Vi propongo una ricetta schietta che incontra in modo plebiscitario il favore dei bambini più capricciosi e l’omaggio dei palati più esigenti: la tortilla di patate. E’ una magica e irripetibile alchimia quella che si sviluppa dal legame dei suoi umili ingredienti e sarebbe un pensiero eretico, quasi scellerato, l’ipotesi di rielaborare il piatto con l’inserto d’erbe aromatiche o un blend di spezie per conferirgli più sfaccettature, più raffinatezza. Abbiamo l’opportunità di sbocconcellare in questa semplicità una perfetta sintesi di sapori, perché comprometterla?
Si tratta di una preparazione estremamente versatile: tagliata a losanghe, possiamo annoverare la tortilla tra le tapas di un’apericena, una fetta può placare un improvviso languore pomeridiano, con l’accompagnamento di un contorno possiamo promuovere il nostro sformato a nutriente e unica portata di un pasto.
Gli ingredienti che danno vita a una simile seduzione culinaria sono essenziali: 5 patate, 2 cipolle, 6 uova, tutto medium size; olio evo, sale e pepe (se gradito). Naturalmente dobbiamo procurarci ingredienti di primissima scelta perché siamo “nudi” nel cucinare la tortilla, nel senso che non ci è concesso correggere con artifici eventuali vizi strutturali – ad esempio ricorrendo a una blanda spolverata di zenzero per lenire il retrogusto d’ammoniaca che certe patate d’infima qualità rilasciano.
Nel 2004 stavamo viaggiando con nostra figlia da Rio Gallegos (Argentina) a Puerto Natales (Cile); erano gli anni convulsi in cui l’Argentina pativa gli strascichi di una drammatica bancarotta, che aveva ridotto sul lastrico la sua classe media, l’ossatura del paese; le pompose avenidas di Buenos Aires si offrivano al visitatore cupe e desolate, il “bife de chorizo” costava più dell’oro; il Cile, viceversa, come un faro sornione, affrontava le sfide del nuovo millennio confidando sulla sua solidità finanziaria, lascito di governi più lungimiranti, meno populisti.
Varcare una frontiera terrestre, soprattutto se non si è a bordo di treni o autobus internazionali, mezzi che godono di corsie preferenziali, di una sorta d’immunità, rappresenta sempre un’incognita. Infatti, pur potendo esibire documenti assolutamente in regola, si è comunque sottoposti al vaglio arbitrario e agli umori imponderabili di un qualche oscuro funzionario doganale, un “cane sciolto”, a volte troppo zelante, a volte paranoico, spesso che ti punta nella tua veste di straniero suppostamente ricco, nell’ottica d’estorcerti una sostanziosa “propina”.
E’ assai diversificata la genia dei funzionari disonesti, ingegnose le tecniche coercitive che adottano: si va dai malfattori cronici che svernano sui confini più remoti dell’Impero, terre di nessuno scarsamente monitorate dalle autorità centrali, ove la bustarella è pratica ricorrente, una pretesa sfrontata di denaro che essi considerano alla stregua di un’integrazione salariale, una specie d’indennità di disagio che gli spetta e a cui l’inerme turista non può sottrarsi, se vuole procedere; si passa per zone d’ombra in cui la tangente si traveste di pseudo legalità e diventa il surrogato di una tassa amministrativa, non ufficiale, che remunera il servizio; si termina con gli artisti del sotterfugio che rallentano magistralmente gli adempimenti, frappongono astrusi ostacoli burocratici, inventano sconnessioni impreviste della rete, questionano sulle colle dei visti, paventando qualche manomissione, e così agendo ti inchiodano per ore finché non sei tu stesso, estenuato da quello stucchevole tira e molla, a implorarli perchè ti prospettino una via d’uscita dalla palude, anche onerosa.
Per fortuna i numerosi valichi aperti tra Argentina e Cile non ricadono nella casistica delle frontiere da bollino rosso; il bagaglio del viaggiatore viene però perquisito minuziosamente, con uno scrupolo che rasenta il fanatismo, alla ricerca di prodotti alimentari freschi, in primis d’origine animale, la cui importazione è proibitissima; ci si accanisce, raggi x e un supplemento di controllo manuale, è in gioco la difesa della produzione agropecuaria nazionale, costantemente minacciata dagli agenti patogeni che proliferano nel paese limitrofo e che sprovveduti corrieri – i turisti – potrebbero introdurre e diffondere.
Tanta abnegazione da parte degli ispettori sanitari mi sembrava una lotta fatua contro i mulini a vento: Argentina e Cile non sono comparti stagni ma, stante la loro conformazione affusolata, si spartiscono migliaia di chilometri di confini porosi e dubito che eventuali epidemie potrebbero essere circoscritte attraverso controlli alle dogane, per quanto capillari.
Nostra figlia, finché ci ha seguito nelle nostre peregrinazioni, si è mossa in simbiosi con un bambolotto, paffuto e abbigliato con una giacca alla Mao, che aveva battezzato Carletto; per lei, così metodica, penso che il pupazzo costituisse un collante tra la sua dimensione quotidiana, con le sue coordinate di riferimento, le sue abitudini, i ritmi rodati, e la frenesia del viaggio che la costringeva a mettersi costantemente in discussione per adattarsi a situazioni inattese; Carletto, come un amico premuroso, la rasserenava; perciò viveva la separazione coatta dal suo compagno di viaggio con lo stress emotivo e la sofferenza che possono causare la perdita di una persona in carne e ossa.
Davanti allo scanner in cui i viaggiatori erano obbligati a far scorrere i propri bagagli, vacillai, intuendo che gli inflessibili funzionari cileni non avrebbero soprasseduto dall’applicare le loro regole draconiane al sospetto Carletto per verificare che non celasse nel suo ventre di bambagia qualche prodotto non ammesso.
