Lijiang, Yunnan, è situata in una conca a 2400 metri s.l.m. ma a maggio inoltrato si cricca già per il caldo. A Lijiang mi si presenta l’occasione di testare l’Hot Pot (Huoguo, 火锅) di funghi di bosco. Per me, abituato a trattare un limitato range di funghi commestibili, è un’esperienza illuminante.
Le città storiche dello Yunnan sono letteralmente prese d’assalto da comitive di turisti Han. Il turismo interno è in crescita esponenziale, ormai da anni; a confronto, il volume di presenze dei viaggiatori stranieri, nonostante sia in vigore un regime unilaterale di esenzione visti per 43 paesi (dato aggiornato a giugno 2025), resta marginale.
La stazione dell’alta velocità di Lijiang sorge una decina di chilometri a nord della città vecchia (chiamata Dayan 大研 , anche se ripetere a pappagallo “Dayan, Dayan”, con accento tronco, per ottenere indicazioni dai passanti è un esercizio sterile); in modo strategico, per decongestionare i centri, gli hub dei trasporti delle medie e grandi città cinesi insistono sulle aree suburbane, spesso in prossimità di uno o più punti cardinali, selezionati in base alle destinazioni che servono.
Appena il convoglio da Xianggelila, puntualissimo, apre i portelloni, io e un’orda di vacanzieri elettrizzati fluiamo verso i gate di uscita. Ai tornelli i cinesi scansionano i loro documenti d’identità sotto i lettori ottici. Infatti è sufficiente esibire il documento che si è usato per acquistare il ticket, non il ticket. Quanto a me, devo incanalarmi in una corsia dedicata, con un scanner in grado di decriptare i dati dei passaporti emessi all’estero.
In una nazione popolata da un miliardo e mezzo d’individui, la mole di passeggeri che le ferrovie dello stato devono quotidianamente smistare è impressionante; necessita una regia minuziosa, ogni sequenza, dall’imbarco alla discesa, sincronizzata. Se non ci fosse pianificazione, il sistema andrebbe in tilt. Ne sono affascinato, trascorrerei ore a osservare il dispiegarsi di questa impeccabile macchina organizzativa.
Come nella maggior parte delle città cinesi, i trasporti pubblici sono capillari ed efficienti. Lijiang non possiede una rete della metropolitana; frequenti bus espresso fanno la spola tra la stazione e la downtown. Bisogna un po’ arrabattarsi prima di riuscire ad abbinare il numero dell’autobus con la meta desiderata, ma giusto un filo di pazienza, niente di trascendentale.
Visti i prezzi stracciati, ho prenotato su Trip.com uno dei business hotel ubicati all’esterno del nucleo antico. I boutique hotel e le pensioni della città vecchia sono fiabeschi ma ti stangano. Il vicoletto su cui prospetta il mio albergo è trucido, tuttavia l’ampia e accessoriata stanza che mi assegnano, per una decina di euro, è tanta roba. Il receptionist (e direi boss, dalla veemenza cafona con cui abbaia ai suoi collaboratori) all’inizio mi riempie d’untuosi salamelecchi, prodigandosi con la sua app di traduzioni per fornirmi ogni genere di specifica; quando, con estremo tatto, gli faccio intendere che non sono interessato ai servizi della sua agenzia di viaggi (il cui ufficio coincide con la pomposa scrivania davanti al banco del check in) s’irrigidisce; d’improvviso le barriere linguistiche tra noi appaiono insormontabili.
Per mia fortuna nello stesso hotel alloggia una cittadina sino-canadese, in visita alla famiglia, che non solo si fa tramite con l’impermalosito receptionist ma, avendole domandato delucidazioni sui percorsi delle linee degli autobus urbani, mi suggerisce di scaricarmi l’app Amap. Una barlume di luce in fondo al tunnel, un’informazione che fa la differenza.
La vecchia Lijiang, insieme alle sue città satellite, è stata inclusa nel 1997 dall’Unesco nella “World Heritage List“.
“Vecchia” o “antica” sono eufemismi se tarati sulla nostra sensibilità; complicato distinguere brani architettonici originali, sempre che ne siano sopravvissuti, dagli interventi di riqualificazione più recenti. L’entusiasmo dei turisti locali, che accalcano gli scorci idilliaci di questo set artificioso, è senza dubbio genuino. Sono assuefatti alla mistificazione, s’illudono nel profondo che Lijiang esista in una bolla nella quale lo scorrere dei secoli è solo virtuale. Penso che questa incompatibilità di vedute, la nostra e la loro, sia questione di forma mentis, frutto di due concezioni agli antipodi sul come conservare il proprio patrimonio culturale.
