Dhaka è una megalopoli tentacolare, fragorosa, esigente, inquinatissima, quasi del tutto priva d’oasi verdi in cui ritemprarsi: il rovescio della medaglia di una città concepita a misura d’uomo. Il suo tessuto urbano denota la più clamorosa assenza di pianificazione: una cementificazione selvaggia, disarmonica, che si è espansa nel corso dei decenni quasi per inerzia, in modo scriteriato, colonizzando lotti vergini, orlandosi d’opprimenti periferie.
Dhaka non possiede attrattive memorabili che possano intercettare la domanda – e i soldi – del turismo di massa (tra le sue “gemme” si possono giusto annoverare le rigorose volumetrie del palazzo dell’Assemblea Nazionale, opera dell’archistar Louis Khan, e sporadici edifici coloniali, alcuni malconci, altri ripresi di recente). Il suo fascino è immateriale, antropologico. Si annida – con estrema discrezione – tra le sue convulsioni.
Occorre una certa attitudine a soffermarsi sui dettagli meno appariscenti per scavare sotto la scorza di questa conurbazione che tutto inghiotte, lasciandosi ammaliare dalla sua energia ipercinetica, dai mestieri antichi, fieramente indifferenti alle innovazioni tecnologiche, dall’esuberanza di una popolazione in prevalenza giovane e politicamente impegnata – Dhaka è città universitaria, un crocevia dove dibattiti e idee progressiste promuovono le istanze di cambiamento; scioperi, cortei e sit-in (che si concentrano soprattutto nelle adiacenze del Press Club) sono eventi all’ordine del giorno e definiscono la cifra di un paese che non si adagia sugli stereotipi e guarda avanti, impegnandosi per la costruzione di una società più equa, sfidando pulsioni conservatrici, integraliste, altrettanto coriacee.
La fatica fisica e mentale che comporta l’esplorazione a piedi dei rioni cittadini è compensata dalla cordialità persino imbarazzante della sua gente che si fa in quattro per indirizzarti quando ti vede spaesato.
Il contrasto tra la schizofrenia della capitale e il temperamento compassato di chi la abita è un fenomeno spiazzante; neppure il traffico congestionato 365 giorni all’anno, la baraonda fomentata da ogni possibile sorgente di frastuono, le manovre scellerate e imprevedibili che rendono la guida stressante e la sopravvivenza del pedone aleatoria, smuovono il bengalese dalla sua imperturbabilità.
I quartieri storici si diramano, decadenti e intricati come una ragnatela, intorno alle sponde del fiume Bariganga, dove, in prossimità dell’angiporto, sorgono i principali bazar e fervono i commerci.
I vicoli angusti che innervano quest’area sono affollati ben oltre il tollerabile. Davvero ti senti mozzare il respiro dalla bolgia che ti sprimaccia. Risciò a pedale con variopinte sponde a tema religioso o mondano, arrugginiti CNG (la versione autoctona del tuk tuk), carriaggi di ogni fatta, furgoni sgangherati, frenetiche membra umane si accalcano, disputandosi spazi vitali di cui la downtown è così avara. L’itinerario da punto A a un punto B è un esasperante sostare, accodarsi, spintonare, districarsi solo per avanzare di qualche metro. Se un passante fosse colto da malore, è indubbio che verrebbe schiacciato da questo sterminato serpentone che si contrae e dipana a ogni ora del giorno, inarrestabile.
Provenendo dalle città europee, con i loro imbalsamati rituali, con le amministrazioni comunali costantemente alla ricerca di soluzioni smart per migliorare la qualità della vita dei residenti, a Dhaka ti lascia sbalordito il fatalismo o la rassegnazione della municipalità che subisce quest’anarchia sconsiderata senza premurarsi di governarla o almeno circoscriverla, ritenendola forse un male ineluttabile, talmente connaturato alle dinamiche urbane da dovercisi assoggettare passivamente.
Gastronomicamente parlando, il centro storico è costellato da rudimentali forni che panificano, cocendo nei kadai (simil wok) o nelle tawa (piastre concave in ferro), collocati sul ciglio della via, i roti/chapati, sfiziose sfogliatine non lievitate di farina integrale “atta”, o friggendo croccanti focaccine, i poori; a testimoniare la predilezione dei capitolini per i dolciumi, ci s’imbatte ad ogni piè sospinto in spacci di paste invitanti e sciroppose (rosogolla, gulab jamun, jalebi), esposte su ammiccanti alzatine o minuziosamente scandite in vassoi cromati; proliferano ovunque spartane trattorie a conduzione familiare, dai prezzi molto competitivi ma dal menù incredibilmente monotono.
