Qom, aprile 2018. L’inflazione, inesorabile, sta erodendo i risparmi dei cittadini iraniani. Il valore del rial, da inizio mese, è crollato. Per contrastarne il depauperamento e contenere la deriva dei prezzi, il regime dei mullah ha congelato il cambio a 51.000 rial per euro, sottraendolo alle fluttuazioni del mercato. Nel contempo ha dato un giro di vite ai cambiavalute privati che offrivano tassi vantaggiosi, più ancorati alla realtà (per accesso diretto alle ricette cliccare il link).
Piove sul bagnato: l’improvvisa e drastica svalutazione del rial complica la gestione di una drammatica crisi economica, sfociata nelle imponenti proteste di piazza dello scorso dicembre.
Non si è trattato di una levata di scudi ideologica – un genere di dissenso che il regime ha dimostrato di saper disinnescare senza particolari patemi – la protesta è stata fomentata dal diffuso malcontento per le difficili condizioni di vita. Una sollevazione di popolo, non circoscritta ai segmenti più progressisti della società che storicamente stigmatizzano la corruzione dell’establishment, gli intrecci perversi tra turbante e affari. In strada, questa volta, hanno sfilato le banlieue, i mostazafin, cioè i diseredati, la linfa stessa della Repubblica Islamica.
Una escalation di rabbia e violenza, a stento domata.
Le teorie complottiste – il classico repertorio di alibi dietro cui il regime si trincera quando viene messo sotto scacco, l’ingerenza, cioè, di fantomatiche potenze straniere volte a destabilizzare il paese o le oscure trame perpetrate da non meglio identificati cospiratori interni- sono suonate come cliché logori che cozzavano con la cronaca degli avvenimenti.
L’Iran assomiglia sempre più a un gigante dai piedi d’argilla. Aggressivo e imperialista in politica estera, fragile, fragilissimo tra le mura domestiche.
L’esperimento di governo teocratico instaurato da Khomeini si sta, forse, approssimando all’implosione? Troppe le contraddizioni irrisolte, troppi i paradossi.
A partire dalla coesistenza nella carta costituzionale d’istituzioni laiche, elette a suffragio universale, e organi di vertice appannaggio dell’oligarchia religiosa. La dottrina di Montesquieu declinata in chiave persiana. Un mix esplosivo d’elementi incompatibili per natura. Una separazione e un bilanciamento dei poteri che si trasforma spesso in uno scontro schizofrenico tra poteri con conseguente paralisi decisionale.
Un ordinamento dello stato ibrido che non può essere classificato tra i totalitarismi, poiché il diritto di voto è garantito e trasparente, ma che cova i caratteri più odiosi propri delle dittature: le squadracce dei basij sguinzagliate a seminare il terrore, la metodica violazione dei diritti civili, la censura della stampa, il dispotismo di un’eminenza grigia, il poco carismatico Khamenei, che assurge a giudice d’ultima istanza, stoppando ogni velleità sostanziale di cambiamento se sgradita a lui o all’entourage ultraconservatore (e alle diverse “bande” di famelici faccendieri che lottizzano il paese e se ne spartiscono le spoglie).
Dopo il fallimento dell’esperienza Khatami, nonostante l’ampia maggioranza parlamentare di cui godeva, e il barcamenarsi di Rowhani, nessuno si fa più illusioni sul fatto che il sistema possa essere riformato dall’interno e normalizzarsi, archiviando definitivamente la fase rivoluzionaria, di perenne caccia alla streghe.
D’altronde gli stessi campioni del riformismo, Khatami e Rowhani, sono d’estrazione clericale, appartengono alla casta; pur consci, lucidamente, che la Repubblica necessita di un radicale rinnovamento se vuole perpetuarsi, non si azzardano a sfidare a viso aperto le frange più oltranziste e a superare il punto di rottura.
La stessa circostanza che nell’agone politico iraniano non si confrontino partiti, portatori di culture e visioni alternative (il solo partito “ufficiale”, il Partito islamico, è inattivo dal 1987), ma semplici fazioni più o meno moderate nell’interpretare il pensiero unico, svilisce la partecipazione dei cittadini alla vita pubblica, costringendoli a scegliere nel segreto delle urne, di volta in volta, tra “falchi” e “colombe”, il male minore.
La gente è disorientata, sfiduciata, adirata. Il timore della repressione e il rischio latente di una guerra civile restano il solo collante che compatta le tante anime del paese e le frena dall’insorgenza.
