Dipartimento del Nariño, confine tra Colombia ed Ecuador, anno 1754.
Di ritorno dalla cittadina di Ipiales al villaggio di Potosì in cui dimorava – un accidentato itinerario che percorreva di frequente – Maria Meneses de Quiñones, india di sangue nobile, discendendo da cacicchi locali, venne sorpresa da una tormenta e riparò in una grotta angusta in prossimità di un sito conosciuto popolarmente come “Las lajas”, toponimo che gli derivava dalla superficie levigata delle rocce che vi affioravano, simili appunto a lastre.
Intimorita dalla furia degli elementi, invocò su di sé la protezione della Madonna del Rosario, il cui culto era stato diffuso nella regione dai missionari domenicani; d’improvviso la donna percepì una presenza tra le pareti della spelonca, un tepore solido che le sfiorava la spalla, un sibilo nervoso, un sussurro all’orecchio, quasi una cadenza intelligibile e consolatoria. Ne fu sconvolta.
Qualche tempo dopo fece nuovamente tappa nei pressi della grotta. Viaggiava in compagnia della figlia Rosa, sordomuta, che trasportava sul dorso, sostenendone il peso con una fascia annodata all’altezza dello sterno, alla maniera indigena. Approfittando della sosta e di un attimo di distrazione della madre, la piccola sgattaiolò tra le “lajas” e, indicando la luce diurna, il vuoto diafano del cielo, inaspettatamente strillò: “¡Mami! ¡Mami!, ¡Aquí hay una señora blanca con un niño en sus brazos!“.
Maria riportò la straordinaria esperienza di cui era stata testimone ai suoi compaesani ma la notizia del miracolo della “parola” fu accolta con palese scetticismo e la supposta apparizione ascritta al parto della fantasia sovraeccitata di una bambina.
Quando la figlia scomparve di casa, suscitando enorme apprensione a seguito d’infruttuose ricerche, Maria si spinse fino alla grotta, rammentando che spesso la ragazzina aveva affermato di essere convocata lì dalla misteriosa Signora. Il suo istinto materno l’aveva ben guidata: Rosa giocava spensierata con il bambinello, sotto lo sguardo tenero e vigile della Vergine. Memore del fatto che in precedenza non era stata creduta, anzi biasimata, Maria Menenses serbò prudentemente il segreto dell’epifania.
Di lì a poco la sventurata Rosa si ammalò gravemente e morì. Maria, straziata, trasferì l’inerme corpicino a Las Lajas ove supplicò l’intercessione della Vergine che, impietosita, esaudì le sue preghiere, resuscitando la bambina.
Raggiante, Maria proseguì il cammino fino a Ipiales, riferendo alla cittadinanza il prodigioso evento. Alle 6 del mattino successivo una processione elettrizzata scemò dalle porte della città, coprendo i 7 km di distanza dalla grotta. Qui, impressa su una lastra, si stagliava l’immagine della Madonna del Rosario, con il bambin Gesù in braccio e ai suoi lati, come cavalieri serventi, San Domenico di Guzman e San Francesco d’Assisi.
La fede attribuisce al “pennello” divino l’immagine, un’immagine acherotipa, dunque, di fattura non umana (è abbastanza scontata una reazione d’incredulità rispetto alla vulgata sull’origine soprannaturale del simulacro ma dal mio punto di vista, più di una stucchevole e irrisolvibile disputa teologica tra razionalisti e devoti, conta il potere evocativo della rappresentazione, la sua capacità di catalizzare energie positive come una sorta di magnete spirituale).
Nel corso dei secoli, inglobando la grotta e la veneratissima immagine della Madonna, si sono stratificati diversi templi, via via sempre più monumentali e complessi (la posa della prima pietra dell’attuale chiesa, d’aggraziate forme neogotiche, risale al 1916) mentre nel circondario crescevano in modo anarchico strutture votate a soddisfare le esigenze dei pellegrini (spartani ostelli, trattorie senza pretese, botteghe di souvenir pacchiani e articoli religiosi) e a ospitare l’amministrazione del santuario. Nel 2015 è stato inaugurato pure il “teleferico”, una cabinovia di 1,5 km, con l’obiettivo dichiarato di bypassare l’isolamento del luogo e incrementare i flussi turistici ma con il rischio collaterale e piuttosto concreto di comprometterne l’atmosfera mistica.