Si tratta per lo più di claustrofobici, tetri bugigattoli, che dispongono di pochi coperti, borderline sul fronte dell’igiene; d’altra parte l’ambiente trasandato di queste bettole non costituisce un deterrente per i loro habitué, la ristorazione non è vissuta qui come un’esperienza conviviale di cui godere: il mangiare si limita a una tappa mordi e fuggi per placare i brontolii dello stomaco. Il servizio, di conseguenza, è senza fronzoli.
Prospicienti alla soglia di questi infimi ristorantini, sono allineati svasati orci in alluminio con coperchio ermetico, riscaldati da bruciatori che vengono alimentati mediante bombole a gas.
Questi capienti recipienti (handi) celano massicci quantitativi “prêt-à-porter” di Kachi Byriani (soprattutto) e Pulao; il proprietario dell’esercizio, appollaiato generalmente su un trespolo, a intervalli regolari scoperchia gli orci e con un piatto o una paletta ne pesca una sostanziosa porzione da allungare agli avventori in “sala”, i quali, gomito a gomito, si abbuffano, plasmando bocconcini con le dita, biascicando e sorbendo senza formalismi. È attivo il servizio take away: le monoporzioni vengono imbustate in sacchettini alimentari di plastica.
Il trattamento oltraggioso riservato al riso, infinitamente rimestato e manipolato, mi ha dissuaso dal sedermi al tavolo. Da quei calderoni di riso pasticciato non emanava passione, solo la sciatteria di una catena di montaggio destinata a soddisfare bisogni fisiologici.
Ho procrastinato fino alla sera per gustarmi un Byriani dignitoso e non rinfocolare, così, pregiudizi.
In generale l’offerta dello street food del subcontinente (almeno per le realtà che ho maggiormente frequentato, India centro settentrionale e Bangladesh) non brilla per i suoi standard qualitativi. Spesso i piatti risultano speziati all’inverosimile, troppo unti, visivamente respingenti.
Le eccezioni sono sempre possibili, naturalmente, ma l’immagine di marmitte colme di masala o dal sulla cui superficie gravita una pellicola vischiosa, come una sorta di sversamento d’idrocarburi, è quella più gettonata.
Forse in nessun altro luogo come a queste latitudini si percepisce il divario netto tra una cucina casalinga ben ammannita – e quella proposta dai ristoranti di categoria superiore – con il cibo grossolano delle bancarelle e delle tavole calde (dhaba).
I nomi delle pietanze sono gli stessi, non il livello delle esecuzioni.
Ho conosciuto viaggiatori che incensavano le delizie della cucina locale, totalmente estasiati, altri che ne erano sopraffatti. La cucina del subcontinetne può rasentare il sublime quanto rivelarsi oltremisura scadente. Al netto dell’approccio quasi mistico alla realtà indiana che denotano alcuni stranieri, dipende da dove la si consuma.
Byriani e Pulao scaturiscono da quel medesimo, fecondo crogiuolo di tendenze che è stata la cucina persiana. Questi input furono successivamente rivisitati: in area punjabi, con ogni probabilità, si strutturò il pulao nei suoi tratti salienti, alla corte dei Moghul, in un contesto di straordinaria raffinatezza, il Byriani.
Da questi capisaldi discendono le odierne, infinite varianti regionali e familiari che sarebbe improbo catalogare.
A titolo d’esempio, per restare sulle realizzazioni più celebri: a Hyderabad, gli chef al servizio dei sovrani Nizam crearono l’Hyderabadi Byriani, a base di montone, attualmente la stella polare dei Biryani; a Kolkata si sviluppò un Biryani proletario, più patate e meno carne, per venire incontro ai desiderata delle classi meno abbienti; il Biryani Malabar sostituisce il classico riso basmati con un grano corto autoctono, Kaima, testimoniando l’influenza dei prodotti del territorio nell’elaborazione delle diverse ricette.
