Vi propongo le suggestioni di un classico mongolo, gli tsuivan: noodles di farina di grano, torniti con bocconcini di carne e da una julienne di verdure di stagione, quindi cotti – ma con una tecnica assolutamente peculiare – al vapore.
E’ un piatto sostanzioso che, in genere, non delude le aspettative del viaggiatore, a patto di commisurare le proprie pretese al tenore del locale nel quale si avrà occasione di ordinarlo. Intendo dire che possono scavarsi abissi nella qualità degli tsuivan ammanniti da una trattoria a conduzione familiare del contado, dedita a rimpinzare frettolosi automobilisti di passaggio, rispetto a quelli, decenti e tuttavia omologati, che “escono” a getto continuo dalle asettiche cucine delle tavole calde di una grande catena nazionale di ristorazione; rasentano standard d’eccellenza gli tsuivan che si possono gustare nei ritrovi gourmet, sobriamente “fighettini”, di Ulan Bataar o Erdenet, i cui cuochi, senza stravolgerne i canoni, innovano la tradizione puntando sulla freschezza degli ingredienti, la consistenza “al dente” di noodles caserecci, l’impiattamento ricercato.
Un preambolo, innanzitutto. Per contestualizzare.
Dopo un periodo d’ambasce gastronomiche trascorso nel nord della Cina, la scoperta della cucina mongola fu per me un’inattesa benedizione, dal momento che non apprezzo i cibi esageratamente piccanti.
Infatti, varcando la frontiera tra Erlian e Zamiin Uud, pietanze appetitose ma immancabilmente rinforzate da una cospicua dose di peperoncino rosso cedono il passo a una cucina meno elaborata e rigorosa, per fortuna non “dopata” dal chilli; in Cina cucinare è raffinatezza ed espressione di un talento, in Mongolia una reazione priva di fronzoli a bisogni fisiologici, perfettamente in sintonia con i costumi di una cultura frugale come quella nomade di cui il paese è ancora impregnato fin nei suoi gangli più intimi, nonostante le ammaliatrici sirene della modernità.
Gli tsuivan rappresentano un frutto povero dell’arte culinaria: materie prime semplici, nessun ammiccamento; la marcia in più gli è conferita dalla genuinità degli spaghetti. Se impastati a mano, sono pura libidine; quando sono prodotti industrialmente, risultano soltanto passabili.
Inoltre la cottura che avviene, come vi anticipavo, al vapore – la potremmo definire una sorta di “affumicatura”, del tutto differente dalla tipica cottura al vapore cinese con il piroscafo di bambù immerso nell’acqua del wok – consente ai noodles di permearsi in modo non traumatico delle essenze volatili rilasciate dagli ingredienti che li guarniscono, conservando un’asciuttezza, una compattezza che ci inducono a centellinarli.
I mongoli, cavalieri e mandriani impareggiabili, rivendicano a tavola il loro dna carnivoro; in effetti, gli tsuivan sono serviti con una base di carne – trita o a “straccetti” minuti (di montone o bovino) – ma esiste, seppur meno diffusa, una versione vegetariana, che è quella che vi illustro, dopo averla rivisitata per esaltarne la sapidità.
Preferisco infatti gli tsuivan vegetariani in quanto, in molti paesi, il problema della macellazione e della conservazione della carne è pacifico e dunque, se non si hanno delle certezze sulla filiera, è saggio evitarne il consumo.
Ad esempio, nell’ipertecnologica Cina, è frequente incontrare norcini sguarniti di celle frigorifere, con i tagli esposti su banconi intrisi di sangue e viscere alla mercé di mosche assatanate, al massimo protetti da 
ridicole reticelle; oppure, nell’illusione che un supermercato garantisca più alti livelli d’igiene, rendersi conto mentre ci si aggira nei suoi reparti che la corrente elettrica dei congelatori è staccata da tempi immemorabili; nella foto, un eloquente mercato senegalese. A titolo di mera curiosità, da notare la “carta da parati” con immagini di poderosi lottatori, vere e proprie icone, miticizzati dai loro tifosi.
Fase 1
Per i noodles, ci occorreranno circa 150 gr farina di grano duro o di semola di grano duro, 10 foglioline di salvia (è una mia licenza, non gratuita), un cucchiaio da minestra di olio evo, sale grosso.
In un pentolino faccio sobbollire 200 ml. d’acqua, salandola; al coltello o con la mezzaluna trito finemente le foglioline di salvia.
Su un piano, incorporo la salvia alla farina e le lavoro con l’acqua (attenzione a versare l’acqua gradualmente in modo che la massa si strutturi e non si trasformi in una viscida poltiglia, che dovremo poi recuperare con ulteriore farina). Aggiungo l’olio, massaggiando con i polpastrelli la massa fino a ottenere un impasto elastico. Lascio riposare 30 minuti sotto un canovaccio.
Nel frattempo lavo e mondo le verdure. Di solito gli tsuivan prevedono un peperone rosso, uno verde (io uso 4-5 friggitelli), 1 carota, 1 cipolla rossa tipo Tropea, 1 spicchio d’aglio. Sono mie licenze: 3/4 foglie d’alloro, 1 e 1/2 cucchiaio da m. di sake, 2 cucchiai da m., rasi, di soia salata.
Affetto le verdure alla julienne o a sottili listarelle. In una pentola sufficientemente capiente, soffriggo la cipolla, l’aglio e le foglie d’alloro; salto quindi le altre verdure nel soffritto, sfumo con il sake e bagno con la soia; spengo il fuoco e “torno” a curare i miei noodles.
Riparto l’impasto in 4 porzioni grosso modo equivalenti. Con la macchina manuale per la pasta, da ogni “pagnotta” tiro una sfoglia di spessore medio da cui ricaverò i noodles, sagomandoli con i rolli per le fettucce (quindi il max. della larghezza)
Accomodo i noodles sopra le verdure, irrorandoli con un filo d’olio evo per evitare che la pasta fresca si agglutini. Aggiungo acqua già intiepida, fino all’altezza di 2/3 delle verdure (i noodles non devono esserne lambiti), porto a bollore, copro ermeticamente e cuocio 15 minuti, a fiamma medio-bassa, avendo l’accortezza di non sollevare mai il coperchio per non interferire con la cottura, facendo fuoriuscire il vapore.
Una volta pronti, salto rapidamente noodles e verdure per amalgamarli e per consumare eventuali “sacche” residue del liquido di cottura. Impiatto, spolverando con pepe nero (e, facoltativo, profumando con origano).
