I filippini abbienti, durante la stagione estiva, frequentano la località montana di Sagada, incassata tra i declivi della Cordigliera, per sottrarsi alla morsa opprimente di smog e calore umido che attanaglia la capitale.
Ci si energizza l’anima, effettuando trekking lungo sentieri ben mantenuti, corroborati da una natura amena, sulla quale l’impatto del turismo di massa è stato arginato da adeguate politiche di difesa ambientale.
La municipalità di Sagada ha compreso che preservare l’equilibrio dell’ecosistema, reinvestendo nella sostenibilità una percentuale degli introiti generati dal turismo, significa garantire un futuro prospero alle nuove generazioni.
Una scelta oculata, di ampio respiro, che dovrebbe risultare abbastanza ovvia per delle comunità che fanno dipendere il loro benessere dalla valorizzazione delle risorse paesaggistiche ma che non è poi così scontata a queste latitudini, se compariamo, ad esempio, le politiche lungimiranti implementate da Sagada con la trascuratezza della vicina Banaue, una cittadina di ventimila anime incorniciata da un suggestivo giogo di risaie terrazzate, patrimonio dell’Unesco dal 1995.
L’insediamento urbano di Banaue, infatti, ci si presenta come un ascesso di fatiscenti eco-mostri, un vorace bubbone di calcestruzzo che si dipana in modo anarchico, deturpando l’integrità ecologica della vallata circostante. A Banaue prevale una filosofia predatoria delle risorse, un miope ed egoistico accaparrarsele. Decoro degli spazi comuni, senso civico, rispetto dell’ambiente sono concetti alquanto vaghi. Si lucra offrendo poco, pochissimo in cambio, soprattutto in termini di qualità dei servizi. Gli alberghi sono esosi e sordidi (nel mio, di fascia media, mancavano le prese elettriche nelle camere, sintomo di scarsa considerazione per il cliente più che la conseguenza di una difficoltà tecnica insormontabile); i ristoranti, stereotipati, propongono una cucina talmente senza infamia e senza lode, che di sera non ti viene proprio la voglia d’uscire a caccia di prelibatezze e ti rintani in hotel, accontentandoti di una dimessa cena.
A differenza di località turistiche dell’arcipelago altrettanto popolari ma dal contesto più rilassato, fin dall’arrivo a Banaue ti ronzano attorno sciami d’urticanti e scafati procacciatori d’affari, che lavorano in combutta o con il beneplacito della compagnia dei trasporti intercity Ohayami Trans, il vettore che assicura i collegamenti più regolari con Manila.
Essendo l’autostazione dell’impresa defilata a mezza costa, questi traffichini sfruttano lo spaesamento del viaggiatore appena giunto, convincendolo a salire su un jeepney che dovrebbe fungere da navetta gratuita e fare la spola con il fondo valle. In realtà, dopo aver superato il centro della “ville”, il mezzo inchioda davanti all’ingresso dell’hotel che sovvenziona i procacciatori, nel quale sei obbligato minimo a entrare perché solerti “porter” s’impadroniscono dei tuoi bagagli, trasbordandoli con destrezza dal portapacchi del jeepney al bancone della reception, infischiandosene delle tue rimostranze; se ti fai intortare, il raggiro si completa con la proposta di “vantaggiosissimi” pacchetti all inclusive per visitare le gemme naturalistiche e le vestigia disseminate nei paraggi di cui non puoi non approfittare.
L’imbroglio, per quanto magistralmente congegnato, è vecchio come il cucco, eppure la maggioranza dei turisti abbassa la guardia e si lascia circuire, cedendo forse all’esasperazione.
Basterebbe dare un’occhiata in giro per scoprire che Banaue pullula di sistemazioni nettamente più competitive e che – quanto al business delle escursioni organizzate fuori porta, se si è interessati a parteciparvi – la concorrenza tra gli operatori è spietata e ogni tariffa contrattabile al ribasso. Inoltre il listino dell’ufficio turistico, i cui incaricati si prodigano più nella vendita dei loro tour che nel dispensare utili ed obiettivi suggerimenti, calmiera i prezzi su uno standard ragionevole.
La mia impressione è che a Banaue i residenti si siano fatti inebriare dal miraggio del guadagno facile, quello che non suda fatica a realizzarsi.
Ognuno, dal piccolo imprenditore del settore alberghiero al giovane nullafacente, vorrebbe essere della partita e ricavare dal giro d’affari legato al turismo il proprio tornaconto.