Quando lievita la bruma mattutina dal fondo del canyon del rio Guaitarà, il Santuario di Las Lajas, con i suoi improbabili pinnacoli gotici, sembra librarsi etereo; è uno spettacolo memorabile e bizzarro.
Oltre che al suo fiabesco incanto, associo la visita al santuario anche a un preciso ricordo gastronomico in quanto per la prima volta, in una bettola davvero ripugnante, ho assaggiato il piatto caratteristico della regione “Paisà” (nord ovest della Colombia), l’omonima “bandeja Paisà”, il “vassoio Paisà”, un assortimento assai sostanzioso, micidiale per gli stomaci delicati, di carne, riso, fagioli, platani fritti detti “patacones”, chorizo, uova e dulcis in fundo arepas – i colombiani delle montagne riescono a rimpinzarsi con la bandeja a colazione!
Le arepas più squisite – un orgasmo per il palato – le avrei però assaporate casualmente alcuni giorni dopo nella città di Popayán, in una spartana arepera, un buco da due soldi, incastonato come un brutto anatroccolo tra fulgide gemme d’architettura coloniale andina.
L’arepa è una semplice, soffice focaccina che può essere degustata “nature”, mescolando all’impasto del formaggio grattugiato oppure riccamente e fantasiosamente infarcita quasi una sorta di piadina in miniatura.
Venezuela e Colombia se ne contendono i natali, fomentando una delle tante dispute scioviniste del continente latino, dispute che diventano spesso il pretesto per alzare virulente barriere di diffidenza tra paesi limitrofi e culturalmente affini (un’altra celeberrima “disfida” culinaria è quella sulla paternità dell’acquavite “Pisco”, che contrappone Perù e Cile). Di fatto, le arepas appartengono al dna d’entrambi i paesi.
Il loro ingrediente costitutivo è la farina di mais di grano bianco (le pannocchie di questa varietà hanno i grani di un bianco vitreo; si può usare il mais giallo, in subordine).
Se nell’ottocento il processo di trasformazione delle bianche carossidi in farina era lento e decisamente laborioso, a partire dalle seconda metà del novecento il brevetto e la successiva commercializzazione della farina precotta P.a.n (Producto Alimenticio Nacional), facilitando enormemente il lavoro delle massaie, diede impulso a una diffusione più che capillare delle arepas e favorì il loro marcato radicamento nel regime alimentare del “pueblo”.
Precuocere significa decorticare il grano, bollirlo e solo in una seconda fase macinarlo. Ne consegue una maggiore digeribilità del prodotto; inoltre, alterando con la cottura la struttura cristallina dell’amido, si aumenta la sua capacità di ritenere l’acqua, un requisito essenziale per una farina che si vuole destinare all’impasto.
Esplorandone i tesori nascosti, possiamo reperire sugli scaffali dei negozi etnici nostrani l’inconfondibile confezione giallo pastello della farina precotta marchio P.a.n., sulla quale campeggia, ammiccando, una figura femminile, ispirata alle fattezze e al look della cantante di samba luso-brasiliana Carmen Miranda; la distribuzione all’estero della farina P.a.n. avviene su licenza dell’Empresa Polar, un’impresa statale venezuelana dal core business estremamente ramificato, che ne detiene i diritti.
Generalmente la farina P.a.n che si vende da noi proviene da coltivazioni transgeniche. Ci sono altre “griffe” di farina di mais precotta (la Doñarepa colombiana, ad esempio), però la P.a.n. resta di gran lunga la più esportata. Farine di mais non precotte non sono indicate per le arepas.
Come accaduto dopo la bancarotta della nazione carnivora per antonomasia, l’Argentina, quando il prezzo della carne vaccina schizzò alle stelle, assestandosi su livelli al di fuori della portata del potere d’acquisto depauperato di un cittadino medio, paradossalmente proprio in Venezuela – paese nel quale se ne registravano i massimi consumi – il brusco peggiorare delle condizioni economiche ha determinato penuria di farina precotta di mais bianco.
Per circa 8 arepas del diametro di 10 cm ciascuna necessitiamo di 45o ml di acqua, 350 g di farina precotta di mais bianco e sale q.b.; ingredienti accessori sono olio evo, burro, latte (1 bicchiere), 1 uovo di taglia media, eventualmente formaggio (poiché ogni “ama de casa” rivendica una sua personale libertà di ricamare scostandosi dai canoni della ricetta ufficiale, gli ingredienti accessori, a seconda della fonte, possono essere presenti simultaneamente nell’impasto, oppure alcuni impiegati e altri omessi).
