Palermo. Tra metà primavera e inizio estate, aggirandosi per le strade del capoluogo siciliano, è inevitabile incappare nei venditori ambulanti di babbaluci, chioccioline.
Il sostantivo babbaluci si radica nel greco βουβαλακιον (boubalàkion), piccolo bufalo, per via delle appendici retrattili della lumaca che, con qualche sforzo d’immaginazione, sembrano richiamare in formato mignon la foggia delle corna del bovino. Boubalàkion s’imbastardì nel siciliano buvalaci. La successiva, ipotetica fusione con il termine arabo babbūš diede origine all’ancora attuale babbaluci.
I babbaluci palermitani appartengono alla varietà Helix pisana, lumachine di terra dal guscio di un bianco cangiante.
Sono anche connotati come “babbaluci di fistinu” perché costituiscono un caposaldo gastronomico della grande festa popolare che anima il ventre della città dal 9 al 15 di luglio. Il fistinu, classificato come patrimonio immateriale dall’Istituto Centrale di Demoetnoantropologia, è celebrato in onore della Santuzza, la veneratissima Santa Rosalia.
Non si hanno notizie circostanziate da un punto di vista storico sulla Santa se non che visse a Palermo durante la dominazione normanna. D’agiata famiglia, probabilmente in giovane età (si tramanda in seguito al rifiuto di maritarsi) abbracciò la vita monastica di tradizione orientale, votandosi all’ascetismo. Nell’ultimo scorcio dell’esistenza si ritirò in eremitaggio sul Monte Pellegrino dove, si dice, morì all’età di 40 anni e fu sepolta.
Nel maggio 1624 approdò a Palermo un bastimento proveniente dalla Barbarìa (Tunisia), carico di prigionieri cristiani riscattati, merci e doni esotici. La peste divampò per i vicoli della città, mietendo migliaia di vittime (tra cui il viceré Emanuele Filiberto di Savoia, che aveva stolidamente concesso il diritto d’attracco senza imporre l’obbligo di quarantena nonostante il sospetto che a bordo imperversasse il morbo). In quel tempo Palermo era suddivisa in quattro circoscrizioni amministrative (mandamenti), ciascuna delle quali presidiata da un Santo Patrono. I Santi istituzionali, tuttavia, alla cui indulgenza come già in altre occasioni i cittadini si rimisero per contenere il contagio, si rivelarono inefficaci.
Nel luglio dello stesso anno, a seguito di una premonizione, vengono localizzate in una grotta del Monte Pellegrino sotto una lastra di marmo delle ossa umane che si suppongono femminili, per via del loro candore (ma sono solo calcinate) e della morfologia del cranio. Risultano leggerissime. Profumano di fiori, addirittura. Le trasferiscono nella sede dell’arcivescovado. L’arcivescovo Giannettino Doria, tuttavia, tergiversa. Gli sembra che non ci siano elementi che suffraghino l’attribuzione delle reliquie alla Santa.
La svolta avviene nel corso dell’anno successivo. Un saponaro, Vincenzo Bonelli, travestito da cacciatore per eludere i divieti di circolazione imposti dalle autorità come misura di salute pubblica, s’inerpica sul Monte Pellegrino. Devastato dal dolore per la scomparsa della moglie quindicenne uccisa dalla morte nera, è determinato a farla finita a sua volta lanciandosi in qualche dirupo.
Una provvidenziale apparizione di Santa Rosalia, però, lo dissuade dal suo proposito. La Santa gli annunzia che il suo destino è comunque segnato (morirà a breve per la pestilenza), che le ossa rinvenute sulla montagna le appartengono e che per porre fine all’epidemia che sta dilaniando la città occorre che vengano portate in processione al canto del “Te deum laudamus”.
Il Bonelli, in letto di morte, riferisce la visione al proprio confessore che ne informa l’arcivescovo il quale, convocata una commissione di teologi, si risolve infine a convalidare l’autenticità delle reliquie. Il 9 giugno 1625 ha luogo una partecipatissima processione lungo le strade cittadine. Miracolosamente, al passaggio delle ossa, i malati guariscono e il contagio si arresta.
Il festinu, che tocca il suo acme il 15 luglio di ogni anno, commemora l’intercessione di Santa Rosalia nonché il ritrovamento delle sue spoglie sul Monte Pellegrino (il 15 luglio 1624).
