Domenica 16 febbraio la mia ricerca sugli antojitos, lo street food messicano, con relativa degustazione, si è arricchita di un nuovo “scalpo”. Ho sperimentato un huarache, uno scoglio decisamente ostico da metabolizzare.
Il cibo venduto in strada, di solito, non possiede una propria carta d’identità. L’origine di questi manicaretti è avvolta nel mistero, nessuno ci ha mai apposto la firma. La peculiarità del huarache, viceversa, è che si tramandano le circostanze, a cavallo tra realtà e aneddotica, della sua creazione.
Rimasta vedova a 30 anni con 5 bocche da sfamare, in ristrettezze economiche, Carmen Gomez, “Doña Carmelita”, non si scoraggia, rivelando tenacia e un solido spirito imprenditoriale. Appresi i trucchi del mestiere, si mette dal nulla a gestire presso il canal della Viga (nell’area dove attualmente sorge il pittoresco mercato floreale Jamaica) un modesto spaccio di tlacoyos (vedi la seconda sezione del post per le informazioni sui tlacoyos).
Si narra che un giorno del 1935 Doña Carmelita erroneamente sagomi un tlacoyo più allungato, più spanciato e con i vertici bombati. Insomma, le esce un manufatto abortito rispetto ai canoni tradizionali. Eppure questa curiosa forma la intriga. Ha l’intuizione di praticare sulla superficie dell’impasto alcuni orifizi, per consentire al calore del comal di penetrare a fondo, restituendo una cottura più omogenea della farcia di fagioli. Così conciato, il tlacoyo anomalo assomiglia a un huarache, un tipico sandalo preispanico.
La signora Carmen ci investe e inizia a servire huaraches ai suoi clienti, addobbandoli con costolette di maiale o uova e salsa verde.
Questa semplice innovazione, intervenuta più a livello estetico che come miglioria del sapore, scombussola il panorama stagnante della comida di strada capitolina, riscuotendo un successo strepitoso. Di lì a poco, sulla cresta dell’onda, inaugurano huaracherias come funghi, disseminate in ogni angolo della città, proponendo le loro rivisitazioni.
Oggigiorno due ristoranti molto apprezzati si contendono l’eredità di Doña Carmelita, alberi genealogici alla mano: il Huarache Azteco e il Huarache Jamaica. Sono anche tra le poche huaracherias in attività che ancora adottano l’accorgimento di bucherellare la superficie della tortilla.
Torniamo a domenica. Mi sembrava logico testare per la prima volta questa leccornia in uno dei suoi templi d’elezione. Essendo giorno festivo, però, metà degli abitanti di Città del Messico aveva maturato il mio stesso proposito.
Davanti all’entrata del Huarache Azteco, all’ora di pranzo, si accalcava una bolgia allucinante di ghiottoni. Da un lato tanta popolarità era la controprova di una cucina eseguita con dedizione. Ma per accodarmi e sopportare tempi d’attesa che si preannunciavano biblici avrei dovuto essere animato da un amore folle per questa categoria di tortillas.
Ho ripiegato su una meno blasonata huaracheria del centro storico.
Già al primo impatto con il formato monstre del huarache, mentre lo osservi dorarsi sul comal, vacilli tra un senso di deferenza e l’impulso a soprassedere. Il colpo di grazia è la constatazione della noncuranza con la quale alcuni avventori autoctoni, indifferentemente uomini o donne, se lo fanno guarnire con una bistecca alla piastra arabescata da salse super piccanti. Diventi conscio che i tuoi limiti sono congeniti. Non è solo un problema d’approccio mentale, si tratta di volumi: il tuo stomaco non è predisposto morfologicamente ad accogliere una simile mappazza di calorie.
Ho cercato di cavarmela ordinando dal menù il condimento più blando: una fonduta di formaggio senza aggiunte extra. La dose era però commisurata ai criteri di ponderazione messicani. Non ho più sfiorato alimenti fino al pranzo light dell’indomani.
I tlacoyos sono tortillas impastate con mais nixtamalizzato (sovente mais azul), a ogiva, farciti con una purea densa di fagioli, fave o ricotta, dorati sul comal. La guarnizione più frequente è con tocchi di nopales bollito, formaggio e una profusione di salsa piccante. Nel caso del video n. 1, registrato nel Mercato della Merced, la salsa rossa è a base di pomodoro jitomate e chile de arbol.
Non è comunque scontato che si riesca a distinguere a prima vista tra tlacoyos e huaraches per quanta familiarità si abbia con gli antojitos, dato che si è effettivamente persa l’abitudine di praticare fori regolari sulla superficie degli huaraches. I confini sono volatili. Come regola generale gli huaraches appaiono più massicci, i talcoyos più affusolati.
A proposito del trattamento a cui sottoporre i nopales (che sono le pale dell’opuntia ficus d’india, sgrossate delle spine), sui testi di cucina messicana si consiglia di farli bollire con le bucce del tomate verde (tomatillo) per mitigarne l’insita viscidità, dovuta alla mucillagine, che può risultare sgradita al palato. Addirittura su youtube una chef non so quanto titolata confidava d’immergere una moneta di rame nell’acqua di bollitura.
Alcune cuoche del mercato della Merced, con le quali mi sono confrontato, mi hanno ribadito che loro si limitano a bollire i nopales senza ricorrere a tanti stucchevoli espedienti. Al massimo vanno a “escurrir”, scolare, i tocchi con cura.
Assaggiandoli, non ho provato alcun fastidio, anzi. A dimostrazione che in cucina non esistono dogmi ma solo verità relative.
