In un certo frangente, ho sentito l’esigenza di connotare diversamente il modo d’approcciarmi al viaggio, facendo tabula rasa degli schemi convenzionali a cui fino ad allora mi ero attenuto.
Viaggiare si era trasformato in una nevrosi compulsiva e sterile.
Percepivo di dovergli conferire un senso più compiuto di uno stucchevole elenco di cose da vedere e d’itinerari abbozzati. Dovevo trovare una chiave di lettura fluida che mi permettesse, per quanto possibile, di sviluppare una narrazione aderente alla realtà dei luoghi visitati.
Il cibo è divenuto così una sorta di propulsore dal quale traggo spunto per costruire un’idea di viaggio durante il viaggio. Senza fossilizzarmi su astratte aspettative ma accettando con curiosità il proporsi casuale degli eventi.
Anche alla località meno interessante, quella che ci fa rimpiangere d’esserci andati, si può applicare una filiera d’apprendimento che dal nucleo cibo con i suoi risvolti socio-antropologici si dipana lungo le più imprevedibili ed eccitanti traiettorie. La grande “emozione”, allora, suscitata dal Taj Mahal di turno, o le grandi “delusioni” si convertono nell’appendice di un processo di conoscenza più complesso.
Quando avevo deciso di percorrere ai primi di luglio il camino portoghese da Esposende a Santiago di Compostela, mi ero dunque astenuto dal confezionargli una cornice spirituale.
Posso ora dire che se con l’accezione “spirituale” si considera il tentativo di testare la soglia dei propri limiti fisici e mentali, certamente il camino mi ha restituito una forte componente spirituale. Se viceversa si attribuisce a “spirituale” una valenza puramente religiosa, il camino mi ha coinvolto solo marginalmente.
Nonostante il flusso di pellegrini, a causa della pandemia, si sia drasticamente contratto rispetto alla media degli anni precedenti (la capienza degli albergues era contingentata al 30%), il loro numero è comunque lievitato in maniera esponenziale una volta raggiunta la cittadina di Redondela, il crocevia dove il camino della costa si congiunge alla direttrice proveniente da Tui.
Contestualmente, la solitudine, anche struggente, che ci aveva accompagnato fino a quello snodo si è volatilizzata, soppiantata da un’atmosfera fin troppo mondana.
Santiago, poi, ci ha accolto con la sua efficiente organizzazione d’hub devozionale. Ritagliarsi però occasioni di raccoglimento in quel formichiere è utopia.
Quando non mi sentivo sfiancato dai chilometri macinati e dalla pioggia, ho cercato di concentrarmi come d’abitudine sul tema “cibo” e sulla ragnatela d’interazioni che riesce a tessere.
Uno dei pilastri della cucina locale, divenuto nel tempo patrimonio della gastronomia iberica, è il polbo á feira (pulpo a la gallega in castigliano).
Paradossalmente sembrerebbe che le radici di questo piatto simbolo dell’identità galiziana non siano galiziane. La paprika (pimentón) e l’olio d’oliva, tra le sue materie prime, non sono infatti prodotti autoctoni e neppure erano così comuni, in antico, nella regione. È altrettanto probabile che non si tratti di un piatto originario della costa ma che sia stato elaborato sugli altopiani (mesetas) nell’ambito della comunità dei maragatos.
I maragatos sono un’etnia d’origini oscure, forse con un’ascendenza berbera, dedita tradizionalmente al commercio, insediata nella provincia di Léon.
Nel corso dei loro traffici gli arrieros maragatos si approvvigionavano di polpo acquistandolo sulla costa gallega. Avendo i galiziani abbondante disponibilità di pesce fresco e frutti di mare, non reputavano il polpo un alimento di particolare pregio. Dopo essere stato essiccato perché si conservasse, veniva svenduto.
Scendendo verso sud, le carovane dei maragatos potevano altresì rifornirsi di paprika e olio (la paprika veniva anche impiegata come conservante). Appare dunque plausibile l’ipotesi che i maragatos reidratassero il polpo con l’olio d’oliva e lo insaporissero con la paprika.