Step 1
Scaldiamo l’acqua e la saliamo (una presa di sale grosso); travasiamo l’acqua intiepidita in un contenitore e vi stemperiamo due noci di burro, quindi versiamo il latte. Volendo preparare delle arepas dolci, potremmo sperimentare il latte di cocco – e successivamente farcirle con marmellata di fagioli azuki rossi, come i daifukumochi giapponesi.
Step 2
Incorporiamo la farina di mais precotta, senza fretta e rimestando.
A differenza delle farine di grano che possiedono una certa forza, vale a dire l’attitudine a sviluppare una maglia glutinica più o meno solida, il che si traduce nella resa di un impasto elastico e resistente, naturalmente predisposto alla lievitazione, le farine di mais ne sono prive e per questo motivo, a contatto con l’acqua, produrranno un impasto vischioso, difficilmente malleabile perché tenderà ad appiccicarsi ai polpastrelli. Per ovviare, invece di usare le dita, lavoro la farina con un cucchiaio fino a ottenere una massa che sia sufficientemente omogenea.
Step 2
Coliamo nell’impasto l’olio evo (l’equivalente di un cucchiaio) che contribuirà a renderlo più plastico.
Nota bene: se dovessimo accorgerci di una certa inconsistenza della massa, di una sua esagerata viscidità dovuta a un eccesso d’acqua, potremo compensare con un “rabbocco” di farina.
Step 3
E’ l’ora d’amalgamare l’uovo – tuorlo e albume – al nostro impasto (con risvolti importanti sia sulla morbidezza finale dell’arepa che sul suo aroma).
Qualora si voglia “sfornare” un’arepa con “queso”, grattugeremo il formaggio che avremo scelto. Se cucinassimo in Colombia, opteremmo per un semiduro come il Costeño o un “queso” duro tipo Cheddar.
Grazie alla nostra fenomenale tradizione casearia, disponiamo di un range praticamente infinito d’alternative, potendo spaziare da uno “spalmabile” tipo la prescinsöa (quagliata) al grana, al taleggio oppure ricorriamo all’Edam – il formaggio olandese in crosta di cera rossa – per conferire una sfumatura fusion.
Step 4
Lasciamo riposare la massa almeno 30 minuti, coprendola con un canovaccio. Si strutturerà intrinsecamente. Ne ricaviamo quindi delle singole porzioni, dosate come da foto, che appiattiremo aiutandoci con la pellicola trasparente e sagomeremo con un “ring” del diametro desiderato. Quanto allo spessore indicativo, 1 cm.
Step 5
Per cuocere le arepas ci serviremo di una padella antiaderente o preferibilmente di ghisa, una lega più adatta a innescare la reazione di Maillard, cioè quella concatenazione di processi chimici che, in presenza di una fonte di calore, destrinizza gli zuccheri dell’amido, facendo sì che interagiscano con gli amminoacidi e formino la succulenta e invitante “crosticina” ambrata.
Con un pennello alimentare ungiamo la padella, un velo leggero d’olio, ottimo conduttore di calore. A fuoco medio ne scaldiamo il fondo in modo uniforme e vi adagiamo le nostre arepas: osserveremo fin da subito come la superficie delle focaccine si disidrata, iniziando a imbrunirsi (mentre il cuore, trattenendo acqua, si conserverà soffice). Le rigiriamo affinché entrambe le facies s’indorino; è opportuno monitorare la cottura per evitare che brucino.
Empiricamente possiamo considerarle ben cotte quando ci appariranno “sigillate” da una patina omogenea come da foto.
Dopo averle asciugate con carta assorbente, aspetteremo che raffreddino un poco e si solidifichi la mollica, prima di farcirle in base alla nostra creatività (le possiamo imbottire con sottili fette di formaggio, che il calore residuo dell’arepa fonderà, “embutidos”, cioè salumi, oppure possiamo sbizzarrirci con ripieni più anticonformisti).
Qualora ne avanzino, le arepas possono essere congelate oppure riscaldate sullapiastra di un tostapane.
Per una preparazione “speedy” senza pregiudicare la resa, è sufficiente impastare la farina con l’acqua, anche fredda, fino ad ottenere una massa compatta. Procediamo quindi come sopra nel modellare le nostre “focaccine”.
Siti d’approfondimento:
http://santuariolavirgendelaslajas.com/index.html
http://www.aporrea.org/tecno/a104619.html
http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/precoccion/_tecnologia_de_precoccion_de_harina_de_maiz.html
