Quando visitai il villaggio kirghiso di Suusamyr, certamente non mi aspettavo di sperimentare memorabili esperienze dal punto di vista culinario e, in effetti, non mi equivocavo – in generale la cucina delle repubbliche centroasiatiche, sorte dalla disgregazione dell’Unione Sovietica, è avara di prelibatezze, figlia di una tradizione nomade poco pretenziosa, piuttosto monotona nei suoi “output”.
Contrariamente a quanto spergiurato prima della partenza per convincermi a pagargli il passaggio, e cioè che dalla cittadina di Talas mi avrebbe condotto direttamente a Suusamyr, dopo aver valicato i 3000 e rotti metri del passo Otmek sotto una bufera primaverile di neve, l’autista della marshrukta mi sbarcò alla “junction”, dove una desolata pista sterrata si biforca dalla statale per Bishkek e, serpeggiando contorta attraverso sconfinate praterie d’altura, giunge in circa 13 km a Suusamyr.
Sorgeva al vertice della diramazione una rivendita di kimis (latte fermentato di giumenta, caratterizzato da una lieve gradazione alcolica) e, stipati in vaschette di plastica, qurut (snack di latte di capra, simili a palline di naftalina); questo stand così spartano mi parve una specie d’ultima, evanescente frontiera della civiltà alla quale il viandante poteva rifocillarsi prima d’intraprendere la disagevole traversata dell’altopiano; un monello in triciclo scrutava da sotto il bancaccio della rivendita il disorientato individuo zaino in spalla che s’interrogava sul da farsi; tranne la circospetta sentinella in erba, non vedevo anima viva aggirarsi nei paraggi a cui indirizzarmi – gestualmente, date le barriere linguistiche – per un aiuto. Attesi una ventina di minuti, augurandomi che un cristiano si materializzasse o che un qualche mezzo imboccasse lo sterrato, caricandomi a bordo, così da evitarmi la scarpinata. Invano.
Mi incamminai. La pista si snodava allo scoperto ed era sferzata da brusche, gelide folate; tuttavia, eccetto l’ululare del vento, neanche un fruscio increspava il silenzio dell’altopiano. In quell’opprimente solitudine, dovevo impormi una severa disciplina per non lasciarmi sopraffare dall’angoscia e ripiegare verso la statale con il suo rassicurante frastuono di motori. Il cielo ovattato ed elettrico minacciava di rovesciare un diluvio da tregenda sulla mia testa, infradiciandomi fino al midollo, sebbene dalla coltre delle nubi filtrassero furtive lame di luce che mi facevano sperare che forse il tempo avrebbe retto; qualche scroscio svogliato accresceva la mia preoccupazione. A volte, all’orizzonte, si profilava, sfuggente, la sagoma di un cavaliere-mandriano che incalzava i capi di bestiame verso i ricoveri, per la notte.
Raggiunsi Suusamyr dopo un paio d’ore di marcia frenetica, in lotta costante con il temporale che, fortunatamente, mi risparmiò. Lo cogli al primo sguardo e non ti sbagli che a Suusamyr si conduce una vita di stenti, come neppure nelle nostre campagne 40-50 ani fa, per di più martoriati da un clima inclemente. Suusamyr è una chiazza opaca di catapecchie che sembra fondersi con il cielo quando volge al fosco, orlata da un circo di colline smussate e cangianti; una moschea dal tetto di lamiera, stabbi e covoni di fieno, latrare di cani, angusti viottoli fangosi, cataste di dischi di sterco essiccato che fungono da combustibile. Il villaggio è dominato da un tenue miraggio bianco, il cimitero monumentale, in cui simboli musulmani ed emblemi sovietici coesistono, sacro e profano, laicità e fede, una contiguità apparentemente priva di tensioni.
Alla bisogna, nel centro di Suusamyr si trova una trattoria che serve banali piatti d’ispirazione russa; gli avventori sono soprattutto viaggiatori di passaggio. Una scelta obbligata questa bettola, se vuoi cenare fuori e non desideri coricarti con le galline. Ordinai dei pelmeni, raviolini in brodo.