Teoricamente, e tenendo conto del fatto che la cucina del subcontinente è nei suoi fondamenti “andaaz“, cioè scarsamente codificata, intuitiva e pragmatica, ordinando una porzione di Byriani piuttosto che di Pulao, ci dovremmo attendere:
- una differenza sostanziale nel metodo di cottura. Nel Pulao il riso cuoce per assorbimento. Il tempo complessivo di cottura è contenuto. Nel Byriani il riso viene cotto separatamente (parzialmente bollito – parboiled – 4/5 minuti per deamidarlo) e solo in ultima battuta incorporato al resto degli ingredienti per rifinire la cottura delle vivande su braci, fiamma bassissima o forno. I tempi di cottura del Biryani sono più lunghi;
- nel Byriani riso e carne/verdure si alternano, a strati, per amalgamarsi solo sul piatto da portata; nel Pulao gli ingredienti si combinano fin dallo step iniziale;
- il Biryani presenta uno spettro di spezie decisamente più variegato. Sia per il Pulao che per il Biryani esistono composti di spezie preconfezionati, Biryani masala o Pulao masala, venduti dal droghiere o sugli scaffali dei supermercati;
- il Pulao può essere un contorno o un “main dish”, il Biryani è sempre un piatto principale;
- Il Pulao è prevalentemente – ma non esclusivamente – vegetariano, il Biryani tradizionale prevede una base di carne – pollo, agnello, montone, di rado vaccina (anche se oggigiorno si trova sempre sulla carta una proposta vegetariana).
Ribadisco comunque il concetto: questi distinguo cercano d’abbozzare una cornice di massima. Non sono dogmi.
Un’annotazione, infine, riguardo al dosaggio delle spezie nelle ricette che seguono.
La cucina indiana è di default speziata. Byriani e Pulao non si sottraggono alla regola. Anzi, il Byriani lo è all’ennesima potenza. A Delhi, dalla catena Byriani by Kilo, mi è capitato che mi chiedessero se gradivo un Byriani “regular” o con un carico di spezie meno prevaricante, più adatto cioè al palato di clienti non educati a una cucina così sapida.
Ho optato senza indugi per il Byriani light. Eccellente e, tuttavia, anche in un Byriani così addomesticato, le spezie dettavano legge, aggredendo il palato, omologando ogni sfaccettatura di sapore a una sensazione globale di piccantezza. Gli indiani affermano di riuscire a discernere, penso si tratti d’imprinting, a me sembra una forzatura l’eccesso di spezie, specialmente quando hai ingredienti d’alta qualità che meriterebbero d’essere valorizzati e non sviliti.
Per questo, quando devo lavorare con le spezie, preferisco ponderarle e andare per sottrazione in cerca di un bilanciamento complessivo.
Pulao Veggie
Il termine “Pulao” è mutuato da una radice farsi (pilau in Persia, turco pilav, diventa plov nelle ex repubbliche sovietiche, pilafi in Grecia, pilaf in occidente). Significa “bollire” e designa tanto la pietanza (di solito in abbinamento al nome dell’ingrediente più identitario, Pudina Pulao ad esempio, alla menta) quanto il metodo di cottura. In genere vegetariano, soprattutto quando accompagna un piatto principale, non mancano le varianti con carne.
Ingredienti
Unità di misura: tsp (cucchiaio da tè), tbsp (cucchiaio da minestra).
- 70 gr. a testa di riso basmati;
- 200 gr. di piselli, muttar, freschi o surgelati;
- 1 tbsp di pasta d’aglio e zenzero, da prepararsi rispettando le proporzioni di 2 parti d’aglio: 1 parte di zenzero. La pasta aglio e zenzero è la “pietra angolare” della cucina indiana. La si può ottenere pestando gli ingredienti nel mortaio o, per maggiore praticità, usando il mixer. Personalmente, non amando lo zenzero, lo limito nella proporzione o lo ometto, impiegando solo 2 denti d’aglio finemente tritati;
- 1 carota media;
- 1 cipolla rossa;
- 1 stecca di cannella (circa 4 cm);
- 2 chiodi di garofano;
- 3 capsule integre di cardamomo verde;
- 2 tsp di curcuma;
- 2 foglie d’alloro (facoltative, in luogo del tej patta (bay leave in inglese), il c.d. alloro indiano);
- 1 peperoncino verde;
- 1 tsp di semi di cumino;
- 1 e 1/2 tsp di chilly;
- 1 piccolo cavolfiore, gobi.
- 1 pomodoro, tomater.
- alcune foglie di coriandolo fresco; io non ne apprezzo il retrogusto e lo sostituisco con 2 prese d’origano essiccato;
- Olio vegetale e burro (ghee). Il ghee è burro chiarificato, scisso cioè dalla sua componente proteica. Sebbene si possa ricavare il ghee dal burro con un processo manuale non complicatissimo, non dobbiamo immaginarci gli indiani, in particolare quelli urbanizzati e benestanti, dediti a produzioni casalinghe di ghee. Il ghee si trova confezionato in qualunque supermercato/negozio alimentare. Non essendo così diffuso da noi, il burro “vergine” resta un perfetto surrogato.