Nel mezzo di una simile, nefasta congiuntura, arrivo a Qom. Non sono un economista ma mi sembra che il tentativo di arginare la perdita del potere d’acquisto della propria moneta, adottando lo stratagemma del tasso fisso, sia una mossa figlia di un certo dilettantismo, come cercare di curare una cancrena con dei palliativi.
In base alle disposizioni vigenti, avendo un viaggiatore necessità di cambiare, dovrebbe rivolgersi allo sportello di una banca che gli applicherà il tasso ufficiale. Al mercato nero, però, puoi spuntare l’equivalente di 60.000 – 80.000 rial per euro. E’ illecito ma è una prassi sdoganata che non comporta seri rischi per gli stranieri, a patto di usare un briciolo di cautela (perché il livello di tolleranza delle autorità potrebbe vacillare davanti a una transazione ostentata).
La corporazione dei taxisti di Qom affronta lo tsunami valutario e la stagnazione dell’economia con la ricetta tipica della più impudente tradizione levantina, gonfiando la tariffa delle corse in modo arbitrario, spesso vorace. Tenuto conto che l’ingresso ai musei e ai siti archeologici prevede già una bigliettazione differenziata – “foreigners” e persiani – ed è dunque lo Stato a legittimare la politica dei “due pesi, due misure”, non sorprende che si sia consolidata nelle più svariate compravendite l’usanza di maggiorare i prezzi quando la controparte è uno straniero. Inutile polemizzare. Bisogna prenderla con filosofia e rassegnarsi a questa irritante consuetudine ma accettarla non significa avallare comportamenti palesemente predatori.
Sia la fermata degli autobus intercity che effettuano un fugace stop a Qom durante il loro tragitto verso la capitale o Isfahan, sia il terminal urbano, sono ubicati presso una rotonda, alla periferia nord della città, ai margini dell’abitato. Quando la prima linea della metropolitana verrà inaugurata (già si stagliano sulla brulla piana lo scheletro della monorotaia e i carapaci in cemento, l’armatura bombata di alcune stazioni – Google maps brucia i tempi, incastonando le 8 stazioni della “monorail” nella planimetria di Qom come se l’infrastruttura fosse già stata completata), il trasferimento in centro non causerà stress. Per il momento bisogna ancora rimettersi al favore dei taxisti, intavolando estenuanti trattative per non farsi spremere più del dovuto. Oppure si può optare per un savari, cioè un taxi che effettua servizio collettivo lungo un percorso predeterminato. Il costo della corsa viene ripartito equamente tra i 4 passeggeri e in queste situazioni, chiedendo conferma agli altri occupanti, riesci a pagare il giusto. Tutti i taxi espletano servizio collettivo, il più gettonato dall’iraniano medio per ovvie ragioni, o, all’occorrenza, “dar bast”, privato.
Con i forestieri, i taxisti tendono a calare la fregatura, si propongono magari come collettivi, poi tirano dritto senza caricare altri passeggeri e alla fine ti stangano.
“Share taxi, savari?“, interrogo il taxista più intraprendente, un omone sdentato e irsuto che, appena ho recuperato il bagaglio dalla stiva del pullman, è fuoriuscito in avanscoperta dal branco di squali, suoi sodali, che parlottava vicino alla fermata, in attesa di potenziali vittime tra i viaggiatori dall’aria smarrita. “Yes savari, savari” “Quanto?” “15 toman“.
Stante l’inflazione alle stelle, non di rado, verbalmente o sul cartellino dei prezzi esposto nella vetrina degli esercizi commerciali, il rial è soppiantato dal toman, generando una certa confusione ma sfoltendo gli zeri, perché un toman corrisponde a 10 rial. All’aeroporto di Teheran, ottenebrato dalla stanchezza del volo, avevo scorto sul listino di un bar una tazza di caffè espresso quotata “15.000”. Un affarone, avevo pensato, compiaciuto. Salvo scoprire al momento del pagamento trattarsi di toman; 15.000 toman ammontano a circa 3 euro, l’equivalente di un caffè consumato al tavolo nello Starbucks di Himeji, Giappone.
Ora il computo mentale che un taxista può operare per convertire 15 toman in rial è aleatorio.
