Ad Amritsar, Punjab indiano, il nutrimento assume una potente valenza rituale.
Farina, burro chiarificato (ghee), acqua e zucchero lavorati in eguali proporzioni si fanno Karah Prashad, cemento spirituale per i membri della comunità sikh.
Avevo ormai depennato quasi tutte le località indiane dalla mia lista dei luoghi da visitare “prima di morire”, restavano giusto Amritsar e Chandigarth. A febbraio 2023 ho colmato la lacuna.
Amritsar costituisce l’ombelico culturale del sikhismo. I sikh della diaspora vi convergono da ogni continente, attratti dall’iconico tempio laminato d’oro, il Sri Darbar Sahib, che si proietta smagliante e scenografico su una vasta piscina artificiale (Amrit Sarovar). Il contrasto cromatico è etereo, sembra che il tempio fluttui, non ancorato ad alcuna fondamenta; e la luce naturale, a seconda delle ore del giorno, acuisce quest’impressione quasi onirica, saldando le tinte d’acqua e cielo.
L’Amritsar moderna, zeppa d’edifici decrepiti, fagocita il santuario in un abbraccio soffocante.
Credo che dalla prospettiva di un cittadino occidentale, abituato a pensare alle città in termini di sostenibilità, le convulse metropoli indiane risultino gironi infernali (tranne poche eccezioni, mi vengono in mente, ad esempio, Bangalore e Mysore). Soggiornare ad Amritsar per un breve periodo può essere stimolante, immaginare di restarci inchiodato un’esistenza intera, il peggiore degli incubi.
Sempre che un pseudo piano regolatore giaccia riposto in qualche cassetto, deve essere imperniato su una sorta d’horror vacui da esorcizzare attraverso un’urbanizzazione selvaggia. Viadotti scriteriati si snodano tra i palazzi, veicolando traffico e inquinamento dalle depresse periferie fin nel cuore della città; zero oasi di verde pubblico dove ritemprarsi, spiazzi abbandonati al posteggio abusivo e alla sporcizia; la tentacolare e fatiscente stazione degli autobus interstatali (ISBT), un paio di chilometri ad est del santuario, troneggia come un relitto scalcinato sulla sabbia, con tutte le problematiche di degrado che può comportare un hub dei trasporti dislocato in pieno centro.
I vicoli labirintici, che si diramano dal Sri Darbar sahib e che inglobano i mercati rionali e sporadiche vestigia, avrebbero potenziale, ma bisogna scavare a fondo perché i punti nevralgici sono seppelliti da colate di calcestruzzo e grovigli inestricabili di cavi elettrici; inoltre il brulicare promiscuo di persone, carriaggi, vacche e tuk-tuk in quegli angusti spazi, se dapprima può apparire caratteristico, esaurite le foto di rito, diventa estenuante.
Talvolta, lungo le arterie a maggior scorrimento, come se non ci fosse già sufficiente frastuono e traffico, può far capolino addirittura un elefante, che ancheggia del tutto incurante dei mezzi che gli sfrecciano intorno. Non è però un’apparizione così frequente come poteva esserlo trent’anni fa, quando anche a Delhi gli elefanti, usati soprattutto come animali da soma, erano parte integrante del paesaggio.
In definitiva, nonostante le controindicazioni, i vibranti spaccati di vita quotidiana che si rivelano a ogni passo, così agli antipodi rispetto alla nostra routine, valgono comunque una full immersion. E, in un’ottica gastronomica, ci sono innumerevoli e stuzzicanti specialità autoctone da testare, a partire dalla kulcha, una focaccina farcita per cui la città va famosa.
Fama meritata? C’è da premettere che la cottura nel forno tandoor valorizzerebbe qualsiasi sfarinato. La kulcha rientra nel novero dei pani lievitati, tipo naan: un impasto d’acqua, burro chiarificato ghee (desi ghee quando viene prodotto rispettando il canone ayurvedico), lievito e farina maida, a volte intenerito con del dahi (yogutr).
Si suddivide la massa, assai elastica, in panetti regolari; con il pollice si forma un incavo nel centro di ogni panetto per collocarci una presa di farcia. Si sigilla il panetto, richiudendone i lembi sul ripieno, poi con un mattarello si stende la pasta fino ad ottenere una sfoglia di medio spessore. Volendo conferire alla nostra focaccina un profilo più regolare, la si può contornare con un coltello da cucina. La superficie inferiore della kulcha viene inumidita per facilitarne l’aderenza alle pareti del forno tandoor, la facies superiore può essere guarnita con semi (nel mio caso, nigella e sesamo); quanto al ripieno, suppongo che ogni panificatore si sbizzarrisca a sentimento, costante è la base di cipolle, coriandolo fresco e patate. La qualità degli ingredienti impiegati , il mix di spezie, oltre alla maestria della cottura nel tandoor sanciscono il successo di un kulcha wala sui suoi concorrenti; l’igiene, da piuttosto carente a nettamente carente, non sembra rientrare tra i parametri che possono orientare la scelta di un cliente.
