Ogni ondata migratoria che approdava nel porto di Buenos Aires portava in dote il proprio bagaglio di saperi; tessera dopo tessera, andava così assemblandosi il mosaico immateriale della cultura argentina.
Si può dunque supporre che furono anonimi trisavoli del Centro Italia a introdurre nel paese la ricetta del ragù alla bolognese. A distanza di secoli dal suo sbarco, la boloñesa si è radicata, fino a diventare uno dei condimenti di primi piatti più iconici. Chiunque si accomodi al tavolo di una trattoria, apparecchiato con una di quelle tovaglie a quadrettoni che emanano sentori di cucina della nonna, penso dia per scontato di trovare elencata nella sezione del menù “pastas” una qualche proposta, di solito ñoquis, fettuccini o tallarines, in abbinamento con questo corposo ragù.
Una puntualizzazione, visto che vi ho accennato en passant. Guardando alla cultura Argentina odierna come al risultato di una sintesi, non ci si deve focalizzare esclusivamente sulle sue radici europee, a cui potremmo essere indotti dagli input selettivi che ci sollecitano, esplorando i centri urbani.
Bisogna stare attenti a non fermarsi alla superficie, sminuendo il contributo fondamentale che le apportarono gli amerindi e gli afrodiscendenti, per quanto attraverso dinamiche spesso traumatiche.
Sottostimarne l’influenza è il lascito del fenomeno c.d. dell’invisibilizzazione, un subdolo processo storico, di stampo razzista, implementato dalle élite, il cui obiettivo dichiarato era non solo d’emarginare le minoranze etniche e la popolazione di colore, relegandole al ruolo di comparse, ma proprio creare i presupposti per rimuoverle dalla scena. Si voleva che l’identità della nascente nazione argentina si percepisse come pura, cioè europea e bianca.
Nell’attuale clima di politically correct, che si limita sovente a una patina di decenza spalmata sulle pulsioni più becere, questa tendenza suprematista resta sottotraccia. La riflessione che faccio, però, è che non mi è mai capitato di trattare l’argomento del peso della cultura negra e indigena nei tanti colloqui che ho avuto. Non perché mi sia censurato, ritenendolo troppo sensibile. L’Argentina non rientra certo tra i paesi nei quali si deve ponderare ogni sillaba.
Con molti dei miei interlocutori ho cementato un’intesa familiare che mi avrebbe consentito d’affrontare di petto questo tema. Li ho martellati con un’infinità di domande, a 360°, anche su topic assai più divisivi, dalle Malvinas alla Dittatura. Mi sono proprio mancati gli spunti, i rumori di fondo che t’incuriosiscono e t’inducono ad approfondire. A controprova della misura in cui la fascinazione verso ciò che evoca l’Europa plasma, anche visivamente, la quotidianità.
A Mercedes, provincia di Corrientes, soggiorno un paio di giorni per effettuare una visita al Santuario del Gauchito Gil. È una classica, sonnacchiosa cittadina dell’hinterland argentino. Sebbene d’epoca più recente, ricalca lo schema reticolato delle città di fondazione coloniale: un intreccio geometrico di cuadras e manzanas, edifici bassi, dai colori vivaci, la plaza Mayor (che a Mercedes si chiama Plaza de Mayo), sulla quale affacciano i simboli del potere, il municipio (l’antico cabildo) e la chiesa.
Non ci muoviamo certo in un contesto d’enorme disagio sociale, di barrios da prendere con le molle o addirittura off limits, come fioccano a Buenos Aires; il rischio maggiore qui per l’incolumità di un visitatore (esercitando il minimo sindacale di cautela) è di essere stirati mentre si sta attraversando la calle. Infatti le strade che intersecano le varie cuadras sono a senso unico, per cui, se dimentichi la sequenza e ti distrai (a una strada con traffico verso destra, ne segue una da sinistra), non sai da che direzione possono piombarti addosso i veicoli.
Mi ospita Ariel. Per 20 dollari mi fa alloggiare nella dependance del suo villino, appena rinfrescata, il miglior rapporto qualità/prezzo di tutto il viaggio.
“Se hai freddo, c’è un stufetta elettrica nell’armadio” precisa durante il giro di ricognizione del trilocale. Ribatto che non credo che ne avrò bisogno. In verità, nonostante una doppia coltre di coperte, la accenderò. L’escursione nelle notti gelide di questo maggio ballerino è tagliente.
La cucina è equipaggiata delle pentole e stoviglie necessarie. Non ho però alcuna velleità di mettermi ai fornelli.
“Hai ristoranti da suggerirmi? Pastasciutte, milanesi, empanadas, un guiso… roba così”. Gli riassumo i piatti cardine della cucina nazionale. Piatti standard, intendo, che puoi consumare ovunque, con trascurabili varianti regionali.