Onde evitare antipatici fraintendimenti, lo invito a scrivermi in rial l’esatta cifra a cui è addivenuto. “150.000″ annota quello in numeri arabi sul foglietto che gli porgo. Una richiesta esorbitante per i parametri locali; come dicevo, d’accordo fare la cresta ma non smaccatamente. Anche nel raggiro, occorre ritegno, senso del pudore. Lo congedo con sufficienza, nonostante il suo tardivo dietrofront con contestuale riduzione del 50% sulla prima sparata.
Adocchio, defilati un centinaio di metri, alcuni taxi gialli incolonnati sul ciglio del viale a doppia carreggiata che si dirama dalla rotonda, direzione downtown. Sul sedile posteriore della vettura di testa sono accomodati due passeggeri in paziente attesa. E’ l’indizio che quei taxi fungono da savari. Spendendo appena 15.000 rial, mi traghettano nella zona nevralgica di Qom, dove sorge lo sfarzoso santuario di Fatimah Masumeh, d’epoca safavide, con la sua cupola rivestita in lamine d’oro che sormonta la tomba della santa, mentre, nelle viuzze circostanti, pullulano dignitosi alberghetti, che si rivolgono alla massa dei pellegrini e si fanno una concorrenza spietata. Con indubbio vantaggio per le tasche degli avventori.
Se Teheran incarna la faccia cosmopolita e dinamica della Repubblica Islamica, Qom si promuove come il suo austero contraltare. Nessun visitatore potrebbe definire Teheran mondana o decantare i divertimenti della sua vita notturna, eppure, in confronto all’ascetismo che impronta lo stile di vita degli abitanti di Qom, la capitale appare quasi frivola, scandalosamente pagana.
Se le donne di Teheran – e delle città meno provinciali – rileggono in modo vezzoso, attualizzandolo, il dress code imposto dall’hijab musulmano (hijab significa “tenda”, in riferimento, con ogni probabilità, al drappo che separava nelle antiche dimore arabe gli spazi riservati alle donne, in base ai dettami del “purdah”. Oggigiorno il termine conserva la sua sfumatura di segregazione e connota, in modo molto, molto generico, l’insieme dei capi d’abbigliamento volti a celare il corpo femminile), a Qom il lugubre chador è la divisa d’ordinanza; eccettuata qualche ragazzina impertinente e ribelle (anche in Iran, pur in versione islamizzata, ci sono i punk), a nessuna donna assennata verrebbe in mente d’uscire di casa senza ammantarsi.
Se le cittadine sofisticate di Teheran si velano, a stento, la nuca con foulard vivaci, si imbellettano civettuole e si agghindano sbarazzine, nascondendo sì ogni lembo di pelle nuda ma con un tocco di sensualità e aderenze esplicite, a Qom sarebbe bollato come osceno un ciuffo di capelli che fuoriesca dal chador.
Qom è il sancta santorum della nazione, custodisce l’intangibilità dei principi della rivoluzione, l’ortodossia più intransigente, i dogmi della fede poco inclini ai compromessi, alle mediazioni.
Ha incubato, negli anni sessanta, la genesi della dottrina khomeinista. E’ residenza d’illustri Ayatollah (il famoso Montazeri, il pupillo di Khomeini, destinato alla sua successione ma poi caduto in disgrazia e defenestrato, ha vissuto e insegnato qui fino alla morte, per alcuni anni costretto agli arresti domiciliari). Incessante e pittoresco – specialmente concentrato nelle adiacenze del santuario di Fatimah Masumeh – è l’andirivieni degli indaffarati prelati, con le loro ventiquattrore zeppe di scartoffie e l’abito talare pretenzioso e modaiolo, da vanesi burocrati della fede (il turbante nero simboleggia la discendenza dal profeta e dal suo clan e il mullah che lo indossa può fregiarsi del titolo onorifico di sayyed; i mullah in turbante bianco, viceversa, non possono accampare legami con il profeta).
I suoi anonimi, caotici viali brulicano di studenti che vi alloggiano per frequentarne le numerose scuole coraniche (madrase); vi è insediato l’Hawza Qom, il celeberrimo seminario istituito per la formazione del clero sciita; non si contano le biblioteche che vantano un patrimonio librario sterminato, lo scibile nel campo della trattatistica religiosa, che gli esperti possono consultare.
Carovane di devoti, dalle più remote contrade del paese, si riversano costantemente in città, accalcandosi contro le colonnine tortili del cenotafio di Fatimah Masumeh per invocarne la benevolenza e smaniosi di dirigersi alla moschea di Jamkaran, nell’omonimo villaggio, sei chilometri più a sud.
