La maggioranza degli argentini, anche tra i professionisti della ristorazione, ha la matematica certezza che i celeberrimi ravioli sorrentinos siano un piatto tipico di Sorrento.
La mia amica Gri, che da porteña doc vanta un albero genealogico folto d’ascendenze europee, annovera bisavoli materni emigrati proprio dalla città campana. Mi testimonia tutto il disappunto che la colse quando intraprese un viaggio alla riscoperta delle proprie radici e, volendoli assaggiare nella loro patria d’origine, realizzò che a Sorrento ignoravano del tutto l’esistenza dei sorrentinos.
Attenzione però a classificarli come l’ennesimo pasticcio fusion del continente americano, in cui vaghe reminescenze della cucina italiana vengono rivisitate per adattarle alla sensibilità dei palati autoctoni.
I ravioli sorrentinos rimangono fedeli al 100% alla tradizione culinaria della nostra penisola, sono solo sbocciati sull’altra sponda dell’oceano. Mi viene da pensare che se i ristoranti di Sorrento remigrassero questa specialità argentina nei loro menù potrebbero promuoverla come un’esperienza culturale e non semplicemente gastronomica: un primo piatto fantastico con una storia intrigante a corredo.
Oltre all’omonimia, i sorrentinos conservano un ulteriore rimando alla cucina campana: la forma circolare e bombata, che ricalca quella dei ravioli capresi.
1 Dai ristoranti di Buenos Aires parte la mia caccia ai sorrentinos.
Nel corso di un mese li testerò a più riprese, per costruirmi una casistica. Quante volte, infatti, il primo assaggio di una pietanza è stato deludente non perché il piatto non ci corrispondesse ma per demeriti della cucina.
M’insedio nel quartiere bohémien di San Telmo, che, con il limitrofo barrio di Monserrat, rappresenta un’isola felice nella turbolenta geografia della capitale; adeguati standard di sicurezza, una vivace movida notturna (a quanto mi riferiscono – io, dopo aver girato in lungo e in largo, alle 10 di sera sono stremato e me ne vado a dormire). L’aggettivo bohémien, che in modo un po’ stereotipato qualifica San Telmo, è un rigurgito del passato; oggi anche San Telmo patisce un processo accelerato di gerentrificazione.
Non che la zona sia immune dalla piaga della piccola criminalità, anzi: il viavai di turisti attira i borseggiatori come il miele. A Buenos Aires, senza diventare paranoici, è bene tenere alta la guardia ovunque. Soprattutto mai fidarsi del falso senso di sicurezza che possiamo sperimentare in alcuni frangenti perché il contesto ci appare tutto rose e fiori; enclavi borderline si distribuiscono a macchia di leopardo; i confini tra bene e male sono impalpabili e si possono valicare inconsapevolmente.
A nord di San Telmo, ad esempio, si estende il microcentro che si spopola con la chiusura degli uffici. L’illuminazione dei lampioni è fioca e lascia in penombra ampi scorci delle austere avenidas che convergono su Plaza de Mayo. A sud, procedendo verso la stazione ferroviaria di Constitución, bisogna mantenersi sul chi vive anche durante le ore diurne, specialmente nei festivi. Lo stacco tra la San Telmo più animata, a vocazione turistica, e le aree meridionali più malfamate è graduale, diciamo che un maggiore degrado inizia a percepirsi lasciata alle spalle Plaza Dorrego.
Il mio condominio è situato in Defensa, a due passi dall’angolo con Chile dove è collocata la scultura di Mafalda, uno dei simboli della capitale, opera dell’artista Pablo Irrgang.
Camminando verso il mio domicilio, al termine di un volo intercontinentale pieno zeppo di contrattempi, calamitano la mia attenzione alcune peculiarità, nel raggio di pochi metri le une dalle altre.
