Città del Messico. Gli abitanti della capitale impazziscono per la cucina garnachera, quella informale e ruspante che si consuma sui marciapiedi.
Ad ogni ora del giorno capanelli di “chilangos” affamati brulicano intorno alle bancarelle di strada, ordinando croccanti e untissime “fritangas“, tacos al pastor (la versione autoctona del kebab) o tacos farciti con una sapida porzione di “carnitas“.
Le carnitas sono un congiunto succulento di parti di suino, come stinco, polpa, orecchie, stomaco, utero e altre frattaglie, fritte in immersione in un calderone colmo di sfrigolante strutto e aromatizzate con bucce d’arancio, zucchero e tequesquite; sottoposte a una lunga cottura, le carnitas diventano tenerissime e vengono sminuzzate magistralmente dal taquero con una mannaia, di solito dopo che le ha collocate su un massiccio tagliere circolare in legno, segnato dalle “cicatrici” stratificate d’infiniti fendenti).
Dal mio punto di vista questo cibo goloso e democratico, adorato dalle élite come alla portata dei ceti meno abbienti, caposaldo della cucina nazionale, presenta due difetti congeniti:
1) alla lunga può diventare monotono e nauseante se non si possiede un dna 100% messicano, se non si è cioè stati svezzati con queste bombe caloriche;
2) senza dubbio è un nutriente poco salutare. Nomen omen: il semplice fatto che si designino come “fritangas” quesadillas, sopes, chalupas e tanti altri stuzzicchini a base di farina di mais (ma non solo) è indicativo del loro potenziale grado di nocività.
Bisogna necessariamente frequentare i mercati con i loro affollati stand gastronomici e, meglio ancora, i ristoranti per evadere dal circolo vizioso di queste leccornie e riuscire a sperimentare le tante altre eccellenze che contraddistinguono la “comida” tradizionale messicana, patrimonio dell’Unesco dal 2010.
Un piatto iconico, memorabile davvero, sono i chiles en nogada (“nogada” contiene la radice di nuez, noce e si riferisce a una densa crema speziata a base di noci).
Si tratta di una pietanza dai connotati fortemente patriottici. Infatti la sua sgargiante guarnizione riproduce il tricolore della bandiera (verde, rosso e bianco). I messicani sono sicuramente inclini a omaggiare il loro vessillo nazionale, rielaborando la presentazione di alcune ricette che si prestano (ad esempio nelle foto un tamal “patrio”). In questa circostanza, però, non è un vezzo enfatico fine a se stesso, dietro si nasconde una storia importante.
Bisogna premettere che ci si muove comunque nel campo minato della cultura orale, dove non esistono atti costitutivi inopinabili e ogni verità è spesso una congettura. La vulgata più probabile è quella che data la nascita dei chiles en nogada al 1821 quando Agustín de Iturbide, futuro imperatore meteora, firmò il trattato di Cordoba, sancendo così l’indipendenza del Messico dalla corona spagnola.
Il 28 agosto le suore agostiniane del convento di Santa Monica in Puebla, per celebrare l’ingresso trionfale del comandante, gli avrebbero dedicato un nuovo piatto, ispirato ai colori della bandiera, impiegando esclusivamente ingredienti stagionali, come le noci di Castiglia e il melograno. Ancora oggi i chiles en nogada vengono preparati soprattutto nell’arco temporale tra agosto e settembre. Alcuni ristoranti, per fortuna, li propongono nel loro menù tutto l’anno.
A prescindere dall’attendibilità storica delle loro origini, i chiles en nogada sono un’esplosione perfettamente bilanciata di sapori contrastanti.
Si bolle o inforna un set di chiles poblanos (una varietà di peperoni corpulenta, vedi foto).
Una volta cotti, si spellano, gli si pratica un’incisione in senso longitudinale e si asportano i semi.
Li si farcisce con un composto a base di carne di porco macinata, fritta precedentemente in olio o strutto, pomodoro jitomate, mandorle, pinoli, noci di Castiglia, mele, pesche, pere, spezie (cumino, cannella, chiodi di garofano e pepe) e qualche cubetto d’acitrón; l’acitrón è la polpa cristallizzata della biznaga, cuscino della suocera. Essendo una pianta a rischio d’estinzione, ne sarebbe proibita la commercializzazione. Il divieto è ampiamente disatteso e l’acitrón si può reperire con relativa facilità nei mercati capitolini (vedi foto, mercato di Jamaica).
Una corrente sciagurata di pensiero prevede l’ulteriore frittura dei peperoni già ripieni, dopo averli “irrobustiti” passandoli in una pastella d’uovo e farina.
La crema nogada è ottenuta abbinando noci di Castiglia, formaggio di capra, latte, jerez, un pizzico di zucchero e cannella.
I peperoni s’impiattano infine, nappandoli con la crema (bianca) e guarnendoli con una manciata di semi di melograno (rosso) e un trito di prezzemolo (verde).
Note: con il termine colloquiale “chilangos” venivano apostrofati gli abitanti di Città del Messico dagli altri messicani, con un’accezione inizialmente dispregiativa. Tuttavia negli anni il termine ha perso la sua valenza negativa ed è stato sdoganato nel parlato corrente degli stessi capitolini al punto che si è sviluppato un vero e proprio orgoglio “chilango”.
I tagli di carnitas sono ad esempio: la nana (utero) della scrofa, la trompa (muso), le orecchie, il buche (stomaco), il cuore, la coda, il bofe (polmone), la pajarilla (pancreas), la maciza (polpa), il cachete (guanciale), i cueritos (cotica), la barriga (pancetta), il chamorro (stinco). Nenepil indica la combinazione di nana e buche; chanfaina di cuore, fegato e polmone.
Tequesquite, termine nahuatl, indica un sale autoctono, impiegato diffusamente in cucina.