Per sventura, dieci dei dodici imam che gli sciiti venerano (gli iraniani appartengono alla corrente duodecimana dello sciismo) sono sepolti fuori dai confini patri, in paesi apertamente ostili (Arabia) o instabili e pericolosi. Il solenne pellegrinaggio ai santuari di Kerbala, Najaf e Samarra, dislocati nel limitrofo Iraq, costituisce un episodio saliente nella vita spirituale di ogni sciita ma, nell’ottemperare a questo dovere, il fedele mette a repentaglio, letteralmente, la propria incolumità, vista la frequenza d’attentati terroristici che fanno strage di credenti.
L’unico tra gli Imam sepolto in Iran è l’ottavo, Reza, “fortunatamente” avvelenato presso Mashad dal califfo abbaside Al’Mamum. Se dovessimo stilare una graduatoria dei santuari iraniani in base al loro tasso di sacralità, al primo posto, inarrivabile, si collocherebbe proprio il complesso dell’Imam Reza a Mashad. Ma, sul secondo gradino del podio, potrebbe salire tranquillamente il mausoleo di Fatimah Masumeh (Masuma, cioè la virutosa, morta a Qom nel 816 d.c., figlia del settimo Imam, sorella di Reza). Nel sentimento popolare, i familiari più stretti degli Imam (gli imamzadeh) godono infatti di enorme prestigio come se l’aura di santità sprigionata dai loro congiunti li avesse irradiati, e, analogamente a degli accumulatori, fossero in grado di dispensarla ai propri devoti, esaudendone le suppliche.
Quanto al sito di Jamkaran, l’altro polo d’attrazione, fino a un recente passato non rientrava tra le mete irrinunciabili del turismo religioso. Ha iniziato a emergere dall’oblio con l’ascesa di Khamenei a Guida Suprema. E’ a partire, tuttavia, dal 2005, con il debutto di Ahmadinejad alla presidenza della Repubblica, che Jamkaran ha conosciuto un revival impressionante su scala nazionale.
Non tutti gli imam patirono il martirio per mano dei califfi. Dio, in attesa di tempi più propizi, occultò il dodicesimo e ultimo Imam, l’imam Zaman, il Mahdi. Secondo la vulgata comune, dopo l’occultamento, fu a Jamkaran che il Mahdi riapparve il 17° giorno del mese di Ramadan dell’anno 393 (calendario lunare islamico), ordinando che venisse edificata una moschea per commemorare la sua epifania.
L’attesa messianica del ritorno del Mahdi – che quando si compirà, inaugurerà un regno di giustizia e pace – è un caposaldo dell’escatologia duodecimana e ispira l’attività di movimenti settari, caratterizzati da tensioni pauperistiche e con una forte componente mistica, poco in sintonia con il regime degli Ayatollah di cui viene denunciata l’intromissione nella sfera temporale, usurpando il ruolo di guida della comunità dei fedeli che compete esclusivamente al Mahdi. Di questa sorta di millenarismo, Ahmadinejad è strenuo fautore.
Il frugale Ahamadinejad e l’integerrimo Khamenei, con le loro inconciliabili divergenze teologiche, con i loro dissapori dopo la luna di miele degli esordi, sono la fotografia di quanto sfaccettato sia nel concreto il firmamento che etichettiamo per comodità dei “conservatori” e di come il mosaico Iran rifugga dalle facili analisi.
Proprio per la sua devozione nel Mahdi, l’ex sindaco di Teheran ha sponsorizzato la crescita di Jamkaran, sia attraverso un capillare battage pubblicitario, sia devolvendo somme ingenti del budget dello stato per finanziare un ambizioso progetto di riqualificazione e ampliamento (si vocifera, senza però che ci siano riscontri ufficiali, di uno stanziamento pluriennale pari a 120 milioni di dollari).
Se gli interventi di riassetto sulla struttura della moschea sono conclusi, coniugando manierismo, opulenza e megalomania, l’asse portante dell’architettura islamica contemporanea, le pertinenze dell’immenso compound versano ancora in uno stadio embrionale con le ruspe che si fanno largo tra i fedeli.
Che la religione sia un persuasivo quanto subdolo strumento di propaganda e indottrinamento politico, lo certifica l’espediente di accostare, in corrispondenza del gate principale che immette nel complesso, due gigantografie come passatoie – raffiguranti la bandiera a stelle e strisce e quella israeliana – su ciascuna delle quali sono impresse le orme di una suola a carrarmato. E’ il didascalico sollecito ai pellegrini affinché, prima di dedicarsi alla sfera del trascendente, calpestino gli odiati vessilli, testimoniando con un passeggio trionfale tutto il proprio sostegno alla strategia antisionista e antiamericana del regime.
