Poti è il terminale delle rotte commerciali che innervano il Caucaso – tanto su ruota, quanto su rotaia; dal suo fuligginoso porto salpano, a intervalli relativamente programmati, tozzi ro-ro diretti ai lidi della terra promessa, l’Europa: una nottata di navigazione, un balzo in avanti di ere dal punto di vista socio-economico.
Sebbene sia il cancello del paradiso, la città non ricava alcun tornaconto dai cospicui traffici che l’attraversano; è uno dei tanti buchi neri che costellano le periferie del mondo, un agglomerato depresso, scandito da sgraziati alveari di cemento – ma cemento scadente di matrice sovietica, che si sgretola, lasciando a vista facciate di una nudità oscena; le tante aiuole e i viali alberati che nei piani urbanistici originali avrebbero dovuto conferire armonia e vivibilità al centro cittadino giacciono in uno stato di grave abbandono; le candide spiagge sabbiose, che furono il fiore all’occhiello della città durante il suo apogeo, appaiono agonizzanti (un tappeto senza soluzione di continuità d’immondizia, alghe, chiazze bituminose); a monte, l’arenile è eroso da squallide catapecchie di lamiera in cui hanno trovato ricovero gli ultimi tra gli ultimi; scrofe e bambini si contendono pozze insalubri. Davvero sembra che la speranza si sia ritirata da Poti, la gemma della Colchide.
Qualche tempo dopo la mia visita, l’avventatezza del presidente Saakhasvili avrebbe fatto precipitare la Georgia nel baratro di una guerra impari e la già sventurata Poti sarebbe stata martoriata dai bombardamenti russi.
Torniamo a un tardo pomeriggio del 2005. Bighellonavo con un amico, ingannando le ore eterne che ci separavano dall’imbarco, contagiato da quell’indolenza esistenziale che tutto permea a Poti, come un subdolo morbo, quando una gang di balordi ci prese di mira, così, come diversivo alla noia. A spallate riuscimmo a rompere l’accerchiamento; fuggimmo a gambe levate risalendo l’Aghmashenbeli, noi sul marciapiede di sinistra, i teppisti tampinandoci su quello di destra, accecati dall’odio per lo status di privilegiati che incarnavamo. Ci divideva l’ampia carreggiata; per quanto cercassimo collaborazione, ci imbattevamo soltanto in sguardi vaghi o malevoli, nessun autoctono ci avrebbe dato man forte.
Fermammo un taxi, una sgangherata Moskvič, che ci permise di guadagnare un consistente vantaggio sui nostri inseguitori; in attesa che quei teppisti desistessero, riparammo in un ristorante presso l’angiporto. Broccati di velluto ocra proteggevano l’intimità della sala da pranzo con un duplice scopo: da una parte evitavano che i passanti “sbavassero”, il volto smunto incollato alla vetrina, contemplando lo sfarzo dei tavoli impeccabilmente apparecchiati, la carta da parati pretenziosa, i camerieri inappuntabili e discreti, gli argenti; quell’isolamento fittizio, d’altro canto, tutelava la riservatezza dei commensali che potevano godersi il comfort senza alcun rimorso. Eticamente la politica segregazionista del ristorante era censurabile ma defilarci in quella bolla dall’atmosfera soffusa rappresentava la nostra ancora di salvezza (un ristorante analogo, segregazionista e in quel caso pure razzista, lo frequentai – una singola volta, non avevo colto con prontezza le scelte discriminatorie della proprietà – a Bulawayo, Zimbabwe).
Dalle voci di un menù esoso, in linea con il lusso del locale, ordinammo i piatti più abbordabili, pagando comunque l’equivalente della pensione mensile di un georgiano medio: un brodino annacquato, una porzione di kinkhali (ravioli al vapore) e un entrée a base di badrijani.
Badrijani (stessa radice del termine arabo bandigian, melanzana) sono fette di melanzana fritte, nappate con una crema speziata di noci.
La crema di noci del badrijani non è facilmente replicabile, perché annovera tra le sue essenze il fieno greco blu e la calendula essiccata (marigold, in inglese) – quest’ultima, dal sapore vagamente terroso, riveste un’importante funzione colorante; soprattutto reperire il fieno greco blu (Trigonella caerulea, utskho suneli in Georgia), meno amaro del fieno greco, è complicato, essendo la sua produzione localizzata in prevalenza nell’area caucasica – si può acquistare on line, è sufficiente impostare “utskho suneli” su qualsiasi motore di ricerca; ciò nonostante, se vogliamo restituire, nei limiti del possibile, il sentore del badrijani doc, possiamo impiegare semi di fieno greco comune (1 cucchiaino) e sostituire la calendula con un 1/2 cucchiaino di curcuma come colorante, oltre a un cucchiaino di coriandolo in polvere – tutte le spezie sono da passare nel mixer insieme ai gherigli di noce e agli spicchi d’aglio.