Sparagnini, però, perché bramano tutto ora e subito e non si premurano d’investire nel ripristino delle facciate degli immobili che si sgretolano o nell’ammodernamento delle infrastrutture. La progettata costruzione di un opulento centro commerciale, poi, sventrando l’unica piazza della cittadina, è l’ennesimo sfregio a un’idea coerente di sviluppo urbanistico.
Alla tutela e al consolidamento delle millenarie risaie, che – essendo delimitate da fragili parapetti di fango – sono soggette a un’erosione micidiale, si destinano le briciole. E pensare che dovrebbero trattarle con i guanti di velluto perché sono la loro gallina dalle uova d’oro: senza la cassa di risonzanza delle sue risaie, Banaue sarebbe spogliata di ogni attrattiva per il mercato del turismo.
Concausa del progressivo deteriorarsi dei terrazzamenti, inoltre, è il simultaneo abbandono delle colture da parte dei contadini.
Latita il ricambio generazionale, si disperde il sapere. Coltivare la terra in altura è un mestiere che impegna, spezza le reni, per di più poco remunerativo. I figli della globalizzazione hanno altri grilli per la testa, tipo scarrozzare un turista, lavoretti saltuari con cui puoi guadagnare in poche ore il corrispettivo di qualche giornata di sfibrante attività agricola. Le risaie non vengono più vissute. Si trasformano allora in un museo a cielo aperto, private di quella manutenzione ordinaria che per secoli ne ha impedito il tracollo.
Abbracciando con lo sguardo, da uno dei tanti belvedere di cui la valle è costellata, le terrazze che si abbarbicano alle scoscese pendici collinari, ti rammarichi per l’assurda negligenza che ha consentito che la maggior parte di esse smottasse o venisse fagocitata da gineprai di vegetazione tropicale (attualmente sono collassati 500 ettari di risaie, che corrispondono al 33.6% della loro superficie globale). Giusto quando il sole irradia selettivamente le terrazze ancora integre, adombrando il decadimento che le lambisce, nel gioco dei chiaroscuri puoi ancora contemplare uno scorcio del loro antico incanto.
Nonostante una certa omertà da parte dei mass media a rappresentare il reale stato di salute dei terrazzamenti di Banaue, è inevitabile che il passaparola tra turisti delusi condannerà queste meraviglie al dimenticatoio (a meno di un’inversione di tendenza annunciata ma tutta da verificare nella sostanza). Lungi dall’allarmarsi, gli autoctoni hanno già approntato un piano d’emergenza. La “genialata” consiste nel dirottare i flussi verso il comprensorio di Batad, con terrazzamenti altrettanto mozzafiato ma decisamente meno compromessi – naturalmente continuando a fare base, per vitto e alloggio, a Banaue.
Scommettere su Batad offre un’ulteriore, indubbia opportunità di capitalizzare. Mentre i terrazzamenti di Banaue, infatti, possono essere raggiunti dal centro abitato con un’agevole sgambata su per i tornanti della statale o con una comoda corsa in moto risciò, le terrazze di Batad sono più appartate e, se non si possiede una vettura o molto tempo a disposizione, si è quasi obbligati ad accodarsi a un tour organizzato.
Sagada, marzo 2018. Ho scritto in altri articoli del blog che un aspetto positivo del viaggio indipendente è la flessibilità. Tra le news di un quotidiano locale io e Sara apprendiamo che a Baguio (pronuncia: Bàghio) volge alle ultime battute la 23° edizione del festival dei fiori (Panagbenga festival).
La parade dei carri floreali, il clou dell’evento, si è svolta il 24 febbraio, ma siamo ancora in tempo per assistere alla cerimonia di chiusura, corredata da uno stravagante concorso di razza canina, intermezzi musicali e un fantasmagorico show pirotecnico.
Per quanto Baguio si promuova come la porta d’accesso ai tesori della Cordigliera – ubicata a 1500 metri, è orlata da una rigogliosa selva – dal punto di vista urbanistico resta una città poco attraente, nevrotica, sepolta da colate di cemento, preda di un traffico caotico. Se, tuttavia, il nostro metro di paragone è la conurbazione di Metro Manila con le sue sacche d’intollerabile miseria e i suoi inconcepibili indici d’inquinamento, potremmo avere la sensazione d’essere sbarcati in paradiso.
Arrivando alla vigilia dell’ultimo giorno di festa, la città vibra; un assembramento allucinante di visitatori accalorati tracima dall’imbuto della Session Road, che per l’occasione è stata pedonalizzata. Non facilita la circolazione il fatto che in corrispondenza della mezzeria siano stati dislocati stand di specialità gastronomiche e artigianato vario, provenienti da ogni canto dell’Isola di Luzon e anche da mete più remote. Risalire, trascinandosi i trolley, la muraglia umana che brulica in senso contrario, alla ricerca di un hotel libero ed economico, è un’impresa titanica. I prezzi nel fine settimana, per di più in concomitanza con il festival, lievitano esponenzialmente, le camere più a buon mercato risultano sold out.
