Giungo a Kunming, capoluogo dello Yunnan, il 12 maggio 2025, per degustare un piatto iconico e decisamente scenografico della cucina locale: Crossing the bridge noodles, i Noodles al di là del ponte (过桥米线, Guòqiáo mǐxiàn), dal 2008 inseriti nel patrimonio culturale intangibile della città.
Era dal 2016 che non mettevo piede in Cina. E in questo lasso di tempo, durante il quale si è stravolto il mondo, anche nella Repubblica Popolare i cambiamenti sono stati radicali: non tanto nello sguardo d’insieme – il paese continua a venerare la sua triade: progresso, business, efficienza – ma proprio nel modo d’impostare e gestire un itinerario di viaggio.
Chi appartiene come me alla generazione X ha iniziato a viaggiare orientandosi sulle mappe cartacee e, nei luoghi così borderline da non meritare neppure una piantina, fidandosi del proprio intuito.
Nel corso degli anni mi sono aggiornato, sfruttando gli indiscussi benefici offerti dalle nuove tecnologie (a partire dall’avvento d’internet e dalla facilità di prenotare i voli aerei online, bypassando la costosa intermediazione delle agenzie). Non sono mai stato però uno di quei fanatici che si gettano a capofitto sulla versione più evoluta di un device appena viene reclamizzata. Anzi. Ho sempre ponderato quanto essenziale per i miei scopi fosse un’innovazione, cercando di restare coerente con la mia visione di fondo, l’imprevisto inteso come il sale del viaggio.
La Cina odierna, almeno nelle zone più urbanizzate, è divenuta l’antitesi di qualsiasi improvvisazione. Un universo quasi distopico, dal quale, se si scarica l’app appropriata, sono banditi i grattacapi.
Il maggiore rischio a cui si va incontro, probabilmente, è che ci s’ingrippi il cellulare, lasciandoci smarriti in una griglia sconfinata d’avveniristici grattacieli.
Facciamo una rapida carrellata sulle app irrinunciabili. Abbondano le versioni autoctone di “Google Maps”. Avendo una vpn sino-compatibile, si può provare a destreggiarsi con il software originale, che, tuttavia, arranca. Suggerisco d’installare Amap, con interfaccia anche in lingua inglese, più che esaustivo e con la possibilità di ricevere indicazioni puntuali sugli orari e i percorsi dei mezzi pubblici.
La rivoluzione più sorprendente si è verificata nelle transazioni commerciali. Nella quotidianità si paga esclusivamente digitale. Alipay e, forse con una leggera preferenza, Wechat sono le app di riferimento. Perfino mendicanti e venditori ambulanti esibiscono come sacri feticci i QR code di Alipay (cornice blu) e Wechat (verde). Non è che il contante sia fuori circolazione, il problema è che, essendo un metodo di pagamento ormai desueto, spesso gli esercenti non dispongono del resto. Dover spendere una banconota da 500 yuan, che è il taglio più rappresentato quando cambi valuta straniera (l’equivalente all’incirca di 60 €), può essere snervante. Sugli autobus urbani, poi, se si vuole prescindere dalla via maestra delle app, è tassativo avere a portata di mano i 2000/3000 yuan contati (costo medio di una corsa) da infilare nell’apposita bocchetta.
Le stazioni ferroviarie sono dotate di distributori automatizzati e sportelli fisici per l’acquisto dei titoli di viaggio. Ma la soluzione più gettonata resta l’app. L’applicazione ufficiale delle ferrovie richiede una carta di credito emessa da un istituto cinese; sopperiscono all’inconveniente, a fronte di una modesta commissione, app specializzate e affidabili come Trip.com o China Train Booking.
La comunicazione verbale resta, oggettivamente, il tasto dolente. Sebbene materia curriculare, l’inglese è parlato con il contagocce e pure gli adolescenti, più freschi di studi, si limitano a balbettare frasi elementari con la titubanza di chi teme d’essere valutato dall’interlocutore non all’altezza del compito. Ad abbattere le barriere ci pensano le provvidenziali app., che impiegano versioni evolute di AI.
A Xiānggélǐlā dovevo salire su un autobus per raggiungere di buon mattino la stazione dei treni ad alta velocità, situata nella periferia settentrionale. Che il bus verde smeraldo della linea 16 transitasse da quella fermata, a intervalli regolari, lo avevo verificato il giorno prima con un appostamento. Sotto la pensilina mi teneva compagnia una coppia di turisti dello Shandong. I trolley mi lasciavano supporre che anche loro stessero andando in stazione.
Vai a comprendere le cause del ritardo ma dopo un’ora nessuna traccia del bus. L’attesa da rilassata era divenuta trepidante. Mi ero concesso un ampio margine rispetto all’orario di partenza del treno ma la mia “sacca” stava inesorabilmente erodendosi. Presentarsi in stazione con ragionevole anticipo è imperativo per superare senza stress i capillari controlli di sicurezza.
Colgo, con la coda dell’occhio, il ragazzo della coppia che smanetta sul cellulare. Mi auguro che stia contattando un DIDI (l’equivalente di Uber) o qualche altra compagnia locale di taxi. Anch’io avevo scaricato l’app Didi senza però degnarmi di configurarla.