La prima: il segmento di calle Defensa, compreso tra la Plaza de Mayo e il departamento dove soggiorno, è tapezzato di volantini che sensibilizzano i residenti a contrastare gli sgomberi implementati dal governo della città. Si attribuisce il movente di tanta solerzia alle mire di una gigantesca speculazione immobiliare. L’accusa avrebbe un fondamento, considerando la sfrontatezza dei politici e la circostanza che ci troviamo nel cuore di una zona di particolare pregio.
Raccoglierò però su questo tema, nei giorni seguenti, la versione di chi vive nell’area. Non la voce della verità, beninteso, solo una differente prospettiva. La situazione che mi descrivono sembrerebbe più ambigua dell’esproprio per secondi fini denunciato dai promotori della protesta. Si tratterebbe piuttosto del compimento di una promessa elettorale, quella di liberare gli appartamenti occupati abusivamente dagli squatters. Molti dei legittimi proprietari sono addirittura deceduti nel corso di cause giudiziarie eterne, intentate per riacquistarne il pieno possesso. Quegli immobili versano ormai in condizioni deplorevoli, insalubri, spesso privi d’allacci alla rete elettrica, abitati da un numero imprecisato di famiglie, terreno fertile per la malavita che gestirebbe le assegnazioni. Lo scopo dell’azione di forza sarebbe dunque il ripristino della legalità. Certo, conviene la mia fonte, non si può escludere che, in parallelo, gli appetiti economici giochino un loro ruolo sotterraneo.
Seconda curiosità che mi colpisce. Il citofono del mio edifico è un gioiellino vintage: una piastra metallica che perimetra una griglia di lettere e numeri la cui combinazione, come per le caselle di una battaglia navale, permette di suonare all’interno desiderato. Che poi il meccanismo d’apertura del massiccio portone sia ingrippato e il mio host debba scendere tre rampe per sbloccarlo manualmente è la fotografia dello stato di decadenza nel quale versano questi palazzi signorili, soggetti a una lenta, inesorabile eutanasia edilizia, essendo la loro manutenzione troppo onerosa.
Di fronte al palazzo, ed è il terzo elemento che mi balza all’occhio, fa capolino un bar/pasticceria fighetto. Affamato, mi ci fionderò il mattino successivo, appena aperti i battenti, per consumare la mia prima colazione su suolo argentino degna di questo nome.
Su un espositore, tra facturas super gourmet, opterò per quella meno elaborata, che associerò d’istinto a una sfiziosa medialuna, sulla base dei miei ricordi datati 15 anni.
La stizzita barista mi rimbrotterà con vigore, come se avessi sputato sulla bandiera.
Non è una banale medialuna, è un cruasán. Noi qui padroneggiamo l’arte sacra della pasticceria francese. La differenza tra i due prodotti da forno sta nella tipologia d’impasto – burrosi e più fragranti i cruasán, stessa consistenza spugnosa dei nostri cornetti le medialunas; i croissant sono più grandi, le medialunas minute e spennellate con uno sciroppo zuccheroso che conferisce loro la caratteristica patina brillante. La differenza si riscontra anche nel prezzo. I quarti di nobiltà di un cruasán si pagano non meno di 3 euro, un set di tre medialunas vale un euro e mezzo. A prescindere dal costo, le medialunas si confanno di più al mio gusto.
Ultima coincidenza. Ho la fortuna, data la sua prossimità, di potermi godere la scultura di Mafalda senza ansie, negli orari off peak.
Da metà mattinata fino al tardo pomeriggio, infatti, con insopportabili livelli d’affollamento nei weekend, si forma un serpentone di turisti pronti a qualsiasi sacrificio pur di sedersi sulla panchina al fianco della disincantata bambina disegnata da Quino per scattarsi una foto ricordo.
La Mafalda porteña sfoggia moño e vestitino verdi; l’iconografia della Mafalda che appartiene all’immaginario collettivo li indossa rossi, come nella statua collocata in Plaza de San MartÍn a Cordoba.
La attorniano Susanita e Manolito. Se l’inaugurazione della scultura risale al 2009, i suoi amici sono stati aggiunti dopo il 2010, perché nella foto che feci in occasione di quel viaggio non comparivano.
