L’Agenzia ebraica per Israele si occupa d’assistere le persone di religione ebraica nel loro progetto d’Aliyah, il ritorno permanente alla terra promessa, sulla base del principio ecumenico che tutti gli ebrei, a prescindere dall’etnia, status e luogo in cui vivono, hanno il diritto d’acquisire la nazionalità israeliana e mettere radici in Israele (per consultare la sezione del post con la ricetta del Borscht, cliccare il link).
L’Agenzia coadiuva il candidato (oleh singolare/olim plurale) in tutti gli step propedeutici all’organizzazione dell’Aliyah, interfacciandosi con lui mediante gli shaliach, i suoi emissari all’estero, e, una volta che il neocittadino è atterrato in Israele, lo orienta nei complessi meandri dell’integrazione.
I benefit, studiati per sostenere gli olim e spalmati su un orizzonte temporale medio-lungo, sono molteplici, a partire dal volo che li condurrà a riabbracciare “casa”, gratuito e con incluso nel pacchetto pure un bagaglio supplementare – negli Stati Uniti, oltre alla possibilità d’impiegare voli di linea, vengono attrezzati appositi charter. Tra gli altri vantaggi: un credito formativo di 500 ore di lezioni d’ebraico per apprendere la lingua (ulpan), o perfezionarsi, di cui gli olim possono usufruire nei primi 10 anni dalla data del loro rientro; sovvenzioni al reddito come la Sal Klitah; l’assicurazione sanitaria gratuita fino a un anno per quanti non hanno o non trovano un lavoro; esenzioni o riduzioni sulle imposte, ecc.
In una prospettiva storica, celeberrimi rimpatri di massa – seppur offuscati in una rilettura odierna da tante ombre – furono quelli dei falasci dall’Etiopia (operazioni Mosè, Giosuè e Salomone, consiglio sul tema il film del 2005 “Vai e vivrai” di Radu Mihăileanu) e quella dei giudei yemeniti (operazione Tappeto Magico).
Nell’incentivare questa contro-diaspora da parte dello Stato d’Israele, si rileva più di recente una considerazione anche pragmatica, si mira cioè a controbilanciare il trend demografico del paese, con la componente araba della popolazione in costante crescita mentre il tasso di natalità ristagna tra i cittadini ebrei urbanizzati, eccetto che nelle frange più ortodosse (e che le famiglie osservanti siano “prolifiche” salta all’occhio dal numero di giovani coppie che si aggira per le strade di Gerusalemme, nei loro castigati e lugubri paramenti, attorniate da una nidiata di figli, altrettanto austeri, cloni in miniatura dei genitori).
Da molti anni gli immigrati russi costituiscono la fetta più cospicua degli olim (nel 2018, sul totale dei ritorni, il 64% proveniva da Russia e Ucraina).
Soggiorniamo con alcuni amici nel quartiere periferico di Talpiyot Mizrah a Gerusalemme: palazzine ordinarie in un contesto bucolico, facciate bugnate color sabbia che punteggiano una vegetazione rada, spesso un giardinetto con pergolato per oziare, centellinando una birra ghiacciata; ai davanzali sono montate delle placche per schermare alla vista degli sparuti passanti la biancheria che viene stesa ad asciugare.
In questa zona residenziale si sono stabilite molte famiglie d’origine russa; mi sembra di poter affermare che il loro tenore di vita, almeno qui, sia dignitoso.
Talpiyot Mizrah costituisce un diaframma tra i quartieri omogeneamente ebraici della Città Santa che si estendono alle sue spalle e gli insediamenti omogeneamente arabi che costellano la vallata antistante, digradando verso il Muro che separa Israele dalla Cisgiordania.
