Quando un fino ad allora ignoto venditore ambulante di prodotti ortofrutticoli s’immolò a Sidi Bouzid, inscenando una protesta estrema contro le soffocanti maglie di un sistema endemicamente corrotto (la polizia gli aveva sequestrato le bilance con motivazioni pretestuose), per una di quelle straordinarie coincidenze che costellano la Storia, in cui fatti di cronaca marginali intercettano il flusso sotterraneo del livore covato dalle masse oppresse e ne diventano la valvola di sfogo, quell’atto di tragica frustrazione, di disperata impotenza si tramutò in uno snodo fondamentale per le sorti della Tunisia moderna.
Il martirio di un anonimo cittadino, che in altre circostanze, in altre epoche, avrebbe smosso le coscienze a un innocuo, tacito pietismo, si elevò a simbolo di riscatto collettivo, scatenando un’ondata spontanea e irrefrenabile d’indignazione, destinata a sovvertire, propagandosi come in un domino, gli equilibri di una società all’apparenza fatalista e anestetizzata.
L’Egitto – il crogiuolo nel quale si sono forgiate le diverse vocazioni politiche, le “ideologie”, prima d’irradiarsi agli altri paesi del mondo arabo, il crocevia di ogni fermento culturale, il custode autorevole dell’ortodossia religiosa, ospitando la prestigiosa università al Azhar – non poteva restare immune dal contagio di questa istanza dal basso di riforme radicali.
Nei giorni vibranti di Piazza Tahrir la nascita di uno stato pluripartitico, laico, moderatamente rispettoso dei dirittti delle minoranze, dalle ceneri del regime rovinosamente sgretolatosi sembrò un fatto assodato; anche i cristiani copti, perseguitati, sostennero il nuovo corso, ne condivisero la speranza.
Un paio d’anni prima stavo visitando la cosmopolita città d’Alessandria.
L’impressione che la metropoli trasmette a un viaggiatore di passaggio è di essere governata da un certo ordine, un mood d’austera compostezza quasi europeo, in stridente contrasto con la cappa di fragore e frenesia che sovrasta gli agglomerati egiziani; pure il traffico, notoriamente indisciplinato, ad Alessandria si dipana con (relativa) sobrietà, addirittura con un vago, embrionale rispetto da parte dei conducenti del codice della strada.
Un vetusto macinino di taxi mi stava scarrozzando alla Biblioteca. Costruita, a seguito di un concorso internazionale bandito dall’Unesco, sui disegni di uno studio d’architettura norvegese e inaugurata nel 2002, si configura come l’ambizioso tentativo di restituire alla città il suo antico lustro, quando era un faro di sapere e illuminismo abbarbicato sulle sponde del Mediterraneo. Non saprei dire se si tratti dell’ennesima cattedrale nel deserto, di un progetto faraonico ed effimero avulso dal tessuto urbano, di mera propaganda edilizia priva di riscontri scientifici, però non si può negare alla biblioteca il fascino di un’estetica non banale che intriga.
L’ometto alla guida, un copto sdentato e consunto, vedendo un forestiero suppostamente cristiano e dunque solidale (l’ateismo è considerato una piaga in Nord Africa, inconcepibile), si sentì libero di sbottonarsi, iniziando a inveire – le vene del collo irrigidite per la tensione – contro le angherie che i copti pativano, puntando il dito contro l’apparato delle istituzioni ufficialmente super partes ma che di fatto si schiera con la fazione musulmana, incentivando, ad esempio, il proliferare delle moschee ed ostacolando con pastoie burocratiche e legislative la fondazione di chiese; se ne avesse avuto l’opportunità, si sarebbe rifugiato in Europa dove gli individui non vengono discriminati a causa della propria fede e, pur nelle difficoltà quotidiane, possono contare su un grado inimmaginabile di salvaguardia dagli arbitri della polizia e dalle insidie del fanatismo. Dove i cittadini possono, come affermò con cognizione, ragionevolmente supporre di concludere la loro giornata senza il rischio d’essere vessati, arrestati o peggio.
In certi contesti repressivi, se non si è più che sicuri dell’affidabilità del nostro interlocutore, vige la regola aurea della cautela, sviando da conversazioni a sfondo politico, perciò mi limitai a qualche osservazione neutra finché non arrivammo alla Biblioteca; mi fece pagare il pattuito senza questionare per quella sorta d’istintivo cameratismo che si era cementato tra noi… e che un taxista in Egitto non cerchi di fregarti sulla tariffa, è un avvenimento degno di nota!
