Prima di decidere la composizione di un menù, dobbiamo vagliare attentamente le preferenze e le idiosincrasie delle persone per le quali cuciniamo.
Le incognite che possono condizionarci sono molteplici: vegetariani, vegani, intolleranti, allergici, tabù religiosi, gusti individuali ecc.; non esiste, a mio giudizio, soluzione più versatile di un’insalata di cereali per contemperarle tutte.
La famiglia dei cereali e affini è infatti talmente ramificata da consentirci di selezionare di volta in volta la semenza più consona alle nostre esigenze. Se lo scopo che ci prefiggiamo è esclusivamente quello d’intrigare i nostri commensali, potremo optare per le materie prime al cui consumo siamo meno avvezzi, come il burghul, il miglio, il grano Khorasan, la quinoa (l’accento cade sulla “i”, chìnoa).
Se abbiamo invitato amici celiaci e non vogliamo rinunciare agli “effetti speciali” è evidente che il nostro range di scelte possibili si assottiglia considerevolmente. L’avena, ad esempio, o di nuovo la quinoa – ma facendo attenzione che l’assenza di glutine sia esplicitamente certificata dal produttore sulla confezione; infatti, pur non contenendo questi cereali glutine in natura, possono verificarsi delle contaminazioni indirette tanto in fase di trasporto come di lavorazione; nel caso d’alimenti d’importazione, poi, come la quinoa, per i quali la filiera è scarsamente tracciata, la cautela è d’obbligo.
Se non amiamo rompere gli schemi, possiamo manovrare nei confini un poco angusti della tradizione, affidandoci al cereale per antonomasia, il riso. Basta un briciolo di fantasia, però, per organizzare una presentazione che sia comunque accattivante.
La prima ricetta che vi propongo è un’ insalata di farro, cipolline glassate, pere e gorgonzola, veramente squisita.
L’esecuzione è elementare; trattandosi, tuttavia, di una preparazione che si struttura sui contrasti tra agro e dolce, è essenziale che ciascuno di noi fissi soggettivamente il proprio punto d’equilibrio. Se proprio si vuole individuare un’insidia, è quella d’evitare che i due registri si prevarichino con conseguenze nauseabonde.
Per la mia formazione da archeologo, l’imprinting con il farro l’ho vissuto a livello accademico e non seduto a tavola davanti a una fumante zuppa perché non era annoverato tra i cereali della dieta di mia madre.
Triticum monococcum e triticum dicoccum – i nomi scientifici che identificano le varietà del piccolo e medio farro – esercitano una certa fascinazione su chiunque si dedichi allo studio della preistoria, essendo intimamente legati alla nascita (monococcum) e all’evoluzione (dicoccum) dell’agricoltura.
Il farro nostrano è prevalentemente della qualità dicoccum ed è commercializzato in versione “decorticata” o “perlata”, in base alla lavorazione cui è sottoposto. In estrema sintesi, il seme è rivestito da una coriacea e aderente cuticola – la lolla – che dopo la trebbiatura deve essere asportata con specifici processi meccanici (decorticazione) per rendere il cereale commestibile; con un successivo intervento abrasivo (perlatura), si graffia la superficie del chicco, operazione che favorisce l’assorbimento dell’acqua, accelerando di molto i tempi di cottura ma diminuendo, contestualmente, il contenuto di fibre.
Dopo averli testati entrambi, io prediligo il farro decorticato, più corposo.
A seconda delle marche, possono essere consigliati un preventivo esame visivo e/o un accurato lavaggio per la rimozione d’eventuali impurità – leggere comunque le istruzioni sulla busta; riguardo alle dosi, calcoliamo due manciate abbondanti a persona, che corrispondono a circa 80-90 gr.
Saliamo e portiamo a ebollizione l’acqua, nella quale “tufferemo” il farro; per ottenere una cottura ottimale occorreranno, indicativamente, 15 minuti per il perlato, 30-40 per il decorticato.
Mentre il farro cuoce, concentriamoci sul condimento. Volendo saziare 8-9 convitati, necessiteremo di circa 500 gr. di cipolline bianche, 2 pere, 350 gr. di gorgonzola dolce, 100 gr. di rucola; inoltre burro, zucchero grezzo di canna, aceto balsamico, curry q.b.
