Tabbouleh – Insalata di prezzemolo

Vagavo per l’ameno sito archeologico di Byblos (Libano), una suggestiva e complessa stratificazione di vestigia fenice, romane e bizantine, un’assolata terrazza che tra rocce brulle e variegate macchie d’oleandri in fiore aggetta sul mar Mediterraneo; nella luce tersa di una giornata d’inizio estate, lungo la linea frastagliata della costa, l’ocra cangiante della terraferma e il blu intenso del mare si lambivano in un contrasto manicheo e commovente; all’orizzonte alcune vele si crogiolavano, oziose.

In estasi davanti a tanta sconvolgente bellezza, ci si poteva dimenticare per un attimo che il paese dei cedri giace su una polveriera settaria in procinto di esplodere.

Nella solitudine del luogo – una circostanza sempre più rara con lo sviluppo indiscriminato del turismo di massa, quella di poter godere dell’incanto di un sito senza essere infastiditi da orde di comitive caciarone – mi soffermai ad ammirare il singolare Tempio degli obelischi, d’epoca fenicia, che certifica, nella correlazione tra le pietre e il divino, i rapporti che l’antica città stato di Byblos intrattenne con l’Egitto dei faraoni.

Rimuginavo se poteva racchiudersi un qualche fondamento anche nell’ipotesi di una continuità cultuale tra questi monoliti cuspidati e l’adorazione dei betili che si affermò nella Mecca preislamica secoli dopo, quando un giovane libanese mi approcciò, attaccando bottone con estrema naturalezza.

Mi scalda il cuore la curiosità dei giovani mediorientali, che ogni viaggiatore non accecato da pregiudizi avrà certo avuto occasione di sperimentare; curiosità ben inteso a cui non deve attribuirsi un’accezione negativa, di petulanza, si tratta piuttosto di un genuino e pressante desiderio di conoscenza.

Si rivelano così “friendly”, così capaci di stabilire un feeling confidenziale con l’interlocutore come se ci si frequentasse da lungo tempo, così generosi nel raccontarsi, così bramosi d’incamerare testimonianze di prima mano su paesi di cui hanno spesso un feedback distorto, idealizzato.

L’Europa continentale dista dal Nordafrica e dal Medioriente un braccio di mare, l’Europa dei diritti civili si configura allo sguardo trasognante di un cittadino arabo come una sorta di regno dell’utopia, la terra feconda in cui, se mai gli riuscirà d’approdarvi, avrà la chance di riscattarsi, affrancandosi dai lacci di una quotidianità deprimente.

Ho compreso che è inutile cercare di dissuadere questi visionari, svelandogli l’altra faccia della medaglia, le zone d’ombra: mi considererebbero in malafede. Li ascolto, dunque. In fondo, a dio piacendo, qualcuno di loro potrebbe davvero coronare il suo sogno di fuga.

Usciti dal sito archeologico, scoccava mezzodì e il mio occasionale compagno volle offrirmi per pranzo un’insalata “Tabbouleh“, che ammannivano buonissima nei pressi; il fatto che gli ingredienti dell’insalata fossero crudi mi fece suonare il campanello d’allarme per possibili contaminazioni – abitualmente sono abbastanza paranoico rispetto al cibo e all’acqua – ma, soppesando i pro e i contro, cioè una blanda e improbabile “diarrea del viaggiatore” con, sull’altro piatto della bilancia, un rifiuto offensivo, accantonai ogni titubanza e lo seguii mansueto.

Indiscutibilmente la Tabbouleh è una pietanza dominata in modo preponderante dal sapore mordace del prezzemolo; le versioni addomesticate che si trovano in vendita nei nostri supermercati e nelle kebaberie a conduzione italo-turca relegano il prezzemolo a ingrediente di corredo, a volte addirittura lo omettono. Una scelta di marketing comprensibile, tarata sui gusti del consumatore medio italiano, ma sarebbe più appropriato etichettare queste riproposizioni come “Insalata di burghul con verdure” e non Tabbouleh.

Circa le dosi penso che ogni massaia levantina serbi una sua formula.

Contemperando il rigore filologico (voglio comunque proporvi una Tabbouleh), i preziosi consigli di conoscenti libanesi, i miei testi di riferimento per la cucina araba e, dulcis in fundo, il mio gusto personale, calcolo il quantitativo di prezzemolo in circa 50 gr. a commensale.

Inoltre, per due persone ricorro a: 7/8 pomodorini (prediligo i piccadilly o cigliegini – altrimenti sono sufficienti 2 pomodori di taglia standard), 1 bicchiere di burghul, 15-20 gr. di menta, 1 cipolla; per l’emulsione ci necessiterà il succo di 1 limone, sale e pepe, olio evo q.b.

Quanto al burghul, sarebbe opportuno procacciarsi la varietà a granulometria fine – il vantaggio del burghul fine risiede nel fatto che lo si può aggiungere all’insalata prescindendo da una cottura preventiva, si ammorbidisce nel “bagnetto” prodotto dai succhi dell’emulsione e dall’acqua di vegetazione dei pomodori. Da noi, tuttavia, è più facile reperire il burghul a grana media, che è egualmente squisito ma deve essere fatto bollire circa 10/15 minuti.

Come per ogni ricetta che non prevede manipolazioni, per nulla speziata, è essenziale che i pochi ingredienti che la strutturano siano particolarmente freschi. Soprattutto dobbiamo scegliere pomodori che “sappiano di pomodoro” e un olio extravergine eccellente.

Mondiamo con cura prezzemolo e menta, che poi laveremo, lasceremo asciugare e triteremo.

Lavo e taglio a dadini anche i pomodori. Senza sbollentarli né privarli dei semini, li faccio decantare alcuni minuti in un recipiente affinché rilascino, almeno in parte, l’acqua di vegetazione che scolo via, per non annacquare l’insalata con un esito, al palato, decisamente sgradevole.

Affetto altrettanto finemente la cipolla (quando sono incerto del valore della cipolla, la sostituisco con 1 scalogno, più delicato). Una cipolla che sviluppi un sapore esageratamente invasivo può pregiudicare gli equilibri della nostra Tabbouleh.

Preparo l’emulsione con olio, limone, sale e pepe.

Rimescolando, amalgamo il tutto in una terrina e servo, in abbinamento con delle polpettine di ceci/fave (Falafel), ad esempio, oppure con del pane pita.

Varianti: si possono accentuare le note mediterranee della Tabbouleh arricchendola con un trito di pinoli, olive mammouth nere (tipo greche) e del formaggio con un substrato acido (feta); se il limone non è trattato, possiamo sfruttare la sapidità della scorza, grattugiandola nella nostra insalata.