“Huǒchē zhàn? (stazione)” gli domando, gesticolando in direzione della stazione. Annuisce. Appena il taxi arriva, mi fanno spazio e, pur insistendo per pagare la mia quota o l’intera corsa, non ci sarà verso di dissuaderli dall’offrirmi il passaggio.
Durante il tragitto, il ragazzo mi pone una serie di quesiti articolatissimi sul welfare occidentale e mi espone la sua teoria sulla centralità dell’industria manifatturiera nello sviluppo di un’economia dai solidi fondamenti. La traduzione in italiano dell’AI è forbita, impeccabile Sono ammirato e preoccupato allo stesso modo, mentre sperimento in presa diretta le potenzialità dell’intelligenza artificiale. Una nuova, affascinante frontiera, quella proposta dall’AI, che tendo a rimuovere perché non sono in grado di dominarne le implicazioni. Il mio sguardo sul mondo è nostalgico e anacronistico. Mi rendo inoltre conto di quanto poco performante sia il mio Google traduttore paragonato all’app cinese.
Sempre in tema di AI, viaggi e della necessità di un approccio critico alle tecnologie, varcando giorni dopo il confine con il Vietnam, m’imbatto in un giovane turista francese, il cui telefonino è colonizzato da un groviglio di app, ciascuna in grado di risolvergli un cavillo. Da buon nativo digitale si districa con totale naturalezza tra le icone. Mi spiega che è l’AI ad avergli pianificato le tappe del viaggio. E per ogni tappa, l’AI gli ha calendarizzato quali attrazioni vedere al mattino, quali al pomeriggio. L’autorevolezza dell’AI non è in discussione. Non capacitandosi del mio analfabetismo in materia, mi condivide su whatsapp l’itinerario di 4 giorni che l’AI gli ha cucito per esplorare la storica città di Dali, sempre nello Yunnan.
Ci sono due motivi per una sosta a Dali. Uno di carattere squisitamente antropologico, e cioè come i cinesi Han concepiscono il turismo nelle aree popolate dalle minoranze (qui sono d’etnia Bai, ma il leitmotiv si ripete uguale in ogni cittadina turistica a conduzione autonoma dello Yunnan), l’altro è la visita alle famosissime Tre Pagode dell’Ammirazione Divina, appena fuori le mura. La Dali storica ha subito invece un restyling così invasivo, che si ha la fastidiosa sensazione d’aggirarsi sul set di un film wuxia, cioè di cappa e spada. L’AI gli ha fissato una puntata alle tre pagode il pomeriggio del quarto giorno, dopo avergli propinato scriteriati tour de force tra siti più o meno trascurabili; forse non ha saputo bilanciare il valore delle singole attrazioni e ordinarle per grado di rilevanza o, più banalmente, voleva scrivere un gran finale. Peccato che il giovane francese abbia dovuto lasciare Dali con un giorno d’anticipo, perdendosi le Tre Pagode.
Noodles al di là del ponte è un nome molto evocativo. Viene spontaneo interrogarsi sulla sua genesi ma, come per la maggioranza dei piatti espressione della cultura popolare, non esiste una verità, fioccano piuttosto tante ipotesi di verità. Quando sono stati precisamente inventati, chi e perché gli ha affibbiato quel nome immaginifico: tutto è opinabile. Senza il supporto di testimonianze scritte ben circostanziate, gli aneddoti si stratificano. A volte, come in una sorta di selezione naturale, prevale la vulgata più coerente o quella della quale si può certificare con qualche attendibilità la catena di trasmissione.
Sebbene a mio parere non manchino i buchi logici e sembri piuttosto un compiaciuto ricamo a posteriori per fornire un bel pedigree ai nostri noodles, un racconto è considerato più solido degli altri.
Il contesto: ultimo scorcio del regno della dinastia Qing. Uno studioso si era ritirato su un’isola della città di Mengz; voleva prepararsi agli esami imperiali, rifuggendo le distrazioni della mondanità. Era un ghiottone di noodles. La premurosa moglie glieli portava da casa ogni giorno, attraversando un ponticello che collegava l’isola alla terraferma (“crossing the bridge”). Stante la distanza da percorrere, gli spaghetti arrivavano però a destinazione inesorabilmente freddi.
Lampo di genio. La donna, dopo aver riempito una pentola in terracotta di brodo di pollo bollente, con uno strato isolante di grasso di pollo a galleggiare sulla superficie, trasportò separatamente brodo, noodles e assaggini vari. Giunta sull’isolotto, tuffò assaggini e noodles nel brodo (che si era mantenuto caldo sia per il materiale della pentola che per lo strato protettivo offerto dal grasso) in modo che il marito potesse consumarli tiepidi.
Se la storia ha un merito, è quello di sintetizzare che cosa bisogna attendersi ordinando una porzione di noodles al di là del ponte. Tre componenti: una scodella capiente, con all’interno un corposo e fumante brodo di pollo (che può essere arricchito dal collagene di ossa di maiale e spezie come anice stellato e zenzero); un piatto di noodles di farina di riso; un vassoio circolare con una scelta variegata d’assaggini, come una sorta di tavolozza del pittore. Al centro del vassoio, di solito, campeggiano i tuorli di un paio d’uova di quaglia.
