Tra gli innumerevoli, succulenti “abiti” che possiamo confezionare per i nostri fried noodles, la “couture” che prediligo è una variante thailandese, universalmente nota come “Pad Thai” (o, in maniera più appropriata, Phat Thai, traslitterando all’alfabeto latino secondo i dettami del Royal Thai General System of Transcription, dove il vocabolo “phat” corrisponde all’inglese “fried”, per cui possiamo tradurre il nome della ricetta in “fried noodles al modo thai”).
Dato il suo esuberante – ma equilibrato – connubio di contrasti agrodolci, data l’etereogeneità cromatica con cui ci si presenta e che ci ammalia, mi viene da associare il Pad Thai a una gradevole, sorprendente fioritura barocca nel solco di una produzione, quella dei noodles asiatici, sovente ripetitiva, giocata sulla combinazione di pochi ingredienti essenziali, asservita all’uso – e abuso – delle spezie più aggressive che diseducano il palato a cogliere le sfumature di sapore (e questi difetti si manifestano soprattutto nelle realizzazioni della sopravvalutata cucina “street food”, talvolta davvero dozzinali).
Dopo una sistematica “full immersion” nel mondo dei noodles in stile thai – frequentando corsi di cucina, attraverso l’acquisto e la collazione di ricettari prestigiosi, testando sul campo le proposte dei cuochi siamesi al fine di carpirne i segreti – ho maturato una certa visione d’insieme e, di conseguenza, delle perplessità sul fatto che si possa codificare una ricetta archetipa del Pad Thai, un autorevole “canone” di riferimento; tenderei, piuttosto, a valorizzare il contributo di alcuni ingredienti peculiari, in grado di conferire alla pietanza il suo “flavour” inconfondibilmente thailandese: non è un Pad Thai ortodosso se non è sostenuto da queste fondamenta, d’altra parte il libero arbitrio del singolo cuoco può rivisitare la ricetta, attingendo spunti dalle tradizioni regionali, affidandosi alla propria sensibilità, alla propria competenza.
Al di là delle proporzioni che possono variare a seconda del gusto personale, l’elemento comunque imprescindibile, il marchio di fabbrica che contraddistingue il Pad Thai dagli altri fried noodles, è la salsa, assai sapida, con la quale irroreremo i nostri spaghettini di riso e che si ottiene stemperando per alcuni minuti in un pentolino fish sauce, concentrato di tamarindo e zucchero di palma (per i dettagli, vedi oltre).
Excursus sugli ingredienti
Noodles. Il termine thai comune che abbraccia i noodles in senso lato è “kuaitiao”, dalla radice dialettale hokkien “guotiao”, cioè fettucce di riso – cakerice strips in inglese (questo debito linguistico conferma come la Cina sia la culla dei noodles). Per quanto riguarda il Pad Thai, generalmente, si impiegano i sen lek (spaghetti sottili di riso abbastanza simili alle nostre tagliatelle, di circa 3 mm. di larghezza) e più precisamente i chantaboon, una qualità di sen lek altrettanto tenera ma che ha il pregio di non impregnarsi all’eccesso d’acqua durante la cottura nel wok.
Di rado riesco a fornirmi d’autentici sen lek nei miei store etnici di fiducia, quindi li surrogo con i più diffusi e del tutto intercambiabili kuey teow (vedi foto sopra e relativa didascalia).
Per inciso anche il termine “kuey teow” condivide la stessa derivazione dall’etimo cinese “guaotiao”, comprovando l’incisiva influenza dell’ingombrante vicino sulle cucine del sud est asiatico.
Di solito queste tipologie di noodles vengono importate secche, imbustate in matassine di circa 50 gr.; sarà dunque necessario farli rinvenire alcuni minuti in acqua fredda prima di cuocerli.
Partendo dal presupposto che il Pad Thai è un piatto estremamente sostanzioso perché contiene una pletora d’ingredienti – ingredienti che peraltro dovremo saltare e amalgamare tra loro sulla circoscritta superficie del wok senza che debordino – è opportuno calcolare non più di 30-40 gr. di noodles a convitato e non eccedere nella cottura l’equivalente di 2 porzioni di Pad Thai per ogni wok (intendo dire che, se abbiamo 4 ospiti a cena, dovremo ripetere tutta la procedura una seconda volta, 2+2).
