Loubia

Se c’è una pietanza che incarna l’anima verace, popolana d’Algeri, è la Loubia, una sapida zuppa a base di fagioli bianchi (tipo cannellini).

Il lemma dell’arabo classico lúbiyā’ indica il fagiolo e deriva dall’etimo persiano lubeyā. Mutuato dall’arabo ispanico allúbya, anche nello spagnolo moderno s’impiega il vocabolo “alubia” per designare il fagiolo (fonte: dizionario della Real Accademia di Spagna, cioè la Crusca spagnola).

A ridosso della fatiscente Casbah d’Algeri, patrimonio dell’Umanità dal 1992, in una zona che, come un diaframma, s’insinua tra la parte più occidentalizzata della capitale e i degradati quartieri proletari, l’estrema propaggine di Rue Mohamed Sidhoum intercetta Rue Ahmed Chaib, convertendosi in un vicolo angusto, fetido; sul lato destro del vicolo si concentrano, affiancate, le trattorie alla buona, talvolta sordide bettole, specializzate nella preparazione della Loubia, che viene tradizionalmente proposta agli avventori in connubio con un piattino di sardine fritte.

Dopo il tramonto, le ombre inghiottono il vicolo nell’abbraccio di un’oscurità densa che rende problematico il semplice camminare senza inciampi. I soli squarci di luce sono i coni soffusi proiettati in strada, attraverso le vetrine, dai neon delle taverne. A novembre 2018 la desolazione della strada era ulteriormente accentuata dai lavori di ripristino delle facciate di alcuni palazzi, nell’ambito d’interventi edilizi, più che altro toppe a macchia di leopardo, che stanno interessando il centro storico della capitale.

Sui tavolacci che i commensali si spartiscono gomito a gomito, inclusi nel servizio, stazionano cestelli di plastica colmi di baguette mezze stantie da piluccare fino alla sazietà e caraffe d’acqua. Chi non si accontenta di semplice acqua, può dissetarsi, spendendo, con succhi e bevande analcoliche di brand internazionali o sottomarche (vino e birra sono banditi). Le tovaglie, quando ci sono, sono quelle rustiche a quadrettoni o a ghirigori tipiche delle nostre trattorie. Non manca il televisore con sfarfallio congenito, sintonizzato sulla partita di turno.

I clienti, rigorosamente di sesso maschile, non vengono qui certo per socializzare, si trattengono giusto il tempo necessario a svuotare la loro scodella fumante, teste e spalle chine, in un costante flusso d’arrivi e di partenze come in una stazione ferroviaria. Le chiacchiere sono azzerate, così ogni rituale di convivialità, soppiantati da una cacofonia di labbra che sorbono, dal ronzio sordo dei frigoriferi, dal cozzare convulso di metallo e ceramiche, da un rincorrersi affannato d’efficienti camerieri in livree sbrindellate.

I prezzi che praticano questi esercizi sono stracciati, l’equivalente del costo, da noi, di un biglietto urbano dell’autobus .

La concorrenza si gioca su ribassi di pochi dinari che agli stranieri possono sembrare irrisori – ma che non lo sono per le tasche dei diseredati che abitano nei rioni storici della capitale – oltre che sulle innovazioni apportate da ciascun cuoco al canovaccio della Loubia per rendere inimitabile la propria creazione (le differenze più rilevanti riguardano la scelta e la combinazione armonica delle spezie – paprika, cumino, curcuma, pepe, carvi e cordiandolo in polvere; può variare anche la base del brodo, di carne o vegetale).

Personalmente non apprezzo le zuppe maghrebine che sobbollono nel brodo di carne: da un lato il taglio di carne (di bovino, pollo o montone) che di solito viene impiattato con la zuppa, come una sorta d’attestato d’autenticità, è al limite dell’osceno, spesso rancido; inoltre, vuoi per la presenza ingombrante delle spezie, le essenze della carne non conferiscono un valore aggiunto alla pietanza in termini di sapidità.

La prima trattorie in cui ci s’imbatte, una “echoppe” d’angolo, pochi coperti nell’asfittico spazio interno e alcuni tavolini all’esterno, addossati al muro perimetrale, è l’altisonante “Le Roi de la Loubia” che si compiace  d’ammannire una zuppa di fagioli bianchi memorabile, la migliore d’Algeri.

Rappresenta un’istituzione nel panorama piuttosto anonimo delle taverne di Rue Sidhoum, meta incessante di colletti bianchi come d’operai, di buongustai abbienti e snob come di poveri in canna. Dal momento che appare nella sezione “Se restaurer” della Guide Routard d’Algeri, il “Re” è divenuto un punto di ritrovo per viaggiatori ghiottoni.

