Frequentemente, viaggiando in Cina, ci si imbatte in bancarelle di strada che espongono capienti marmitte nelle quali sono affogate in un’infusione scura e densa uova sode di gallina (o, più raramente, d’anatra o quaglia).
Costituiscono la soluzione ideale per rifocillarsi con uno spuntino rapido e a buon mercato durante la sosta pranzo del proprio pullman.
Variamente aromatizzata (ad esempio, con un blend di spezie quali semi di finocchio, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e pepe del Sichuan), la regina dell’infusione resta la salsa di soia che conferisce alla superficie delle uova una peculiare patina ocra.
Una preparazione analoga è largamente diffusa in Giappone dove le uova imbrunite dalla soia e profumate con il vino di riso (mirin) servono per guarnire uno dei piatti assurti nell’immaginario collettivo, insieme al sushi, a simbolo della cucina nipponica, il ramen – per quanto, a voler essere pignoli, non si tratti di una “scoperta” totalmente autoctona, essendo cinesi le sue radici.
Affascinato dalla sorprendente capacità inventiva che dimostrano gli orientali nell’elaborare e rielaborare il tema “uova”, con esiti che, talora, possono lasciare attonito lo straniero (il processo di fermentazione delle uova dei cent’anni è geniale ma bisogna fare tabula rasa di ogni tabù per riuscire ad assaggiarle), mi soffermo ad analizzare la ricetta delle cosiddette uova marmorizzate (o uova al tè), il cui “nome d’arte” deriva dalle sinuose screziature che le campiscono.
Dal mio punto di vista le uova al tè sono interessanti e innovative, specialmente per la loro meravigliosa resa estetica.
Nell’ammannire le uova sode sul piatto da portata, ricavandone stuzzichini o antipasti, denotiamo sovente un approccio conservatore. Quasi fossimo affetti dalla sindrome della presentazione “a barchetta”, ci limitiamo a svolgere il compitino, scavando frettolosamente il tuorlo per adibire l’incavo a sede di una farcia piuttosto ordinaria.
Per ovviare a questa ripetitività, vi propongo la seguente traccia che ciascuno potrà interpretare sperimentando secondo il proprio estro – e certo migliorare:
- si fanno bollire le uova in una casseruola (considerate circa 8 minuti dall’inizio dell’ebollizione per ottenere delle perfette uova sode). Quindi, una volta che sono raffreddate, si picchietta il guscio minuziosamente, ad esempio sfruttando il manico di un coltello, in modo da produrre una fitta ragnatela di fessurazioni che determinerà la tessitura più o meno sofisticata del disegno marmorizzato. Occorre agire con particolare delicatezza in questa fase che è fondamentale: colpi troppo decisi e nervosi potrebbero causare dei “traumi”, vere e proprie sacche tra la membrana testacea (l’odiosa pellicina) e l’albume, che – ritenendo il liquido – comprometterebbero l’armonia e la fluidità del motivo decorativo.
- In un’altra pentola si porta l’acqua a ebollizione, vi si versano due cucchiai di tè nero, tre cucchiai di salsa di soia, un paio di frutti d’anice stellato, un bastoncino di cannella e due fettine di zenzero fresco. Le dosi sono puramente indicative.
Il “tagliere” delle spezie: zenzero, anice stellato, cannella. Sulla destra, tè nero e, nella ciotola, salsa di soia Il composto, scaldandosi, esala una fragranza intensa che potrebbe risultare sgradevole ad alcuni olfatti, ragione per cui, onde evitare che l’odore si propaghi nei vani della casa, impregnandoli, è consigliabile coperchiare la pentola.
- Vi si immergono le uova, facendole sobbollire per ulteriori 40 minuti. Successivamente le si lascia raffreddare nel liquido di cottura. A questo punto ci si presentano due opzioni. Se il tempo è tiranno, possiamo procedere a sgusciare le uova fin da subito con estrema cura e pazienza. Le venature “tatuano” esclusivamente la sottile membrana testacea; qualora la lacerassimo, asporteremmo parte del pattern, vanificando i nostri sforzi. E’ un lavoro da cesellatori più che da cuochi autodidatti e le probabilità d’errore sono elevate. Viceversa vi suggerisco di lasciare riposare le uova in frigo nel loro liquido di cottura minimo ventiquattr’ore, consentendo alla mescita di soia e tè di penetrare a fondo. I frammenti del guscio si staccheranno più agevolmente, il tratteggio apparirà più nitido e luminoso, e, nella malaugurata evenienza di danneggiare la pellicola, avremo una tenue nervatura impressa sull’albume che ci ripagherà comunque della fatica.
L’effetto scenico è garantito.
Da fotografare e postare su facebook se si vuole fare incetta di “mi piace”.
Regolate di sale se necessario (la soia è di per sé sapida). Le uova al tè si possono gustare condite semplicemente con un filo d’olio extravergine di ottima fattura o accompagnate da piccantissima senape di Dijon o da qualche intingolo sfizioso, che doni al piatto una nuance tipicamente orientale come un pizzico di wasabi (pasta di rafano) diluito in salsa di soia.
Nell’ambito del “dressage” (termine francese che indica l’arte di disporre i cibi nel piatto in base a colori e precise geometrie) perchè non abbinare tra loro uova variegate?
La tecnica per colorarle è la stessa impiegata per le uova marmorizzate, naturalmente diversificando le spezie in relazione al risultato cromatico che ci prefiggiamo. Per una colorazione omogenea della superficie, inoltre, bisognerà bollire le uova sode avendole private in precedenza del guscio.
Nella foto a sinistra, la pigmentazione gialla dell’uovo è stata ottenuta sciogliendo il contenuto di una bustina di zafferano nell’acqua, mentre il bouquet proviene da zenzero, anice stellato e alloro. Ho poi racchiuso le uova con le spezie, l’alloro e il liquido di cottura in una tasca di plastica per surgelati. Si tratta di un metodo alternativo e altrettanto efficace che lasciarle depositare nella pentola.
Un’ultima avvertenza riguardo la salsa di soia: tradizionalmente si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia e del grano tostato in proporzioni analoghe per cui i celiaci devono verificare attentamente l’etichetta (le produzioni industriali più economiche, di solito non fermentate, contengono coloranti e farina di frumento – “wheat”).
Vengono commercializzate salse di soia “tamari”, assai impiegate nella cucina macrobiotica, che sono gluten free ma, per mia esperienza, non rientrano tra quelle abitualmente vendute sugli scaffali del supermercato di quartiere. In questi casi accertarsi comunque che la confezione riporti espressamente la dicitura “senza glutine” (ai sensi del Regolamento CE 41/2009) o, in alternativa, che il prodotto sia inserito nel prontuario dell’Aic e/o presenti il marchio Spiga Barrata (si tratta di una certificazione ulteriore rilasciata dall’Aic che garantisce l’intero processo). Questa prudenza è necessaria perché non si può escludere una contaminazione crociata in fase di lavorazione.
