Reinterpretando il tema classico “insalata di riso”, vi propongo questa ricetta d’esecuzione semplicissima, appetibile, intrigante da un punto di vista estetico, assolutamente alla portata di noi dummies dell’arte culinaria, ideale per sollevarci dalle ambasce quando gli ospiti sono numerosi e vogliamo ben figurare, anche al di là dei nostri effettivi meriti, senza dover trascorrere ore e ore a lambiccarci davanti ai fornelli.
Iniziamo l’analisi di questa portentosa “panacea per tutti i mali”, che ho battezzato Venere Mediterranea, dal suo ingrediente fondamentale, il riso.
Il riso Venere, originario della Cina, da noi viene coltivato nel “triangolo d’oro” di produzione del riso – il vercellese – e nella zona di Oristano. Il peculiare colore nero antracite gli è conferito dalla presenza di alcuni antiossidanti, gli antociani. Di fatto è un riso integrale per cui necessita di un tempo di cottura maggiore rispetto alle qualità comuni (calcolare almeno 35-40 minuti dal bollo, a fuoco medio). Negli ultimi anni il Venere si è talmente affermato sulle nostre tavole che ormai lo si può acquistare al supermercato a prezzi popolari. Le varietà sottoposte a invecchiamento prima di essere raffinate sono più pregiate in quanto l’amido, in presenza d’ossigeno, perfeziona le proprie caratteristiche organolettiche.
Il primo step è portare l’acqua a ebollizione, quindi saliamo e immergiamo il riso.
A titolo di curiosità: scegliere di salare l’acqua a freddo o attenderne l’ebollizione non ha alcuna influenza sui tempi – stante la quantità di sale mediamente utilizzata (viceversa coperchiare la pentola accelera sensibilmente l’ebollizione).
Consideriamo porzioni di circa 80/100 gr. a commensale, che equivalgono empiricamente a due-tre pugni. Quanto al prelavaggio o ammollo del prodotto precottura, in genere io non sciacquo mai né riservo particolari trattamenti alle qualità nostrane confezionate sottovuoto. Alcune tipologie di riso – certamente il riso acquistato “sfuso”, o qualità più esotiche come il basmati o il japonica a chicco corto per la preparazione del sushi possono richiedere un prelavaggio; comunque sul retro della confezione dovrebbe essere dettagliato il procedimento più appropriato.
Mentre il riso Venere cuoce, dedichiamoci al condimento, che ho cercato di concepire come una finestra socchiusa sulla biodiversità agro-casearia del bacino mediterraneo. Prendendo quale misura di riferimento 500 gr. di riso, ci serviranno 10 pomodorini secchi, 300 gr. di feta, una manciata di mandorle sgusciate e pelate, 50 gr. di capperi, 100 gr. di olive, una cipolla di Tropea, origano q.b. – tutte dosi che, nel rispetto della filosofia “liberale” di questo blog, sono puramente indicative.
Consiglio di ricorrere ai pomodorini secchi “vergini”; sovente quelli che vengono commercializzati sono sott’olio e aromatizzati. Preferisco, nei limiti del possibile, controllare e verificare l’integrità di tutta la filiera, specialmente per quel che concerne l’olio.
Dovendo far rinvenire i pomodorini, li lasciamo in ammollo almeno 1 ora. Li scoliamo e facciamo asciugare, adagiandoli su un canovaccio. Quindi li tagliamo a dadi grossolani. In una ciotola a parte, possiamo già insaporirli per alcuni minuti con un filo d’olio extravergine (ed eventualmente guarnirli con del peperoncino essiccato, se gradiamo al palato una sfumatura più piccante).
Da disciplinare, la feta è un formaggio acidulo di latte di pecora o comunque di latte ovino/caprino che prevede un periodo di maturazione in salamoia minimo di 2-3 mesi; diffiderei perciò dall’acquisto improvvido di formaggi supereconomici che sofisticano il lignaggio della feta, magari storpiandone subdolamente il nome. Ad oggi una feta con i crismi non può costare al banco meno di 11-14 € al chilo, salvo specifiche offerte.
Tagliamo anche la feta a cubetti; sfruttando la sua consistenza dura ma friabile, possiamo in alternativa “sgranarla” a mani nude.
Suggerisco di sminuzzare e tostare le mandorle affinché rilascino appieno il loro bouquet avvolgente (“amaro” come lo definì Marquez nell’incipit de “L’amore ai tempi del colera”, paragonandolo con una licenza all’odore intenso sviluppato da un suffumigio di cianuro d’oro).
Quanto alle olive, ho una predilezione, quasi una fisima, per le greche o, in subordine, per le nere nostrane di taglia Mammouth ma si può optare per un mix, ad esempio unendo delle taggiasche, giocando così sui contrasti cromatici che si creeranno con il riso Venere. L’importante, come per i pomodorini, è servirsi di olive non speziate in partenza.
Dissaliamo sotto l’acqua corrente i capperi (i più memorabili sono quelli di Pantelleria), mondiamo e tritiamo finemente la cipolla di Tropea che incorporeremo a crudo nella nostra insalata.
Quando il riso è al dente – e lo si può sapere solo assaggiando – lo scolo e lo passo accuratamente sotto il getto del rubinetto per “ripulirlo” dalla viscosità dell’amido gelatinizzato – si può ovviare alla collosità causata dall’amido con poche gocce di limone spremute nell’acqua di cottura; lascio che asciughi.
In una capiente insalatiera amalgamiamo al riso i nostri ingredienti, cospargiamo con origano e regoliamo d’olio e sale.