L’ambiente si presenta pulito, accogliente, seppur claustrofobico, con qualche inserto di design più ricercato. La zuppa si struttura all’interno di una marmitta, situata dietro il bancone, dove sono impilate anche le vaschette per il take away.  Un mosaico di foto e ritagli di giornale tappezza le pareti e testimonia che l’echoppe può vantare una storia prestigiosa alle spalle.

Sotto lo pseudonimo di “Roi de la Loubia” (o Malik al Loubia, nell’iscrizione araba dell’insegna, “Sovrano della Loubia”) si celava la figura quasi mitica di Ali-Khelil Amar, alias Ali El-Moro, deceduto il 31 ottobre 2014, all’età di 78 anni, per oltre 50 anni dedito a perfezionare l’arte della Loubia. I suoi collaboratori ne hanno raccolto l’eredità.

Se non si hanno riscontri, è difficile valutare i quarti di nobiltà di un piatto. Proprio per avere un metro di paragone, la prima sera mi accomodo in una taverna meno celebrata al fondo del vicolo, il cui uscio è incorniciato dai tubi Innocenti delle impalcature. L’ho selezionata perché molto affollata e dunque immagino che la sua zuppa debba essere di buon livello per attrarre tanti clienti. In effetti la Loubia che mi servono è cremosa, profumata. Le sardine – alle quali è stata mozzata la testa ma non asportata la lisca- sono golose, croccanti, non unte. Insomma una cena casereccia e soddisfacente, conforme alle mie aspettative per questo genere di ristorazione senza fronzoli.

La sera successiva mi reco all’echoppe del Re, con una qualche riserva, temendo in cuor mio che la sua fama sia retaggio di un passato glorioso e che la taverna campi sugli allori, sull’eco del suo nome, ormai colonizzata da turisti di bocca buona e algerini danarosi, sedotti dalla torbida atmosfera dei bassifondi. Non sarebbe il primo locale che, conquistata una meritata popolarità, si adagia. Li si continua a frequentare perché fanno tendenza, più per il loro status mondano, a prescindere dal fattore cibo.

Invece la qualità del menù non delude e l’olio extra vergine straordinariamente viscoso che viene irrorato a crudo sulla superficie di ogni scodella conferisce alla Loubia del Roi una pennellata sublime. Tento di carpire, tra le pieghe di una chiacchierata distesa, il segreto della ricetta al cordiale proprietario ma vuoi per una certa ritrosia a svelare le esatte proporzioni degli ingredienti vuoi per un francese vorticoso che in parte sfugge alla mia comprensione, non mi riesce di cogliere significative differenze in confronto alle ricette già in mio possesso.

Come per la maggior parte delle zuppe maghrebine (“chorba”, anche la Loubia rientra tra le chorba ed è diffusa in tutto il nord Africa, per quanto sia identitaria della gastronomia d’Algeri), l’unica certezza è che sono il prodotto di laboriose cotture e che non esiste un disciplinare di riferimento accreditato, ognuno applica la sua peculiare formula, che magari si tramanda in famiglia da generazioni, e, quanto alle dosi, ci si affida soprattutto all’occhio allenato.

Perciò l’esperienza del cuoco è fondamentale nel restituire l’equilibrio tra le spezie affinché non si soverchino l’una con l’altra, equilibrio che è frutto di sottili correzioni, di costanti esperimenti. È l’unicum, il tocco magistrale dello chef.

Avendone assaggiate diverse, tra cui la conclamata Loubia del Re, giudico quella che preparo io prelibata.

La premessa è che la Loubia si caratterizza per una nota piccante. In genere la zuppa non risulta eccessivamente pungente al palato, si preferisce che sia il cliente a stabilire il grado di piccante che più gli si confà, diluendo nel brodo, ad esempio, un cucchiaio di harissa tunisina, ampiamente disponibile sulla tavola dei ristoranti.

Personalmente prediligo una Loubia mediamente piccante. Chi la desiderasse meno mordace, deve moderare le quantità di peperoncino fresco e pepe.

