Ogni cultura culinaria, congenitamente speziata, vanta un peculiare melange d’essenze che la identifica, una sorta di bandiera nazionale gastronomica: nel Maghreb, per esempio, si sintetizza il “ras el hanout” combinando fino a 30 spezie e ciascun droghiere si prende la licenza d’apportare una qualche correzione alla ricetta madre – il cui segreto serba gelosamente – al fine di primeggiare sui suoi competitor; in Cina possiamo imbatterci in una caratteristica mistura a base di 5 spezie (anice stellato, semi di finocchio, pepe del Sichuan, chiodi di garofano, cassia); gli chef giapponesi si cimentano con il Shichimi Togarashi, i “sette sapori”, mix fecondo di spezie ed erbe aromatiche; il subcontinente indiano e il sud est asiatico sono la terra d’incubazione dei celebri curry. Non esiste naturalmente un curry archetipo dal quale, come in un ordinato albero genealogico, gli altri curry discendono, ne esistono infinite ipotesi.
Dal punto di vista etimologico, “curry” rappresenta l’anglicizzazione, avvenuta in epoca coloniale, del vocabolo tamil “kari” (salsa). Nella vita di tutti i giorni con il termine “curry” siamo abituati a designare un ensamble eterogeneo di spezie in polvere; ed è soprattutto in forma “powder”, comunemente invasato in bussolotti di vetro, che lo troviamo in vendita e ce ne serviamo per conferire un blando sentore d’oriente ai nostri piatti.
Il composto asiatico che più si avvicina alla nostra accezione di curry quale summa di differenti spezie è il masala indiano; in senso più generale, nella sua terra d’origine, “curry” viene riferito non tanto al blend di spezie a se stante quanto piuttosto alla simbiosi tra uno specifico blend e la portata (sia essa a base di pesce, carne o verdure) alla quale quel blend, esclusivamente, si abbina.
In Thailandia il curry (nell’idioma locale, a seconda delle traslitterazioni, per indicare il curry si usa la parola gaeng o keang) assume una consistenza decisa, pastosa, simile al pesto nostrano. Possiamo individuare 4 tipi principali di curry siamesi: verde, rosso, giallo, massaman – quest’ultimo parrebbe condividere la medesima radice del lemma “mussulmano”, “mussulman curry”, attestando, forse, una remota origine non autoctona della mistura.
L’ingrediente fondamentale di tutti questi curry è comunque il peperoncino, secco o fresco, delle qualità green/red spur chilly e green/red bird’s eye.
La scala Scoville misura il grado di piccantezza dei peperoncini, rilevando la quantità di capsaicina equivalente contenuta nel frutto; il bird eye’s si posiziona a ridosso della vetta, per cui i curry thai che lo contengono possono risultare estremamente aggressivi e vanno dosati con prudenza, se non vogliamo soverchiare gli altri sapori o fulminarci il senso del gusto.
Per produrre il curry thai con processo classico occorre armarsi di santa pazienza e amalgamare peperoncini e spezie nel mortaio, imprimendo un fluido movimento rotatorio al pestello. Tuttavia i ritmi alienanti che contraddistinguono la società moderna non risparmiano le metropoli del sud est asiatico, rendendo i tempi meditati della cucina tradizionale inconciliabili con la quotidianità, quasi un rituale obsoleto; per ovviare alla scarsità di tempo, gli scaffali dei supermercati vengono in soccorso delle donne orientali, traboccando letteralmente di conserve di curry; in alternativa, tra le delizie del reparto rosticceria, il cliente può attingere in modo autonomo da ciotole di raffinata maiolica la quantità desiderata di curry sfuso, teoricamente meno manipolato di quello a lunga conservazione.
Assistiamo ormai a una sempre più massiccia globalizzazione alimentare, ragion per cui non dovremmo incontrare difficoltà a reperire un vasetto di curry verde doc, che utilizzeremo come spina dorsale della nostra ricetta, basterà recarsi in uno store etnico mediamente fornito.
Credo che non ci sia sensazione più soggettiva del piccante ed è spesso una scommessa determinare l’esatto quantitativo di peperoncino, l’ “aurea mediocritas” del piccante, che soddisfi i commensali senza cadere negli opposti estremi.
Alcuni anni fa vennero a cena dei nativi americani del popolo Hopi. Provenendo da un ambiente desertico, si commossero dinnanzi agli ulivi rigogliosi delle nostre fasce, li contemplavano con lo stesso trasporto mistico che un fedele può provare davanti a un’epifania della divinità al cui culto si è consacrato; uno spettacolo per noi consueto e, come le cose date per scontate, svuotato di ogni attrattiva, visto con gli occhi trasognanti degli Hopi, riacquisiva una sua intrigante verginità. La connessione atavica, l’estasi totalizzante che s’instaurò tra gli indiani e la natura di cui fummo emozionati testimoni rappresenta il ricordo positivo di quella visita; fa da contraltare il prosieguo della serata, un’esperienza incresciosa.