“Se vuoi posso cucinarti io”, butta lì Ariel. Non c’è pressione nella sua offerta. Nessun ammiccamento, che ti verrebbe da interpretare come un velato ricatto per il quale, se rifiuti, automaticamente la sua disponibilità si tramuterà in atteggiamento ostile. È l’affabile imbonitore che estrae l’asso dalla manica per arrotondare ma in modo cavalleresco.
Che competenze hai in materia, Ariel? Mi scatta la diffidenza, che è soprattutto un pregiudizio di genere; se fosse una donna, le darei maggior credito.
Arilel legge la perplessità nella mia espressione.
“Anni fa ho lavorato come cuoco in una struttura degli Esteros“, mi relaziona. Quel laburo fu galeotto, perché si fidanzò con la ragazza che sarebbe diventata sua moglie e madre dei suoi due figli. Ora si occupa di riparazioni meccaniche in città, essendosi stufato della vita da pendolare e dei turni massacranti; mi sorprende sempre l’elasticità e l’intraprendenza degli argentini nel reinventarsi una professione.
Il curriculum vitae lo qualifica senza alcun dubbio come soggetto idoneo a preparami la cena.
Mercedes costituisce l’hub d’accesso alla riserva degli Esteros dell’Iberá. Colonia Pellegrini ne è il fulcro: 1200 anime, spesso con biografie che sono telenovele, insediate sulle rive della laguna. Alla Colonia si concentrano i servizi, essenziali, e le moltissime posadas (qualcuna più spartana, mediamente di fascia alta e costose). Nel 2011, quando visitai il paesino, la Ruta Provinciale 40 da Mercedes era di ripio (uno sterrato, cioè, foderato di pietrisco), in buone condizioni complessive, transitabile con vetture a due ruote motrici (dal nord, da Posadas, viceversa, la pista era dissestata e percorribile solo da robusti fuoristrada). Adesso della RP 40 ne hanno asfaltato un terzo, l’avrebbero pavimentata fino ai due terzi ma i fondi per l’opera si sono volatilizzati, a quanto mi spiega Ariel con fatalismo.
Gli confido che, nel 2011, quando gli Esteros erano una meta turistica molto meno gettonata, avevo pronosticato che l’asfalto sarebbe arrivato fino alle soglie della Colonia, snaturandola, non appena gli speculatori ne avessero intuito il potenziale. La facilità dei collegamenti costituisce la pietra d’angolo; da lì all’overtourism è un attimo.
Magari qualche piranha anela ancora alla creazione di un collegamento espresso tra l’isolata Colonia e il resto del mondo per spremerla a fondo, ma è un’utopia. Va preservata una fascia di rispetto intorno alla Riserva. Di rispetto per l’ecosistema e per i suoi animali. Sull’asfalto, con automezzi sparati come siluri nel cuore della Riserva, sarebbe una strage.
È una curiosa coincidenza che, a questa latitudine, il mio cammino s’incroci con quello di straordianri esseri umani appassionati di cucina, disposti a condividere le loro esperienze senza atteggiarsi. A Colonia Pellegrini mi ero imbattuto in Mariana, tuttofare di una posada e cuoca stellata ad honorem, con il suo tomo di ricette, le “sudate carte” di una vita, compilate vagabondando in lungo e in largo per il Sud America, mossa dal desiderio di carpire i segreti di tutte le cucine del continente. A Mercedes, tre lustri dopo, mi trovo come host l’ex chef Ariel, che nella “scuola” della Colonia si è formato.
“Che cosa puoi prepararmi?”
Ariel fa un inventario mnemonico del contenuto del frigo. È tardi per andare a fare la spesa e deve limitare il suo estro alla materia prima disponibile.
“Milanesa. O una Napolitana… Un purè di patate come contorno?”
Ci ragiono su. Due considerazioni. La prima è di carattere prettamente culinario: di milanesas sono saturo. Più che cotolette alla milanese doc, le milanesas sono fettine impanate. Di pollo o ternera, non costano un occhio della testa e sono eseguite con tutti i crismi. La Napolitana è una versione rinforzata, una bomba calorica stratificata con salsa di pomodoro, qualche erbetta aromatica, una fetta di prosciutto cotto e una guarnizione di formaggio (in genere mozzarella). Comunque sul modo di declinare il concetto di milanesa la fantasia degli argentini spazia (vedi foto). Il purè, a volte piuttosto grumoso, è un comfort food che non manca mai.
La seconda considerazione è tonificante: sono anchilosato dopo sei ore d’autobus e vorrei fare una passeggiata serale per sgranchirmi. Propongo ad Ariel un compromesso. Questa sera cenerò in centro; domani da lui.
“Mi sembra un’ottima soluzione. Che ti cucino?”
“Sorrentinos?”.
Ariel s’illumina.
“Te li faccio con la boloñesa. Il mio signature dish di quando lavoravo alla Colonia. Sono l’artista della boloñesa“.
Con tali referenze, e perché a fiuto Ariel mi sembra un tipo che non le snocciola a vanvera, ho l’impressione che non resterò deluso.
