Se esiste un piatto che simboleggia l’identità composita della cultura argentina è il locro criollo, un facsimile dello stufato, dalla consistenza più brodosa; non si tratta di un piatto peculiare argentino, ogni paese andino annovera la propria variante.
Facciamo un passo indietro. Il 25 maggio del 1810 è il culmine della rivoluzione di maggio.
La prima giunta di cittadini liberi s’insedia nel cabildo di Buenos Aires, al termine di una settimana turbolenta durante la quale sono state poste le premesse per la futura indipendenza del paese dalla corona spagnola.
Le storie patrie si nutrono di retorica e ricorrenze emblematiche più che di trame complesse.
Da allora, l’Argentina rievoca la data del 25 maggio con parate, eventi, fiere artigiane e gastronomiche. Ogni buon patriota espone il vessillo nazionale dal balcone, festoni di gagliardetti ricamano le strade di bande azzurre e bianche. Ovunque si percepisce un’atmosfera elettrizzante, che è la somma del desiderio di godersi la giornata di ferie e dell’orgoglio nazionalista.
Mi era ignota la circostanza, però, che nei ristoranti e stand gastronomici il 25 maggio si proponesse di default il locro criollo.
Perché il locro criollo viene tradizionalmente associato alle festa del 25 maggio?
La spiegazione è intuitiva. Se ogni 25 maggio si commemora un avvenimento che è considerato il detonatore del percorso che condurrà all’indipendenza, occorreva selezionare un piatto che rispecchiasse nel suo insieme la natura ibrida della cultura argentina. Il locro criollo, almeno nella ricetta sdoganata per il 25 maggio, era il candidato ideale, combinando ingredienti endemici con prodotti di matrice coloniale.
Sul fronte degli ortaggi nativi possiamo citare: zucca, patate, pomodori, peperoni, fagioli, mais bianco, cui si accompagnano i derivati della macellazione del suino, animale importato dai conquistadores (chorizo e chorizo colorado, cioè con aggiunta di paprika, zampette, mondongo o trippa, pancetta, falda).
È attestato anche un locro “amerindo” nel quale a farla da padrone sono le verdure autoctone, una preparazione che avrebbe assolutamente senso in una prospettiva antropologica, perché, essendo la parola locro d’etimologia quechua, dobbiamo presupporre che prima dello sbarco degli spagnoli si consumasse già uno stufato molto simile, privo dei tagli del maiale, e che, in seguito, sia stato riadattato fino ad assumere i contorni che ci sono familiari.
Intervistando tuttavia cuochi e gente comune, mi sembra che nell’immaginario collettivo l’idea di locro coincida esclusivamente con la variante imbastardita e più moderna; una sua declinazione in chiave puramente vegetariana, comunque non così diffusa, neppure durante i giorni di festa, quando calderoni di locro fumano a ogni angolo, è interpretata come una risposta del mercato al regime alimentare dei singoli clienti piuttosto che un patrimonio ereditato dal mondo precoloniale.
La celebrazione del locro criollo come piatto “unificante” delle diverse anime del paese ha iniziato a radicarsi a partire dagli anni 30 del secolo scorso, di pari passo con l’accettazione, almeno in apparenza, che l’archetipo del cittadino argentino non era il bianco d’ascendenze europee.
A lungo si è tentato d’emarginare, o invisibilizzare, i contributi essenziali alla costruzione dell’identità nazionale che non derivavano dal Vecchio Continente, perseguendo il mito di una purezza etnica, propugnato dagli aedi di un’ideologia di stampo razzista.
Ancora oggi, pur in un quadro di maggiore consapevolezza, se si pensa aggli argentini ce li si raffigura automaticamente di pelle chiara.
Prima di passare il confine, mi sono fermato a Mendoza qualche giorno. Mendoza ha sempre esercitato una presa innegabile sui meccanismi della mia fantasia. Come Timbuctu.
Chissà perché quel congiunto di tre sillabe mi richiamava la frontiera più remota, un avamposto della civiltà (occidentale) oltre il quale si estendevano orizzonti ignoti, dove ambientare avventure fuori dal comune.