La marea dei credenti bazzica la moschea di Jamkaran, calamitata dalla recondita speranza d’assistere a una nuova apparizione del Mahdi (la preghiera serale del martedì – il giorno in cui l’ultimo imam si manifestò undici secoli fa – è la più affollata) e per implorare un miracolo che li riscatti dai sacrifici di una vita grama. Tutto il mondo è paese: quanto più si diffonde la disperazione, tanto più s’incrementano la propensione al gioco d’azzardo (non in Iran, il “gambling” è proibitissimo) e le professioni di fede, in cerca di provvidenziali soluzioni ai propri problemi.
Nonostante il suo puritanesimo, nonostante l’imprinting religioso che la permea, esiste ovviamente una Qom profana, una dimensione di quotidianità, sebbene i due livelli, materiale e spirituale, spesso s’intersechino su un piano di reciproco interesse. Il turismo dei pellegrinaggi alimenta la fioritura di un sottobosco di piccole botteghe che orbita intorno alla remunerativa vendita d’ammennicoli religiosi (ad esempio i mohr o turbah, dischi o tavolette d’argilla, di solito proveniente dal sacro suolo di Kerbala, su cui gli sciiti si prostrano). Munifico è il business dell’accoglienza.
Sotto la spianata di piazza Astan, sulla quale prospettano tanto il santuario di Fatimah Masumeh quanto la moschea Al Askari, è stato ricavato un avveniristico Mall con annesso posteggio; un tempio dell’effimero, innestato come un bypass nel cuore della più casta tra le città iraniane, con i suoi spacci d’indumenti casual e addirittura negozi di biancheria intima femminile, mimetizzati da un sipario di broccato rosso come da noi si tenderebbe a camuffare il più trucido dei sexy shop (intendo confezioni di lingerie provocante – seriche trasparenze, pizzi, negligé – non le solite culotte taglia forte o i reggiseni dalle coppe mastodontiche che vengono smerciati sui banchi dei bazar senza suscitare eccessivi turbamenti).
Le scale mobili che connettono la superficie alle gallerie commerciali sono un totem della modernità, il simbolo indiscusso del consumismo, un innovativo congegno con il quale gli abitanti di Qom, quelli più tradizionalisti, iniziano adesso a prendere dimestichezza. Non solo gli anziani, ma anche alcuni giovani, mostrano ritrosia a compiere questo piccolo, grande balzo nell’attualità, ancorati come sono al loro arcaismo di vedute e saperi: tergiversano, incespicano, vacillano, si fanno sostenere dal proprio accompagnatore, prima di trovare il coraggio di staccarsi dalla sicurezza della piattaforma per posare il piede sulla pedana mobile (fui testimone di uno spettacolo analogo anche in un seminterrato di Yinin, regione dello Xinjiang, e certamente questi impacci suscitano tenerezza nel constatare come, nell’era convulsa della robotica e delle nanotecnologie, persista un universo anacronistico, appena lambito dalle sirene del progresso).
Al tramonto, mentre la scomposta fiumana dei fedeli continua imperterrita ad affluire, coordinata da inflessibili guardiani che brandiscono un piumino come strumento dissuasivo affinché nessuno rallenti il passo, creando una ressa peggiore di quella fisiologica (uomini e donne si approcciano alla tomba di Fatimah Masumeh da due varchi rigorosamente distinti), nel “sahn”, il cortile antistante la moschea, vengono posizionati numerosi trabattelli, su cui sono accatastati tappeti. Con una meticolosità stupefacente, gli inservienti srotolano i tappeti e li scaglionano, tappezzando un ampio spicchio della pavimentazione marmorea del cortile. Quindi lo spazio viene transennato, isolato. Nel mezzo di questo circo, all’ombra dei minareti, una frotta di donne paludate di color inchiostro con i propri figli si rilassa e conversa, sgranocchiando leccornie, un momento conviviale da cui il genere maschile, eccetto qualche marito, è bandito. Si esalta in questa adunanza spensierata la funzione della moschea che è centro di aggregazione e non, semplicemente, un luogo deputato al raccoglimento e alla preghiera (che poi, l’eccessiva solennità, è il difetto delle nostre chiese).
