L’aspetto conviviale è imprescindibile. Si tracanna, e molto, per socializzare. Il fatto che la bevanda venga abbinata a sfiziosi stuzzichini da spiluccare, avvicina questa abitudine, almeno concettualmente, al nostro aperitivo, anche se qui il flusso degli avventori è costante, fin dalle prime ore del mattino. Sul tavolino, il cameriere tuttofare mi apparecchia il consueto piatto d’odori (“mùi”, perilla e menta vietnamita in questa circostanza), un intingolo torbido a base di mắm tôm (pasta di pesce) e una porzione di tofu fritto (Đậu lướt ván). Non sono un fan del tofu ma questi bocconcini croccanti sono fantastici.
L’unica perplessità: lo staff sciacqua alla bell e meglio le stoviglie sotto l’acqua corrente e i bicchieri sono ancora bagnati quando li riempiono di birra; l’antro, poi, dove si approntano i manicaretti non è impeccabile in fatto di pulizia.
Affascinante è il background dei boccali nei quali si assapora la Bia Hoi.
Dobbiamo risalire al periodo c.d. “subsidy”, anni 70, che potremmo tradurre del sussidio, della sovvenzione. Una fase emergenziale, seguita alla riunificazione tra nord e sud. Problemi in qualche modo prevedibili, in un clima di radicale rinnovamento post bellico, con l’introduzione di un’economia pianificata di stampo comunista. I beni di prima necessità razionati, la vita ostica. Anche la birra era divenuta un bene di lusso.
Alla scarsa disponibilità delle materia prime, si sommavano ulteriori scogli. Uno di questi: la difficoltà d’approvvigionamento dei bicchieri. Boccali per la birra venivano prodotti in serie in Russia o Cina, ma importarli aveva costi proibitivi.
Fu allora conferito l’incarico di progettare un bicchiere al 100% vietnamita all’ingegnere Le Huy Van che si era formato in Germania Est in design indusriale e lavorava presso la Central Union of Small-Scale Handicrafts. Era il 1974. Stante le ristrettezze, l’input a cui conformarsi era: contenimento della spesa, realizzando oggetti d’uso quotidiano lineari, ispirati alla massima funzionalità. Le Huy Van abbozzò così il carismatico bicchiere che ancora oggi fa capolino sui tavoli dei bar di Hanoi. Di vetro riciclato, artigianale; ogni bicchiere esibisce le proprie impronte digitali, cioè le bollicine sul vetro e le piccole imperfezioni di manifattura (peculiarità che iniziano a solleticare gli appetiti dei collezionisti).
Al mio arrivo ad Hanoi – gli autobus provenienti da Sapa fermano su una circonvallazione all’altezza del Quartiere Vecchio – ero incappato in uno spaccio di chiocciole (ốc). I tavolini erano allineati sul marciapiede piano strada, i clienti sbocconcellavano chiocciole mentre gli autoveicoli gli sfrecciavano a uno sputo di distanza. Avendo il bagaglio appresso, avevo pensato di posporre la degustazione di quella leccornia, limitandomi a registrare la posizione su Google Maps. Una decisione avventata, con il senno di poi. Avrei infatti scoperto quanto aleatorio fosse l’orario d’apertura dello spaccio. Ogni volta che ci ripassavo, serrande abbassate, le conche di spurgo svuotate e impilate. Prova oggi, prova domani, fallisci oggi, fallisci, domani, in extremis sono riuscito a coronare la mia voglia di chiocciole.
Di taglia media, carnose con un nước chấm (il termine che indica in generale le salse d’accompagnamento) agrodolce e piccante. Meritavano tanta ostinazione.
Come mi ero ripromesso, l’ultimo giorno di permanenza ad Hanoi lo dedico a pranzare in uno degli street food sponsorizzati dalla Guida Rossa. Ci sono diversi piatti iconici della cucina autoctona che ho ancora in carnet (e che rimanderò a future avventure); non posso però congedarmi dalla capitale vietnamita senza aver assaggiato il Bún chả (Bún sono vermicelli di riso a sezione tonda, chả maiale); se si dovesse individuare un piatto intrinsecamente legato alla tradizione culinaria della città sarebbe proprio questo.
Mi piace citare un aneddoto, estrapolato da una guida del 2017, che testimonia il grado di considerazione di cui il Bún chả ha sempre goduto tra i buongustai locali.
Uno studente si era fermato nei pressi di un ristorantino di Bún chả per rifocillarsi con dei semplici vermicelli che si era portato da casa. Si era accovacciato in modo strategico, deliziato dalle essenze della pancetta di maiale che sfrigolava sui grill e che il fumo veicolava nella sua direzione. Aspirandole, poteva illudersi di mangiare un Bún chả con i crismi e non solo scialbi spaghettini. Il proprietario del ristorante, indispettito, si avvicinò a quello che evidentemente reputava a tutti gli effetti uno scroccone e gli presentò il conto, come se si fosse seduto al tavolo per consumare. Lo studente ci rimuginò su, infilò la mano nella tasca e ne trasse i pochi spiccioli che possedeva. Li fece tintinnare prima di rintascarli. Al proprietario sconcertato, spiegò: “pago con il suono delle mie monete il fumo del tuo maiale”.
