Libano, giugno 2006. A breve sarebbe divampata l’ennesima guerra. Un “Blitzkrieg” a tutti gli effetti, una cruenta rappresaglia in risposta al rapimento di due soldati israeliani.
Non ero e non sono, francamente, un esperto di strategie militare ma il senno di poi ha confermato l’opinione che avevo maturato in quei tragici giorni, anche sull’onda lunga dell’emotività: non si intuiva alcuna lungimiranza nei raid di terra e mare che si sarebbero protratti per quasi un mese martoriando il sud del paese dei cedri, si trattava solo di una prova di forza isterica e sproporzionata, null’altro che un inumano e gaglioffo regolamento di conti.
Ben lungi dallo scalfire il radicamento di Hezbollah dalle sue roccaforti, ma anzi consolidandolo, sarebbe stata la popolazione civile a patire le conseguenze della vile aggressione, in termini di vite e danni alle infrastrutture.
A giugno, tuttavia, nessun indizio lasciava presagire l’imminente scatenarsi dell’offensiva israeliana.
I libanesi avevano sentore che una minaccia indefinibile stesse strisciando tra loro come un’ombra velenosa ma pensavano che il “nemico” da cui difendersi sarebbe stato partorito dall’esplosione delle faide interne: un attentato, una sommossa, un omicidio politico.
Registro sempre con incredulità come le persone comuni riescano ad adattarsi a vivere nei contesti più inospitali, ricavandosi spazi di banale routine. A Beirut la tensione appesantiva l’aria. Posti di blocco della polizia, presidi dell’esercito, uomini della security impegnati a verificare meticolosamente che sotto lo chassis delle auto posteggiate non si annidassero ordigni. Eppure nel mezzo di quello stato d’assedio, invece che paralizzarsi, la vita scorreva in una parvenza di ostentata voglia di normalità, non diversamente dal viavai frenetico che anima il centro di una qualsiasi metropoli americana o europea. Cioè la gente si relazionava, decideva, investiva con la prospettiva di costruirsi un futuro, come se, semplicemente snobbandola, potesse esorcizzare una realtà così precaria che rendeva inconcepibile l’ipotesi stessa di futuro.
Avevo trovato alloggio in una pensioncina prospiciente la piazza dei Martiri. La piazza era stata il fiore all’occhiello della “Parigi d’Oriente” ma con lo scoppio del primo conflitto, quello del 75, era stata fagocitata nel ventre della famigerata linea verde: un confine spesso invisibile che incideva il bubbone, suddividendo e raggruppando i quartieri della città su base confessionale. Lungo questa no man’s land si erano concentrate le devastazioni.
Nello spettacolo desolato che mi si dipanava innanzi, non si percepiva alcuna traccia dell’antica opulenza. La spianata era preda di un traffico anarchico e frenetico; palazzi moderni ed edifici crivellati la orlavano, in modo disarmonico; una chiesa e una moschea continuavano a fronteggiarsi, quasi a ribadire che il peccato originale non era ancora stato espiato; ovunque, a scandire lo skyline urbano, i bracci delle gru s’intrecciavano, cercando di seppellire il passato e di concretizzare i faraonici progetti della ricostruzione.
Sorvolando sulla fatiscenza della facciata, la pensione presentava non indifferenti pregi: le camere, anguste ma confortevoli, erano state rinnovate di recente e le tariffe erano contenute, una rarità nel panorama alberghiero della capitale, decisamente esoso perché orientato a soddisfare le esigenze degli uomini d’affari. Inoltre erano compresi alcuni optional: la tv in stanza, essenziale, perchè mi permetteva una connessione non stop con i mondiali di calcio che si disputavano in Germania; l’uso dell’asettica cucina che compensava la carenza di ristorantini dignitosi nei paraggi.