Veniamo, dunque, alla ricetta della cucina persiana che voglio proporre (altre ne proporrò in seguito). Se Qom viene osannata dalla componente più reazionaria della popolazione per la morigeratezza dei costumi, non si può affermare che sia altrettanto rinomata per le creazioni della sua arte culinaria, anche se nei paraggi del santuario di Fatimah Masumeh abbondano i fast-food dove si possono gustare degli eccellenti čelow kabāb.
“Čelow kabāb” non designa una specifica ricetta ma è un termine generico, tassonomico, che abbraccia l’intera gamma di preparazioni che si impernia sul binomio “carne arrostita (kabāb)” e contorno di riso (“čelow” equivale al “plain rice” anglo-indiano, cioè un riso in bianco cotto con tecnica pilaf, che in Iran viene talvolta spruzzato sullo strato superficiale con una miscela d’acqua, burro e zafferano; “polow”, invece, indica il riso cucinato insieme ad altri ingredienti e spezie, che, finito, può configurarsi tanto come accompagnamento quanto come portata principale. In farsi il riso a crudo è denominato berenj).
Nonostante la vastità del paese, la coltivazione intensiva di questo cereale è limitata alla stretta fascia costiera che si affaccia sul Mar Caspio (province di Gilan e Māzandarān), baciata dai benevoli influssi di un clima tropicale. Tra le varietà autoctone il cultivar più pregiato è il “sadri” dal chicco affusolato tipo basmati, che cede poco amido. Un riso assai ricercato è il domsiah, “macchia nera”, da una minuscola chiazzatura sull’estremità della cariosside, che cresce nelle campagne intorno alla cittadina di Rasht. Proprio per l’inadeguatezza dei suoli – le terre idonee alla semina del riso sono inversamente proporzionali all’enorme consumo pro capite – la produzione nazionale non riesce a soddisfare il fabbisogno. Stando alle statistiche Fao, il deficit tra domanda e offerta viene colmato con importazioni da Pakistan, Emirati e Uruguay.
Se, tuttavia, il riso “čelow” che viene ammannito nei ristoranti come contorno al kabāb non differisce granché dal monotono “plain rice” che si può trovare sulle tavole di mezza Asia (e peraltro, in ambito domestico, le massaie iraniane si semplificano di molto la vita impiegando il polow paz – risottiera elettrica), esiste una ghiottoneria prettamente iraniana: il tahdig, cioè riso allo zafferano in crosta.
Per cui il nostro kabāb verrà nobilitato non da un banale pilaf ma da una generosa porzione di riso tahdig.
Apro una parentesi. Nel panorama della ristorazione etnica il döner kebab turco (kabāb nella traslitterazione dal farsi) ha colonizzato l’immaginario collettivo: le fettine di carne, variamente aromatizzate, vengono sovrapposte le une alle altre intorno a uno schidione verticale, sagomando un cilindro, rastremato verso il basso.
Le resistenze elettriche del girarrosto sfrigolano gradualmente la pila di carne mentre ruota; il kebabaro, con una sorta di fresa elettrica – utensile che, almeno in occidente, ha soppiantato il coltello – ne asporta gli strati più esterni, man mano che si dorano, e accomoda le scagliette nel piatto da portata o ne farcisce la tasca del pane pita.
Proprio dalla lenta rotazione dello spiedo sul suo asse deriva il nome greco “gyros” e arabo “shawarma”. Un altro tipo di kebab diffuso a Erzurum è il cağ kebab, che si caratterizza per lo schidione posto orizzontalmente.
Da New York a Manila, il döner kebab è di casa, è una vedette dello street food, simbolo gastronomico per eccellenza di quella cultura patchwork che è la globalizzazione, una cultura che non ha una propria radice poiché è retaggio e sintesi di tante radici, una cultura in cui ciascuno di noi può riconoscersi come si riconosce una sembianza familiare nella fisionomia di un lontano congiunto.
Il kabāb persiano non ha molto da spartire con il suo famoso omonimo turco. È piuttosto imparentato con i souvlaki greci, lo shashlik caucasico, lo shish kebab anatolico o gli spiedini nostrani. I bocconi di carne vengono conficcati in spiedi massicci e quindi grigliati sulla carbonella; nel caso di macinato (ad esempio, il Kabāb-e kubida), si impasta la polpa manualmente, come plastilina, modellandola intorno all’asta d’acciaio dello spiedo, fino a ottenere una polpetta oblunga, che verrà infine scanalata con i polpastrelli per una cottura più omogenea. Un processo che non è esattamente garanzia d’igiene, anche se talvolta il cuoco si rammenta di dover indossare guanti sterili (magari, tra una pausa e l’altra, senza premurarsi di sfilarli nel maneggiare il denaro o svolgere altre insalubri incombenze).
