Adobong manok/baboy – Adobo di pollo/maiale

Febbraio 2018, Manila: proviamo, innanzitutto, a delinearne la topografia e a contestualizzarla rispetto allo standard delle altre megalopoli asiatiche prima di dedicarci all’analisi delle sue proposte gastronomiche.

Se con “Manila” ci riferiamo alla cosmopolita e contraddittoria capitale delle Filippine, sarebbe forse più appropriato parlare di Metro Manila, un tentacolare amalgama di 16 città e 1 municipalità, ciascuna delle quali suddivisa amministrativamente in una pletora di quartieri (i “barangay”, termine tagalog che nella fase di decolonizzazione soppiantò il vocabolo spagnolo “barrio”). E’ talmente integrata la conurbazione, che, visitandola, si ha l’impressione di spostarsi sempre all’interno di uno stesso nucleo abitato. Piuttosto a spiccare sono le clamorose disparità sociali. L’opulenza più sfrenata convive, strada per strada, marciapiede per marciapiede, con gli stenti e l’emarginazione; una famiglia dorme su un giaciglio all’addiaccio mentre, a pochi metri di distanza, alcuni colletti bianchi sorseggiano oziosamente un caffè, in pace con la propria coscienza. Mondi limitrofi che si snobbano, impermeabili alla solidarietà e alla compassione.

Non si frappongono barriere palesi tra chi naviga a vista e chi ce l’ha fatta, tra i disperati e i primi della classe; le discriminazioni, la segregazione degli spazi appaiono striscianti, quasi subliminali. Ognuno è consapevole della propria collocazione nella scala gerarchica, ognuno sa fin dove è lecito spingersi e dove inizia l’off limits; e, nell’improbabile caso in cui un mendicante si azzardi a sconfinare, gli onnipresenti vigilantes privati con le loro divise circensi (tempestate d’alamari, distintivi tarocchi e boriose onorificenze) lo rintuzzano.

Città Manila è soltanto una delle 17 “sorelle” che compongono l’agglomerato di Metro Manila e neppure la più popolosa (surclassata da Quezon City, il polmone economico delle Filippine, con i suoi 3 milioni d’abitanti mentre una stima complessiva sulla popolazione di Metro Manila si attesta intorno ai 12 milioni, per quanto attendibile possa risultare un dato che dovrebbe includere anche gruppi statisticamente “invisibili” come squatter, senza tetto, immigrati illegali, fantasmi umani).

Di questo articolato tessuto urbano, Città Manila costituisce però la quintessenza, il fulcro culturale.

Nel perimetro di Intramuros, alle foci del fiume Pasig, fu fondata e prosperò l’antica colonia spagnola, che venne incorporata nella giurisdizione del Vicereame del Nuovo mondo. A Città Manila si concentrano le sporadiche vestigia sopravvissute alla furia devastatrice del secondo conflitto mondiale, i musei più rappresentativi, i memoriali che celebrano l’identità nazionale e l’eroe dell’indipendenza, José Rizal.

Spesso tendiamo a focalizzare il nostro sdegno sulle nefandezze che la seconda guerra perpetrò nel vecchio continente, trascurando le atrocità di cui le parti si macchiarono nei teatri orientali.

La follia bellica si è accanita sulla capitale delle Filippine in modo chirurgico e vigliacco, decimandone la popolazione, radendo al suolo la sua storia.

L’occupazione giapponese del ’42 la sfregiò; nel crepuscolo della guerra la controffensiva alleata che condusse alla capitolazione nipponica degenerò in massicci bombardamenti e massacri. La città che era stata soprannominata la perla dell’oriente venne ridotta a un tappeto di macerie e desolazione. E’ vero che la resistenza giapponese si rivelò particolarmente tenace quanto fatua, a conti fatti, tuttavia, più che di una liberazione dal nemico, si trattò di un sistematico annientamento di cose e persone.

Sono emblematici i pannelli, disseminati in molti tratti d’Intramuros, che istituiscono, attraverso testimonianze d’epoca, paralleli tra scorci attuali della città e il patetico stato in cui questi luoghi riversavano al termine del conflitto.

La ricostruzione post bellica si caratterizzò per un fervore speculativo il cui controverso prodotto è l’odierna Città Manila: un ginepraio d’eco-mostri e fatiscenti casermoni, una cancrena edilizia che ha fagocitato ogni larvata velleità di pianificazione. E’ tale l’addensarsi dei fabbricati, l’incunearsi tra essi di superstrade, bretelle stradali e rotaie sopraelevate della metro, che boccheggi, sopraffatto da una sensazione di stordimento e claustrofobia, da un inconscio bisogno d’evadere in spazi deserti.