Non credo che abbia solleticato la mia immaginazione il fatto che a Mendoza il generale San Martín organizzò l’armata delle Ande con lo scopo di varcare la cordigliera, unirsi alle truppe di O’Higgins e liberare il Cile dall’oppressione spagnola. Che è l’evento storico più significativo che abbia riguardato Mendoza. Forse l’origine della mia fascinazione attiene più al piano dell’inconscio, una specie d’imprinting infantile, la scena di un film o forse la striscia di un comic, che non riesco più a focalizzare con precisione.
Oggigiorno Mendoza non ispira certo voli pindarici.
Una città ordinata, decorosa, scandita dalla consueta, monotona planimetria ortogonale, che è il fil rouge che accomuna le città argentine. Essendo il territorio cuyano una zona ad alta intensità sismica, Mendoza ha accumulato una folta sequela di terremoti nel corso dei suoi secoli di vita: il cataclisma del 1861 la rase completamente al suolo.
A differenza della vicina San Juan, però, che, essendo stata devastata in epoca molto più recente, non presenta stratificazioni architettoniche rilevanti, a Mendoza edifici trado-ottocenteschi e contemporanei si armonizzano con gusto; si distingue qualche chicca d’interesse turistico come il complesso del 1883 che ospita il Mercado Central.
In definitiva: più attraente di San Juan, ma nulla di trascendentale.
Con l’eccezione di Buenos Aires e Cordoba, secondo la mia opinione, i centri urbani argentini non sono così entusiasmanti. Possono fungere da punto d’appoggio per esplorare i dintorni ma, in generale, non calamitano visitatori di per sé.
I quartieri più proletari di Mendoza sono ubicati sulla rive droite della piazza dell’Indipendenza; villette, negozi grandi marche e ristoranti chic costellano le vie assolate che si dipanano a ovest della piazza verso il parco del General San Martín (un curatissimo polmone verde). Lo stacco di tenore di vita tra i due settori risalta a una prima occhiata.
Sarah, la mia host, abita al di qua dello spartiacque, nella metà più popolare.
Il suo vasto appartamento testimonia le tracce di un’opulenza ormai decaduta. Lasciare che il tempo le divori è il destino condiviso di queste case signorili, troppo costoso mantenerle.
Come molti anziani appartenenti alla media borghesia, è costretta ad arrotondare le rate della pensione, erose dall’inflazione galoppante, con entrate extra, per esempio affittando una stanza. Ebrea, si rapporta alla religione d’Abramo e ai suoi infiniti precetti in modo sano, pragmatico.
Una figlia, invece, dopo essersi maritata, si è trasferita in Israele ed è ultra-ortodossa. Roba, cioè, da parrucche sheitel per schermarsi e regole kashrut a stecca, a partire dalle cucine diversificate e doppio set di stoviglie per non contaminare i prodotti d’origine animale con i latticini.
Intuisco, da alcune allusioni maliziose che infila mentre mi racconta della scelta della figlia di tornare nella terra promessa, che avrebbe la capacità critica d’analizzare il genocidio del popolo palestinese attraverso una riflessione pacata e obiettiva… ma è un tema scivoloso su cui preferisco glissare.
Mi tratta con affetto, i nostri colloqui sono stimolanti, apprendo un sacco; mi sembra indelicato ricambiare la sua totale disponibilità, introducendo un argomento così impattante e foriero di potenziali tensioni. E poi se, al tirar delle somme, si rivelasse nell’intimo una negazionista, non smuoverebbe le mie certezze in materia ma mi scadrebbe sotto il profilo umano.
Decisamente più proficuo virare la conversazione sul cibo, prendendola larga.
Nonostante sia nata a San Juan, Sarah è ormai diventata una fervente partigiana del primato mendocino sui rivali sanjuanini, una superiorità atavica che si manifesta in qualsiasi campo dello scibile.
Con quell’aria di reticenza con cui si riporta un ceto, che sottintende la propria perplessità rispetto a tali baggianate, m’informa che la gente di San Juan è considerata chata, piatta in senso letterale. L’opposto, mi par di comprendere dai suoi giri di parole perché non trova un sinonimo calzante, d’intellettualmente vivace. Mandrogna. Scuote il capo, come a rimarcare che sono i soliti pregiudizi campanilistici che valgono quel che valgono.