Sulla graticola, insieme agli spiedi di carne, gli chef persiani sono soliti abbrustolire spiedi di pomodori, destinati a guarnire il piatto (kabāb-e gowja farangi). La peculiarità che ho potuto verificare, sia nei ristoranti che al bazar, è che i pomodori versano in un avanzato stadio di maturazione al limite dello stantio; con ogni probabilità noi li considereremmo irrimediabilmente deteriorati, inadatti pure per la salsa. Non dipende da negligenza o da un’attitudine fraudolenta del venditore, è una scelta deliberata, di gusto.
I fast food iraniani specializzati in kabāb (čelow kabābi) sono osterie alla buona. In vetrina vengono esposti gli spiedi ben torniti, raggruppati in base alla loro tipologia, affinché il cliente possa visionarli e selezionare quello che giudica più appetibile (in genere, ogni fast food propone un assortimento di 3-4 kabāb carnivori; eccetto quelli a base di pomodoro, sono poco frequenti gli spiedini vegetariani. Anzi, per la maggioranza degli iraniani “vegetariano” e “kabāb” costituiscono un ossimoro).
L’impressione, in termini di freschezza apparente del prodotto e sostanziosità delle porzioni, che le vetrine suscitano alla prima occhiata, può fare la differenza, invogliando il passante a entrare in un fast food piuttosto che nel dirimpettaio. Essendo gli ambienti interni di questi locali stereotipati e dimessi, la vetrina rappresenta il miglior biglietto da visita, il valore aggiunto. Oltre, naturalmente, al richiamo del passaparola.
Jūjeh-kabāb con tahdig
La pietra miliare dei kabāb persiani è il jūjeh-kabāb (spiedino di pollo allo zafferano), che svetta di una spanna sopra ai suoi affini quanto a raffinatezza. La fragranza dello zafferano ti coccola il palato, la succulenza che, addentandoli, spandono i bocconcini di pollo è voluttuosa, come mordere un ciccolatino ripieno di liquore.
Volendo approntare 5/6 spiedini di jūjeh-kabāb ci dovremo procurare un petto di pollo intero (almeno 700 gr. di peso).
Lo pariamo con cura e lo tagliamo a cubetti.
Per la marinata: amalgamiamo in una terrina il succo di 1 limone (eventualmente, se non trattata, la sua scorza grattugiata) o di 1 lime, un filo d’olio evo, 3 cucchiai di yogurt, una presa di sale, un pizzico di pepe nero (meglio se in grani che ridurremo in polvere), due bustine di zafferano (c.ca 0,6 gr. la bustina, da stemperare con 2/3 cubetti di ghiaccio); facoltativo, un trito di menta essiccata.
Per quel che concerne lo yogurt (mast in persiano), optiamo per quello di produzione greca, più denso e ricco di proteine, in quanto subisce un triplo processo di filtrazione rispetto alle due fasi dei nostri.
Incorporiamo i bocconcini di pollo alla marinata, lasciandoli macerare in frigo almeno una notte, dopo aver sigillato il contenitore con pellicola trasparente per evitare contaminazioni batteriche e processi ossidanti. L’acido lattico e il calcio dello yogurt ammorbidiranno la texture stopposa del pollo, accentuandone la capacità d’assorbire acqua, mentre la componente acida del succo di limone, denaturando le proteine, ha la prerogativa di facilitare l’aromatizzazione dei bocconcini.
Preriscaldiamo il forno a 180°.
Infilziamo i cubetti negli spiedi. Ungiamo la placca del forno (o rivestiamola con carta da forno), disponendovi gli spiedini. Possiamo bagnarli con del vino bianco profumato, tipo un prosecco. Ovviamente si tratta di una licenza, quasi di un’eresia, essendo l’alcol un tabù nella cucina islamica. E’ un dato di fatto, tuttavia, che in passato le proibizioni sulle bevande fermentate erano meno tassative se proprio un poeta persiano del XI-XII secolo, il sommo Omar Kayyam, celebrava le virtù del vino nelle sue quartine e le uve di qualità syrah derivano il nome dai vitigni che prosperavano intorno alla città di Shiraz.