La più moderna Quezon City vanta uno sviluppo urbanistico meno anarchico, un’embrionale forma di progettualità urbanistica (rapportata, naturalmente, ai criteri autoctoni, assai laschi).

Se si mette il naso fuori dall’imbalsamata enclave turistica d’Intramuros, comunque, sia che si vada in esplorazione degli altri distretti di Città Manila, sia che ci si avventuri fino a Quezon City o  Pasay, l’opprimente capitale delle Filippine resta una metropoli ruvida da girare, adatta a coloro che apprezzano i dettagli, le diversità, i banali bozzetti che regala la vita di strada. Per intenderci: se cerchiamo un’attrazione che ci lasci di stucco, un Colosseo o una Piramide, abbiamo sbagliato indirizzo.

Metro Manila annovera tutti gli enormi problemi di vivibilità che affliggono le megalopoli asiatiche senza possederne il dinamismo, la laboriosità, l’esuberanza, quella dimensione piuttosto spregiudicata da terra di frontiera in cui sembra che le opportunità di riscatto fiocchino, in cui ciascun individuo, se risoluto, può ergersi ad arbitro delle proprie fortune. A Metro Manila, apparentemente, nessun ascensore sociale è in funzione: prevale la sgradevole impressione di una stagnazione, anche etica, di una resa incondizionata alle trame di un destino ingovernabile.

Addentrandosi nel suo sottobosco, le tracce di un’insopportabile miseria ci scortano ovunque. Il contrasto tra progresso e arretratezza è lampante. Lo skyline notturno, con il suo avveniristico apparato di grattacieli, luci psichedeliche e mall, scimmiotta lo scenario di una Bangkok o una Shanghai e si offre agli appetiti consumistici della middle class, ma, a livello strada, si spalancano le botole dell’inferno.

Sono privilegiate le ottomila anime che si sono accasate in modo abusivo tra i sepolcreti del Cimitero nord, dissacrando l’invalicabile linea rossa che circoscrive le aree dedicate all’eterno riposo e al culto dei defunti (per la nostra mentalità conformista, per la nostra cultura, vita e morte sono eventi in antitesi ed è inconcepibile, se non blasfemo, che possano spartirsi lo stesso perimetro, ci appare incongruente che i bambini, con indifferenza, possano giocare a nascondino tra le lapidi, che le madri possano stendere la biancheria, tirando le corde da un loculo a un altro); privilegiate, ovviamente, non in senso assoluto perché mancano dei servizi essenziali di pubblica utilità ma in confronto alla massa degli homeless di cui rigurgita Manila, ghettizzata in ripari precari lungo i binari della ferrovia o accampata sotto i viadotti; almeno, alla sua comunità di “viventi”, il Cimitero nord garantisce un’intimità e una certa forma di protezione dalle insidie della vita randagia.

Sacche di povertà diffuse, dunque, condite da un frastuono bulimico che ti trapana le orecchie. Una cortina di smog che ti mozza il respiro. Un traffico congestionato e insostenibile che ti spossa più dei chilometri camminati: i pittoreschi Jeepney (i “discendenti” delle jeep americane, modificate nel dopoguerra per essere convertite al trasporto delle persone), vetture, taxi, furgoni, minibus, biciclette, pedicabs, motorickshaw, autobus, carretti, ecc. si contendono la carreggiata con prepotenza.

Si fatica a immaginare una soluzione plausibile al problema dell’inquinamento e della mobilità – che poi sono le facce di una stessa medaglia – un piano che possa restituire alle strade della capitale filippina un barlume di disciplina e ai suoi residenti quiete. Forse bisognerebbe ritirare dalla circolazione i Jeepney e i motorickshaw, implementando un capillare servizio di trasporto pubblico. Ma un simile provvedimento comporterebbe un costo sociale significativo tenuto conto, ad esempio, che i motorickshaw rappresentano la principale fonte di sussistenza e, di notte, l’unico tetto sulla testa per molti indigenti.

Considerate le radici spagnole e la vocazione mercantile dell’arcipelago, non sorprende che la cucina insulare si presenti come una sintesi di tradizioni e tecniche poliedriche, un laboratorio d’input orientali e occidentali; contaminazioni molteplici ma coerentemente rielaborate fino a conferire alle sue pietanze un mood esclusivo, una loro peculiare connotazione.