Mentre vago senza meta, come a volte mi capita quando rimugino, giungo a un crocicchio nei pressi del castello della Zisa. In un canto troneggia la bancarella di Da Bambolino, sui cui pianali sono esposti regali tranci di tonno rosso (noto anche come pinna blu). Il tonno rosso è considerato un pesce raro dagli inizi del 2000. Può essere pescato legalmente solo nel trimestre aprile, maggio e giugno da imbarcazioni in possesso dell’indispensabile quota di pesca. Al di là del mio esame visivo, non molto rilevante, l’afflusso incessante di clienti depone a favore della qualità del prodotto.
All’altra estremità dell’incrocio è ubicata la bottega di un fruttivendolo con adiacente il banco mobile di babbaluci No Zù Totò. Quando zù Totò si assenta, lo coadiuvano i titolari del frutta e verdura.
Ammetto subito con loro la mia ignoranza in materia. Lascio così che mi erudiscano. Intanto, per mangiarli, si portano i babbaluci con le dita alle labbra e si aspirano golosamente. Poi, se uno ci tiene a non ungersi, può infiggerli con degli stuzzicadenti ma lo scrusciu, il rumore strascicato del risucchio, conferisce un’imprescindibile ritualità a tutto il processo.
Prima d’ordinarne una porzione, chiedo ai ragazzi di raccontarmi la ricetta.
Le lumachine si possono acquistare in uno dei tanti mercati disseminati per la città. In stagione abbondano e i prezzi sono contenuti (tra i 3 e 5 € al chilo).
Occorre sciacquarle con estrema cura sotto il getto d’acqua corrente, finché l’acqua non appare limpida. Le si lascia spurgare una notte (spesso quelle che si acquistano sono già spurgate, per cui è sufficiente il lavaggio). Si procede quindi alla cottura, iniziando con la fiamma bassissima e schiumando, quando necessario. Il graduale intiepidirsi dell’acqua fa sì che i babbaluci fuoriescano dal guscio. A quel punto, si sala e si alza decisamente la fiamma, all’incirca per 5 minuti.
Nel mentre si prepara l’intingolo, facendo dorare nell’olio extravergine d’oliva qualche spicchio d’aglio (consigliato quello rosso di Nubia).
Si scolano i babbaluci e li si irrora con l’olio, l’aglio e una presa generosa di prezzemolo tritato. Si regola di sale e pepe.
Esiste un’altra tipologia di condimento, più recente, che affonda la propria genesi nella società borghese ottocentesca. I babbaluci a picchi pacchiu. Si tratta di una paronomasia, dove picchi sta per piccinìcu, piccolo, dallo spagnolo pequeño, mentre pacchiu indica tanto il cibo quanto l’organo sessuale femminile, forse alludendo all’appetibilità di questa preparazione. Non sono abitualmente venduti in strada ma li si consuma nell’intimità domestica. Si soffrigge la cipolla nell’olio extravergine, si aggiungono i pomodori pelati, sale e pepe per poi passarci i babbaluci, cospargendoli di prezzemolo.
L’unità di misura dei babbaluci è il cuppìnu, il mestolo. Forse zù Totò ragiona con gli aficionados in cuppìnu, i ragazzi del frutta e verdura usano una moderna e più prosaica bilancia. Io, che non ho proprio idea della resa dei babbaluci, vado a tentoni e mi faccio riempire all’orlo una vaschetta di media capienza.
Si potrebbe aggiornare la similitudine delle ciliegie con i babbaluci: uno tira l’altro. Per cui le lumachine nella vaschetta le divoro ma metà di quel quantitativo sarebbe stato sufficiente a saziarmi. Ho continuato a sucari avidamente fino all’ultima chiocciolina solo per ingordigia.
Oltre alle interviste, Wikipedia e siti istituzionali, ho consultato la seguente bibliografia:
Basile Gaetano, Piaceri e misteri dello Street Food palermitano, 2015, Dario Flaccovio Editore;
Ribbene Rosario, Pani câ Meusa. La cucina di Strada in Sicilia, 2017, Marcello Clausi Editore;
Liberto Mario, La cucine dei Monsù nel Regno delle Due Sicilie, 2018, Kalòs Edizioni.