Proprio l’indole nomade dei maragatos contribuì alla diffusione del polpo accomodato con paprika. Luoghi d’elezione di questa acculturazione culinaria furono le sagre e le ferie del bestiame. Naturalmente, man mano che il piatto migrava verso la costa in una sorta di viaggio di ritorno al ventre materno, al prodotto essiccato s’iniziò a sostituire il pescato fresco.
Oggigiorno in Galizia non solo le pulperias ma quasi ogni esercizio di ristorazione propone la sua versione del polbo á feira.
Un’annotazione: nel continente latino, pulperia designa degli store, tipo drogherie, che non hanno alcuna relazione con i molluschi. Secondo una delle tante congetture etimologiche più o meno attendibili è tuttavia possibile che, almeno al principio, funzionassero da ristorantini dove si poteva ordinare il polpo alla gallega.
Dobbiamo rassegnarci all’evidenza: per quanto ci si sforzi di rispettare la ricetta alla lettera e si ricorra agli ingredienti della qualità migliore, la nostra versione casalinga non riuscirà mai a competere con il sapore del polpo cucinato nelle pulperias: il quid in più è dovuto a quell’acqua torbida in cui bollono senza soluzione di continuità cefalopodi dalla mattina alla sera.
Alcune pulperias perpetuano la consuetudine di lessare il polpo in capaci calderoni di rame (calderas). Più frequentemente le marmitte sono di ferro o altre leghe. L’acqua non deve essere salata.
Il primo passo, appena l’acqua bolle, è asustar il polpo, immergendolo e ritirandolo tre volte in modo che le estremità dei tentacoli si arriccino.
Quanto ai tempi di cottura indicativi, che variano in base al peso del polpo, si spalanca un universo di consigli, spesso divergenti. Siti specialistici galiziani suggeriscono, approssimativamente, venti minuti di cottura per un polpo da 1 chilo e 25/30 minuti per un polpo da 2; io lesso il polpo da 1 chilo per 35 minuti. Possiamo verificarne la consistenza con i rebbi. Se le carni s’incidono agevolmente, è cotto. Senza dubbio in questa fase gioca un ruolo fondamentale l’esperienza, non è facile cogliere l’attimo esatto tra eccessivamente cotto e indietro di cottura.
Terminata la cottura, lasciamo riposare 5 minuti il polpo nella sua acqua.
Se usiamo polpo fresco, è bene surgelarlo per almeno 2 giorni prima del consumo al fine di rompere le fibre e intenerirlo. In passato, lo mazaban, lo snervavano cioè schiantandolo contro una roccia.
In Galizia la stagione di pesca del polpo è intervallata da un periodo di fermo biologico (periodo de veda). Nel 2021 la sospensione è stata di 64 giorni. La pesca artigianale si svolge ancora con le nasse, etichettate. I numeri delle nasse sono associati alla matricola dell’imbarcazione autorizzata a gettarle. Un chip, inoltre, identifica la boa di segnalazione che unisce le nasse. Fermo biologico, tetti massimi di pesca per ciascuna barca, licenze contingentate, tecnologia: sono strumenti finalizzati a regolamentare il settore e a salvaguardare un complicato punto d’equilibrio tra domanda e offerta nello sfruttamento delle risorse ittiche.
Nonostante questi accorgimenti, la popolazione dei cefalopodi lungo le rías è in costante diminuzione, vuoi per lo stato dei mari, vuoi per periodi di fermo troppo brevi. La fame di polpi del mercato, al contrario, è in crescita. Si comprende, perciò, la scelta obbligata di compensare il deficit importando, soprattutto dalla zona Fao 34 (dalla quale provengono molti dei nostri polpi congelati).