L’anno dopo, e siamo ormai a ridosso del fiorire delle primavere arabe, conobbi sul Monte Fasce un cristiano copto che si dilettava facendo volare aquiloni insieme ai figli. Lui, assai occidentalizzato di testa e costumi, aveva realizzato l’utopia del taxista, da emigrato di successo, svincolato per sempre dal giogo di una patria matrigna nella quale i cristiani sono vittime di un odio strisciante, atavico, indelebile; adorava librare gli aquiloni in cielo perché quel gesto catartico gli ricordava i tanti aquiloni che avevano affollato la sua infanzia ad Alessandria.
Alessandria, in superficie, si mostra comunque accogliente nei confronti dello straniero, un seducente melting pot di modernità e tradizione in cui acclimatarsi, fiutando il sentore dell’Africa ma con un piede ancora saldo in Europa.
Si mangia con gusto ad Alessandria. Dopo qualche tentativo infruttuoso, scovai il mio ristorante di fiducia, uno spartano localino dai prezzi economici, cucina casalinga, servizio efficiente e cordiale. L’eccellenza del menù era certificata dall’incessante via vai d’avventori – di sesso maschile, naturalmente. Nonostante Alessandria ammicchi all’Europa, è una città profondamente conservatrice e moralista ed è sconveniente per una donna integerrima far vita mondana.
L’unico neo del ristorante era l’aria satura di particelle volatili di grasso, che evaporavano come unti suffumigi dai calderoni della frittura, impregnando i vestiti. Una rilassante camminata post-prandiale lungo la suggestiva Corniche mi s’imponeva ogni volta, per decontaminarmi, purificato dalla brezza marina.
Sera dopo sera, sperimentai con enorme soddisfazione il non plus ultra della cucina egiziana, scrupolosamente ammannito: le fave in umido (Ful medames), la purea di ceci (Hummus), la minestra di verdure (Molokhia), la crema di lenticchie rosse decorticate e le polpettine di legumi che qui denominano taʿamiya (diminutivo del lemma arabo “taʿam”, mangiare, cibo, “piccolo cibo”) mentre, oltreconfine, sono conosciute comunemente come “falafel” (letteralmente “grani di pepe”, in senso lato “piccole palline tonde”).
I taʿamiya/falafel costituiscono la spina dorsale dello street food autoctono insieme al koshari (un piatto piuttosto folkloristico, che si può consumare in tavole calde specializzate nelle quali i cuochi attingono magistralmente da capienti marmitte cucchiaiate di maccheroni, riso, lenticchie, ceci e sugo piccante di pomodoro, componendo su scintillanti stoviglie cromate un audace e abbastanza nauseabondo pot pourri, almeno per un cultore della pasta e del riso al dente).
Ho scritto genericamente “polpettine di legumi” in quanto in Egitto le preparano con le fave, ma più frequentemente si impiegano i ceci. Una mia amica marocchina “sforna” falafel 50% fave, 50 % ceci (tale rapporto può essere variato, ad esempio 2 dosi di fave: 1 di ceci); io sono un adepto della scuola ibrida.
Non esiste un disciplinare universalmente accettato, uno standard a cui conformarsi. Come accade per tutte le pietanze figlie della cucina povera, ci basiamo su un semplice canovaccio, una traccia indicativa rispetto alla quale ogni cuoco, ogni massaia, ogni “street vendor” ci ricama sopra.
La ricetta che vi propongo è sufficiente per circa 18 polpettine.
Ingredienti
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- 150 gr di ceci
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- 150 gr. di fave secche sbucciate
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- 1/2 peperone rosso (equivalente a 150 gr.)
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- 1 cipolla rossa
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- 4 spicchi d’aglio
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- 15-20 gr. di menta
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- 30 gr. di prezzemolo – gli arabi usano il coriandolo fresco che non è facilissimo da reperire nei nostri fruttivendoli;
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- 1 cucchiaio di cumino in polvere
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- 2 cucchiai di coriandolo in polvere
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- 2 cucchiai di semi di sesamo
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- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- sale e olio evo
Step 1
Ammolliamo i legumi in acqua, minimo 12 ore, per intenerirli, ripulendoli nel contempo da eventuali scorie (mescendo un cucchiaio di bicarbonato di sodio, si facilita il distacco della “pellicina” dei ceci, operazione che serve a renderli più digeribili ma che io ometto non essendo essenziale).
Trascorse le 12 ore, scoliamo e sciacquiamo con cura.
Lasciamo asciugare, almeno parzialmente, fave e ceci 1-2 ore nello scolapasta.