Non distante dal nostro indirizzo sorge il villaggio palestinese di Wadi Hummus, balzato agli onori della cronaca internazionale nello scorso luglio. Il villaggio di Wadi Hummus fu incorporato nel perimetro del Muro. Questa decisione improvvida, motivata con l’esigenza di non dividere Wadi Hummus dalla contigua Sur Baher, celava in embrione un potenziale conflitto di competenze, tragicamente deflagrato questa estate.
Infatti, in base agli schizofrenici accordi di spartizione della Cisgiordania stipulati dall’Autorità Palestinese con lo Stato ebraico, Wadi Hummus non è mai stato compreso nella municipalità di Gerusalemme (la cui amministrazione gli fornisce comunque alcuni servizi essenziali come la raccolta dei rifiuti); il suo agglomerato si sviluppa in parte su dunums che appartengono all’Area A (cioè porzioni di territorio della Cisgiordania che cadono sotto la giurisdizione dell’Autorità Palestinese), in parte all’area B (a gestione congiunta) e in parte all’area C (integralmente sotto controllo civile e militare israeliano).
Una tripartizione di un singolo nucleo abitato con tutta evidenza incoerente, paradossale, che restituisce però la cifra di quanto frammentaria e incancrenita sia la realtà palestinese; l’innalzamento del Muro ha ulteriormente accentuato i problemi di Wadi Hummus, determinando una discontinuità tra il villaggio e il resto della Cisgiordania.
Permessi edili sono stati concessi dall’Autorità Palestinese sull’Area A di Wadi Hummus ma Israele ha valutato queste costruzioni troppo a ridosso della barriera e nel luglio di quest’anno i bulldozer hanno spianato 12 palazzine per supreme ragioni di sicurezza, unilateralmente, invadendo appezzamenti su cui in linea teorica l’Idf (esercito) non vantava alcun diritto d’intervento.
Ecco un secondo esempio, partendo dalla mia esperienza quotidiana, di un paese intimamente polarizzato: ai piedi della viuzza in cui alloggiamo, Shlomo ben Yosef, è ubicata la fermata degli autobus della compagnia israeliana Egged; all’estremità opposta, quella degli autobus arabi. Entrambe le linee sono efficienti e puntuali, ma i moderni autobus della Egged offrono una rete di collegamenti più capillare. Gli autobus arabi si limitano a garantire le comunicazioni tra Gerusalemme Est e i sobborghi e i villaggi arabi del circondario.
Ovviamente i due servizi di trasporto non si integrano per cui, se si ha necessità di usarli entrambi anche solo per poche fermate, si devono pagare biglietti distinti (5 shekel in contanti al conducente per gli arabi, sugli Egged bisogna dotarsi di una tessera magnetica, la Rav Kav).
Da un punto di vista meramente pratico la coesistenza dei due servizi presenta alcuni aspetti positivi.
Durante lo shabbat, il giorno consacrato al riposo, le corse degli autobus Egged vengono sospese inesorabilmente da un’ora prima del tramonto del venerdì fino alla tarda serata del sabato, causando enormi disagi a chi ha necessità di spostarsi senza essere automunito. Se, come nel nostro caso, si ha però la fortuna di una fermata degli autobus arabi nei paraggi (che non sono soggetti alle inflessibili regole dello shabbat), il gioco è fatto.
Anche se talvolta, come da video, le sgradite sorprese sono in agguato, rendendo la misura dello stato di perenne tensione e d’imponderabilità che pervade la routine degli abitanti di Gerusalemme.
Natalia, la nostra gentile ma introversa affittuaria, si esprime in russo, la sua lingua madre, tra le mura domestiche e con i suoi conterranei. In uno stentato ebraico nella vita sociale. Nessuna infarinatura d’inglese. Sua figlia adolescente è nata in Israele e l’inglese lo padroneggia con spigliatezza ma comprensibilmente agire da intermediaria tra la madre e i suoi pigionanti non è in cima alla scala delle sue priorità.
