Una bandiera nazionale, quella bosniaca, che è semplicemente un drappo sbatacchiante, una sovrastruttura indecifrabile che si stinge, esposta sulla facciata degli edifici pubblici; un sistema di governo tripartito farraginoso e antitetico rispetto alla costruzione di un’identità comune; rabbiosi “riots” etnici o – sempre più frequentemente – sollevazioni di popolo fomentate dalle difficili condizioni economiche.
Gli autobus provenienti dalla Repubblica Srpska muoiono a Sarajevo est, snobbando la stazione principale che serve le altre destinazioni, a rimarcare quella spartizione della capitale in comparti stagni che nessuna mappa, nessuna cortina di ferro sancisce “sul campo” ma che emerge contundente e dolorosa dai piccoli dettagli quotidiani, dagli stili di vita contrapposti; a volte, l’approccio nei confronti dell’altro è iconoclasta, nessuna capacità d’ascolto, nessun desiderio di mediare.
Nell’immacolato sacrario di Srebrenica – nel contempo teatro di uno dei più infami massacri della storia recente e, a mia conoscenza, del più ignominioso esempio di codardia da parte di uomini in divisa (i caschi blu olandesi, in cambio dell’immunità, consegnarono ai paramilitari serbi i civili bosgnacchi che avrebbero dovuto proteggere) – si preservano, strazianti, le stimmate dell’orrore. Dirimpetto al cimitero bianco, l’amena campagna è deturpata dallo scheletro d’enormi capannoni desolati; li classificheresti alla stregua di reliquie industriali, dinosauri di ruggine e cemento di cui sono disseminati i contadi dei paesi appartenuti alla sfera d’influenza sovietica… e invece qui non si tratta d’archeologia industriale: sono i ruderi del compound dell’Onu, l’arca dell’ipotetica salvezza per migliaia di disperati, gravati da un’aura indelebile di disonore. Eppure, osservando il viavai dei visitatori al sacrario, il culto della memoria sembra un esercizio sterile a cui si dedicano solo i sopravvissuti e qualche sparuto turista.
Su questo ginepraio apparentemente inestricabile di contraddizioni che tormenta il paese, sui termini di una pace fragile e forse viziata nei suoi stessi presupposti, riflettevo alcuni anni fa, seduto in un ristorantino nella Baščaršija, il quartiere storico della capitale bosniaca, degustando una generosa porzione di čevapčići.
Che dono per il palato sono i čevapčići, “sigari” di carne macinata, gradevolmente speziati, grigliati sulle braci! E che libidine quando si ha la fortuna d’assaporarli come imbottitura di un pane somun appena sfornato, la cui mollica s’impregna d’essenze sapidissime!
L’etimologia del vocabolo “čevapčići” deriva dall’arabo “kebab”, carne arrosto, ed effettivamente è la declinazione in salsa balcanica di quel melting pot, frutto d’espansioni e acculturazioni, di cui – attraverso varianti regionali – possiamo seguire le tracce dalle coste del Maghreb fino alle steppe centroasiatiche. Si pensi, in un elenco tutt’altro che esaustivo, alle brochette marocchine, ai bifteki greci, allo şiş kebap turco, agli shashlik consumati negli “stan”, cioè gli stati asiatici sorti sulle ceneri dell’impero sovietico.
La ricetta tradizionale dei čevapčići è facilmente reperibile consultando un qualsiasi motore di ricerca. Come consuetudine, ci ho ricamato sopra, osando una contaminazione irrituale tra čevapčići, “polpettine della nonna” e sentori d’oriente.
In via preliminare ammolliamo la mollica di un panino in una tazza di latte di cocco (di solito uso quello in polvere, regolando le dosi del latte in rapporto al volume dell’acqua in modo da rendere la miscela più o meno densa, più o meno dolce, a seconda delle esigenze).
Manipoliamo in una terrina fino a ottenere un composto omogeneo, elastico, circa 350 gr. di carne bovina macinata di qualità (cerchiamo d’evitare tagli ricchi di tessuto connettivo che, stante la cottura veloce, non si ammobidiscono), un uovo, 50 gr. di parmigiano, 1 scalogno tritato fine, 30 gr. di mortadella anch’essa finemente tritata, 1,5 cucchiai da minestra – rasi – di coriandolo in polvere, 1 di paprika dolce, 1 di cumino, sale q.b. e la nostra mollica intrisa di latte.