Facciamo grigliare i nostri spiedini venti minuti, rigirandoli non appena la facies superiore inizia a imbrunire (10 + 10 minuti circa). Se è avanzato del succo della marinata, possiamo di tanto in tanto spennellarli. Occorre trovare, provando e riprovando, il compromesso tra la coda di una cottura troppo prolungata, che li asciugherebbe, e un tempo inadeguato che li lasci internamente semi crudi. L’uso della ventola del forno, se indiscriminato, può contribuire ad asciugare gli spiedini.
Una volta terminata la cottura, accomodiamo i jūjeh-kabāb su un piatto da portata insieme al riso tahdig (vedi oltre).
Se abbiamo cucinato gli spiedi a diretto contatto con la placca, possiamo raspare con una paletta i succhi caramellati.
In una pentola antiaderente li facciamo deglassare con acqua e uniamo un trito di pistacchi o pinoli, che precedentemente avremo tostato; regoliamo di sale/pepe e nappiamo con questa salsina cremosa, assai sapida, gli spiedi.
Quanto al riso tahdig (traducibile in “fondo (tah) della pentola (dig)”, poiché è proprio il fondo della pentola arroventato a giocare un ruolo essenziale nella buona riuscita della ricetta, consentendo che si crei una cialda croccante e prelibata sullo strato di riso a contatto con il metallo), vi suggerisco, almeno al primo esperimento, di attenervi con scrupolo ai tempi che indico per non rischiare di bruciare riso e pentola.
Adoperiamo 300 gr. di riso basmati o altro riso dal chicco affusolato (dosi per 4 persone).
Per eliminare amido (che è un passaggio decisivo se vogliamo ottenere chicchi ben integri e sgranati) portiamo l’acqua a bollore in una casseruola di media capienza (ø 23 cm), salando. Immergiamo il riso e lasciamo che cuocia 4-5 minuti. Dobbiamo scolarlo molto al dente. Tenendo conto che per completare la ricetta sottoporremo il nostro riso a due ulteriori fasi di cottura, se perdessimo l’attimo, la sua consistenza finale potrebbe risentirne.
Lo risciacquiamo sotto il getto dell’acqua fredda in modo da bloccare la cottura ed eliminare ulteriore amido.
Stemperiamo due bustine di zafferano con 2/3 cubetti di ghiaccio. Nella stessa pentola in cui abbiamo bollito il riso, sciogliamo con il gas al minimo 100 gr. di burro, vi uniamo lo zafferano stemperato e una tazza d’acqua – circa 200 ml. Ci vorranno un paio di minuti di cottura dolce per amalgamare la miscela.
Mettiamo metà del composto da parte.
Nel liquido che residua, compattiamo il riso, a foggia di piramide. Ricaviamo 5/6 incavi come da foto, in modo che il vapore traspiri e, con fiamma al massimo e coperchio, cuociamo per 5 minuti.
Da questo “shock” termico dipende la formazione della crosta.
Togliamo quindi dal fuoco la casseruola e irroriamo il riso con la miscela zafferano/burro/acqua che avevamo messo da parte.
N.b. alcuni cuochi persiani aggiungono lo zafferano stemperato con ghiaccio solo in questa fase (e lo fanno stemperare lentamente all’interno della pentola durante la precedente fase di cottura “violenta”).
Con un canovaccio avviluppiamo il coperchio, creando una sorta di camera stagna all’interno della pentola.
Facciamo cuocere al minimo per ulteriori 15/20 minuti, trascorsi i quali togliamo nuovamente la pentola dal fuoco e, senza scoperchiare, lasciamo che riposi 10 minuti.
È così importante non interferire nella cottura, sollevando il coperchio prima del tempo, che i giapponesi, con una metafora molto efficace, definiscono il riso “morto” quando lo si scoperchia inopportunamente, anche solo per sbirciare; a causa della nostra curiosità potremmo macchiarci di un vero e proprio crimine culinario!
Passati i 10 minuti, leviamo il coperchio e appoggiamo sul bordo della casseruola il piatto da portata, la faccia a vista rivolta verso l’interno della pentola; facendo aderire con una mano il retro del piatto da portata al bordo, con l’altra capovolgiamo la casseruola compiendo un movimento risoluto. Il tahdig dovrebbe staccarsi senza ostacoli e presentarsi con la sua calotta ben strutturata e invitante. Si possono, per evitarsi sorprese, assestare alcuni colpetti alle pareti della pentola e quindi scuoterla delicatamente, facilitando così il distacco.