La nostra disperata ricerca è infine coronata dal successo, grazie alle semplici e linde stanze, adiacenti a una palestra, dell’Ymca, l’associazione dei giovani cristiani che ha diramazioni in moltissimi paesi e alloggia viaggiatori offrendo i servizi di un normale ostello – nel senso che per ammetterti (e fortunatamente) non indagano sulla fermezza della tua fede e sulla conformità delle tue opinioni in materia di diritti civili.
Mentre, approssimandosi il crepuscolo, ci dirigiamo a esplorare l’affascinante budello d’ambienti che ospita il mercato comunale – articolato su più livelli, con settori specifici per ogni categoria merceologica – noto che sotto a un porticato staziona una ambulante con un capiente bacile posato davanti alle ginocchia da cui estrae i famigerati “Balut“. Il flusso degli avventori affamati è una fila trepidante e senza soluzione di continuità. Ispezionano con occhio sagace la leccornia, quindi l’acquistano sborsando una decina di pesos. Alcuni si trattengono qualche minuto in più, il tempo necessario a sgranocchiare lo snack sul posto. Vi è un secchiello di plastica a mo’ di pattumiera per sbarazzarsi del guscio dell’uovo, la parte non edibile del Balut, la cui facies interna è campita da un curioso pattern marmorizzato.
Gli orientali sono dei visionari per quanto concerne le tecniche di manipolazione delle uova. Solo per restare nelle Filippine, ad esempio, risaltano sui banchi dei mercati (e sugli scaffali dei supermercati, forse con una garanzia di maggiori controlli sanitari) vassoi di cellulosa colmi di uova dal guscio di un rosso opacizzato tendente al viola, le “salted duck eggs”. Si tratta di uova, in genere d’anatra, che vengono lasciate immerse in un soluzione salina per circa 3 settimane, quindi bollite. Per osmosi, il tuorlo tenderà a salarsi. La coloritura rosso-violacea del guscio serve a identificare l’uovo preparato seguendo questo processo rispetto alle uova fresche. Le ho trovate esageratamente allappanti.
Con il Balut, però, ci addentriamo in un territorio eticamente sensibile che sfida la tenuta dei tabu di cui siamo intrisi. In definitiva è un uovo d’anatra che, prima d’essere bollito, viene fatto fecondare artificialmente per 17 giorni affinché si formi l’embrione. Con solo 17 giorni di maturazione la struttura cartilaginea non ha tempo d’iniziare il suo sviluppo e assaporeremo solo i teneri tessuti molli dell’embrione; a 21 giorni, che è il periodo d’incubazione che si raggiunge in paesi rivieraschi come il Vietnam, si crea invece una parvenza di endoscheletro, per cui, masticando, percepiremo la croccantezza delle fragili ossicine.
Non è semplice per un occidentale, sotto il profilo psicologico, addentare il Balut. Il trucco per vincere la repulsione consiste nel fare tabula rasa di ogni preconcetto e concentrarsi esclusivamente sull’esperienza organolettica, evitando di visualizzare mentalmente la sagoma della creatura implume di cui andremo a cibarci.
Per i filippini il Balut costituisce una delizia del palato. Ovviamente, come a tutti gli alimenti borderline, gli si attribuiscono ragguardevoli proprietà afrodisiache, una peculiarità che non posso tuttavia certificare, non avendo registrato impennate della libido.
Conseguenza di questa supposta capacità erotizzante, che a naso dipende tanto dall’autosuggestione, è che lo smercio del Balut s’incrementa dopo il tramonto, cioè nelle ore sessualmente più propizie.
I venditori si appostano d’abitudine nei pressi delle stazioni degli autobus o fuori dei sari sari (i convenient store insulari), sebbene al giorno d’oggi, almeno in base ai miei riscontri sul campo, non sia più così automatico reperire un Balut “on the road”; testimonianza – la minore capillarità dei punti di spaccio – di una crisi sistemica dell’industria delle uova fertilizzate, costretta ad accollarsi costi di produzione elevati a fronte di magri proventi, ma, forse, nel tramonto di questo feticcio culinario rivestono un ruolo determinante l’evoluzione delle consuetudini alimentari nonché un sentimento contemporaneo che giudica sconveniente, non “politically correct”, nutrirsi di cibi estremi come il Balut (nonostante ci siano ristoranti filippini all’estero che fanno una precisa scelta di marketing nell’includerlo tra le voci del proprio menù).
