La zucca è un ortaggio serbevole, ipocalorico ed estremamente versatile grazie al sapore garbato che non prevarica. A mio giudizio, tuttavia, proprio tale delicatezza costituisce il suo tallone d’Achille nel senso che, volendo sperimentare una ricetta che abbia la zucca quale assoluta protagonista, il rischio che corriamo è quello d’ammannire un piatto scialbo, scontato; sarà quindi necessario attingere generosamente alla tavolozza delle spezie e delle erbe aromatiche per conferirgli maggiore sapidità, rendendolo accattivante e complesso al palato.
Vi propongo una vellutata di zucca assai effervescente, il cui risvolto cosmopolita è costituito dall’innesto della curcuma e dei noodles, un binomio che ci fa viaggiare con l’immaginazione verso oriente – ma se l’abbinamento dei noodles con la vellutata ci sembra audace o non dovesse rientrare nelle nostre corde, possiamo ometterli, nel caso saltare lo step 3.
Step 1
Prepariamo un battuto con 2 spicchi d’aglio e uno scalogno che soffriggeremo in un fondo di burro e olio evo. Completiamo con gli odori: 4/5 foglie d’alloro, il doppio di foglioline di salvia, un pizzico di timo essiccato.
In precedenza avremo mondato la zucca – per 2/3 persone occorreranno circa 600 gr. di polpa, inclusa la scorza “saliamo” a 800 gr. lordi (possiamo semplificarci la vita e velocizzare le operazioni di pulitura acquistando un vassoio di zucca già “pronta all’uso”, più costoso ma che ci eviterà le ambasce di cimentarci con la buccia di una cucurbitacea, tenace come un carapace). Tagliamo grossolanamente la polpa, che nella qualità Delica che ho utilizzato in questa circostanza tende a una tonalità più ambrata.
Step 2
Incorporiamo la zucca al soffritto e la insaporiamo nei grassi, cospargendola con un cucchiaio da minestra raso di curcuma (non eccedere con la dose di curcuma perché, cocendo, rilascia un sentore dolciastro che può risultare sgradevole nel piatto e persino nauseabondo all’olfatto); trascorso un paio di minuti, alziamo la fiamma per sfumare con un bianco fruttato tipo chardonnay o pinot. Adoro in questa fase inebriarmi con il bouquet che si libra dalla pentola, evaporando la componente alcolica del vino.
Pepiamo, saliamo, quindi ricopriamo d’acqua (1 litro d’acqua è il quantitativo consigliato affinché la vellutata acquisti una densità equilibrata), portiamo a ebollizione e abbassiamo il fuoco, lasciando che la zucca sobbolla 25 minuti.
Step 3 (da omettere se gradiamo una vellutata senza noodles)
Gli orientali venerano i noodles quanto noi gli spaghetti e li consumano, indifferentemente, asciutti o in brodo. Proprio una zuppa di noodles, il Ramen, è divenuto simbolo della gastronomia giapponese (anche grazie – o a causa – di film commerciali come “The Ramen Girl” del 2008), sebbene ci sia un equivoco di fondo da sfatare, non si tratta cioè di un piatto prettamente autoctono ma di una contaminazione. In loco vengono infatti designati come “soba cinesi”. Sono tagliolini di grano duro in stile cinese (tipo Lamian, dalla cui radice forse il vocabolo “ramen” deriva) che vengono serviti nei ristoranti specializzati, i ramenya, accomodati nel brodo dashi e variamente guarniti.
A titolo di curiosità, i ristoranti tradizionali giapponesi sfoggiano dei drappi dinnanzi alla soglia, il noren, che riporta il nome dell’esercizio e/o la specialità esclusiva che vi si prepara – ramen, udon, soba, tonkatsu, ecc. Secondo la vulgata comune, uscendo, i clienti erano soliti nettarsi le mani sul tessuto del noren, per cui anticamente un noren unto attestava la popolarità di un certo ristorante.
“Miso ramen” è la versione più classica nella sterminata gamma di ramen tra cui possiamo scegliere: una zuppa ispessita dal miso scuro (pasta di semi fermentati di soia) e contornata da fettine sottili di maiale, spinaci, rondelle di kamaboko (pasta di pesce, prodotta con le parti più pregiate di diversi pesci, in primis il merluzzo, e non con gli scarti come avviene per i bastoncini surgelati di surimi, in vendita da noi), uova sode brunite in quanto bollite nella soia.
La diffusione capillare e il successo del Ramen nell’arcipelago nipponico si devono al genio di Momofuku Ando che nel ’58 inventò i noodles istantanei, noodles che potevano essere confezionati e reidratati semplicemente con l’aggiunta d’acqua calda; questa scoperta rivoluzionò i costumi dei giapponesi, tracciando la strada del cibo fast food.
Per quel che concerne la nostra vellutata, possiamo impiegare qualsiasi tipo di noodles (calcoliamo 20 gr. a persona).
Suggerisco di ammollarli alcuni minuti perché rinvengano, quindi li saltiamo molto rapidamente in una padella antiaderente con un filo d’olio evo e, bagnandoli con acqua intiepidita, li cociamo al dente (3-4 minuti dovrebbero essere sufficienti per questa sorta di risottatura). Sul fondo di ogni scodella disporremo i noodles “pro quota” (vedi sopra la foto d’insieme per l’impiattamento).
Dobbiamo sincronizzarci con i tempi della vellutata, “spaccare il secondo”: la vellutata dovrà essere immediatamente versata sui noodles onde scongiurare che si agglutinino tra loro, formando una matassa inestricabile.
Step 4
Tagliamo a rondelle sottilissime 1/2 cipolla bianca, che andremo a friggere, scoleremo con cura e faremo asciugare su carta assorbente.
Con il mixer a immersione, frulliamo la zucca direttamente nella pentola in cui l’abbiamo cotta, ricavando una vellutata assolutamente omogenenea che travaseremo in una zuppiera. Per una sfaccettatura d’acidità diluiamo nella vellutata 50 gr. di yogurt greco e 1/3 di succo di lime, grattugiamo sulla superficie abbondante pecorino romano, spolveriamo con una presa di timo e, al centro, accatastiamo le cipolle (possiamo tenerne alcune da parte, con le quali decoreremo le singole scodelle).
Così come si fa per l’Oden, la minestra per antonomasia giapponese, possiamo lasciare ai commensali l’autonomia di strutturare la propria vellutata; decideranno così se arricchire o meno la passata con i noodles e preleveranno dalla zuppiera con un mestolo comune il quantitativo desiderato di vellutata, spiluzzicando da apposite ciotole i condimenti che gli risulteranno più graditi – cipolle, timo, yogurt, pepe, eventualmente del peperoncino essiccato (rispettando l’accortezza sulla tempistica di cui allo step 3).
Priva dei noodles, è una ricetta gluten free. Possiamo sostituire lo yogurt greco con feta o panna acida, ad esempio, e il pecorino con del reggiano.