A me, invece, dà l’impressione sotto sotto di crederci parecchio a quella diffamazione e ho il forte sospetto che le scurrili chiacchiere che scambia con le amiche davanti a una tazza d’espresso, il suo principale passatempo pomeridiano, siano infarcite di freddure mordaci all’indirizzo dei detestati sanjuanini.
La battaglia di primedonne tra San Juan e Mendoza tende ad esacerbarsi sulle gradinate degli stadi quando si gioca il “Clasico de Cuyo” e, inesorabilmente, investe il settore gastronomico, che si presta alle rivendicazioni più scioviniste (basti pensare alla diatriba accesa tra Cile e Perù sui natali del Pisco).
Al di là delle dispute vinicole per stabilire le reciproche quote di mosto da produrre annualmente, l’oggetto del contendere sono dei panetti di forma circolare, croccanti al primo morso, una mollica soffice all’interno (ma si smerciano anche in forma di mattoncini, più fragranti, tipo sfoglie sovrapposte di pasta brisè).
Neppure c’è accordo sul nome di battesimo. Si chiamano tortitas a Mendoza, semitas a San Juan.
Gli ingredienti sono basici: farina, acqua tiepida, strutto, lievito, con o senza chicharrones, eventualmente semi di sesamo. Appena sfornati, risultano incantevoli e ti ci assuefai, davvero uno tira l’altro. Vengono serviti farciti o “plain”, come snack da sbocconcellare con il mate o un caffè.
Sarah, scontato, sponsorizza la versione mendocina, non c’è partita, come paragonare l’acqua cristallina dei Tropici a una fogna; personalmente, avendoli testati entrambi, ritengo che si equivalgano. Ma, certo, non sono un cultore della materia.
“Comunque, visto che ti appassiona tanto il tema del cibo, domani 25 maggio potrai assaggiare il locro criollo. Il nostro piatto nazionale. Lo cucinano ovunque. A me non piace, ma va onorato”.
Me lo appunto. E per cenare questa sera, suggerimenti?
Fa mente locale, poi inizia a sciorinarmi una sfilza di ristoranti collocati sulla rive gauche, che si capisce già dal nome altisonante che sono esosi. Ah, le sovviene, ce n’è uno proprio qui alla esquina, alla buona, “Lorenzo”, che fa delle empanadas da urlo, anche da asporto. La migliore empanada del viaggio l’ho mangiata, cotta al forno e non fritta, a Salta, Uruguay, ripiena di roquefort, trito di noci e sedano.
“È aperto solo a pranzo però”, realizza, smontando le mie speranze.
“Se ti piace la pizza, non lontano si trova il ristorante del Rincón de la Boca. Tutti gli ospiti che ci ho indirizzato – francesi, olandesi, spagnoli, coreani – mi dicono d’aver mangiato la migliore pizza di tutta la loro vita”.
Pur non essendo un amante della pizza e tantomeno un esperto, non riesco a dissimulare un’espressione al contempo perplessa e spocchiosa, mentre mi elenca la nazionalità dei gourmet, autori delle recensioni. Mai mi metterei in competizione con uno statunitense per valutare la qualità di un hamburger su una scala più ampia della mia opinione personale. A ciascuno le sue competenze.
Più per verificare la fondatezza della boutade che spinto dalla smania di consumare una pizza, ci vado. Il locale è un fast food, dall’atmosfera underground. Ordino un boccale medio di Quilmes e una Margherita. In fatto di pizze sono routinario: Margherita, Napoli o Bufala. Non si scappa da questa triade. Mi sbattono davanti una focaccia gommosa, coperta da un conglomerato di formaggio – mozzarella a fidarsi delle indicazioni del menù – dai cui lembi tracimano rivoli di salsa di pomodoro; come guarnizione, una generosa presa di origano e qualche oliva, di quelle verdi sott’olio. Reazione a caldo: ho il dubbio che mi stiano facendo uno scherzo di cattivo gusto.
Sebbene non manchino arditi abbinamenti fusion, le pizze in Argentina sono buone. C’è ricerca nella scelta delle farine, maestria nella cottura sotto la campana di forni spesso a legna. Gli ingredienti, eccellenti.