Essendo quello di Baguio il mio battesimo del fuoco, piuttosto impacciato, chiedo la collaborazione della venditrice perché mi istruisca sui segreti del Balut nella sua versione di street food, risparmiandomi figuracce. Gli astanti, che assistono alle mie goffe manovre degustative, mi scherniscono in modo benevolo. In primis si deve frantumare un’estremità del guscio, infrangendola sulla prima superficie solida che si ha a portata, senza troppi cerimoniali. Ad esempio il montante di calcestruzzo contro il quale la venditrice poggia la schiena. Una volta che l’estremità del guscio si sbrecca, la asportiamo, creando un orifizio attraverso il quale succhiare (o “sorbire”, se vogliamo comportarci da filippini doc) l’eccellente e sapido brodo, il liquido amniotico, il vero valore aggiunto del Balut nei confronti di un banale uovo sodo.
Bevuto il brodo, continueremo a sgusciare l’uovo. Emergeranno in modo sempre più plastico il contorno rattrappito dell’embrione, parte del tuorlo e l’albume coagulati. Possiamo sbocconcellare il nostro Balut con voluttuoso godimento o deglutire il tutto, facendone un solo boccone, senza darci il tempo di rimuginare sulla nostra efferatezza. A prescindere dalla scelta di come consumarlo, non si apprezzano particolari differenze di gusto e consistenza con un buon uovo sodo. Almeno a mio giudizio. L’embrione, poi, è praticamente impercettibile nella sua sfaccettatura di sapore. Talvolta l’albume può rivelarsi fin troppo coriaceo e si può scartare.
Pateros, municipalità di Metro Manila, è stata storicamente il fulcro della produzione di Balut. Le uova dei “patos” di Pateros (reminescenza spagnola, in tagalog il termine per “anatra” è itik), le celebri anatre di Pateros, simbolizzavano la quintessenza in fatto di materia prima sia per il Balut che per le uova salate.
Non è più così a causa dell’urbanizzazione selvaggia che ha contaminato l’habitat dei patos.
Le uova che soddisfano il fabbisogno della capitale vengono attualmente acquistate da produttori delle province limitrofe, dove le anatre sono ancora nutrite in maniera ruspante con molluschi di laguna e “paros”, una specie di lumaca che abita le risaie.
Parallelamente e in concorrenza con questa filiera piuttosto frammentata di microimprenditori, agisce la grande distribuzione che si appoggia ad allevamenti intensivi in batteria (dove i volatili sono alimentati da mangimi industriali e le uova “accudite” in incubatrici all’avanguardia).
Voglio soffermarmi su un altro controverso passatempo che appassiona il popolo filippino, il Sabong, il combattimento dei galli.
“Cockpit”, arene per il combattimento, fioccano ovunque; Metro Manila ne annovera a iosa, e così i principali nuclei urbani dell’arcipelago, ma spesso vengono costruite in aperta campagna, in modo da convogliare i tifosi del contado, sopperendo più agevolmente alle difficoltà logistiche che si devono gestire nelle grandi città, a partire dalla carenza di posteggi.
A La Loma, quartiere di Quezon City, sorge una delle arene più antiche delle Filippine (risale al 1903). La Loma è famosa per l’omonimo cimitero monumentale e perché, a partire dagli anni 50, è divenuta la capitale nazionale del Lechon, il maialino da latte arrostito (la derivazione spagnola di questa succulenta ghiottoneria è palese); davanti alle botteghe che demarcano il perimetro dell’arena si possono vedere allineati spiedi verticali con il maialino infilzato, la cui cute, quasi una fragrante corazza, riluce di un marrone incandescente temperato di rosso per la laccatura.
Potrei descrivere l’atmosfera che si respira all’interno dell’immenso e squallido capannone che è lo stadio del Sabong a La Loma come decisamente torbida, concitata, fragorosa. Non sottesa però d’adrenalina, cioè di quel fremito di viscere, di quella fibrillazione agonistica che connette emotivamente lo spettatore alle sorti della competizione.
Sembra di assistere a una virulenta trattativa tra broker per comprare un titolo azionario alla migliore quotazione possibile più che a un evento (pseudo) sportivo.
La calca di scalmanati, in larga misura composta da individui di sesso maschile, si prevarica nell’intervallo tra un combattimento e l’altro, rivolgendosi agli allibratori perché annotino le scommesse. I numeri delle puntate sono pronunciati in spagnolo, a mitraglia.