Il processo di gentrificazione, accelerato proprio dal riconoscimento dell’Unesco, è stato pervasivo. Consultando fonti online (non ho trovato riscontri su siti istituzionali), si calcola, allo stato attuale, che la popolazione residente nell’area di Dayan ammonti a circa 25.000 unità, in maggioranza appartenenti all’etnia Naxi, a fronte di una popolazione complessiva della Liljang moderna che tocca il milione e 200.000 abitanti.
Stima risibile 25.000 residenti, se rapportata alla superficie della città vecchia. Eppure, guardandosi intorno, anche solo 25.000 anime sembrano una cifra iperbolica. Dove si anniderebbero questi “survivors”? Ovunque ristoranti e cafè patinati, gallerie d’arte, spacci di souvenir e prodotti tipici. Manca del tutto, o è molto ben mimetizzata, quella rete di negozi, uffici, presidi che qualifica un tessuto urbano.
La tendenza a snaturare il quartiere vecchio di Lijiang per convertirlo in un parco a tema ha ricevuto ulteriore impulso dalla decisione della municipalità d’installare dei tornelli in corrispondenza delle direttrici principali, fissando una gabella che i turisti dovevano sborsare per accedere all’area. Durante la mia permanenza, la riscossione della c.d. “tassa di manutenzione” era stata congelata, non so se in seguito a critiche o per un rinsavimento. Si poteva girare in ogni dove senza sottostare a particolari formalità. Retaggio di quell’iniziativa, i tornelli ancora in situ, con i loro display per il riconoscimento fisionomico, dormienti ma sempre intimidatori.
Il modello Lijang, cioè il radicale restyling dei centri storici, costituisce la regola, non l’eccezione.
A Basha, ad esempio, sono testimone della furia iconoclasta che si abbatte sui tetti di alcuni edifici tradizionali, ritenuti non compatibili con il quadro d’insieme. Il millenario centro storico di Xianggelila, Dukezong, è stato devastato da un incendio a maggio 2014. Oggi, a distanza di più di 10 anni, le ferite dell’incendio sono state del tutto ricucite e la città appare più integra e “autenticamente” antica di prima. A proposito di Xianggelila (in pinyin) o Shangri-la per il resto del mondo: credo che sia l’esempio più emblematico della spregiudicatezza del governo quando si tratta di manipolare il passato per una qualche finalità propagandistica. Il nome dell’attuale Xianggelila era Zhongdian (中甸县). Nel 2001, allo scopo d’incentivare il turismo della regione, non ci si è fatti lo scrupolo di riscriverne la toponomastica, battezzando Zhongdian Shangri-La, come se effettivamente fosse la mitica città perduta del romanzo Lost Horizon del 1933 di J. Hilton. Peccato che Shangri-la è un’invenzione letteraria tout court.
Avendo sperimentato in altre occasioni il modus operandi cinese, non posso dire di essere rimasto sorpreso da quanto posticcia Lijang/Dayan risulti. Imbattermi in una scuola nel cuore della città vecchia, con bambini e genitori in carne e ossa, è stato però un toccasana.
Un risvolto del turismo Han che salta subito agli occhi e che può suscitare una reazione contradditoria in un viaggiatore occidentale è l’approccio che possiamo definire “immersivo”. Ai turisti cinesi non basta esplorare un sito, devono rompere la “quarta parete” e immedesimarsi. Ed eccoli dunque agghindati con gli sgargianti costumi dei Naxi, mentre si fanno immortalare negli spot più fotogenici.
Questa propensione camaleontica a scimmiottare i Bai, i Naxi o i Tibetani, a seconda della minoranza etnica prevalente in un dato contesto, magari come ciliegina sulla torta di un weekend romantico, alimenta un business fiorente di agenzie che confezionano pacchetti all-inclusive, dal noleggio dei costumi, al maquillage, al supporto di fotografi professionisti. Se possibile, la sensazione di spaesamento per uno straniero si accentua, cioè non solo ti sembra di vagare per le stanze di un museo a cielo aperto ma di esserci capitato durante i festeggiamenti del carnevale.
È pacifico che i turisti cinesi agiscono questa pantomima con nonchalance, senza porsi alcun problema etico d’opportunità. Leggo sul web da fonti non verificate che, addirittura, nella mentalità Han appropriarsi delle tradizioni delle minoranze rappresenti una sorta di tributo. Forse sono schiavo di pregiudizi etnocentrici, a me sembra d’assistere a uno strisciante processo di deculturazione. Come se non esistesse nulla di sacro nell’identità di un popolo ma ogni fenomeno potesse essere caricaturizzato.
Il mercato Zhongyi è compatto, pittoresco, animato da gente normale che fa la spesa. Dopo tanta “fiction”, una gradita scoperta. A partire dal tardo pomeriggio, le bancarelle, che vendono prodotti ortofrutticoli e complementi per la casa, vengono rimpiazzate da chioschetti di street food. L’afflusso di giovani è vorticoso, l’offerta di piatti tipici dello Yunnan ampia: da insalate preparate pestando nel mortaio ingredienti assortiti, alle gelatine di amidi vegetali (liangfen gialli e grigi) scottate, a ostriche e blocchetti di tofu grigliati (kǎo dòufu), fino agli immancabili insetti fritti.