Alla reception, a disposizione degli ospiti, uno stringato menù che proponeva una scelta di mezzeh prettamente libanesi tra le quali il Baba Gannoush (in “gergo libanese” anche Moutabal – vedi annotazione a fine articolo), prelibata purea di melanzane e pasta di sesamo che è assurta a fama internazionale. Il gestore-factotum era un tipo piuttosto sbrigativo; con la sua “livrea” anonima e trasandata – pantaloni della tuta e maglietta unta a mezze maniche – e le dita ruvide, me lo figuravo più intento a lubrificare il motore di un’auto in un’officina meccanica che a cesellare con i necessari crismi una “brunoise” di verdure su un tagliere.
Nonostante i fondati pregiudizi che riservavo alle doti culinarie del gestore, mi feci vincere dalla golosità e ordinai per la sera una porzione di Baba Gannoush.
Mentre facevo rinvenire una busta di riso liofilizzato allo zafferano – il mio “kit salvavita” per le situazioni d’emergenza – già pregustavo con l’acquolina alla bocca il manicaretto di melanzane, la portata regina della frugale cena che stavo apparecchiandomi; con disappunto, viceversa, osservai il gestore estrarre da un pensile una latta ossidata di Baba Gannoush; dopo averla aperta, mi sversò un’inquietante e anemico blob nel piatto senza troppe cerimonie.
Non fu un’esperienza sensoriale gratificante.
Il Baba Gannoush, la “delizia del padre o, in senso lato, del sultano” (un nome abbastanza ermetico, che potrebbe alludere all’ambiente d’origine della pietanza, la corte, e ai “quarti di nobiltà” del suo sapore), si colloca nel solco di quella koinè culturale che unisce le sponde del Mediterraneo; la versione francese si chiama caviar de aubergine, cioè caviale di melanzane, e differisce perchè non incorpora la pasta di sesamo, la tahina; i greci la arricchiscono con i pomodori.
Sulle dosi ognuno può sbizzarrirsi nel tentativo di “sintetizzare” la formula perfetta che soddisfi il proprio gusto; è però essenziale acquistare una tahina di ottima qualità, setosa, amara al palato ma con discrezione, in quanto le meno pregiate vengono “tagliate” con arachidi.
La ricetta ha un’esecuzione facilissima.
Per una razione sufficiente a 3/4 persone occorrono almeno due melanzane (io, generalmente, opto per quelle affusolate, brune); si lavano e asciugano con un canovaccio.
Le si inforna a 180°, con il grill azionato (o in alternativa le possiamo abbrustolire sulla fiamma del gas), 40-45 minuti, rigirandole a metà cottura, finché la polpa degli ortaggi non s’intenerisce – se ne può testare la consistenza con i rebbi della forchetta o uno stuzzicadenti. Quando sono pronte, le mondiamo, privandole della calotta rugosa e spellandole con estrema leggerezza per non asportare con la buccia parte della polpa edibile. Lasciamo che raffreddino.
Lavoriamo quindi la polpa con uno spicchio d’aglio già schiacciato, due cucchiai di tahina, il succo di 1/2 limone, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine – possiamo anche impiegare il frullatore per accelerare e ottenere una bella purea omogenea; se troppo densa, diluiamo con acqua. Personalmente aggiungo un cucchiaio di cumino in polvere, “ciliegina sulla torta”.
Si può lasciar depositare il Baba Gannoush in frigo per una notte, ne guadagnerà.
Impiattiamo, cospargendo la crema di melanzane con un trito di prezzemolo (o di menta). A fianco, ho presentato il Baba Gannoush in uno stile rustico, adagiandolo su una sorta di grezza piadina (ottenuta con acqua, sale e farina di riso, per una preparazione totalmente gluten free) oppure un chapati e rifinendolo con un battuto di mandorle e paprika forte.
Consiglio: se di stagione, si può guarnire il Baba Gannoush con semi di melograno.
Baba Gannoush o Moutabal?
Il quesito è amletico. Dopo aver intervistato amici e conoscenti autoctoni, ritengo che i vocaboli si riferiscano sostanzialmente allo stesso piatto. Baba Gannoush, di matrice egiziana, è terminologia “transnazionale” mentre moutabal (“condimento” ma non un condimento generico, solo quello specifico ottenuto dalle melanzane) è un’accezione regionale – Siria, Libano e Palestina – in concorrenza con Baba Gannoush.
