Se si dovesse eleggere un’icona del cibo di strada palermitano, senza dubbio a prevalere sarebbe il pani câ meusa.
Chioschi che presidiano gli accessi dei mercati, rosticcerie, affascinanti botteghe storiche, ristoranti dove si contemperano innovazione e ortodossia: questo spuntino sostanzioso a base d’interiora di vitello è un’istituzione in città, maniacalmente diffuso.
Una considerazione preliminare. Gli interventi di marketing che sono stati implementati (da festival dedicati a trasmissioni televisive fino all’adozione del logo “Street food palermitano”) cercano di promuovere la cultura palermitana del cibo di strada per attrarre visitatori.
Non si tratta di un’artificiosa operazione di facciata, un resuscitare consuetudini dimenticate da gettare in pasto al turismo di massa, sempre a caccia di tradizioni più o meno autentiche da spolpare. La cucina di strada connota ancora profondamente la realtà quotidiana della città, costruendo solidi ponti tra arcaico e moderno. Osservare i venditori ambulanti mentre svolgono il loro mestiere tra le volute dei barbecue è intraprendere un magico viaggio a ritroso nel tempo.
Se non ci fosse il pungolo del turismo, la rete dei meusari, stigghiolari, caldumai, ecc. palermitani sarebbe altrettanto capillare.
L’altro lato della medaglia, tuttavia, è il rischio di standardizzare queste espressioni genuine, convertendole in uno sterile format.
Per preparare il pani câ meusa, milza (meusa) e polmone vaccini (qualche meusaro aggiunge anche la trachea, lo scannaruzzatu) vengono lessati; una volta cotti, sono deposti in una capiente marmitta d’acciaio e intinti nella sugna (strutto). Non soffritti e tantomeno fritti, però: appena una passata, prima di servirli al cliente.
Da notare l’obliquità del pentolone (riscaldato costantemente da un bruciatore a gas sottostante): il grasso, con questo accorgimento, si raccoglie nella parte inferiore del recipiente, facilitando il lavoro del meusaro.
Certi meusari imbottiscono con le frattaglie impregnate di strutto, senza troppi fronzoli, la ” focaccia” (un panino soffice ricoperto da semi di sesamo, che – solo come sembianza – ricorda i gommosi panini delle catene di fast food. Meno frequentemente si farcisce la più classica e rustica vastedda o guastedda) .
Altri venditori, forse più smaliziati e sensibili alle tendenze, offrono un arrangiamento salutista, scolando le interiora con una schiumarola o frapponendo una velina di carta assorbente tra la conza (il ripieno) e la mollica – che sfilano via assolta la funzione.
Non mi appassionano le diatribe per fornire una carta d’identità ai piatti della tradizione: dal mio punto di vista, tranne rare eccezioni, appartengono tutti, indistintamente, alla storia dello spazio geografico in cui sono stati concepiti e alle oscure persone che li hanno concepiti e rimaneggiati senza soluzione di continuità nel corso dei secoli come se fossero materia viva.
Chi si occupa di storia degli alimenti ipotizza, tuttavia, che un embrione del pani câ meusa possa rintracciarsi nell’ambiente medioevale del mattatoio ebraico che sorgeva in contrada Guzzetta.
Ricompensati con gli scarti della loro fatica (interiora, pelle, cartagini, ossa, ecc), i macellatori ebrei s’ingegnarono su come trarne il massimo del profitto.
Idearono un panino riservato ai “gentili” che dovette ricevere indiscussi apprezzamenti fuori dalla Giudecca visto il suo radicarsi. Se la platea dei clienti era di non ebrei, è probabile che già in quell’epoca alle frattaglie venissero abbinati prodotti caseari (la casherut vieta infatti a chi professa la religione ebraica il consumo contestuale di carne e latticini).
Un’origine legata all’ambiente dei macelli è plausibile se guardiamo, ad esempio, a un piatto simbolico della cucina povera romana, la coda alla vaccinara.
I vaccinari o scortichini si occupavano di scuoiare le bestie nel macello. Come soldo ottenevano le frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, che poi rielaboravano in ricette saporite, magari ricorrendo all’escamotage di lunghe cotture per intenerire carni coriacee – ed è certo il caso della coda che deve sobbollire almeno 3 o 4 ore.
E’ pure possibile che ci sia stata una sorta di crossover, una commistione tra il pani câ meusa e il cacciottu, un panino a base di ricotta, cacio e strutto fuso, comune a Palermo almeno fino alla seconda guerra mondiale ma in seguito caduto nell’oblio.
Il modo più diretto e, oserei dire, privo di sorprese per ordinare un pani câ meusa è d’indicare al meusaro quali ingredienti si gradiscono come farcia.
In alternativa si può optare per un panino nella sua versione “schetta” o “maritata”, rimettendosi di fatto alla discrezionalità del meusaro. I meusari, infatti, declinano le due proposte in modo assai soggettivo.
La spiegazione che mi sembra più convincente è quella che riconduce il panino schietto a un ripieno di soli ricotta e caciocavallo, bagnati da quel tanto di sugna da veicolare i sentori della milza.
Un compromesso dignitoso, in passato, per gli avventori più umili per i quali pure le economiche frattaglie costituivano un lusso. Il candore dei formaggi, come un velo da sposa, suggerisce un’immagine immacolata. È solo dopo la celebrazione delle nozze che il panino si “marita”, nel connubio voluttuso tra carne e formaggio; l’allusione sessuale qui è lampante.
La maggior parte dei meusari (e le ricette che restituiscono i siti dei motori di ricerca) interpreta la schiettezza come sinonimo d’essenziale. Schietto è il panino con la milza e una spruzzata di limone. Maritata è la sua sublimazione, aggiungendovi la ricotta e/o il caciocavallo.
La cucina di strada palermitana ricalca in molte sue espressioni la cucina garnachera messicana. A Città del Messico ho adorato i tacos con carnitas, fritangas, suadero, ecc. La lunga cottura nello strutto (e aromi) esalta in maniera preponderante il sapore di queste materie prime.
Viceversa, a Palermo, la passata della meusa nel grasso è troppo parsimoniosa. L’incontro tra elementi etereogenei non si risolve in un’alchimia culinaria. Convivono piuttosto da separati in casa. Le frattaglie, per di più, raccolgono un quantitativo ridondante d’unto e permane nel palato un retrogusto d’ossido.
Mi sono sforzato d’assaggiare più pani câ meusa in modo da non limitare il giudizio a una prima impressione. L’ultima volta, ormai estenuato, me lo sono fatto incartare e , appena uscito dal campo visivo del meusaro per non offenderlo, l’ho regalato.
Oltre alle interviste, Wikipedia e siti istituzionali, ho consultato la seguente bibliografia:
Basile Gaetano, Piaceri e misteri dello Street Food palermitano, 2015, Dario Flaccovio Editore;
Ribbene Rosario, Pani câ Meusa. La cucina di Strada in Sicilia, 2017, Marcello Clausi Editore;
Liberto Mario, La cucine dei Monsù nel Regno delle Due Sicilie, 2018, Kalòs Edizioni.