Sovente sottovalutata rispetto alle più blasonate cucine thai e sino-giapponese (dalle quali è stata comunque influenzata), la cucina filippina, se degustata ai massimi livelli, si rivela una delizia per il palato. Risulta senza dubbio saporita, non è però pungente e si misura nell’impiego delle spezie. Tra tutte le cucine dell’estremo oriente, proprio per il suo imprinting europeo e il suo bilanciamento, è forse quella che meno ci può causare uno “shock culturale”.

Specifico “se degustata ai massimi livelli“, cioè in ristoranti di buona fatta, perché il panorama dello street food autoctono appare piuttosto scialbo.

Come in tutte le città orientali, sembra che il principale assillo della gente sia pasteggiare a qualunque ora della giornata, quasi a dover lenire i borbottii di una fame atavica che si ripropongono incessantemente. Questa voracità giustifica il prodigioso proliferare di bancarelle ambulanti, barrocci, tavole calde, trattorie.

Gli stall che costellano le vie di Manila smerciano, tuttavia, alimenti dalla patina stantia, fritti esageratamente unti, oli vegetali che con il trascorrere delle ore degradano in torbidi concentrati di sostanze nocive, vaschette colme di curry rancidi; oltre alla qualità non eccelsa del cibo, senza voler essere paranoici o schizzinosi, l’igiene lascia molto a desiderare. E’ assente quella dedizione collettiva verso lo street food propria di altri paesi asiatici che rende la visita a un mercato notturno thailandese o cinese un’esperienze gastronomica indimenticabile, che dopo i tramonti estivi, sfruttando la temperatura più blanda della sera, pedonalizza i vicoli e li trasforma in aree di ristorazione all’aperto, affollate da buongustai.

Tra le molte ricette filippine che si potrebbero vagliare, la pietanza che ritengo più intrigante è l’adobo (termine di derivazione spagnola, “adobar”, marinare; pur prevista, ma non obbligatoriamente, una fase preliminare in cui le carni vengono lasciate marinare, nella declinazione filippina “adobo” si riferisce a una tecnica di cottura della carne in immersione nell’aceto e nella soia e che potremmo più opportunamente tradurre come “stracotto”).

L’adobo, sia esso a base di pollo, maiale, o misto (più di rado si usa la carne vaccina e il pesce), può assurgere a bandiera della cucina nazionale – campeggia sul frontespizio di ogni menù, è un must nella cui esecuzione si cimenta ogni massaia, personalizzandola grazie alla propria creatività.

Infatti non perché un piatto appartiene al corpus delle ricette tradizionali, ci dobbiamo attendere un piatto stereotipato. Dei tanti “adobo” che ho avuto modo di provare, posso affermare che, a prescindere dalla qualità della materia prima e dal contesto, la loro realizzazione era soggettiva, c’era il canovaccio della tradizione che tracciava il solco e l’estro del singolo cuoco che lo innovava.

Tre sono gli ingredienti strutturali dell’adobo: salsa di soia, aglio, “suka” (aceto filippino ottenuto dalla fermentazione di canna da zucchero/cocco).

Nel 1908 il professore di chimica Kikunae Ikeda, studiando la composizione del brodo dashi, scoprì l’esistenza di un quinto gusto, che battezzò “umami” (gusto delizioso); alla gamma, cioè, dei quattro gusti fondamentali che le cellule ricettrici poste nel cavo orale sono in grado di captare (amaro, salato, acido, dolce), si aggiungeva un’ulteriore gradazione di sapore, legata al glutammato, forse più complessa da estrapolare per un palato non educato. Cibi ricchi di glutammato sono naturalmente “umami”. E’ il loro alto tasso di “umamità” che conferisce ai piatti della cucina orientale quel flavor così tipico. La salsa di soia è fortemente “umami”. Dunque l’adobo è un piatto che può risultare molto, molto saporito.

Sul mercato italiano sono commercializzate salse di soia con diversi range di sapidità. Io acquisto la salsa di soia Kikkomann, nella versione meno salata (con capsula verde).

A prescindere dalla scelta che opereremo, la sapidità della soia è comunque importante, per cui sconsiglio in una fase iniziale della preparazione ulteriori aggiunte di sale (piuttosto che eccedere, attendiamo il termine della cottura per una valutazione; se, assaggiando, dovessimo constatare che il nostro adobo risulta scipito, nulla ci vieta di correggere).