La sua popolarità è tale che la medialuna salata, farcita con formaggio e prosciutto, che iniziò ad affermarsi a partire dagli anni 70, proprio quando la creatura di Quino impazzava, venne battezzata Mafalda.
Mafalda è solo la punta dell’iceberg, il successo più clamoroso e duraturo di una delle espressioni della cultura popolare argentina più apprezzate, il fumetto; ad appena una cuadra di distanza, lungo Balcarce, si snoda il paseo de la historieta, scandito dalle sculture di altri protagonisti delle tavole illustrate, che non hanno però ottenuto la stessa risonanza a livello internazionale (vedi la gallery al termine del post).
2 La seconda sera dal mio arrivo a Buenos Aires mi accomodo in uno dei numerosi ristorantini che costellano San Telmo e che, più o meno, si equivalgono in termini d’atmosfera e gamma delle proposte.
Questo locale ha più profondità che ampiezza e si sforza d’emanare il calore della vecchia trattoria di paese, in modo piuttosto artificioso. Un inserviente staziona sulla soglia come un mastino affabulante per contendere i turisti ai suoi agguerriti competitor; il problema è che a entrare dalla porta spalancata sono soprattutto gli spifferi molesti dell’autunno per cui salto da un tavolo all’altro finchè non ne individuo uno con poltroncine dagli schienali rialzati che fungono da frangivento, dove posso raggomitolarmi per concentrarmi esclusivamente sul cibo.
Il menù, che avevo adocchiato su una lavagna davanti all’ingresso, esibiva prezzi ragionevoli. Faccio un double check sul cartaceo che mi sottopongono per assicurarmi che quello esterno non fosse uno specchietto per le allodole. Ordino una porzione di sorrentinos classici (ripieni cioè di ricotta e prosciutto) e una lattina di sprite. Respingo con fermezza le avance gastronomiche del gestore che è chamuyero (seduttivo ma con malizia, animato cioè da secondi fini, come un venditore porta a porta); cerca d’indurmi a spendere di più, con la solfa che lo chef è d’origine italiana e meglio di lui non ce ne sono.
“Con che cosa li condiamo i sorrentinos?”, mi chiede, rassegnato al fatto che mi limiterò a un primo piatto.
“Che suggerisci?”
“Un condimento che non prevarichi perchè i ravioli sono saporiti. Un sugo fresco di peritas?”. I tomates peritas sono i pomodori San Marzano.
Approvo.
3 Tra i diversi filoni d’indagine sviluppati, ho tentato di fare chiarezza sulla terminologia dei sughi rossi argentini, sfruttando ogni pretesto per domandare a conoscenti e ristoratori come connotavano le diverse salse. Non penso di poter scrivere una parola definitiva nel merito. La situazione è fluida, a volte contradditoria. Di base l’impressione che ho maturato è che non ci sia quel dogmatismo ai fornelli che ormai caratterizza la cucina nostrana. E che, in realtà, neppure si pongano la questione d’essere più o meno aderenti a quell’astratto disciplinare che è la tradizione.
Le discordanze più evidenti le crea il tuco. Che cosa s’intende esattamente con tuco? A Genova la risposta è ovvia e sarebbe blasfemo solo immaginare che, al contrario, per la stragrande maggioranza degli argentini che ho intervistato e nella maggior parte dei ristoranti è un sugo di pomodoro, rigorosamente vegetariano, dalla lunga cottura. Qualcuno, specialmente a Buenos Aires (ma non so quanto imbeccato dalle mie allusioni che da Genova non poteva essere sbarcato un tuccu vegetariano), continua ad associarlo a un sugo rosso preparato con grandi pezzi di carne. Al ristorante la Cacerola di Cordoba un sugo con grandi pezzi di carne, che per me è un tuccu genovese fatto e finito, è chiamato allo stesso modo di carne o estofado, anche se altrove con quest’ultimo termine s’intende un secondo piatto simile allo stufato.