Gli abitanti della città vanno pazzi per la kulcha, che viene servita con un curry di ceci (chole) e qualche manicaretto da spilluzzicare. Lo certificano le fila chilometriche di Amristari che stazionano davanti alle più rinomate rivendite, h 24. Secondo il mio metro di giudizio si tratta di uno snack saporito e piacevole, soprattutto per la fragranza che sviluppa il pane cotto nel tandoor, ma non così appetitoso da meritare un bis.
È una boccata d’ossigeno quando si riesce a incanalarsi lungo la Golden Temple Road, l’asse pedonale lastricato che conduce all’ingresso principale del santuario.
Proliferano negozi e bancarelle di oggettistica sacra; i venditori ambulanti di gadget e servizi disparati non sono oltremodo insistenti. D’altra parte, in quella calca, possono saltare da una vittima all’altra senza doverne per forza ossessionare una specifica, qualcuno nel mucchio prima o poi abboccherà.
Il fatto che gli spazi adiacenti al complesso del Golden Temple siano meno claustrofobici rispetto al resto della downtown è frutto di una bonifica edilizia radicale, il progetto Galliara, le cui fasi sono state implementate nel corso dei decenni dal governo indiano, con lo scopo di creare una cintura di sicurezza, in sguito alla controversa operazione Blue Star del 1984 – il massacro originato dall’intervento delle forze armate indiane per reprimere fazioni di separatisti sikh, asserragliate nel santuario.
La gestione delle orde di fedeli e turisti è demandata a un efficiente apparato di sevadars, steward volontari, che svolgono la loro kar seva, cioè il servizio volontario disinteressato a favore della comunità. La macchina dell’accoglienza è oliata, i flussi imponenti in entrata e uscita scorrono senza intoppi.
Il primo step che aspetta il visitatore, dal momento che l’accesso al recinto sacro è interdetto a chi indossa calzature, è liberarsene, depositandole nel Jora Ghar, un vero e proprio impianto di stoccaggio per scarpe dove con precisione chirurgica milioni di paia di scarpe vengono quotidianamente consegnate, etichettate e restituite.
È inoltre necessario coprirsi il capo in segno di rispetto. I visitatori occasionali e coloro che non, appartenendo alla khalsa, non sono tenuti a indossare il tradizionale turbante, possono ovviare con una bandana, il rumāl, annodata in modo da avvolgere la nuca integralmente. Se ne trovano in vendita per poche rupie nei paraggi oppure, presso l’ingresso, affastellati in ceste, sono a disposizione fazzoletti di cortesia (da rendere all’uscita in modo che un altro fedele li possa utilizzare – certo con qualche perplessità dal punto di vista dell’igiene). Non ricordo se fosse comune a tutti i rumāl, il mio, arancione, riportava il nome del tempio sia in inglese che in punjabi; tra le due scritte campeggiava una Khanda, l’emblema dei sikh.
Come in tutti i gurdwara (templi sikh), nei pressi della soglia s’incontra un ricircolo d’acqua da guadare per purificarsi simbolicamente. Torvi custodi con verghe dissuasorie vegliano sul rispetto tassativo delle regole; all’interno del santuario i guardiani della legalità sono molto più appariscenti e minacciosi, brandendo vere e proprie lance.
Per raggiungere il sacello dorato in cui viene conservato il Guru Granth Sahi, il libro dei Guru, cioè dei maestri spirituali Sikh, bisogna armarsi d’infinita pazienza. Alcuni responsabili molto zelanti smistano i fedeli lungo corsie delimitate da transenne – esattamente come le corsie di avvicinamento al controllo passaporti negli aeroporti; nonostante una certa compostezza, a causa della moltitudine, il serpentone avanza a singhiozzo e si viene assai sprimacciati.
Occorre essere animati dal sacro fuoco della fede per non arrendersi. Io, dopo un’ora di martirio, dovuto anche all’afa insopportabile, avendo guadagnato appena qualche metro, rinuncio.
Sono attratto dal viavai sotto i portici del Karah Parshad Building, l’edificio dove in enormi calderoni di ferro si prepara e poi distribuisce la Karah o kadah (ਕੜਾਹ, la pesante pentola in cui viene cotta) Parshad (ਪ੍ਰਸਾਦ , offerta, nel senso di offerta divina).
