E’ manna per chiunque voglia contaminare i sapori della propria cucina, ricorrendo al contributo d’ingredienti insoliti, l’apertura di store gestiti da imprenditori extracomunitari.
Questi empori, sempre più numerosi e radicati al tessuto urbano, cercano di occupare quelle quote di mercato trascurate dalla grande distribuzione, rivolgendosi agli immigrati che non sanno né vogliono rinunciare alle loro tradizioni, neppure in fatto di gastronomia. Allineati sugli scaffali, accanto a prodotti tipicamente nostrani come paste e sughi di marche più o meno di grido, troveremo esposta una vasta gamma di alimenti esotici difficilmente reperibili altrove, a prezzi contenuti.
La selezione di quali derrate importare e vendere non avviene necessariamente su base etnica, cioè gli spacci a conduzione cinese non smerceranno solo pacchi di noodles, buste di vesciche natatorie essiccate, rafani e ingredienti asiatici e così le “tiendas” non si approvvigioneranno esclusivamente a beneficio dei gusti latinos; specializzarsi sulle peculiarità di una singola area geografica sarebbe, dal punto di vista del business, deleterio.
Risponderanno piuttosto alla legge della domanda e dell’offerta in modo trasversale, ponendosi l’obiettivo di soddisfare le esigenze culinarie delle diverse comunità straniere residenti.
Sebbene con fatica, i nostri supermercati stanno iniziando a loro volta ad attrezzarsi. Oramai diamo per scontato che al fianco dei risi delle qualità autoctone come il Venere, l’Arborio, il Ribe ecc., facciano capolino il Basmati, ideale per la cottura pilaf, e una discreta scelta di confezioni di cous cous; nei banchi dell’orto-frutta, oltre ai frutti tropicali sdoganati già da tempo come avocadi, papaye e manghi, avremo disponibilità – magari non così frequentemente – di frutti della passione e litchi.
Nel momento in cui ho voluto riproporre l’hummus sulla mia tavola, non ho avuto alcuna difficoltà a procurarmi l’ingrediente più raro e nel contempo irrinunciabile della ricetta, cioè la pasta di semi di sesamo – chiamata tahina – semplicemente facendo una capatina in Sottoripa (che è la zona dell’angiporto, la porta d’accesso ai vicoli genovesi, provenendo dal mare).
L’hummus è “l’appetizer” (e il piatto d’accompagnamento) classico della cucina araba. Dal Maghreb fino alle sponde della Palestina, non può mancare questa succulenta e densa crema di ceci dalle voci del menù tanto dei ristoranti chic come delle bettole più infime.
E’ una specialità transnazionale consolidata, le varianti regionali sono minime.
Il sangue fenicio e le turbolenze del loro paese hanno spinto molti cittadini libanesi a espatriare, diffondendo la fama dell’hummus a livello planetario. Ci si aggiri in un pomposo centro commerciale di Dubai, nella scintillante Avenida Paulista o per le vie ordinate di una qualche città europea, possiamo essere certi della prossimità di un ristorante libanese per una scorpacciata di hummus con una porzione, ad esempio, di felafel.
Una premessa è d’obbligo. Mai come per l’hummus le dosi sono personali e non possono che essere fissate attraverso l’assaggio. Per cui, nei primi esperimenti, il consiglio è quello di sottrarre piuttosto che eccedere; in seguito modificheremo progressivamente le quantità fino a realizzare il nostro giusto equilibrio.
Per 4 persone occorreranno almeno 250 gr. di ceci. Si lasciano in ammollo una notte, quindi, dopo aver rinnovato l’acqua, li faremo sobbollire per 3 ore o più, fino a destrutturarli, in modo da poter ottenere, quando li frulleremo, un amalgama omogeneo. L’aggiunta di una presa di bicarbonato favorisce il distacco della buccia, rendendo l’hummus più digeribile e conferendogli una cremosità unica. Asportare una a una le bucce è certo un’impresa certosina, quasi maniacale, però non c’è confronto tra un hummus ottenuto da ceci privati della buccia e ceci integri.
Se vogliamo accelerare il processo, possiamo impiegare direttamente ceci di conserva. Nel caso, si può usare il liquido di governo per dare cremosità invece dell’acqua.
In un mixer versiamo i ceci cotti, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., il succo di 1/2 limone, la tahina (a piacere), sale. Frulliamo il composto, diluendo con acqua per una consistenza cremosa e omogenea (originariamente l’hummus si lavorava nel mortaio).
L’aglio si caratterizza per la sua sapidità dominante. Eliminare il germoglio interno lo renderà più digeribile ma dovremo comunque calibrarlo; analoga accortezza va riservata al succo del limone, se troppo aspro.
Si irrora la purea di ceci con un filo d’olio evo e, per conferirle profumo e colore, la si cosparge con paprika e un trito finissimo di prezzemolo. Si può guarnire anche con pinoli, ceci interi o fave.
Nell’immagine, ho presentato in maniera convenzionale l’hummus, orlato da olive nere di taglia mammoth.
Sostituendo semplicemente la paprika con il cumino, si crea una salsa decisa, gemella dell’hummus, che gioca un ruolo da protagonista nelle mense levantine.