Approfittando di uno strappo in macchina di Natalia che mi accompagna a fare acquisti in un sordido supermercato della zona, cerco di carpirle qualche segreto culinario, ricorrendo al frasario di russo che mi ero procurato prima di partire.
La conversazione è sofferta, priva d’empatia. Riesco a farmi indicare lo scaffale dove comprare una confezione di pititim o riso di Ben Gourion (una specie di fregola, i cui grani di pasta vengono tostati), ma di come (e se) lei lo prepara neppure a parlarne. Le snocciolo un elenco di pietanze tipicamente mediorientali (hummus, felafel, mutabal…), corredandole con un “karasciò“, buono, in forma interrogativa, ma lei si mostra impassibile, educatamente disinteressata.
Mi si accende d’improvviso una lampadina, cambio registro e inizio a citarle le delizie della gastronomia russa di cui mi sovvengo ed è come scoperchiare il vaso di Pandora. S’infervora, entusiasta, come se stesse sfogliando un album di fotografie amarcord.
In fondo è questo il segreto della cucina israeliana, che non esiste una cucina israeliana autoctona, strutturata. Si tratta piuttosto di una cucina oriunda, un pot pourri d’influenze disparate (nordafricane, ispaniche, slave, mittle europee, palestinesi, turche, asiatiche, ecc.) che talvolta si contaminano, altre volte, viceversa, ciascun immigrato rimane ancorato tenacemente ai sapori delle proprie tradizioni. Perciò consumare un couscous a Tunisi o ad Algeri ha la stessa autenticità che mangiarlo a Tel Aviv, un Tadhig qui o a Tehran, così uno schnitzel viennese, una moussaka.
Le domando se le piace il Borscht, la minestra di barbabietole. Ho sperimentato il Borsch in Russia, Bielorussia, Ucraina e Georgia senza riuscire a ottenerne la ricetta dai ristoratori (o perché non si è presentata l’opportunità di chiederla o per barriere linguistiche insormontabili).
Un paio di giorni dopo bussano alla porta del nostro appartamentino: sull’uscio si staglia Natalia con una pignatta di borscht fumante tra le mani e un’ampolla di maionese casalinga. Su mia insistenza mi scrive in cirillico la ricetta, che, una volta rientrato in Italia, decifro con google traduttore (riporto la ricetta di Natalia alla fine del post).
Il termine “Borscht” deriva dal nome slavo di un’erba, lo spondilio, le cui inflorescenze erano usate un tempo nella minestra. Attualmente, tuttavia, l’ingrediente che caratterizza il Borscht e che gli conferisce il classico colore rosso violaceo è la barbabietola. Reminescenza dell’antico Borscht è una versione ucraina verde, a base d’acetosa.
Quanto all’annosa disputa se sia un piatto d’origine russa o ucraina – così come quali siano le differenze tra la versione russa e quella ucraina – mi sembra inutilmente stucchevole.
Ricetta del Borscht
Le dosi riportate sono sufficienti per 8 persone.
Come primo step iniziamo a preparare la base della nostra minestra, un brodo di carne spesso -volendo, possiamo virare senza problemi su un brodo vegetale.
Uso tagli di carne vaccina, con osso (tipo coda), per insaporire maggiormente il brodo. Calcoliamo 250 gr. di carne.
Nella pentola a pressione (capacità 5 litri) mettiamo i sapori (carota, cipolla, sedano, porro), prezzemolo, 4 foglie d’alloro, un ramo di rosmarino e la carne. Copriamo con acqua fino a lambire la tacca di livello. Saliamo.
Portiamo a pressione a fiamma vivace. Non appena la valvola d’esercizio inizia a fischiare, regoliamo la fiamma al minimo e lasciamo che il brodo cuocia per un’ora.
Nel mentre mondiamo le barbabietole (c.ca 800. gr.), il cavolo verza (o cappuccio, circa 400/500 gr.), 1 carota, 1 cipolla grande.