Riguardo all’aceto “suka”, forse reperibile in qualche store etnico, non occorre che facciamo carte false per procurarcelo. Possiamo tranquillamente sopperire con l’aceto di mele (anzi! secondo me, migliora e di gran lunga il piatto); inoltre, adottando un espediente molto in voga nelle Filippine, vi suggerisco d’insaporire l’aceto di mele con l’aglio (5/6 denti d’aglio che lasceremo in ammollo almeno 10 giorni).

 Ingredienti

• • 80 ml di salsa di soia (tendo a limitare il dosaggio, per una questione d’equilibrio con gli altri ingredienti, visto che la soia può prevaricarli)

• • 150 ml di aceto di mele all’aglio;

• • 2 spicchi d’aglio (se usiamo aceto di mele “liscio”, possiamo aumentare gli spicchi d’aglio, 4/5);

• • 4-6 cipollotti (spring onion);

• • alcuni steli d’erba cipollina;

• • 4-5 patate medie (facoltative);

• • 500 gr di filetto di maiale (in subordine pollo. Nel caso, stante i tempi di cottura prolungati, meglio ali o cosce. Il petto non si presta, ha una texture troppo stopposa);
  • una rondella di zenzero fresco;
  • un bicchiere di sakè (mia licenza);
  • 3 cucchiai di zucchero grezzo di canna (i principali dolcificanti filippini sono: jaggery, muscovado o sangkaka);
  • pepe nero (preferibile in grani, da sminuzzare, che rilasciano un bouquet più intenso);
  • 3 foglie di alloro (bay leaves).

Ricetta

Tagliamo a bocconcini (2 x 2 cm, indicativamente) il filetto di maiale.

Prepariamo la marinata, versando in una ciotola e assemblando tra loro l’aceto, la soia, lo zucchero. Uniamo la carne. Sigilliamo la ciotola con pellicola da cucina per evitare contaminazioni e processi d’ossidazione. Riponiamo la marinata in frigo per una notte.

Trascorso il tempo necessario ad aromatizzare i bocconcini, li estraiamo dalla marinata. Li facciamo depositare qualche minuto su un piatto in modo che rilascino una parte del liquido di cui sono pregni. Più i pezzi di filetto si asciugheranno (l’acqua contrasta con la temperatura della padella), più facilmente riusciremo a innescare la reazione di Maillard (cioè l’interazione chimica tra amminoacidi e zuccheri che si sviluppa al contatto della carne con una superficie calda, il cui esito è la formazione della mitica “crosticina”, una bomba di variegata sapidità).

Ungiamo con un velo d’olio evo il fondo di una padella e lo riscaldiamo.

Rosoliamo i bocconcini, due minuti per facies. Quindi, a fiamma vivace, sfumiamo con il sakè. Si sprigionerà una voluta  d’inebriante profumo.

Mettiamo, momentaneamente, da parte il filetto ben dorato (ponendolo in un piatto).

Mondiamo e tagliamo finemente aglio, cipollotti e, dopo averlo decorticato, lo zenzero. Li facciamo appassire nel fondo di cottura dei bocconcini, con le foglie d’alloro ed, eventualmente, un rabbocco d’olio evo.

Incorporiamo la carne e il pepe ridotto in polvere e facciamo insaporire il composto qualche attimo.

Versiamo infine il succo della marinata nella padella. Abbassiamo il fuoco al minimo, copriamo con il coperchio e lasciamo che il nostro adobo stufi per un’ora circa (se il liquido dovesse asciugarsi troppo in fretta, aggiungiamo acqua – o brodo vegetale).

Nel mentre, sbucciamo, laviamo, asciughiamo con un canovaccio/carta assorbente le patate e ne facciamo una dadolata. In un pentola antiaderente le stufiamo con abbondante olio, a fiamma medio -bassa (le stufiamo in quanto la temperatura dell’olio non deve raggiungere i 160° della frittura), circa 25-30 minuti, finché non sono morbide e la superficie brunita. Per accelerare le operazioni, si possono preventivamente sbollentare 5 minuti.

Dopo un’ora, scoperchiamo l’adobo e facciamo restringere il liquido di cottura (se vogliamo ottenere una resa più cremosa, possiamo ricorrere a un addensante, tipo un cucchiaio di maizena). Spegniamo il gas, amalgamiamo le patate al composto e cospargiamo con un filo d’olio evo a crudo.

Guarniamo con un trito di erba cipollina.

Prima di servire in tavola, lasciamo riposare qualche minuto il piatto affinché le punte di calore si stemperino e l’adobo si strutturi, consentendoci di godere appieno delle sue sfumature di sapore.

Si può consumare anche il giorno dopo.