La produzione della Karah Parshad non è prerogativa del Tempio d’oro. Tutti i templi sikh sono attrezzati per elargire cibo consacrato ai propri fedeli. Al Tempio d’oro, però, la scala di questa transazione assume proporzioni gigantesche.
Osservo attentamente le mosse dei fedeli sikh per cogliere il funzionamento complessivo del rituale; gli addetti, infatti, pur disponibili, non mi sono d’aiuto, biascicano appena qualche termine inglese. L’iter è il seguente: alla cassa del counter di un primo vano si versa l’obolo (sono offerte standardizzate, dettagliate per tipologia di servizio su un foglio a vista) e viene battuto il relativo scontrino. Si passa quindi alla hall attigua dove, mostrando lo scontrino, si riceve una porzione abbondante di dolce, accomodata su un vassoio d’acciaio, coperta da foglie essiccate di banano.
In questo frangente dobbiamo reprimere l’istinto d’addentare l’invitante “dessert” (perché, al netto della sua funzione liturgica, la Khara Prashad è deliziosa); il rito prevede, infatti, un ulteriore snodo, cioè che il fedele consegni la propria porzione a uno stallo successivo, dove tre volontari con turbante e barba pronunciata la amalgamano alle porzioni degli altri fedeli, ottenendo un unico, omogeneo composto; come se fosse uno dei tanti mattoncini che sostengono la “chiesa”, da monoporzione individuale il nostro dolce si eleva a cibo della comunità, segno tangibile dell’eguaglianza sociale dei suoi membri; nessuno tra i sikh è superiore a un suo simile per diritto di nascita. Un messaggio all’avanguardia, in un contesto dominato dalla religione hindu, incardinata sui comparti stagni delle caste.
Ultimo passaggio: il consumo della Karah Prashad. Dalla massa burrosa, uno degli inturbantati ricava una porzione di Kara Prashad – decisamente più ridotta rispetto a quella che avevamo in origine “pagato” al counter – e, dopo averla compattata in un piattino usa e getta di foglie di banano, la allunga al fedele di turno. Assumendola, ogni sikh conferma e rinsalda il proprio legame d’appartenenza alla comunità. La partecipazione di un non sikh al rituale della Karah Prashad, chiaramente priva d’implicazioni religiose e sociali, è ben vista, una specie di cortesia conviviale.
Non bisogna sovrapporre il rituale codificato della Karah Prashad con il precetto della religione sikh che investe la comunità (sangat) del dovere di provvedere collettivamente al nutrimento dei bisognosi. Senza distinzioni di fede, razza, censo. Questo obbligo etico viene officiato nel langar, il refettorio: una superficie enorme, simile a un salone delle udienze dei palazzi dei raja, ripartita in navate da massicci pilastri. In prossimità dell’entrata si ritira un vassoio d’acciaio, si sale al piano superiore dov’è il refettorio e si attende il proprio turno. Un addetto regola gli ingressi, in modo da non creare sovraffollamento all’interno. Tanta gente esce, altrettanta si fa avanti. Anche qui, cuochi, aiutanti e inservienti sono volontari.
Quando scatta la luce verde del semaforo, ci si accomoda a gambe incrociate uno di fianco all’altro sul pavimento a simboleggiare l’uguaglianza tra i commensali. Sarebbe vietato scattare foto ma il divieto viene sistematicamente disatteso da furtivi cellulari (anch’io cedo al desiderio di volermi appuntare il ricordo di questa esperienza nel modo più vivido possibile).
Trasportando grandi marmitte, i volontari percorrono le fila, versando con un mestolo il “rancio” negli scomparti del vassoio che ciascuno ha posato ai propri piedi; il cibo, lacto-vegetariano, è essenziale, in genere un dal con qualche verdura, accompagnato da dahi, pane chappati, chawal (riso). Si beve acqua del rubinetto.
Finito il pasto, ci si alza con ordine, si depositano le stoviglie negli appositi raccoglitori e ci si appressa all’uscita.
Il langar può ospitare fino a duecento persone contemporaneamente e si arriva a servire fino a100.000 pasti gratuiti su base giornaliera.
Se si vuole sostenere lo sforzo della comunità sikh nell’accogliere e rifocillare chiunque, ci sono dei chioschi dove si possono fare delle offerte (a fronte di una ricevuta, ogni scambio di denaro è rigorosamente rendicontato).
Per approfondimenti, oltre Wikipedia:
https://www.goldentempleamritsar.org/
https://dvnetwork.org/page/karah-prashad-the-sacred-offering-in-sikh-worship
https://sikhism.net.in/world-religions/largest-beliefs/sikhism/karah-pinni-prasad.php
https://www.bbc.com/travel/article/20230612-amritsar-the-indian-city-where-no-one-goes-hungry