Proprio per questo motivo tutte le dosi indicate nell’articolo sono calibrate su 2 persone.
Pesci e carni. Il Pad Thai può essere ammannito vegetariano, arricchito da crostacei (esiste pure un Pad Thai “seafood”, un trionfo di mare, con granchio, cozze, calamari, ecc.), carne di pollo (saltuariamente di maiale o bovino) o misto – la scelta determina un maggiore o minore pregio del piatto, con relative oscillazioni di prezzo “a la carte”.
I crostacei a cui più frequentemente si ricorre sono: gamberi giganti indopacifici (in inglese “Tiger prawn” o, nome scientifico, “Penaeus monodon”), gamberi (prawn), gamberetti (shrimps – questi ultimi anche secchi, “dried shrimps”).
Il mio Pad Thai ideale è un piatto misto, mare e monti, composto da crostacei e pollo; quanto ai crostacei, verifico le offerte giornaliere del supermercato, ad esempio assai soddisfacenti sono le mazzancolle (gambero reale – Penaeus kerathurus), specie autoctona del Mediterraneo. Abitualmente, però, opto per i piccoli e relativamente più economici gamberetti indiani surgelati (circa 100 gr, è opportuno scongelarli trasferendoli la sera antecedente dal freezer al frigorifero). Basterà invece mezzo petto di pollo, di taglia minuta, che pareremo con estrema cura, riducendolo a bocconcini affinché possa cuocere in modo omogeneo, nei tempi contenuti che esige il wok.
Rispetto alla tradizione thailandese, mi concedo un paio di licenze: sfumo i gamberetti con il saké (o un bianco tipo pinot), lascio macerare preliminarmente i bocconcini di pollo in senape e succo di lime per almeno mezz’ora.
Verdure. E’ importante che tutti gli ortaggi di cui correderemo il nostro Pad Thai vengano finemente affettati – alla julienne o, per risparmiare tempo, li “sfoglio” con il pelapatate e quindi li sminuzzo al coltello sul tagliere. Saltandoli semplicemente, infatti, dovranno risultare al palato piacevolmente croccanti e non crudi e sarebbe impossibile se li lasciassimo troppo voluminosi.
La verdura “regina” del Pad Thai sono i germogli di soia. In realtà da noi si smerciano i moyashi, i germogli del fagiolo mung (volgarmente denominato “soia verde”), non i “butti” del vero seme di soia, che tende al giallo-ocraceo. Si tratta di un peccato assolutamente trascurabile, questioni di lana caprina. Anzi: a mio giudizio i moyashi sono meno amarognoli.
A titolo di curiosità: se dovessimo riuscire a reperirili, i più appetibili sono i germogli del fagiolo azuki (fagiolo rosso, con il quale si approntano squisite confetture).
Il daikon (rafano sativo, ravanello cinese) è un must. Personalmente non lo amo e lo sostituisco con una carota di medie dimensioni; nella quotidianità alcuni “Pad Thai”, i meno pretenziosi, prevedono effettivamente la carota tra i loro ingredienti ma la letteratura non la contempla.
Tofu. Sarebbe un errore grossolano confonderlo con un formaggio cagliato, a cui esteticamente pure somiglia: il viscido e insipido tofu appartiene al regno vegetale. Da un punto di vista nutritivo è un prodotto di valore che contiene pochi grassi e le cui proteine sono comparabili per qualità a quelle di origine animale. Il tofu si ottiene facendo rapprendere il latte di soia con un coagulante e successivamente pressandolo. Lo troviamo in commercio fresco o in cartoni a lunga conservazione, nelle varianti soft, firm e extra firm – dal più setoso al più compatto. Per il Pad Thai – e per le preparazioni nel wok – è preferibile l’extra firm. Mi annovero tra i più accaniti detrattori del tofu. Lo reputo un alimento privo di nerbo e non mi persuadono le ragioni di chi ne incensa la duttilità, l’innata capacità che possiede di assorbire come una spugna i sapori dei cibi con i quali viene cucinato. Più che un merito, una conferma di quanto sia superfluo. Quando non devo preparare un Pad Thai con i crismi, lo ometto. Se volete sperimentare, potete supplire con la feta che ci regalerà stimolanti nuance acidule.