Ci serviranno anche: concentrato di pomodoro (3 cucchiai), chilli e coriandolo in polvere (2 cucchiai da tè ciascuno), pepe nero, 4 denti d’aglio, alcuni rametti di prezzemolo (nel borscht si possono usare in sostituzione del prezzemolo coriandolo fresco e/o aneto). Per conferire al borscht un contrasto acidulo necessiteremo di panna acida (smetana) o yogurt naturale. In Israele usavo il labneh, una crema di formaggio. Natalia rifiniva il suo Borscht, come detto, con maionese.
Tagliamo a fette sottili cipolla, carota, barbabietole e cavolo.
In una padella capiente soffriggiamo in olio e una noce di burro la cipolla e la carota (come grasso, in Europa Orientale, si possono impiegare il lardo oppure lo strutto).
Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, tre cucchiai di zucchero e amalgamiamo il composto per un paio di minuti (aiutandoci con poca acqua).
Uniamo le spezie e continuiamo a cuocere, a fiamma media.
Incorporiamo le barbabietole, le facciamo insaporire, saliamo, pepiamo e copriamo con coperchio, lasciando stufare venti minuti, a fiamma medio-bassa. Se l’acqua di vegetazione rilasciata dalle barbabietole non fosse sufficiente a evitare che si attacchino al fondo, bruciacchiandosi, possiamo aiutarci di nuovo con poca acqua.
Trascorsi i venti minuti, continuiamo la cottura qualche minuto ancora, senza coperchio, per caramellare le barbabietole.
Una volta che il brodo è pronto, lo filtriamo. Possiamo spolpare le ossa e aggiungere la carne bollita al brodo insieme al cavolo verza. Cuociamo per 5 minuti a fiamma bassa.
Versiamo anche le barbabietole nel brodo e continuiamo la cottura per ulteriori 20 minuti, sempre al minimo.
Frattanto tritiamo le foglie di prezzemolo (4-5 rametti) e, in un mortaio, pestiamo l’aglio fino a ottenere un amalgama dalla texture omogenea. Uniamo il tutto al brodo. Cuociamo ancora 2 minuti, quindi spegniamo la fiamma.
Avvolgiamo con un canovaccio il coperchio, sigilliamo la pentola e lasciamo che il Borscht riposi almeno 4 ore.
Impiattiamo, guarnendo con panna acida (o yogurt o, in subordine, ricotta salata).
Ricetta originale di Natalia:
“Здравствуйте Симон. Пишу рецепт борьща. Отвариваем до готовности мясо. Мясо любое. Желательно, чтобы оно было на косточке.Затем добавляем , нарезаную капусту. Пока варится капуста, обжариваем в сковороде мелко нарезаный лук, морковь, свеклу. Когда все обжарится до готовности, добавляем кетчуп ( примерно 2 столовых ложки, в зависимости от обьема кастрюли) и 1 столовую ложку соуса чили. продолжаем обжаривать в течении 5 мин. Затем все это выкладываем в кастрюлю, добавляем 1 банку консервированной фасоли ( желательно в томатном соусе) , доводим до кипения, солим по вкусу и еще варим 15 мин. Добавляем немного черного перца и другие приправы, какие вы любите. Я добавляю хмели-сунели. Режем мелко укроп, петрушку, кинзу. Выдавливаем 5-6 зубчиков чеснока . Все это отправляем в кастрюлю и еще кипятим 2 мин. Это все. Я потом накрываю кастрюлю теплым полотенцем на 4-5 часов. Подавать к столу с майонезом или сметаной. Можно добавить сухарики или гренки , натертые чесноком. Приятного аппетита!
Да, лук, морковь и свеклу обжариваем или на оливковом масле или можно вытопить жир из жирного мяса Да, лук, морковь и свеклу обжариваем или на оливковом масле или можно вытопить жир из жирного мяса”.
Come spezie Natalia adoperava un mix georgiano, khmeli suneli.
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