La maggior parte dei ristoranti, che costella la città Vecchia di Gerusalemme, fonda il suo business sul languore che assale i turisti mentre rimbalzano da un sito all’altro, su è giù, indefessi come trottole.
Note positive di questa circostanza: menù trilingue (arabo, inglese, ebraico), prezzi fissi e trasparenti, accoglienza cordiale, prodotti in genere di prima qualità. Di contro l’atmosfera che si respira in questi ambienti è spesso ingessata, sono esosi e la scelta alla carta si presenta monotona, quasi stucchevole, condizionata dall’idea appiattita che hanno i turisti della cucina palestinese.
Ipotizzare che una trucida bettola, ubicata in un vicoletto angusto e defilato del quartiere arabo, sia meno rapace o più “autentica” rispetto a un ristorante dignitoso che affaccia sul lastricato della Via Dolorosa, sarebbe però illusorio.
Bisogna togliersi dalla testa il miraggio di riuscire a concludere un affare vantaggioso. La regola vale per il mangiare come per qualsiasi tipologia d’acquisto.
I turisti sono visti ovunque come bancomat che deambulano, prede ingenue da spennare, e in più, fuori dai circuiti più battuti, c’è il rischio che le vivande che ci vengono impiattate siano dozzinali.
La mezeh più gettonata (un classico della cucina araba) è l’hummus, una purea di ceci, con tahini (crema a base di semi di sesamo tostati), limone, prezzemolo, aglio e olio d’oliva.
La consistenza di questo antipasto è vellutata, morbida, e, una volta che ci si è assuefatti al retrogusto amarognolo che gli conferisce la tahini, se ne diventa dipendenti tanto è delizioso.
Nel video, il gestore del ristorante da Lina, un’istituzione locale in tema di hummus, officia il suo rituale, guarnendo sapientemente i piatti, a seconda delle comande, con fave (ful), ceci interi o pinoli tostati, rituale che interrompe solo per maneggiare gli shekel in cassa, denotando una concezione delle norme igieniche lasca.
L’hummus può anche essere servito “plain” o cosparso di paprika dolce. Immancabile l’accompagnamento di pane pita e un piattino di sottoaceti.
Il fatto che il corpulento proprietario amalgami l’hummus con un pestello come da tradizione mi lascia alcune perplessità, nel senso che è complicato ricavare una texture così cremosa e omogenea, lavorando manualmente i ceci. Ritengo piuttosto che si tratti di una messinscena a beneficio dei clienti. Ho cercato di spiare nelle cucine per verificare se usavano un frullatore ma senza troppo successo (per la ricetta dell’hummus, clicca).
“Felafel” sono croccanti polpettine di legumi macinati (fave o ceci, oppure parte fave e parte ceci) con prezzemolo, cipolla e spezie. Un felafel ben fritto deve presentarsi asciutto al tatto e non unto, con una patina dorata e non una crosta semicarbonizzata. È inoltre opportuno verificare il degrado dell’olio di frittura, che talvolta – soprattutto nello street food – appare così esausto da sembrare catrame (per ricetta felafel, clicca).
Infine, nella gallery di foto, la mezeh dalla patina panna che appare dopo il felafel è il baba ganoush o mutabbal, una squisita purea di melanzane e tahini, d’origine libanese (per ricetta clicca).
