La cucina “criolla” andina è il prodotto fortunato d’assimilazioni (tanto d’influssi europei quanto di tradizioni sino-giapponesi) e successive, lente rielaborazioni. L’eredità di questo processo formativo è un patrimonio assai eterogeneo ma molto peculiare di ricette, condiviso dai paesi con radici più marcatamente “meticce” (soprattutto Perù, Bolivia ed Ecuador); negli altri paesi sudamericani il “peso specifico” della cucina criolla si presenta attenuato (in concorrenza, ad esempio, con sviluppi autoctoni e unici come in Colombia) o quasi assente (Argentina, Cile, Uruguay, Brasile).
La ricetta della “comida” criolla a cui sono più affezionato è quella delle “papas a la Huancaína“. Uso il termine “affezionato” a ragion veduta in quanto un variegato vassoio di papas, ammannito da amici peruviani, abbelliva il centrotavola del mio banchetto di nozze.
Il nome di questa pietanza deriva dalla città peruviana di Huancayo, dove, per la loro facilità e velocità d’esecuzione, le papas costituivano il “rancio” degli operai impegnati nella costruzione della ferrovia in quota tra Lima e Huancayo – il cui tratto finale, tra La Oroya e Huancayo, fu inaugurato nel 1908.
L’elemento imprescindibile, il dna stesso delle papas a la Huancaína, è l’ají amarillo, un peperone piuttosto piccante dalla caratteristica pigmentazione cangiante tra giallo e arancio. Senza l’impiego dell’ají, otterremo un’eccellente crema a base di peperoni ma imbastardita.
L’ají, fresco, è reperibile sui banchi degli store etnici, con più probabilità in quelli a gestione latina, che cercano di soddisfare principalmente la “nostalgia di casa” degli immigrati dalle Americhe. Viene venduto anche in buste, disidratato; nel caso d’acquisto occorre farlo rinvenire ammollandolo in acqua ma la resa – e non solo da un punto di vista cromatico – non è equiparabile, per cui lo sconsiglio decisamente.
Gli ingredienti “strutturali” sono molto semplici. Le dosi suggerite per 8-10 persone: 5 ajíes amarillos, circa 250 gr di crackers, uno spicchio d’aglio, 1/2 litro di latte vaccino, 250 gr. di formaggio morbido o sufficientemente friabile, olio evo, 1 patata a testa (qualora dovesse avanzare della crema, l’eccedenza potrà essere surgelata). Per la guarnizione: foglie d’insalata, uova sode e olive.
Alcune osservazioni di merito: io uso latte fresco; in Perù, generalmente, si ricorre al latte codensato in latta (volendo essere filologicamente ineccepibili, la “leche evaporada” viene anch’essa venduta nei negozi etnici). I crackers li prediligo acqua e farina, nient’altro, tanto meno sale sulla superficie, meglio regolarsi con il sale liberamente, alla fine. Riguardo alla tipologia di formaggio, quartirolo, taleggio o ricotta. La feta, in un’ottica “fusion” greco-latina, conferisce interessanti note acide. L’insalata: lattuga o la gentile, per il profilo lanceolato delle foglie, che si prestano ad allestire una bella presentazione “a raggiera”. Quanto alle olive, la mia scelta ricade sulle nere taglia mammouth (o le greche).
Step 1
Mondiamo i peperoni (privandoli della placenta interna e dei semi, che sono il “motore primo” del piccante) e li laviamo.
Li tagliamo a tocchi. Personalmente li insaporisco in pentola 3-4 minuti a fuoco medio con un filo d’olio extra vergine e lo spicchio d’aglio. Tuttavia si tratta di una licenza, perché questo passaggio non è contemplato. Anche la mia bibbia della cucina criolla, edita a Lima, la città crocevia delle ultime tendenze gastronomiche andine, esclude una preventiva cottura dei peperoni.
Step 2
Frulliamo nel mixer tutti insieme i diversi ingredienti (peperoni, aglio, crackers, formaggio), aiutandoci con un poco d’olio e il latte. La crema che ne scaturirà non dovrà risultare eccessivamente densa, ma piuttosto con una consistenza fluida, “spalmabile”.
Step 3
Iniziamo a impiattare.
In primis predisponiamo un letto di foglie d’insalata.
Vi “componiamo” sopra le patate lesse (faccio bollire i tuberi con la buccia in pentola a pressione, quindi li spello e divido longitudinalmente, in due metà).
Cospargiamo le papas con olio evo e le nappiamo con la crema di peperoni; infine guarniamo la nostra creazione con le uova sode e le olive, come da foto.
La tolleranza del “piccante” è naturalmente soggettiva. Di certo le papas pizzicano. L’abbinamento dei peperoni con le patate bollite e le uova sode di per sé attenua la percezione del piccante; dopo un primo assaggio interlocutorio che potrebbe scuotere i non amanti del genere, già dal secondo boccone, come se il palato venisse anestetizzato, saremo pervasi esclusivamente dall’eccezionale sapidità delle papas e le divoreremo.
Chi reputasse questa preparazione comunque troppo “esplosiva”, potrà limitare gli effetti dell’ají o diminuendo il numero dei peperoni ma mantenendo invariato il dosaggio degli altri ingredienti o diluendo di molto la crema con acqua.
Sperimentate inoltre le papas grattugiandovi della ricotta salata e/o rifinendo con origano secco.