La Margherita del Rincón, che mi sforzo di terminare perché ho fame e odio avanzare il cibo nel piatto, fa cagare. Non uso eufemismi. Non è questione di aspettative esagerate, deluse da un prodotto non così performante ma comunque dignitoso. Se corrisponde a verità il giudizio iperbolico che hanno espresso, gli ospiti di Sarah sono degli incompetenti. E mi sento in dovere di confessare la verità alla mia host per tutelare lo stomaco dei prossimi affittuari.
Il locro è un piatto sontuoso e democratico. Lo si distribuisce gratuitamente alle persone en situación de calle, il 25 maggio.
Proprio per il connubio che si crea tra popolo, festa e cibo, mi piacerebbe consumarne una porzione in un contesto non imbalsamato, tipo una sagra paesana, non blindarmi nella sala asettica di un ristorante.
Il parco San Martín potrebbe fungere alla bisogna in quanto, nei pressi dell’austera Fontana dei Continenti, olle di locro sobbollono, accomodate su balle di fieno, in un tripudio d’addobbi nazionalisti e frastuono. Facendo delle ricerche online, m’imbatto però in un reel nel quale alcuni funzionari locali pubblicizzano una fiera dedicata al locro criollo che si terrà nel Parco della Famiglia a Las Heras, municipalità attigua a Mendoza. Oltre 500 stand denunciati, che offriranno ai visitatori locro e altre specialità della zona. Me lo prefiguro come una sorta di paradiso culinario; se ci andassi, potrei carpire i segreti più reposti di questo stufato e magari delle empanadas e di chissà quali altre prelibatezze.
Las Heras è situata ad alcuni chilometri, piani ma non scenografici, dal parco San Martín. All’andata cammino, al ritorno, vista la calura soffocante, prenderò un collectivo con la mia SUBE, la carta ricaricabile che funziona, in modo indifferente, sugli autobus urbani di tutte le città argentine. Una comodità notevole questa flessibilità, perché è ormai un trend consolidato che le carte sostituiscano i biglietti cartacei o il contante, solo che ogni città tende a stampare la propria che da accesso esclusivamente alla rete dei trasporti di quella città. Nel Kurdistan turco, ne ho raccimolate almeno 4, spostandomi in un raggio di poche centinaia di chilometri.
Scopro subito che i promotori della fiera de Las Heras l’hanno fatta fuori dal vaso, sparando cifre non semplicemente gonfiate ma assurde. Innanzitutto, il contesto. Mi sembra d’essere capitato in un attendamendo, spiaggiato sul ciglio di un’autostrada ad alto scorrimento. Dei 500 stand gastronomici sbandierati da quegli imbonitori, ne conterò una ventina che vada bene di cui appena 4 o 5 dedicati al locro. Più numerosi i cubicoli dei wc chimici e le bancarelle del mercatino artigiano.
Lo stand che m’ispira subito è quello in cui alcuni quintali di locro stanno sobbollendo in un immenso calderone su fiamma viva, alimentata da ciocchi ben stagionati. I cuochi s’alternano perchè bisogna rimescolare con continuità ma è un’impresa al limte del proibitivo, vista la temperatura odierna assestata sopra i trenta gradi. Il locro sta cuocendo già da 3 ore, ne occorrono almeno 4 perchè raggiunga la giusta consistenza.
Quando è il momento, una folla gesticolante si accalca davanti al tavolino da campeggio su cui sono impilate le vaschette porzionatrici, le posate usa e getta e un bacile di plastica, colmo di un olio aromatizzato, assai piccante che, a richiesta, può condire il locro. Alcuni acquirenti sono arrivati con proprie pentole o contenitori ben più capienti delle vaschette standard per fare un take away. Una porzione abbondante costa 12.000 pesos. Chiedo se possono farmene una mezza, commisurata al mio appetito.
Lo apprezzo, anche se alcuni tocchi di cotenna risultano ancora fastidiosamente coriacei. Probabile che abbiano iniziato a servirlo in anticipo, per smaltire la coda che rumoreggiava. È vero che l’olio conferisce vigore, però la cottura prolungata e l’assenza di spezie livellano i sapori. Mi vengono in mente una serie di lavorazioni complementari che valorizzerebbero la materia prima, ad esempio facendo rosolare la pancetta o grigliando il chorizo prima d’incorporarli allo stufato.