Fase 1
Per mondare le cipolline, le ammolliamo in acqua calda un paio di minuti, quindi, sotto il getto freddo del rubinetto, grattiamo via – con uno spelucchino – la pellicina trasparente dalla tunica più esterna del bulbo; eliminiamo il ciuffo radicale inferiore e, all’opposta estremità, eventuali indizi d’infiorescenza; la pulizia sarà più invasiva se le cipolline dovessero presentare sulla superficie ammaccature, lesioni, macchie.
Tagliamo le cipolline a spicchi e le sbollentiamo.
Fase 2
Procediamo con la glassatura (da glacer, ghiacciare). E’ una tecnica di cottura, largamente diffusa in oriente, che conferisce una peculiare lucentezza alle vivande; inoltre, se effettuata diluendo essenze zuccherine nei grassi – siano esse zucchero vero e proprio o vini edulcorati, come il mirim giapponese, che è un distillato di riso – ricaveremo dall’abbinamento interessanti connubi organolettici.
Personalmente glasso fondendo 100 grammi di burro in una capiente padella d’acciaio; cospargo con 3 cucchiai abbondanti di zucchero (quello di canna ha il pregio estetico d’avviluppare gli ingredienti con una patina ambrata). Vi passo rapidamente le verdurine, le innaffio con l’aceto balsamico (l’equivalente di un tappo) e le bagno con acqua fino a tre quarti circa della loro altezza.
Copro e faccio andare 5 minuti al minimo; completo la cottura scoperchiando e lasciando che il liquido si consumi. Al termine, alzando la fiamma e, se il caso, aggiungendo ancora un cucchiaio di zucchero e una noce di burro, favorisco lo sviluppo di una guaina caramellata intorno alle cipolline.
Fase 3
E’ giunto il momento di una spolverata generosa di curry, per infondere un intenso sprint esotico alla nostra ricetta; è vulgata comune che la panna rappresenti una formidabile panacea in grado di mascherare o raddrizzare le più maldestre sperimentazioni, ritengo il curry il mio “deus ex machina”. Non esiste un sapore di “curry” universalmente codificato, perché stiamo parlando di una miscela di spezie decisamente anarchica, la cui composizione e le cui proporzioni sono rimesse alla perizia e all’intuito del droghiere che spesso diversifica nel tentativo d’elaborare un curry dal pedigree inimitabile e segreto che sia più gettonato di quello del rivenditore suo concorrente.
Pur tendendo, ovviamente, la grande distribuzione ad appiattire, anche le differenze tra le marche industriali restano sostanziali; per questo è opportuno scovare il nostro curry di riferimento.
Fase 4
Taglio le pere a tocchetti, le incorporo alle cipolline e le faccio “saltare”, in modo che si aromatizzino ma senza guastare con l’eccessiva cottura la consistenza della polpa, che deve preservarsi fresca e fragrante; come ultimo step, unisco il gorgonzola che, mantenendo il gas al minimo, si convertirà in una crema fluida – se risultasse troppo densa, faticherebbe ad amalgamarsi all’insalata di farro.
Alcune considerazioni di carattere generale:
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- in ogni momento, qualora il fondo di cottura dovesse ridursi troppo e “attaccarsi” alla pentola o rischiare di bruciacchiare, possiamo deglassarlo semplicemente con acqua;
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- i passaggi che vi sto dettagliando non sono un magistero e neppure un dogma ma costituiscono delle mere linee guida e, pertanto, ognuno le può arricchire o ripensare (in calce vi fornisco, ad esempio, una plausibile variante);
- magari cominata con un’altra insalata, quella di farro può risolverci, in termini d’economia di tempo e costi, il dilemma di banchetti con grandi numeri.
Fase 5
Scolo il farro e lo sciacquo per rimuovere la vischiosità dell’amido.
Preparo una chiffonade con la rucola e la accomodo in una terrina; ci adagio sopra una porzione di farro, irrorandola con un filo d’olio extra vergine; infine completo con uno strato di condimento.
Ho concepito una presentazione più raffinata, immaginando un tête-à-tête con il proprio partner.
Variante:
Si possono sostituire le cipolline con una dadolata di zucca (in questo caso, meglio soffriggerla con un trito di cipolla e profumarla con qualche fogliolina di salvia); la glassatura sarebbe ridondante vista la dolcezza congenita della zucca; in luogo del curry possiamo ricorrere allo zafferano, correggendo con pepe bianco se il condimento dovesse uscire troppo blando.