A fare la differenza organolettica tra un piatto di spaghetti e l’altro è, senza ombra di dubbio, l’eccellenza del brodo più che la qualità dei noodles o degli assaggini; del mitico strato di grasso superficiale, che la moglie aveva ideato per non disperdere il calore, non ho tuttavia trovato traccia nelle interpretazioni contemporanee della pietanza.
I noodles e gli assaggini, tagliati sottili o a bocconcini, sono in genere precotti. Sarebbe impensabile cuocere adeguatamente, da crudo, in un liquido sì caldo ma non sulla fiamma, filetti di pesce, gamberi e straccetti di pollo.
Mi sembra di poter affermare che la sequenza per aggiungere i diversi alimenti al brodo, comunque peculiare a seconda del ristorante e del commensale, è: uova e proteine animali in primis, tofu, verdure (appena sbollentate per conservare quella consistenza croccante tanto apprezzata in Asia), i noodles, eventuali altri toppings.
Il processo deve fluire armonico. Se non si ha sufficiente dimestichezza con i famigerati kuàizi (le “bacchette”, che vengono fornite in confezione monouso), meglio non farsi prendere dalla fretta, la probabilità che ingredienti così minuti sguscino dalla pizzicata dei bastoncini è infatti elevata.
Un’ultima annotazione. Il brodo viene servito piuttosto insipido, lasciando che sia il cliente a insaporirlo a proprio sentimento, con sale, pepe, differenti tipologie di salsa di soia, intingoli più o meno piccanti, erbe aromatiche, ecc.; tutto l’apparato delle guarnizioni facoltative è schierato in bella vista su un qualche bancone.
Per disporre di una controprova, ho testato i Crossing the bridge noodles in due circostanze, variando la scala del ristorante da basico a top.
I primi spaghetti, quelli più economici, li ho ordinati in un ristorante nei pressi del piazzale nord della stazione ferroviaria “Kunming”. A differenza delle aree limitrofe alle nostre stazioni ferroviarie, i paraggi delle stazioni cinesi possono essere molto vivibili.
Il problema che mi si presenta è la miriade di ristorantini che costellano la zona, uno fotocopia dell’altro, nessuno con un numero d’avventori ai tavoli talmente significativo da indurmi a entrare. Recupero da internet la trascrizione in sinogrammi del nome del piatto e la mostro al receptionist del mio albergo. Scendiamo con un traballante ascensore una ventina di piani, fino alla cupa hall del palazzo formicaio, che, oltra al mio, ospita non so quanti budget hotel e appartamenti privati, poi mi guida in un vicoletto laterale, davanti alla vetrina di un’anonima tavola calda.
“A Kunming il migliore è il Jianxinyuan. Questo è il the best del circondario” (conversazione con l’ausilio dell’AI). Mi fido del suo giudizio, anche se di primo acchito non saprei individuare il plus che contraddistingue questo ristorante dai suoi concorrenti, mi appare anzi decisamente spartano; i ristoranti di fronte, ad esempio, hanno fronzoli più accattivanti.
La giovane e solerte proprietaria mastica un decoroso inglese (forse è questo il plus?) e, indicandomi un banner in caratteri cinesi, mi esorta a scegliere, spiegandomi che il prezzo dei noodles è correlato al numero d’assaggini di contorno.
Sopravvaluto la mia padronanza nel maneggiare i kuàizi. Nel tentativo di filmarmi mentre le chiedo lumi e, al contempo, arpiono gli ingredienti, per trasferirli dal vassoio al brodo, perdo grip e ritmo, sparpagliandoli ovunque; la goffaggine delle mie evoluzioni strappa un sorrisino di compatimento alla ragazza ed è un duro colpo alla mia autostima.
Come valutazione, senza possedere ancora un metro di paragone, due stelle e mezzo su cinque: il brodo, eccessivamente acquoso, è un difetto inemendabile, gli assaggini e i noodles sono passabili. Nel complesso una dignitosa introduzione all’universo dei Crossing the bridge noodles.
Per la seconda esperienza mi reco al celeberrimo Jianxinyuan. Tavoli affollati, per lo più turisti cinesi. Il servizio è scostante, quasi scorbutico, come accade in certi ristoranti che, dopo essersi fatti un nome, si trasformano in vere e proprie catene di montaggio per capitalizzare la fama acquisita. Il brodo che centellino, però, è una coccola meravigliosa. Spaghetti e assaggini hanno una marcia in più. Questi sono noodles oltre il ponte con quarti di nobiltà. Una penalizzazione per l’atmosfera sciatta, quattro stelle su cinque. A conferma che, prima d’esprimere un giudizio categorico su un piatto, bisognerebbe avere la certezza d’averlo mangiato nella sua migliore versione.
Per approfondimenti, oltre Wikipedia:
https://www.chinadaily.com.cn/m/yunnan/cultureindustry/2016-11/15/content_27378297.htm