Dopo che il polpo ha riposato, con un paio di forbici lo tagliamo a tocchetti e lo condiamo con abbondante olio extravergine d’oliva, una manciata di sale grosso e paprika. Proprio nelle proporzioni del pimentón ci si può sbizzarrire. Un rapporto conservativo, cioè senza osare, presuppone 3 dosi di paprika dolce a fronte di una di paprika forte. Il miglior pulpo a la gallega che ho assaggiato, ai tavolini di Plaza de la Constitución di Vigo, sovvertiva il rapporto: 3 di forte per una di dolce. Quando ho proposto questa mistura, pur apprezzandola, alcuni ospiti l’hanno ritenuta eccessivamente piccante. Per questo adesso mi attesto su un rapporto di parità (2:2).
In Galizia il polpo è abitualmente servito in dischi di legno di pino (e sarebbe sacrilego ammannire agli intenditori galleghi il polpo in stoviglie d’altro materiale, sebbene accada, ad esempio nei bar de tapas). Li si riscalda, bagnandoli nell’acqua di cottura, in modo che fungano da regolatore termico per il polpo che rischierebbe altrimenti di raffreddarsi, scontando i tempi del servizio al tavolo; si crea inoltre una patina impermeabile che impedisce al legno d’impregnarsi d’olio, rendendo così possibile a fine pasto una squisita e untissima “scarpetta”.
L’utilizzo di recipienti di legno, piuttosto che di ceramica, non è un vezzo folcloristico ma deriva dalla circostanza storica che i venditori ambulanti (spesso donne, le pulperas) si spostavano lungo strade dissestate per raggiungere le ferias e avevano necessità d’utensili solidi che sopportassero le sollecitazioni e che si potessero rabberciare senza problemi in caso di fratture. I piatti erano inoltre intagliati con le inziali del nome del venditore per poterli distinguere e recuperare al termine della fiera.
Il purpu vagghiutu o bollito, dal dopoguerra, è anche protagonista della cultura del cibo di strada palermitano.
Ai giorni nostri, tuttavia, i chioschi dei purparu sono in ritirata, almeno dalle vie centrali del capoluogo. Nelle mie ricerche ho localizzato un unico venditore, decisamente istrionico, nel mercato di Ballarò.
Il trattamento del polpo accomuna Galizia e Sicilia, variano però gli ingredienti del condimento, che riflettono l’offerta del territorio.
Anche i tocchi di polpo palermitano vengono irrorati con l’olio extravergine d’oliva ma, al posto della paprika che non è una spezia caratteristica della cucina dell’isola, si guarniscono con una spruzzata di limone e una presa generosa di prezzemolo. L’aggiunta di sale (e pepe) è facoltativa.
Nel chiosco di Ballarò i cefalopodi sono acconciati con macabra plasticità su un pianale di marmo. La superficie del pianale è immacolata e in genere l’igiene sembra curata.
I prezzi sono calcolati in base alla pezzatura, con un veloce colpo d’occhio: un polpetto, 5 €. Piatti e posate sono di plastica.
Il fulcro della rappresentazione è il poliparo, con la sua veemente arte affabulatoria. “Vi faccio leccare le dita, vi faccio”, ammicca, sovrastando il brusio circostante e accalappiando una comitiva di turisti spaesati.
Sembra ormai una mission impossible imbastire una chiacchierata con chicchessia senza pagare dazio alla pandemia. Il poliparo non si esime e, prima di confidarmi qualche aneddoto del suo mestiere, ci tiene a raccontarmi tutto tronfio che proprio quella mattina si è fatto iniettare la seconda dose di vaccino.
Poi mi conferma la regola aurea del polpo bollito. I polpi che cucina a casa per la sua famiglia non sono altrettanto buoni di quelli che vende sul mercato. Dipende dall’acqua: più polpi ci lessi, più i successivi saranno sapidi.
Un link sulle bateas: https://www.xn--albario-9za.com/gastronomia/platos-tipicos-galicia/mejillon-en-las-bateas
Ulteriori informazioni sulla storia della cunca al link: https://www.xn--albario-9za.com/noticias/cunca-galega.html