Una specifica sul sale: con le carni rosse, opto per il sale c.d. dell’Hymalaya (una tipologia di salgemma con cristalli dalle peculiari venature rosate, d’importazione pakistana), largamente commercializzato nei nostri supermercati anche in buste “risparmio” da 500 gr. Non si tratta di un banale vezzo, di uno stucchevole “famolo strano” gastronomico, di quella “esterofilia” acritica che è spesso in agguato e a volte ci travolge quando ci accostiamo a ingredienti inusuali. Davvero realizzeremo un connubio perfetto tra elementi che sembrano essere stati concepiti per completarsi vicendevolmente (sono divenuto un tale cultore del sale dell’Hymalaya in abbinamento alle carni rosse da cospargerne la piastra di ghisa prima di cuocervi la bistecca).
Lasciamo riposare per un’ora in frigo il nostro macinato, sigillando la terrina con pellicola trasparente.
Sagomiano quindi i “salsicciotti”, i polpastrelli inumiditi.
Si possono grigliare i čevapčići nel forno, spennellando sulla superficie, mediante un ramoscello di rosmaino, un’emulsione d’olio, sale e limone; altrimenti vi suggerisco la cottura in padella, scelta che ci consentirà ulteriori sperimentazioni.
Ungiamo una padella antiaderente con olio d’oliva extra vergine (in base al diametro, potrebbe essere consigliato ricorrere a 2 padelle simultaneamente: occorre accertarsi infatti che tra i singoli čevapčići ci sia spazio sufficiente di manovra da permetterci di girarli senza che si spezzino). Facciamo rosolare i čevapčići con alcune foglie d’alloro, 2 minuti la facies superiore, 2 minuti l’opposta, a fiamma sostenuta – guai a voltarli prima del tempo, la polpa resterebbe attaccata al fondo della padella, rovinando irrimediabilmente la forma dei nostri “salsicciotti”; sfumiamo con saké (all’incirca pari al contenuto di un cicchetto), aggiustiamo di sale e proseguiamo la cottura altri dieci minuti a fuoco medio, bagnando i čevapčići quando si asciugano con latte vaccino (non di cocco, perché rischieremmo un risultato squilibrato, eccessivamente dolciastro); lo scopo è di cuocere i čevapčići affinché alla croccante patina dell’involucro faccia da contraltare la tenerezza del cuore.
Una volta cotti, li accomodiamo su un piatto da portata, “coronandoli” con sottili anelli di cipolle rosse Tropea.
Deglassiamo quindi il fondo di cottura con poco latte, incorporando una manciata di grani disidratati di pepe verde e un pugno di pinoli grossolanamente tritati. Ne ricaveremo una salsa deliziosa con la quale nappare i čevapčići; guarniamo infine la nostra creazione con una spolverata d’origano secco.
Ultim’ora: il 24 marzo i quotidiani hanno pubblicato la notizia che il Tribunale penale internazionale dell’ Aja ha giudicato colpevole di genocidio Radovan Karadžić, l’efferato e ambiguo leader della comunità serba di Bosnia durante la guerra, e lo ha condannato a 40 anni di reclusione.
Tralasciando valutazioni in punta di diritto per le quali non ho alcuna competenza e interesse (moralmente, 40 anni potrebbero apparire un compromesso al ribasso se paragonati ai crimini disumani di cui il “boia di Srebrenica” si è macchiato), il processo si chiude con un verdetto illuminante.
Ancora oggi mi capita di sentire ribadita la teoria piuttosto qualunquista per la quale ciascuna delle fazioni si rese responsabile d’indicibili atrocità, all’insegna del tutti colpevoli, nessun colpevole. La sentenza del Tribunale, viceversa, afferma che, anche se è innegabile che si verificò una discesa generalizzata delle coscienze all’inferno, ci fu però una regia politica superiore, un pianificazione scientifica dello sterminio e i serbi di Bosnia ne furono i fautori.
