Antojitos

Quesadillas. La quesadilla è sostanzialmente una tortilla di mais azul o bianco/giallo che viene piegata a tasca, dopo essere stata farcita (con huitlacoche leggi il link al relativo post).

Può essere fritta in un calderone colmo d’olio vegetale sfrigolante oppure dorata sul comal.

La quesadilla è al centro di un annoso e agguerrito dibattito che contrappone la capitale agli altri stati della federazione messicana. La radice del nome di questa leccornia rimanda al formaggio (queso in castigliano).

Sembrerebbe dunque imprescindibile la presenza di un qualche prodotto caseario nel ripieno. Non la pensano così i chilangos (come vengono apostrofati gli abitanti di Città del Messico dai loro connazionali).

A discapito di ogni logica, per le vie della capitale si continuano a farcire le quesadillas ostinatamente e indifferentemente con o senza formaggio.

Tacos. La prima traccia letteraria dei tacos, descritti nel  loro aspetto attuale, si registra nella novella di Manuel Payno del 1891 ‘Los bandidos de Río Frío’. La consuetudine tuttavia di farcire tortillas di mais data certamente all’epoca pre-ispanica. Gli spagnoli rivoluzionarono la composizione del ripieno, importando nel nuovo mondo la carne porcina.

Quanto all’origine del nome, si naviga nel campo delle ipotesi più o meno plausibili, nessuna definitiva.

Deriverebbe dal termine náhuatl “tlahco“, metà o nel mezzo, alludendo all’abitudine di collocare la farcia al centro della piadina. Secondo altri sarebbe invece la corruzione del nome indigeno di alcune tipologie di tortillas, tlaxcalli e quauhtaqualli.

Alcuni storici rilevano come tra sette e ottocento i minatori indicavano con “tacos” piccole cariche esplosive. Erano anche soliti sfamarsi nella pausa pranzo con tortillas sudadas, ripiene di patate, collocate tutte insieme in una cesta, canasta, per conservarle tiepide. Entrata in crisi l’industria estrattiva agli inizi del XIX secolo, i lavoratori emigrarono nella capitale in cerca di migliori condizioni di vita. Si diffuse allora in ambiente urbano il costume di mangiare quelli che oggi si classificano come tacos sudados o de canasta, che venivano allora chiamati “dei minatori”.

A prescindere dalla genesi del nome, la qualità dei tacos venduti dallo spaccio all’angolo tra calle Toledo e Hamburgo è sopraffina. Lo testimonia il muro fitto di colletti bianchi che brulica davanti al bancone nell’intervallo di mezzogiorno, senza sgomitare, denotando piuttosto una predisposizione quasi cavalleresca a rispettare l’ordine d’arrivo.

Il taquero si destreggia instancabile nel suo angusto spazio vitale, mulinando le braccia, piroettando, gestendo praticamente tutte le incombenze di front desk con straordinaria sincronizzazione e perizia: memorizza senza incorrere in incomprensioni le comande che si accavallano, seleziona dalla vasca scaldavivande il taglio di carne di porco che gli è stato sollecitato, con la mannaia lo sminuzza su un rustico tagliere in legno, quindi compone gli strati del taco come alla catena di montaggio: alla base due dischi di tortilla di mais formato “chico”, cioè di piccolo diametro, combacianti (a discrezione dei taqueros le tortillas possono essere riscaldate sulla piastra qualche attimo); segue una generosa presa di carne, quindi una manciata d’insalata e, a guarnire, salsa rossa taquera o salsa verde – entrambe deliziosamente piccanti, la rossa ottenuta con jitomate e chile d’arbol, la verde con tomate verde e chile serrano.

Per degustare il taco è consigliabile sfalsare la coppia di tortillas, ricavando così un supporto più ampio, affinché, nel momento in cui si piegano le piadine a tasca o si rollano, il ripieno non tracimi dagli orli.

L’assortimento di carnitas di suino tra cui si può optare è vario, coerentemente con l’adagio che del maiale non si butta via nulla: chamorro (stinco), maciza (una combinazione di parti pregiate), barriga (pancia), cuero (cotenna), buche (stomaco), la nana (utero), la trompa (muso), ecc.

Altri ripieni tipici dei tacos possono essere:

• fritangas. Con “fritangas” possiamo riferirci tanto al congiunto di antojitos fritti – quesadillas, panuchos, gorditas, ecc. – ma anche designare una farcia che combina suadero vaccino (matambre), intestini di montone intrecciati e longaniza di maiale. Il tutto, inevitabilmente, fritto nello strutto (vedi video sottostante n. 4);
• taco al pastor: è il corrispondente autoctono del kebab mediorientale. La sua recente diffusione, non più di mezzo secolo, è stata capillare. Il cilindro verticale di carne d’agnello o vaccina che ruota sull’asse del girarrosto è paradossalmente divenuto uno dei simboli più iconografici della gastronomia capitolina (e forse decontestualizzati);
• cochinita pibil;
• tacos de guisados. Detti anche tacos de cazuela, sono tacos farciti con una porzione di stufato di verdure e carne (pollo, maiale, vaccina, chicharrón, moronga, longaniza, ecc.). I guisados vengono cucinati in umido, in un liquido a base di spezie e peperoncino (tra i più frequenti il mole di pipiàn e il poblano). Essendo un nutriente molto sostanzioso, si vendono soprattutto all’ora del pranzo;
• chicharrón. La cotenna del maiale può essere fritta e aromatizzata nello strutto con le altre carnitas (i c.d. “cueritos“). Oppure viene sottoposta a un elaborato procedimento di trasformazione il cui prodotto finale è il chicharrón. Dopo aver salato la cotenna cruda, la si lascia arieggiare. Il secondo giorno viene ritagliata in grandi pezzi e fritta a fuoco lento nello strutto. Se ne ricavano delle placche troppo coriacee per essere commestibili. Fatte riposare un ulteriore giorno, si friggono a fiamma vivace per 10-15 secondi. La cotenna s’increspa ed elasticizza. Una volta raffreddata, acquista la giusta consistenza per essere utilizzata nei tacos o nei guisados ( Fonte: AA.VV, Guia Mexico desconocido – Antojitos – pag.13). Il chicharrón prensado è, all’apparenza, simile alla nostra testa in cassetta. Sono i residui della lavorazione del chicharrón e delle carnitas, che vengono compattati per poter essere a loro volta commercializzati;
• tacos de cabeza. Di solito “testa”di borrego (agnello) o chivo (capretto), talvolta di manzo (res). Cervella (sesos), occhi (ojos), lengua (lingua), cachete (guancia) o surtidos (un mix).
• tacos di barbacoa.

Venuto il mio turno, ordino un taco con minuzie di chamorro. Osservo che qualche avventore completa il proprio taco spruzzando limetta. Lo imito.

Di tanto in tanto un “garrotero”, un garzone, integra nello scaldavivande i diversi pezzi di maiale che vanno rapidamente esaurendosi mentre alcuni camerieri fanno la spola tra gli avventori per ritirare i piatti di plastica e incassare i 25 pesos.

Adiacente alla taqueria, opera una tortilleria a conduzione familiare con la macchina tortilladora che produce tortillas “chicas” senza soluzione di continuità per soddisfare le esigenze del suo vicino (vedi video n. 3).

Il mio taco è talmente succulento che bisso.