Senza dubbio la specialità autoctona che più cattura l’attenzione e di cui gli abitanti della regione sembrano ghiotti, è l’Hot Pot di funghi di bosco.
Le montagne che orlano Lijiang, da fine maggio a tardo settembre, sono prodighe d’infinite varietà di funghi selvatici. Ogni venditore del “night market” espone all’esame del cliente la gamma di funghi che utilizzerà. Ne identifico alcune tipologie dalla forma peculiare per averle sbirciate su internet pre-viaggio: la Morchella (con il suo cappello appuntito e alveolato), gli Shiitake (che cucino spesso a Londra, dove è facile reperirli), gli Enoki (con i loro steli sottili e candidi), gli “orecchia dorata” che somigliano a lobi cerebrali e gli “ostrica gialli”, a grappolo.
Al mio occhio profano sembra che i venditori impieghino essenzialmente gli stessi funghi. Penso che occorra essere dei gourmet in materia per preferire un Hot Pot sulla base delle sfumature di sapore che gli può conferire l’aggiunta di un paio di funghi più pregiati rispetto al set che caratterizza l’Hot Pot del concorrente. Il mio criterio, come d’abitudine, è di rivolgermi al chiosco con la clientela più numerosa.
La struttura del brodo è molto, molto delicata, di pollo e zenzero. E pochissimo sapida. Questo perché non deve spiccare ma accogliere. Appena il brodo, in pignatte di terracotta, inizia a sobbollire, vengono aggiunti i funghi più tenaci e poi, scaglionati e a decrescere in termini di consistenza, gli altri. La cottura totale di un Hot Pot si aggira intorno ai 20 minuti, il che non significa che si debba attendere l’intero intervallo per gustarlo, perché è un’inarrestabile catena di montaggio, ci sono sempre pignatte semi pronte, solo da rifinire. L’abilità straordinaria del cuoco è quella di monitorare le fasi di cottura di ogni singola pignatta, in modo da azzeccare i tempi.
Non posso negare che ho parecchio vacillato nel momento di decidere se provare l’Hot Pot di funghi o soprassedere. Ogni anno, nello Yunnan, i casi d’avvelenamento o di complicazioni per aver ingerito funghi tossici sono frequenti. E quelle pignatte in ebollizione debordano di cappelli e gambi stravaganti. Certo, sono circostanze riferite più al consumo domestico, dove competenze e controlli risultano più deficitari, ma insomma…. il rischio minimo di un problemino gastrointestinale non mi pare un’eventualità così remota.
Avrà giocato, forse, sulla mia diffidenza anche la memoria di un episodio accaduto nella mia infanzia. Eravamo in vacanza a Salice d’Ulzio. Da un amico, mio padre era stato imbeccato sul fatto che tutti i funghi che crescevano nei boschi circostanti erano miracolosamente edibili. Senza preoccuparsi di verificare l’attendibilità dell’informazione, mio padre aveva condotto la famiglia in una battuta di caccia al fungo entusiasmante. Nulla a che spartire con le sortite che facevo con mio nonno, che quando trovavamo un porcino era festa. In breve tempo eravamo riusciti a riempire una cassetta. Poi, come assalito da uno scrupolo, sulla via del ritorno, mio padre aveva sostato dal farmacista del paese per mostrargli il frutto del raccolto. Ebbene, uno dopo l’altro, il farmacista aveva scartato i nostri funghi, bollandoli come velenosi o non commestibili.
Torno più volte al night market di Zhongyi, contemplando il rituale dell’Hot Pot, senza risolvermi al grande passo. Infine, con il treno che sarebbe partito la mattina successiva, prendo il coraggio a due mani e ordino una pignatta per 60 yuan. Confido nella professionalità del cuoco e nell’assennatezza dei buongustai di Lijiang che immagino conoscano la qualità di ciò che stanno mangiando. E un po’ mi rimetto alla mia buona stella. Seduti al bancone, si sorbe il brodo gomito a gomito; a portata di mano, ci sono poche guarnizione. Che ricordi, sale pepe, soia e coriandolo. Mi limito a un pizzico di sale. In effetti il brodo è sussidiario, i funghi lo aromatizzano appena. Quello che rende l’Hot Pot intrigante è la varietà della texture: una sensazione coriacea, la cucchiaiata successiva spugnosa, ora una callosa, ora gommosa.
https://www.chinadailyhk.com/hk/article/612861
https://www.ilpost.it/2014/01/11/incendio-cina/
https://www.yunnanexploration.com/beware-of-poisonous-mushroom-with-three-features.html