Mi avevano preallertato che i nostri ospiti erano assuefatti a una cucina piccante all’eccesso. Per farli sentire a loro agio, li onorai con delle penne all’arrabbiata, parecchio rinforzate rispetto ai miei standard. L’esito di quel tentativo che voleva essere premuroso si tramutò in un fallimento epocale, un involontario scontro di civiltà che sfiorò l’incidente diplomatico: amici e parenti avvampavano, gli indiani dall’altro capo della tavola tradivano una palese repulsione per un piatto che reputavano moscio, censurabile, incomprensibile; affamati, contravvenendo all’etichetta dell’ospitalità che avrebbe consigliato loro d’abbozzare e non umiliare pubblicamente il padrone di casa, estrassero un involto di peperoncino secco che “sfarinarono” senza ritegno sulle penne.
Quanto al curry verde thai, che è la varietà che dobbiamo procurarci, viene smerciato in una soluzione più diluita oppure concentrato; si consideri che l’opzione concentrata è davvero esplosiva, basta e avanza la punta di un cucchiaino. Il suggerimento, a prescindere, è di “trattenersi” con il curry, anche per valorizzare le sfaccettature di sapore delle altre vivande.
Il piatto che vi propongo è una rivisitazione molto personale di una celeberrima ricetta thailandese, gaeng kiew-wan kai, pollo al curry verde; molto personale non perché le altre realizzazioni del blog, tranne rare eccezioni, siano esempi d’ortodossia, in questo caso però, pur cercando di muovermi sulla falsariga della ricetta originale, l’ho rimaneggiata sostanzialmente vuoi per sperimentare (la marinata), vuoi per necessità. Infatti tra gli ingredienti fondamentali del gaeng kiew-wan kai figurano le melanzane thai (ma – kua) che hanno la dimensione di un pisello e un flavor unico. Sono introvabili. Le ho perciò sostituite con i broccoletti che si sposano magnificamente con il pollo e il curry.
Step 1
Le dosi che seguono sono sufficienti per 3-4 persone. Pariamo un petto di pollo, sezionandolo in dadi di media grandezza. Mi piace equiparare la carne di pollame a un foglio bianco su cui possiamo sbizzarrirci, arricchendola di nuance di sapore grazie al processo di marinatura; essendo inoltre le carni bianche povere di zuccheri, con la marinatura si favorisce lo sviluppo della c.d. reazione di Maillard, cioè quella reazione chimica che avviene ad alte temperature tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri, conferendo alla superficie della carne una patina brunita e sapida – vedi step 2.
Per la nostra marinata, poniamo in un recipiente i bocconcini di pollo, emulsionandoli con olio evo e il succo di 1 limone (se l’agrume non è trattato, possiamo grattugiarne anche la scorza); stemperiamo della senape in polvere, a gusto, oppure possiamo “impastare” i bocconcini con alcuni cucchiai di pregiata senape di Dijonne. Per completare, contrastiamo con due cucchiai di zucchero di canna e due di miele d’acacia. Sigilliamo il contenitore con pellicola trasparente e lasciamo che riposi in frigorifero come minimo un paio d’ore affinché la carne s’impregni omogeneamente dei succhi agrodolci che l’avviluppano.
Step 2
Scaldiamo una pentola alta di bordo, ungendone il fondo, e vi adagiamo i bocconcini di pollo (avremo avuto cura di scolarli dai succhi della marinata che ci torneranno utili nelle fasi successive); dopo averli fatti cuocere due minuti per lato in modo che s’innesti la reazione di Maillard e si formi la prelibata guaina abbrustolita, li mettiamo da parte.
Tritiamo finemente uno scalogno e due denti d’aglio e li soffriggiamo nella stessa pentola in cui abbiamo precedentemente scottato il pollo, in poco olio, con un cucchiaio di curry verde e 4 foglie d’alloro.
Non appena il trito si dora, incorporiamo il pollo, i succhi residui della marinata, 1/2 tazza da caffè di salsa di soia e sfumiamo con un buon vino bianco.
Copriamo i bocconcini fino a 3/4 circa con latte di cocco, coperchiamo e facciamo andare a fiamma bassa per un lasso di 20 minuti in modo da ammorbidire la texture intrinsecamente stopposa delle carni bianche.
Step 3
Mondiamo e laviamo 3-4 broccoletti. Trascorsi i venti minuti, li uniamo al pollo e continuiamo la cottura, sempre con coperchio, fintanto che i broccoletti non si “spappolano”, diventando una purea. Togliamo il coperchio e riduciamo i liquidi – latte, succhi della marinata e acqua di vegetazione delle verdure. Il fondo deve rimanere comunque umido per poter condire il riso – vedi step 4.
Tostiamo 20-30 gr. di mandorle sminuzzate; guarniamo il nostro pollo con le mandorle, una manciata di grani di pepe verde, una spolverata di paprika dolce ed erba cipollina.
Step 4
Possiamo agevolmente trasformare il nostro pollo al curry verde da un secondo sostanzioso a un piatto unico, accompagnandolo con un pilaf di riso basmati (oppure riso bollito, ad esempio di qualità venere). Nella foto ho decorato il riso con delle rondelle di cipolla rossa fritte.