Sul ragù alla bolognese registro unanimità. Il fileto è un sugo di pomodoro più elaborato (soffritto e aromatizzato con erbette come alloro, origano e basilico). Il sugo di pomodoro è una salsa in purezza, tomates peritas, aglio e magari una foglia di basilico. Ma non sorprenderà che, a volte, la linea di demarcazione tra fileto e sugo di pomodoro sia nebulosa. La salsa mixta è un sugo di pomodoro a cui si aggiunge crema (panna).
I sorrentinos che mi vengono serviti a San Telmo sono eseguiti a regola d’arte, non ci piove. La tonalità vivace del sugo, la sua dolcezza ed equilibrio m’invitano a fare scarpetta; la sfoglia di pasta dei ravioli (un mix di farina di frumento e uova), al dente, è caseras o comunque acquistata in uno dei tanti pastifici disseminati per la città. Il ripieno delizioso. Si sente che non sono un prodotto dozzinale da scaffale del supermercato.
Ci sono varianti infinite della farcia dei sorrentinos. Ogni ristoratore propone di default la versione base – ricotta (o mozzarella) e prosciutto cotto – e poi la declina a sentimento, alla ricerca della formula magica che possa fidelizzare la clientela. La versione base è la mia prediletta.
Anche se non mi si offrivano alternative dato che quello è il target del quartiere di San Telmo, confesso il timore di mangiare in un ristorante dichiaratamente orientato alle esigenze del turismo di massa perchè i turisti sono avventori mordi e fuggi, da rimpinzare più che coccolare.
A posteriori, un timore infondato.
Storia dei ravioli sorrentinos
Sappiamo qualcosa della storia di questi ravioli che ci aiuti a sciogliere l’arcano del loro nome?
Ovviamente ci muoviamo nell’alveo della tradizione orale, dove, in assenza di prove inoppugnabili, proliferano le versioni, ciascuna con la sua attendibilità.
Incollo i link in calce al post per i dettagli. In definitiva due sono le storie che si tramandano più accreditate, decisamente autoreferenziali, non mi sembra cioè che siano supportate da chissà quali ricerche antropologiche indipendenti.
La prima attribuisce il merito dell’invenzione alla famiglia Persico, originaria di Sorrento ed emigrata a Mar del Plata. Si tratterebbe di una ricetta di famiglia, cucinata da la nona per gli ospiti che frequentavano la casa.
La fama dei ravioli della nona iniziò a diffondersi grazie al passaparola. E alcuni conoscenti non si accontentarono più di gustarli solo quando invitati. Sembra che la volontà della nona fosse di commercializzarli come ravioli marplatensi. Piano piano, da piccola attività artigianale, il volume d’affari è lievitato fino all’apertura dei pastifici “Persico”.
Nella seconda versione la scoperta se la intesta la famiglia Vespoli, sempre oriunda di Sorrento e radicata in Mar del Plata, a cui si deve l’inaugurazione della prima sorrentinería del paese, la Trattoria Napolitanta Vespoli.
Non si può escludere, in realtà, che entrambe le storie siano occulate operazioni in cui si mescolano memoria e marketing. Magari un’altra famiglia proveniente dalla Campania ha concepito l’idea ma non è stata abbastanza accorta da costruirci intorno un mito.
Ignoro il contesto di Mar del Plata; se, tuttavia, in altre città si domanda agli addetti ai lavori che cosa conoscano precisamente della storia dei sorrentinos, i più illuminati, al massimo, sono consci che non si trova un piatto equivalente a Sorrento. Su quale sia la città argentina che gli avrebbe dato i natali e in che circostanze, scena muta.
Il che, da un lato, può significare che si guarda più alla sostanza e manca la curiosità d’approfondire. Oppure è la controprova che le due storie marplatensi hanno un respiro locale. Ed è il web, non troppo selettivo con le fonti di una notizia, a fare da cassa di risonanza.
L’artista della salsa boloñesa
A tavola con la Signora Mariana
https://turismo.buenosaires.gob.ar/es/recorrido/paseo-de-la-historieta
https://fotosviejasdemardelplata.blogspot.com/2017/05/el-sorrentino-es-marplatense.html