Altri ingredienti, vegetali e non: uno scalogno, una dente d’aglio, il succo di 1/2 lime (o limone), 20 gr. di arachidi che non siano già salate (io prediligo le mandorle), peperoncino in polvere, 1 uovo, alcuni steli d’erba cipollina (o, in alternativa, 1 cipollotto), olio evo e sale q.b.; essendo l’olio d’oliva un bene di lusso in paesi che non lo producono estensivamente, i cuochi asiatici si servono di oli di semi – molto gettonato quello di sesamo.
Per la salsa: 2 cucchiai da minestra abbondanti di fish sauce (in subordine, salsa di soia), 2 cucchiai da minestra di zucchero di palma (può andare bene quello non raffinato di canna, prodotto meno di nicchia), 2-3 cucchiai da minestra di concentrato di tamarindo – ma cercate, assaggiando, il punto d’equilibrio, la sintesi che meglio si sposa alla vostra sensibilità organolettica. Lo zucchero di palma è venduto in barattoli di plastica da 500 gr, cristallizzato, talmente solido che bisogna quasi “scalpellarlo”. Facciamo sobbollire in un pentolino i nostri ingredienti, mescolando, finché lo zucchero non si stempera.
Preparazione
Prima d’iniziare a “spadellare” assicuriamoci d’aver organizzato gli ingredienti in modo funzionale, a portata di mano. Gli asiatici curano – penso in una sorta d’istintiva tensione armonica – anche questa fase per cui osservare l’elegante disposizione degli ingredienti sul piano di lavoro è di per sè un passatempo affascinante e istruttivo.
Come ribadito in altre ricette, il wok può essere tranquillamente sostituito da una pentola con fondo antiaderente che abbia sufficiente diametro e bordi rialzati per consentirci di “manovrare” con la necessaria fluidità.
L’acqua riveste un ruolo importante nella cottura degli alimenti; serviamocene, in sostituzione dei grassi, quando vogliamo conferire maggiore cremosità al nostro preparato o per diluirlo se ci accorgiamo che si sta asciugando troppo rapidamente.
Fase 1
Scaldiamo a fiamma vivace un filo d’olio evo nel quale passeremo i gamberetti – consideriamo 2/3 minuti – sfumando con il saké.
Li mettiamo da parte. Doriamo adesso i bocconcini di pollo marinati, nello stesso fondo di cottura dei gamberetti e li mettiamo da parte.
Fase 2
Soffriggiamo un trito d’aglio e scalogno.
Incorporiamo, gradatamente ma nel giro di un paio di minuti, prima i moyashi, poi la carota (e/o daikon) e li saltiamo.
Aggiungiamo i noodles e mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Inclinando il wok, si formerà all’estremità una “sacca” d’acqua, facilitandoci nella cottura degli spaghetti (tre minuti saranno sufficienti).
Inclinando di nuovo il wok, liberiamo uno spicchio di superficie nel quale romperemo l’uovo, “spantegandolo” con una paletta in modo da cuocerlo uniformemente, tuorlo e albume.
Fase 3
Al salto amalgamiamo uovo, verdure, noodles, crostacei e pollo.
Condiamo con la salsa, spremiamo il lime, uniamo le arachidi sminuzzate (che faccio prima tostare affinché rilascino appieno la propria fragranza), l’erba cipollina, il peperoncino e, nel caso, aggiustiamo di sale.
Volendo si può “esagerare” con le verdure – broccoli cinesi, pannocchiette, ecc.; il rischio, tuttavia, è quello di tradire lo spirito del Pad Thai.
Per ulteriori “spunti” sui fried noodles e il Pad Thai vi rimando agli articoli “Fried Noodles” e “Zaru Soba“.