Riuscire a sagomare senza patemi le nostre polpettine, dipenderà dalla compattezza finale del macinato e pertanto è importante bilanciare il quantitativo d’acqua in ogni fase. Poca acqua e ne ricaveremmo un macinato disidratato, denso, poco malleabile; viceversa le conseguenze di un eccesso d’acqua si rifletteranno in un macinato bagnato, viscoso, con polpettine che non “staranno insieme” e collasseranno nell’olio di frittura come cera.
Step 2
Frulliamo i legumi. Stante la loro coriaceità, li sminuzzo una prima volta in modo grossolano con la lama più spessa del mio robot, poi li ripasso con la lama più sottile, ottenendo un composto fine e omogeneo che trasferisco in un recipiente.
Mondiamo e laviamo peperone, cipolla, aglio, prezzemolo, menta che frulleremo a loro volta con le spezie. Per quel che concerne prezzemolo e menta, dopo averli lavati, è opportuno che asciughino prima di essere frullati.
Amalgamiamo il tutto al macinato di legumi, “impastando” con un cucchiaio: specialmente l’acqua di vegetazione del peperone fungerà da collante. L’aggiunta facoltativa di un cucchiaino di bicarbonato di sodio alla massa favorirà lo sviluppo di una blanda azione lievitante, rendendo così le polpette più soffici.
Completiamo con un filo d’olio evo e sale q.b. Se avremo lavorato con i crismi, potremo fin da subito modellare le nostre polpettine, umide ma non annacquate, massaggiandole delicatamente tra i palmi.
Di solito faccio riposare il composto in frigo almeno un’ora; raffreddandosi, si solidificherà ulteriormente. Tale accorgimento è imprescindibile allorché il composto appena frullato dovesse risultare inconsistente (si può ovviare altresì con una presa di farina, ad esempio farina di ceci, certificata “gluten free”).
Per conseguire una frittura a regola d’arte, ricorriamo a un olio vegetale con un punto di fumo elevato (che è la soglia approssimandosi alla quale l’olio degrada e inizia a produrre sostanze nocive).
La temperatura di frittura – sarebbe bene verificarla con l’idoneo termometro a immersione, strumento utile e non costoso – dovrà assestarsi intorno ai 170°-180°, a una temperatura inferiore impregneremmo d’olio le polpette; mentre li doriamo, schiacciamo leggermente i nostri falafel, conferendogli una forma ovoidale, oblunga in modo da cuocerli anche al cuore e non solo nella parte esterna; in effetti, una cottura disomogenea ne pregiudicherebbe il sapore, con un retrogusto amarognolo caratteristico dei ceci crudi.
Quando saranno avviluppati da una crosticina croccante e brunita, come da foto, potremo considerare i falafel pronti da sgranocchiare.
Elimineremo l’olio in eccesso, passandoli su carta paglia.
Si possono intingere i falafel in salsa tahina oppure nella maionese (per una preparazione express della maionese: nel bicchiere di plastica del minipimer versiamo 200 ml d’olio di semi, 50 ml di olio evo, sale q.b., il succo di 1 limone medio, un cucchiaino (opzionale) di senape di Dijon; rompiamo nell’emulsione 1 uovo – sia il rosso che l’albume – e frulliamo, con un lento movimento “saliscendi” del minipimer).
A me piace accompagnare questi bocconcini, che possono costituire uno sfizioso antipasto o un sostanzioso secondo, con una cialda di pane non lievitato tipo Chapati.
Ricetta pane tipo Chapati
Sostituisco la farina integrale atta con farina di grano tenero tipo 00 ma per il resto non mi discosto in maniera significativa dalla ricetta base indiana.
Per 3 cialde: intiepidisco circa 150 ml d’acqua, salandola. La travaso in una ciotola e vi stempero due noci di burro. Unisco 1/2 bicchiere di latte, incorporo, rimestando, 250 gr. di farina, un pizzico di timo essiccato e un filo d’olio evo. Impasto energicamente, plasmando una massa elastica che suddivido in 3 pani di dimensioni equivalenti.
Lubrifico con un velo d’olio il fondo di una padella antiaderente di diametro medio e ci stendo una prima sfoglia, tirandola e foggiandola a guisa discoidale – con uno spessore, indicativamente, di 3/4 mm.
Cuocio a fiamma media. Dopo un paio di minuti sollevo, aiutandomi con una pinza, un lembo della cialda e controllo che la facies a contatto con il fondo antiaderente stia imbrunendo, attento a che non si bruci. Non appena appare uniformemente dorata, la rigiro. Suggerisco di ungere la facies superiore prima di capovolgerla, perché la sfoglia tende ad assorbire l’olio mentre è consigliabile che si frapponga sempre uno strato di grasso, eccellente conduttore di calore, tra sfoglia e metallo.
Questa tipologia di pane va consumata calda.
