Di ritorno da una vacanza mordi e fuggi in Uzbekistan, la zia materna mi portò in regalo una busta trasparente colma fino all’orlo di una sostanza ocracea, fideisticamente convinta che si trattasse di genuino zafferano.
I traffichini di Samarkanda, sgamati e privi di scrupoli, avevano fiutato l’affare, frodando con le loro merci sofisticate quella combriccola di spaesati turisti italiani; l’aggravante è che la mia congiunta, nonostante la sua certificata esperienza culinaria, ignorasse che gli stimmi apicali del croco sativo (cioè la pianta da cui si ricava lo zafferano) rifulgono in natura di un rosso intenso e che solo stemperati assumono la peculiare tonalità paglierina che li ha consacrati a ogni latitudine.
Quella spezia di un giallo terroso che aveva pagato a peso d’oro era in realtà della curcuma, in grado di colorare le pietanze imitando la resa cromatica dello zafferano ma non altrettanto pregiata.
Per fortuite circostanze, dunque, la curcuma è divenuta una componente imprescindibile della mia gastronomia.
Eccola protagonista di questa rivisitazione della tradizionale ricetta delle melanzane alla parmigiana.
Generalmente acquisto la besciamella già confezionata per risparmiare tempo. Essendo la salsa di produzione industriale piuttosto densa, la diluisco con una noce di burro in una padella antiaderente; profumo con due cucchiaini da tè rasi di curcuma e vi grattugio della noce moscata, appena un accenno; amalgamo il composto finché la besciamella non si “indora” omogeneamente.
A parte, in una casseruola, passo nel burro una “chiffonade” di salvia (almeno 8 foglie); alzo la fiamma e sfumo con 1/4 di bicchiere di saké, in modo che, evaporata l’alcolicità, il liquore di riso possa rilasciare appieno la sua fragranza.
Incorporo le foglie di salvia con il loro fondo di cottura alla besciamella. All’assaggio, ci si presenterà una crema avvolgente, che potremo eventualmente “riciclare”, dovesse avanzarne, ad esempio, come una sorta di vellutata da cospargere su dei bocconcini di pollo ben rosolati o come condimento per la pasta.
Regoliamo di sale, se necessario. Chi non volesse rinunciare alle sensazioni forti, potrà spolverarci a gusto del peperoncino essiccato in polvere.
Quanto alla qualità delle melanzane, mi servo in prima battuta – se riesco a reperirle – di quelle tonde viola sicule, assai delicate. In base alle dimensioni – che in questa varietà sono comunque corpulente – e ipotizzando di voler approntare almeno 4 strati di parmigiana in una teglia media, ne occorreranno 2/3. Le mondo del picciolo e le taglio a “medaglioni” di spessore pari a 3-4 mm.
Lascio che riposino circa un’ora nel colapasta, intervallandole con sale grosso affinché spurghino le note più amarognole. Le sciacquo accuratamente e le faccio asciugare. E’ importante che non residui acqua sulla buccia o nei pori che potrebbe accelerare i processi di degradazione dell’olio di frittura.
Le infarino (per una preparazione gluten free, possiamo soprassedere o utilizzare maizena o le farine apposite). La farina, inguainando la superficie dell’ortaggio, contribuisce a impermeabilizzarla, limitando così l’assorbimento dell’olio. Analogamente è essenziale che l’olio di frittura raggiunga la giusta temperatura prima d’immergervi le melanzane per evitare che le impregni eccessivamente (la temperatura dovrebbe aggirarsi intorno ai 170°-180°; per testarlo possiamo ricorrere a un termometro da cucina – se ne trovano in commercio di affidabili per uso domestico a partire da 15-20 euro fino ai professionali, nettamente più onerosi – oppure, empiricamente, verificare se l’olio sfrigola a contatto con l’alimento).
Friggeremo le nostre melanzane un minuto per lato, badando a non bruciacchiarle.
Non appena sono pronte, le “pesco” con una schiumarola (o, se la possediamo, una ramina a ragno, un arnese concepito proprio con la funzione di favorire “il deflusso” dell’olio); è comunque indispensabile tamponarle successivamente con carta assorbente.
Ungo il fondo di una pirofila e inizio a comporre l’architettura della mia parmigiana: un primo livello di melanzane, che ricopro con la besciamella, fiocchi di mozzarella di bufala e parmigiano reggiano grattugiato. Ripeto la stessa procedura, strato dopo strato, fino ad esaurire le melanzane. Sull’ultimo strato dissemino una manciata di pinoli.
Preriscaldo il forno a 180 gradi e vi inforno la parmigiana per 20 minuti. Azionando la ventola superiore per altri 2/3 minuti, formeremo sulla superficie quella crosticina abbrustolita, tanto piacevole al palato.
Prima di servire, è opportuno che il nostro piatto, raffreddando, acquisti consistenza; questo “riposo” ci permetterà di apprezzarne al meglio la gamma dei sapori.