Forse le mirabolanti doti mnemoniche sfoggiate dai bookmaker e dai loro galoppini, la loro sorprendente visione periferica a cui nessun dettaglio di quella bolgia sfugge, come se avessero una sorta di radar incorporato, lo sbracciare ondivago della folla per emergere un istante dall’anonimato e incrociare il cenno d’intesa di un qualche allibratore: è il colore che si sviluppa nella fossa sotto al ring e sugli spalti tutt’intorno l’aspetto che più mi ha intrigato del Sabong. Al netto del folklore, però, il combattimento in se stesso è desolante, di una violenza primordiale e gratuita.
Non si registra alcuna empatia tra i tifosi/scommettitori e i galli che s’immolano per appagarne la brama di sangue e denaro, muniti di un affilato sperone, assicurato al rostro. I giudici, prima dell’inizio del match, verificano scrupolosamente che la lunghezza della protesi metallica sia regolamentare in modo da evitare indebiti vantaggi a uno dei contendenti.
Gli incontri si susseguono a ritmo serrato come in una catena di montaggio mentre la contabilità dei decessi si aggiorna aridamente. Nella fase preliminare i due galletti, in braccio ai loro tenutari, si fiutano, si provocano, si arruffano, cercano d’offendersi ma vengono prontamente divisi.
Sono schermaglie di rodaggio che non prevedono che si giunga al contatto, affondi abortiti volti a stimolare l’insita aggressività degli animali e a focalizzare la fisionomia dell’avversario, la sua usta. Quando appaiono su di giri – e non ci impiegano molto ad accendersi – vengono rilasciati sulla pista. Razzolano un attimo, come a studiarsi, quindi si fiondano l’uno contro l’altro. Si azzuffano un paio di minuti, qualche furiosa stoccata d’artigli e di becco, qualche rasoiata con lo sperone, una centrifuga di piume e uno dei galli giace rantolante in una pozza di sangue (che il fondo sabbioso dell’arena assorbe, facilitando i compiti di pulizia degli inservienti). Il martirio è servito per la gioia di chi ha azzeccato la puntata vincente.
Lo sconfitto, dopo che gli è stato inferto il colpo di grazia se ancora agonizzante, viene letteralmente buttato in un secchiello come se fosse un rottame di carne. Al gallo che ha trionfato non si riservano particolari onori, giusto una capatina in infermeria per suturare le ferite, a meno che non siano letali. Non di rado, infatti, nonostante le cure veterinarie, anche il vincitore soccombe per la gravità delle lesioni riportate.
Che differenza intercorre tra questa volgare mattanza e l’impronta quasi sacrale di un’esibizione altrettanto discutibile e feroce nei suoi presupposti qual è la tauromachia. Nel Sabong si eccitano gli istinti più infimi dell’essere umano, i suoi umori di pancia, la sua avidità; nella corrida la morte dell’animale viene enfatizzata da un apparato rituale fatto di elaborate coreografie, di un’affettata gestualità, d’innegabile eleganza. Esiste un’etichetta austera e vagamente retrò che sovrintende le fasi della “lidia”, la lotta.
I “tercios” che scandiscono la corrida, così mirabilmente codificati, sono funzionali a fomentare un climax di tensione virile negli spettatori che erompe al termine dello scontro in grida d’acclamazione o in fischi di disappunto se il matador ha tentennato o il toro è stato pavido; la sensazione che si prova da neofita è quella di presenziare a una liturgia pagana per la solennità e la solidità della rappresentazione.
Il torero è il divo idolatrato e nello stesso tempo il cerimoniere incontrastato di questa messinscena così sfarzosa, il toro indossa gli scomodi panni della vittima sacrificale, ma non inerme. Forza bruta e leggiadria, tecnica sopraffina e vigore ferino.
Il pubblico parteggia, sussulta, si lascia ammaliare dalle mostre di destrezza del matador che volteggia senza mai abdicare al suo sdegnoso contegno, senza mai tradire paura, con una perfetta sincronia dei piedi e del corpo, offrendosi alle cariche impetuose del toro ed eludendole con una veronica o ritraendosi all’ultimo istante per schivare la fatale incornata; eppure sono altrettanto considerate ed esaltate le doti d’astuzia e la tenacia del bovide, al punto che un toro che si disimpegni con particolare ardore può venire premiato con l'”indulto”, la grazia.
E’ un’esperienza che non rinnego l’aver assistito al Sabong e alla Tauromachia, nonostante le remore rispetto a manifestazioni ludiche che spettacolarizzano la morte di un animale. Se la rozzezza e la crudeltà del Sabong ripugnano, la tauromachia suscita reazioni più ambigue. Affascina nella sua complessità e, con tutte le sue sovrastrutture, la morte del toro non appare mai come una volgare esecuzione.
