“Morning glory” è il nome con cui vengono designati in inglese gli spinaci di fiume (Ipomoea aquatica).
Interi nuclei familiari, dislocati lungo le rive del fiume Mekong, fondano la propria economia di sussitenza sulla raccolta e commercializzazione degli spinaci d’acqua.
Oltre che come “side dish”, cioè ingrediente accessorio di pietanze più elaborate (secondo me “side dish” rende visivamente meglio l’idea del nostrano “contorno”), gli spinaci di fiume, ad esempio in Thailandia, insaporiti con salsa di soia e saltati nel wok, possono assurgere, con un rinforzo di riso bianco e, magari, un’omelette, a dignitoso e nutriente piatto unico.
Mentre la frutta tropicale è stata sdoganata pure da noi – che siamo tendenzialmente conservatori in materia di cibo – e ha ormai intercettato l’interesse della grande distribuzione, per cui è facile rinvenirla sui banchi dei supermercati tradizionali in mezzo a mele e banane, gli ortaggi esotici non hanno ancora sfondato il muro della diffidenza e si rivolgono a un mercato di nicchia, potenzialmente in crescita, i cui principali fruitori restano gli immigrati.
Daikon (rafano sativo, una sorta di carota biancastra), cavoli e broccoli cinesi, pak choy/bok choy sono prodotti consueti nel reparto ortofrutticolo dei negozi etnici.
E’ scontato che rispetto a queste verdure “stravaganti” sorgano delle perplessità. Da un lato, ignorandone le caratteristiche organolettiche, è complicato inquadrarle in una delle ricette che siamo abituati a cucinare; d’altra parte una legittima dose di scetticismo può manifestarsi riguardo la filiera produttiva e la meticolosità dei controlli cui sono soggetti i generi alimentari freschi importati da paesi non esattamente all’avanguardia in fatto di sicurezza a tavola (pensiamo, ad esempio, alle maglie larghe di certe legislazioni sull’impiego dei pesticidi).
Credo che sia importante verificare, nei limiti del possibile, il luogo d’origine di questi ortaggi. Non necessariamente provengono da terre lontane. Infatti, sebbene i margini di profitto siano contenuti e dunque il rischio d’impresa ragguardevole, ci sono aziende agricole pioniere in Europa e in Italia. Pertanto può accadere che una partita d’ortaggi tipicamente cinese sia stata coltivato in realtà in Olanda o in Germania, con le relative, maggiori garanzie che possiamo avere (o lo stesso livello di titubanza che può coglierci quando acquistiamo un pomodoro made in Spagna o Marocco).
Tuttavia il “morning glory”, così diffuso, quasi pianta infestante in prossimità dei rivi asiatici, da noi è raramente reperibile anche nei negozi specializzati (almeno io l’ho notato in poche occasioni).
Possiamo però carpire la tecnica ai cuochi di strada thailandesi e personalizzarla, sostituendo lo spinacio di fiume con gli spinaci autoctoni, un mazzo di bietole, meglio se a coste sottili o, se vogliamo rispettare l’area natale della ricetta, 1-2 cespi di bok choy.
Come per tutte le preparazioni che prevedono un veloce “salto” nel wok, ribadisco l’opportunità che tutte le diverse lavorazioni cui devono essere sottoposti gli ingredienti (lavaggio, pulitura, taglio della misura e foggia che ci necessita, eventuali cotture preventive – un fugace bollo o ammollo per certe qualità di noodles come i sen lek – tostatura, ecc.) siano eseguite prima d’iniziare a “spentolare”. Anzi: è essenziale che tutti gli ingredienti siano ordinati e a portata di mano. Difatti dovremo incorporali in rapida successione, evitando di rallentare la cottura perché le carote, ad esempio, non sono state spellate o, nel bailamme, non ci riesce di rintracciare una spezia imprescindibile.
Step 1
Per 2 persone: laviamo e mondiamo accuratamente 400 gr. circa di spinaci (o la verdura a foglia per la quale avremo optato); tagliamo foglioline e gambi in segmenti di circa 2-3 cm.
Sminuzziamo al coltello uno scalogno; riduciamo quindi 4-5 steli d’erba cipollina in listarelle anch’esse di 2-3 cm; tostiamo 30-40 gr. di mandorle, grossolanamente spezzettate (non appena, a contatto con il fondo bollente del pentolino antiaderente, le mandorle rilasceranno tutto il loro inconfondibile, inebriante aroma, potremo considerare la tostatura completata).
Ci serviranno per insaporire i nostri spinaci zenzero in polvere (oppure due rondelle del rizoma, per conferire un gusto più pungente) e del peperoncino essiccato.
Step 2
Soffriggiamo lo scalogno nel wok o in una padella antiaderente, precedentemente unta con poco olio evo e fatta scaldare (in Asia adopereranno oli di semi, tipo arachidi o sesamo).
Quando lo scalogno s’indora, uniamo gli spinaci e li saltiamo a fiamma vivace, allungando con mezzo bicchiere d’acqua e un 1/4 di salsa di soia salata; cospargiamo con zenzero (un cucchiaio da minestra) e l’erba cipollina. Aggiustiamo di sale e facciamo andare ancora un paio di minuti finché i liquidi – quelli che abbiamo aggiunto e quelli che gli ortaggi rilasciano naturalmente durante la cottura – non si saranno assorbiti.
Guarniamo con il battuto di mandorle tostate e una spolverata di peperoncino essiccato.
Step 3
Contestualmente ci dedicheremo all’omelette contaminandola con alcuni accorgimenti orientali. Rompiamo e sbattiamo 3 uova in una terrina con 1/4 di bicchiere d’acqua (in oriente è un must, per ottenere un’omelette più soffice); amalgamiamo alle uova uno scalogno tritato e alcuni steli d’erba cipollina, a segmenti di 2-3 cm. Saliamo.
Versiamo il composto in una padella antiaderente, imburrata e già calda. Aiutandoci con una spatola, ripieghiamo l’omelette su se stessa, a tasca. La rosoliamo su entrambe le facies in modo che acquisisca un colorito cangiante, appetitoso.
Presentiamo gli spinaci con l’omelette su un piatto da portata dalle decorazioni accattivanti come nella foto.