Per la guarnizione (facoltativa):
- 1 cipolla rossa
- una manciate di mandorle, sgusciate e tritate;
- semi di melograno/uvetta
Serve: 4 persone.
Costo: medio.
Preliminari
Le verdure vanno accuratamente mondate. Il peperoncino, il pomodoro, privato dei semi, e la carota, sbucciata, sono da tagliarsi a dadini. Le cipolle a rondelle. Le cime del cavolo devono essere sbollentate 4 minuti, aggiungendo 1/2 tsp di curcuma all’acqua.
Il riso va ammollato venti minuti e poi sciacquato e risciacquato finché non otterremo un’acqua limpida. Volendo chicchi ben sgranati e non sottoponendo il riso a una preventiva, parziale bollitura, dobbiamo eliminare tutto l’amido possibile in questa fase.
Step 1
A fiamma media, in una pentola capiente (che si possa poi sigillare) facciamo rinvenire i semi di cumino e le capsule di cardamomo in un fondo d’olio evo e burro.
Non appena i semi sfrigoleranno, emanando il loro peculiare aroma, aggiungiamo 1 cipolla, la pasta d’aglio e zenzero, le foglie d’alloro.
Lasciamo che la cipolla appassisca. Incorporiamo quindi il peperoncino, il pomodoro, la carota, i piselli, il chilly. Amalgamiamo il tutto.
Tostiamo il riso per circa tre minuti. Meno propensione avrà ad assorbire liquidi in cottura, più conserverà la sua consistenza. Preferisco tostarlo in una pentola antiaderente a parte, con un filo d’olio o anche a secco (potremo riutilizzare successivamente questa pentola per tostare le mandorle e soffriggere la cipolla della guarnizione).
Assemblo il riso tostato al preparato insieme alla cannella e ai chiodi di garofano; cospargo di origano essiccato (o coriandolo fresco). Regolo di sale, se necessario, e cuocio un paio di minuti.
Step 2
Procediamo adesso alla cottura pilaf. Con una ciotola misuro il rapporto riso/acqua (dopo molti esperimenti, l’ho fissato a una misura di riso a fronte di 1,5 d’acqua). Un’altra tecnica più empirica, e secondo me più opinabile, è quella di quantificare l’acqua necessaria ad una perfetta cottura con il dito medio della mano. Il livello dell’acqua, posando la punta del medio sulla superficie del riso, deve assestarsi all’altezza della prima falange (anche se, anatomicamnete, saarebbe più appropriato parlare di terza falange).
Alziamo la fiamma e portiamo a bollore.
Coperchiamo. Se il coperchio non combacia, possiamo aiutarci con un canovaccio o della carta alluminio. Non adotto la tecnica “dum” del Biryani, che è più impegnativa e comunque superflua per il risultato che ci prefiggiamo.
Riduciamo la fiamma al minimo e lasciamo sobbollire 12 minuti.
Step 3
Possiamo dedicarci nel mentre alla guarnizione.
Step 4
Senza mai alzare il coperchio, trascorsi i 12 minuti, togliamo la pentola dalla fiamma (i giapponesi, che se ne intendono, considerano “riso morto” il riso che viene scoperto prima del tempo)
Una volta che il riso pulao è pronto, è necessario sgranare i chicchi, delicatamente, con una forchetta.
Step 5
Possiamo impiattare la nostra creazione, conferendole una forma semisferica con l’ausilio di una ciottola (consiglio d’inumidirne le pareti in modo che il riso compattato non si attacchi alle pareti) o sagomandola a cilindro, servendoci, ad esempio, di un coppapasta.
Guarniamo con le rondelle di cipolla fritte o scottate e i semi di melograno.
Murgh Dum Byriani
Quanto al Byriani non ho carpito ricette agli chef, al momento, da riproporre. L’ho semplicemente assaggiato ma con moderazione perchè come scrivevo non mi esaltano gli eccessi. Solo alcune annoazioni per districarsi nella terminologia del Byriani.
, deriva dal farsi (fritto).
Possiamo individuare approssimativamente due famiglie di Byriani: quei Byriani nei quali le carni, dopo essere state marinate, vengono rapidamente soffritte e ricevono poi una prima più o meno lenta cottura che le intenerisce (pakki) oppure quelli nei quali le carni vengono assemblate crude al riso parboiled (kacchi).
Quando il Byriani è pakki, dopo che le carni sono state cotte e il riso parboiled, si procede a disporli a strati in una cocotte (alla base uno strato di riso, quindi la carne – o verdure – di nuovo riso); quando invece è
A prescindere, la cocotte viene sigillata con un cuscinetto di pasta (Dum).