Ero rassegnato alla sceneggiata isterica che il tenero angioletto, la nostra bambina, stava incubando. Vanamente, con sguardo supplice, implorante, come in analoghe circostanze avevamo già tentato di fare, cercammo d’arginarne la furia montante, spiegandole che il bambolotto non correva alcun pericolo reale – un battito di ciglia e l’avrebbe riabbracciato, non appena fosse sbucato dall’altra estremità dello scanner!
L’austerità marziale di quell’avamposto incastonato tra le montagne della Cordigliera fu turbata dagli inconsulti ululati di una bambina di 4 anni che si dibatteva, contorcendosi spasmodicamente per svincolarsi dalla mia presa e lanciarsi al salvataggio del suo adorato pupazzo. Da non credere quanto una creaturina, decisamente caparbia e riottosa, possa rendersi molesta e tramutarsi in una fonte di vergogna per i genitori!
Sguardi di biasimo, equamente dispensati da turisti con il piglio del grande esploratore ed esterrefatte guardie di frontiera, ci trafiggevano, censure cosmopolite alle nostre capacità d’educatori.
Non tutto il mal vien per nuocere, però. In quel frangente complicato, proprio in ragione della sceneggiata di nostra figlia, che ci strappò dall’anonimato, da quella cappa sonnacchiosa e fatalista che intorpidiva gli animi durante le lungaggini del controllo bagagli, rendendole meno esasperanti, facemmo la conoscenza di un ragazzo italiano in cui compagnia proseguimmo il viaggio. Su suo invito lo andammo a trovare qualche mese dopo a Baeza, affascinante borgo andaluso, dove risiedeva. Lì sua moglie, cuoca provetta, mi iniziò ai misteri della tortilla di patate, permettendomi di supportarla ai fornelli.
Il discrimine tra una tortilla preparata a regola d’arte e una tortilla estemporanea, mi rivelò, sta nel travasare le patate e le cipolle, una volta cotte, direttamente dalla padella al recipiente nel quale riposano le uova sbattute prima d’amalgamare il tutto. Il procedimento contrario – o qualsiasi variazione sul tema – sarebbe controproducente.
Non sono dunque le dosi equilibrate, non (solo) la genuinità degli ingredienti, non (solo) l’impiego di un olio evo regale, il trucco del successo si annida in un dettaglio apparentemente sussidiario!
E’ un segreto, in verità, che parrebbe affondare le proprie radici in una sorta di mistica della cucina più che nella scienza degli alimenti, tuttavia, anche per mera praticità, non ho mai osato sgarrare.
Step 1
Sbucciamo, mondiamo e laviamo patate e cipolle.
Tagliamo le patate a rondelle, cercando di mantenere uno spessore costante, affinché la cottura risulti uniforme. Le collochiamo in una padella antiaderente, cospargendole con 50 ml d’olio evo.
Iniziamo a cuocerle a fiamma dolce, le facciamo sudare, programmandoci su tempi medio-lunghi (occorreranno 25 minuti buoni per concludere questa fase), rimestandole di tanto in tanto, dal momento che le rondelle che aderiscono al fondo della padella tenderanno a cuocere più rapidamente rispetto a quelle site negli strati superiori.
Attenzione: questa cottura gentile è concettualmente agli antipodi di una frittura, tecnica che aggredisce il cibo; la temperatura che raggiunge l’olio è inferiore a quella della frittura (che possiamo stimare intorno ai 180°) e alla deadline del punto di fumo; per questo, più degli oli di semi, alcuni dei quali preferibili in frittura per il loro punto di fumo elevato, è consigliato l’extravergine, con la sua complessità organolettica.
Quando le patate diventano traslucide, incorporiamo le cipolle (che avremo affettato in spicchi grossolani), regoliamo di sale (volendo pepe, io lo ometto) e proseguiamo la cottura.
Non appena anche le cipolle “sudano”, alziamo bruscamente la fiamma, operazione che ci consentirà di creare una patina abbrustolita sulla superficie delle patate, straordinariamente sapida (per effetto della caramellizzazione degli zuccheri con gli amminoacidi, processo chimico noto come reazione di Maillard).
Step 2
A parte, con una frusta, sbattiamo le 6 uova – per conferire alla tortilla finita una consistenza più soffice, possiamo aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua, una consuetudine dei cuochi orientali quando si cimentano con le omelette, che prediligono spumose; incorporiamo cipolle e patate alle uova (non occorre passarle preventivamente in carta paglia o comunque tamponarle per rimuovere i grassi in eccesso) e amalgamiamo; verifichiamo, assaggiando, che il composto sia salato il giusto.
Step 3
Ungiamo abbondantemente la stessa padella nella quale avevamo cotto patate e cipolle e vi versiamo il composto; spadelliamo per sagomare la tortilla.
Iniziamo la cottura regolando il fuoco a fiamma media. Stante il peso, è impensabile ricorrere a numeri da cucina circense per ribaltare la tortilla e completare la cottura su entrambe le facies.
Siamo pragmatici. Dopo che la facies inferiore si è dorata, coperchio un paio di minuti; grazie all’addensarsi del vapore, accelererà la solidificazione della facies superiore della tortilla. E’ sufficiente che si compatti il minimo indispensabile, soprattutto in prossimità dei bordi, in modo da evitare che si sfagli mentre la manipoliamo.
Facciamo scivolare la frittata di patate su un piatto piano, privo di sagomature ai bordi, la facies già dorata a contatto con la superficie del piatto. Sovrapponiamo la padella, rovesciata, sigillando a “sandwich” la tortilla, quindi capovolgiamo con una rotazione decisa.
Ultimiamo la cottura.