Ingredienti

• 350 gr. di fagiolini cannellini secchi, che lasceremo in ammollo almeno una notte, meglio 24 ore;
• 3 scalogni;
• 4 spicchi d’aglio;
• 3 cucchiai da minestra di concentrato di pomodoro;
• 1 cucchiaio raso da minestra di cumino in polvere;
• 2 cucchiai da caffè di paprika forte;
• pepe e sale q.b.;
• 2 foglie di alloro;
• prezzemolo e/o coriandolo (circa 4-5 steli; io li sostituisco con due manciate d’origano essiccato, trovo che le erbe aromatiche essiccate siano insuperabili nelle zuppe);
• 1 felfel fresco (si può usare un peperoncino calabro verde) + 1 a commensale per guarnizione;
• olio vegetale;
• olio extra vergine d’oliva (per rifinitura).

Mondiamo aglio e scalogno e li tagliamo finemente. Li facciamo soffriggere in un velo d’olio vegetale (possiamo usare una pentola d’alluminio o una casseruola di coccio).

Aggiungiamo le spezie, che con il calore rilasceranno tutto il loro sentore, e l’alloro; stemperiamo quindi il concentrato di pomodoro nel soffritto.

Dopo aver lavato e tagliato il peperoncino a rondelle (se gradiamo una resa più soft, possiamo eliminare semini e membrana), lo incorporiamo, amalgamando il tutto. Gli altri peperoncini li serbiamo interi, a parte. Li uniremo in una fase di cottura più avanzata e ci serviranno per impiattare in modo accattivante.

Spolveriamo con una presa di pepe e saliamo.

Aggiungiamo al composto i  fagioli (dopo averli ben scolati e sciacquati) e l’acqua (fino a 3/4 della pentola). A fiamma bassa, con coperchio, facciamo sobbollire almeno 1,45 ore. Incorporiamo quindi i peperoncini interi e proseguiamo la cottura, sempre con coperchio, per ulteriori 45 minuti.

Trascorso il tempo, con un frullatore a immersione, passiamo i fagioli in modo grossolano, per dare cremosità alla nostra zuppa, lasciando una metà dei legumi spezzettata (avremo avuto cura di rimuovere i peperoncini interi per non sminuzzarli con i fagioli. Terminato questo step, li ricollochiamo nella zuppa).

Cospargiamo con una manciata di origano (o prezzemolo/coriandolo) e cuociamo senza coperchio altri 30 minuti affinché la Loubia si addensi.

Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare, minimo 45 minuti/ 1 ora. Una zuppa servita bollente rende complicato percepire le sfumature di sapore.

A mio giudizio la Loubia è ancora più appetitosa se mangiata l’indomani. Guarniamo ogni scodella con un peperoncino intero e un filo d’olio evo.

Addendum. Qualche mese dopo il mio viaggio, la popolazione algerina è insorta per protestare contro la formalizzazione della candidatura di Abdelaziz Bouteflika alle elezioni presidenziali per un quinto mandato.

Candidatura che, in assenza di un’opposizione politica consistente, si sarebbe tradotta in una scontata affermazione elettorale.

La crisi algerina è un caso emblematico d’arroganza e stolidità da parte di una classe dirigente mummificata. Un potere talmente assorbito dai giochi di palazzo, talmente scollegato dalla pancia del paese, da convincersi della propria impunità. Il senso delle istituzioni svilito a una lotta intestina tra fazioni per prevaricare, per preservarsi.

Il paese agonizzava, divorato da un sistema marcio fondato su nepotismo e corruzione, la gioventù annichilita nelle sue speranze di futuro – il mio ospite, un medico nei quadri di un’agenzia delle Nazioni Unite che dunque poteva contare su un salario più che dignitoso rispetto agli standard autoctoni, mi raccontava che tutti i suoi amici d’infanzia erano già emigrati in Francia o in procinto di farlo in cerca dell’occasione propizia per riscattarsi.

Il rancore covava sotto la cenere ma, probabilmente, nulla si sarebbe smosso in questa tornata perché più forte dell’indignazione era la paura del salto nel buio. Bouteflika e la sua cricca come delle sanguisughe erodevano l’anima della gente ma garantivano in cambio una certa stabilità, una certa sicurezza, troppo vivo era ancora il ricordo delle atrocità patite durante la guerra civile.

In un simile contesto di stallo, sarebbe stato sufficiente ai politici della vecchia guardia spostare qualche pedina in superficie per non cambiare l’essenza.

Ad esempio, pensionare con tutti gli onori il Presidente, gravemente malato e ormai inadeguato a sostenere le incombenze della sua carica, sostituendolo con un uomo di paglia che assicurasse continuità.

Per comprendere l’esasperazione del popolo algerino alla prospettiva di un quinto mandato di Bouteflika basta la foto pubblicata dal quotidiano El Watan ben prima che la situazione precipitasse. Non occorrono altri commenti.