In realtà emulare ricette esotiche non è la filosofia del blog. Parto da questa banale considerazione: sarebbe come se uno chef australiano sfidasse a duello una massaia sicula nel preparare il sugo alla Norma. Non ci sarebbe alcun confronto, mero manierismo culinario; cucinare non è come assemblare i componenti di un meccanismo, non basta combinare in dosi esatte gli alimenti attenendosi a un disciplinare, occorre esperienza, sensibilità, “tocco”; e se l’esperienza si può maturare e il mestiere apprendere, la sensibilità è correlata al proprio vissuto, è un’alchimia, irriproducibile.
Tuttavia esaminare incuriositi la cucina d’altre culture ha senso perché può servire come fonte d’ispirazione, aiutandoci nella scoperta d’ingredienti insoliti da sdoganare e integrare nella nostra routine, suggerendoci abbinamenti atipici, input innovativi. Non facciamoci inibire da dogmi o tabù insormontabili, sperimentiamo con mente aperta, l’unico dato che conta è il risultato della “fusione”; il rischio di una creazione artificiosa, fastidiosamente eccentrica, è in agguato.
Accingiamoci dunque a cucinare un “appetizer” di melanzane con salsa di noci, che si richiama concettualmente al badrijani.
Fase 1
Opto per una melanzana tonda viola (in Georgia si usano soprattutto quelle di forma oblunga, quasi affusolata, analoghe alle melanzane cinesi). Lavo e mondo l’ortaggio, privandolo del rugoso picciolo apicale; quindi lo seziono longitudinalmente in medaglioni di circa 5 mm. di spessore.
Lascio depositare le fette nello scolapasta per un lasso di almeno 30/40 minuti, alternando uno strato di melanzane con una manciata di sale grosso; completata la stratificazione, volendo, si possono pressare le fette con un qualche peso (tipo una pentola piena d’acqua). Questa operazione, cioè cospargere il sale sulla superficie della melanzana, favorisce per osmosi lo spurgo dell’acqua di vegetazione e con essa l’espulsione degli alcaloidi contenuti nei semini, primi responsabili della peculiare amarezza dell’ortaggio (sebbene il suo “addomesticamento” e gli incroci selettivi rendano sempre meno percepibile tale difetto); in secondo luogo la soluzione salina determina il collasso della struttura porosa, quasi sigillandola, evento che si traduce con una minore propensione della melanzana a impregnarsi dell’olio di frittura.
Trascorsa la mezz’ora, risciacquiamo le fette, facendole asciugare su un canovaccio – bisogna che asciughino perfettamente per evitare che l’acqua residua interferisca con la temperatura dell’olio di frittura.
Le passiamo nella farina di semola – particolarmente indicata – affinché, friggendo, sviluppino una crosta croccante. Riguardo all’olio, impiego olio di semi di girasole (che è leggero, conferisce fragranza e possiede un punto di fumo alto, circa 220°). Essenziale per una corretta frittura è che l’olio sia abbondante e caldo il giusto (tra 160-180°) nel momento in cui immergiamo le melanzane – lo possiamo verificare con un termometro apposito o, empiricamente, osservando se “sfrigola” al contatto con l’ortaggio; un olio non ancora in temperatura allunga i tempi, con la conseguenza di un maggiore assorbimento di grassi.
Due – quattro minuti di frittura (dipende dall’effettivo spessore dei medaglioni) dovrebbero essere sufficienti.
Fase 2
E’ indubbio che l’azione del frullatore alteri il sapore naturale della salsa di noci, vuoi per la “vorticosità” brutale con cui vengono sminuzzati gli alimenti, vuoi per l’attrito cibo – lame d’acciaio surriscaldate. Pur condividendo la stessa struttura, una salsa di noci “meccanica” e una lavorata manualmente – triturando con il pestello di legno gli ingredienti nel mortaio – si collocano agli antipodi, sia come gusto sia come texture; la meno ortodossa “via del frullatore” resta però la più comoda e io ne sono un fervido adepto.
Frulliamo, dunque: 12 gherigli di noce, un pugno di pinoli (15-20 gr.), 2o0 gr. di burrata, la mollica di un panino integrale imbevuta di latte vaccino, un filo d’olio evo, sale, 2 spicchi d’aglio, una grattugiata di noce moscata, sale q.b.; se la salsa risultasse troppo densa, incorporiamo latte vaccino finché non otterremo una fluida “maionese”.
Per conferire un contrasto acido che si sposa egregiamente con la delicatezza della salsa, possiamo sostituire la burrata con 200 gr. di prescinseûa (cagliata genovese) o, ad esempio, con un fonduta di taleggio.
Infine impiattiamo come da foto, guarnendo con menta, grani di melograno e una spolverata di paprika dolce oppure, rollando le melanzane a foggia d’involtino, le annodiamo con uno stelo d’erba cipollina.