L’anziana padrona del tugurio in cui alloggiavo allevava la nipotina – i cui genitori erano emigrati nella capitale per produrre rimesse con le quali sostentare l’intero nucleo familiare – e badava alle esigenze di un figlio disabile. Essere disabili a Suusamyr è una condanna.
Condividevano tre loculi claustrofobici, i muri di calce e qualche shyrdak di feltro, decorato da motivi geometrici, per isolare dall’umidità dei pavimenti, sui quali allungare una stuoia e dormire; una stufa di ghisa per cucinare e riscaldare gli ambienti, durante i proibitivi inverni; nel cortile, una struttura d’assi precarie, tipo capanno per gli attrezzi: era la latrina.
Quando rientrai dal ristorante, la laboriosa nonnina armeggiava intorno a un calderone fumante; attestavano una verità scomoda le spirali oziose che il mestolo disegnava sulla superficie di quel minestrone annacquato e miserabile, una testimonianza di sconcertante povertà, assai più autentica di qualsiasi confessione o racconto.
Con questo aneddoto e con una sapida zuppa di lenticchie rosse decorticate introduco la categoria delle “zuppe/minestre”; penso che l’aneddoto focalizzi i due “topoi” che mi viene istintivamente d’associare all’idea “minestra”: una fondamentale semplicità e un senso di totale sazietà, d’intimo appagamento, anche quando la minestra, nei fatti, è poco più di una broda che gonfia solo lo stomaco.
Riguardo alla varietà delle lenticchie, la mia scelta ricade sulle rosse decorticate per la loro intrinseca tenerezza e per una resa – sia estetica che di gusto – più raffinata; inoltre, per il fatto di essere state private della cuticola, si rivelano molto più digeribili. Non è necessario ammollarle, giusto un lavaggio accurato. Riserviamo l’ammollo (e le lunghe cotture) alle lenticchie più comuni, le tradizionali lenticchie marroni, dall’abito più coriaceo.
Prima di rielaborare la zuppa di lenticchie secondo estro, vi suggerisco di rispettare fedelmente le seguenti proporzioni perché la ricetta si gioca su un equilibrio sottile, al “bilancino”, che valorizza il sapore di ciascun ingrediente senza prevaricazioni – e non è un risultato così scontato quando si ricorre alla magia delle spezie.
Le dosi possono soddisfare l’appetito di 3 persone.
Mondiamo una cipolla bionda e 2 spicchi d’aglio. Li sminuzziamo, al coltello. Soffriggiamo quindi il battuto in una pentola con olio evo e una noce di burro. Aggiungiamo una carota, finemente affettata (volendo, con un pelapatate, la si può “sfogliare”) e la passiamo nei grassi. Incorporiamo 200 gr. di lenticchie rosse, 4 foglie d’alloro, un trito di foglie di rosmarino (l’equivalente di due rametti), due pomodori a grappolo, “puliti” dei semi e tagliati a dadini; sfumiamo con sakè (o un vino bianco, ad esempio un pinot); “confezioniamo” il tutto con una presa di pepe bianco e due cucchiai da minestra di cumino in polvere. Copriamo con acqua e saliamo.
Le lenticchie rosse, come detto, non richiedono tempi di cottura biblici. Calcoliamo una ventina di minuti dal bollore, a fuoco medio, senza coperchio; già dopo venti minuti le lenticchie tenderanno a disfarsi, uno stadio perfetto per i nostri scopi.
Infatti le andremo a frullare con il mixer a immersione, piuttosto grossolanamente, evitando di trasformare la zuppa in una vellutata.
Lasciamo riposare la zuppa almeno 15 minuti. Un errore imperdonabile è quello di servire in tavola zuppe/vellutate/minestre bollenti: una temperatura eccessiva uccide le sfaccettature del sapore.
Impiattiamo. Guarnisco con una spolverata di paprika dolce, un filo d’evo a crudo (solo se è di qualità) e delle scagliette di feta, con le quali creare un contrasto acidulo molto azzeccato. In luogo della feta, si può grattugiare del parmigiano o della ricotta salata.
Facoltativo, solo per chi adora il cumino: tostarne alcuni semi affinché sprigionino il loro peculiare bouquet e cospargerne la zuppa.