La Michelin si focalizza su un paio di ristorantini specializzati in Bún chả.
Il Bún Chả Hương Liên è balzato agli onori delle cronache quando nel 2016 l’ex presidente Obama e Anthony Bourdain ci mangiarono una scodella di vermicelli. Mi sembra che il ristorante abbia cavalcato la scia dell’evento alla grande: incluso di default nei tour gastronomici della capitale, ha in carta un Combo Obama. La Michelin ne ha rinverdito i fasti, ma il Hương Liên occupava già un posto al sole.
Di mio non sopporto i ristoranti che sbandierano frequentazioni di celebrities, quasi potessero attestare la qualità della cucina. Nei fatti, alcuni di quei ristoranti tendono a capitalizzare, abbassando gli standard e gonfiando di pari passo i prezzi, tanto ormai il nome se lo sono fatto.
La mia scelta, dunque, non poteva che ricadere sul Tuyết Bún Chả 34.
A una prima disanima degli interni, il locale presenta pareti spoglie e un’atmosfera untuosa da infima tavola calda, atmosfera tipica, peraltro, della maggior parte dei ristorantini che costellano la capitale e che sono annoverati nella categoria dello street food. L’ingresso, sormontato dal banner con la ragione sociale dell’esercizio, prospetta sulla caotica Nguyen Van Tuyết; di lato, invece, il 34 affaccia su un vicolo cieco, traboccante d’altri anonimi ristorantini di Bún chả. Se la Michelin non ci avesse messo lo zampino, sarebbe complicato preferirne uno. Probabilmente si opterebbe per il primo in cui si liberasse un posto a sedere, stante la quantità di gente che converge qui.
Lato muraglione di contenimento, sono posizionati i barbecue che grigliano come se non ci fosse un domani; soprattutto pancetta. Il profumo ammaliatore che aveva “insaporito” i vermicelli dello studente è, però, una suggestione; m’investono piuttosto molecole di grasso e di carne eccessivamente abbrustolita. A rigore il Bún chả può essere accompagnato da polpette di maiale, ma non mi sembra che ce ne fossero in quel momento ad arrostire sulla carbonella o già nei piatti.
Studio i clienti che pasteggiano ai tavoli del Tuyết Bún Chả 34. D’acchito penso che le foto accattivanti pubblicate sulla pagina online della Guida Michelin siano oltremodo patinate. Su ogni tavolo, una porzione di flaccidi vermicelli, un cesto d’erbette un po’ stantie (l’abbinamento tradizionale e più chic dovrebbe essere con menta Láng), alcuni bocconcini di maiale, più disidratati che succulenti. Il cibo appare tirato via, senza amore.
Il nước chấm, in cui immergere i diversi ingredienti, costituisce il marchio di fabbrica dello chef. Possono variare le proporzioni, di prassi dovrebbe essere un mix di nước mắm della migliore qualità, acqua, aceto, zucchero, pepe, chilli; a volte si può aggiungere essenza di cà cuống, scarafaggio d’acqua, un costoso ferormone trattato per usi alimentari.
Non saprò mai se il nước chấm del Tuyết Bún Chả 34 era sofisticato o, in linea con il resto del servizio, dozzinale.
Già mentre mi dirigevo al 34, prefigurandomi la mia scodella di vermicelli di riso, ero stato assalito da una fastidiosa sensazione di nausea. Il dato di fatto è che ero saturo di sapori umami. Lo street food vietnamita (e thai, se in versione doc e non rivisitata per i turisti) è dopato da un eccesso di sapori umami – fish sauce, oyster sauce, soya, ecc., esltatori di sapidità che sulla lunga distanza stancano (almeno me).
Distraendo la mente, ero riuscito fino a quel momento a contrastare la nausea, ma, davanti ai Bún chả un “tanto al chilo” del 34, mi riesplode prepotente. Nonostante le mie vellità, a malincuore, rinuncio alla degustazione. Non dico che per disintossicarmi ripiego su un McDonald, ma su una vaschetta di macedonia tropicale, sì.
https://guide.michelin.com/vn/en/article/dining-out/michelin-street-food-in-hanoi
https://guide.michelin.com/vn/en/article/features/iconic-dishes-what-is-vietnamese-bun-cha
https://hanoitimes.vn/lang-basil-the-essence-of-hanoi-people-19217.html
https://vietnamnews.vn/life-style/1656680/the-man-who-designed-viet-nam-s-iconic-beer-glass.html
Bibliografia:
AA. vv. , Guide to Vietnamese Culture, Hà Nội, 2017, Thé giỏi Publishers.