Come approcciare un caposaldo della cucina italiana che ci viene servito all’estero?
La tentazione è quella d’arroccarsi sulla difensiva e valutare il piatto con pregiudizio, animati da uno spirito ipercritico, cercando con il lanternino i difetti che allontanano il plagio dal mitico modello archetipo di cui ci riteniamo custodi.
Il ragù alla bolognese come si fa solo in Italia incarna l’insindacabile TRADIZIONE, ai cui dogmi occorre genuflettersi per non essere rinnegati.
A mio avviso sarebbe più onesto intellettualmente accettare la circostanza che la tradizione non è un totem immune alle leggi del tempo e dello spazio, piuttosto la fotografia di un attimo, un fenomeno in costante trasformazione che va storicizzato e che presume la costruzione di ponti e non di camere stagne.
Che la boloñesa argentina derivi dalla sua capostipite emiliana è evidente e non solo per l’omonimia; ed è probabile che la ricetta importata dai primi immigrati fosse speculare in tutto e per tutto alla pietanza che si cucinava in quel medesimo lasso di tempo nella nostra penisola.
A distanza di secoli, però, non ha davvero senso impostare il confronto in termini di aderenza. Il confronto acquisisce una sua logica solo se opera in una prospettiva antropologica che ci aiuta a chiarire come incidono i fattori culturali e ambientali nell’evoluzione di un piatto.
Alla fine, comunque, a contare è la resa. Se ciò che mettimo sotto ai denti è buono o meno.
La sera fissata, intorno alle 20.00 perchè si cena tardi, Ariel bussa alla porta dello chalet, maneggiando un vassoio sul quale torreggia una porzione scenografica e impegnativa di sorrentinos di spinaci, farciti con mozzarella e prosciutto, con un top esuberante di boloñesa, cosparsa di grana padano. Sapendo che il costo di quel ben di Dio è appena10.000 pesos, mi rammarico che non avrò altre occasioni di sperimentare la cucina di Ariel.
Di seguito la ricetta di quella boloñesa, come me l’ha trascritta successivamente Ariel (nelle note del post la traduzione in italiano), per 2/3 persone:
1/2 cebolla
1 diente de ajo
¼ de carne picada
1 trozo de pimiento morrón rojo
1 tomate
1 chorro de vino tinto
1 lata de puré de tomates (700/800 gr.)
1 vaso de caldo
1 trozo de zanahoria
Orégano (una pizca)
Laurel (1 hoja)
Sal, pimienta y aceite de oliva
Picar la cebolla, el ajo y el morrón.
Dorar en aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el tomate picado y saltear un par de minutos.
Agregar la carne picada. Ir deshaciendo con cuchara de madera. Remover continuamente hasta que la carne esté hecha completamente separada, y haya cambiado de color. En este paso yo subo un poquito (un poquito nomás) el fuego. Es para que la carne se dore y no largue sus jugos, cosa que pasa cuando hay poco calor. Si por casualidad te pasa esto, si la preparación se vuelve aguachenta, subí el fuego y seguí hasta que veas que el agua se secó. No es lo ideal, ya que la carne quedará poco jugosa, pero salvás la preparación igual. Otro tip importante en este paso es no tapar nunca la olla.
Agregar el chorro de vino y cocinar unos 2 minutos, revolviendo, hasta que deje de salir olor a alcohol.
Agregar los condimentos: sal, pimienta, orégano (solo un poquito) y la hoja de laurel. Incorporar el puré de tomates y el caldo. Revolver y tapar.
Dejar hervir a fuego medio una media hora.
Balzano all’occhio alcune divergenze rispetto alla ricetta del ragù alla bolognese che ci hanno sdoganato i guardiani della tradizione.
Il macinato è di vacuna, non misto. I tempi di cottura sono decisamente contenuti. Ed è vero che la lunga cottura sviluppa articolate complessità di sapore, nondimeno anche con una cottura breve il ragù si struttura con sfumature appetitose. Manca il concentrato di pomodoro. Non si aggiunge latte. L’inclusione del peperone dolce rosso (morrón) è un tratto distintivo, i sughi rossi della cucina argentina presentano, quasi di default, una base di morrón; personalmente lo trovo un extra ridondante, che tende a rinvenire se non dosato con sapienza.
Il mio ragù alla bolognese si compone di tutti quei passaggi che mancano nella ricetta di Ariel. Continuerò a cucinarlo come l’ho sempre fatto, perché mi soddisfa; nondimeno devo dire che a Mercedes mi sono gustato un ragù assolutamente alla bolognese (non avrei battuto ciglio se me lo avessero proposto in Italia), e, vuoi per la qualità degli ingredienti impiegati, indimenticabile.
Ad Ariel, che tergiversa in attesa del verdetto, raccontandomi di quanto è più economico per una famiglia andare in vacanza in Brasile, non posso che confermare che il suo ragù è davvero top.
Link ad altri post:
A tavola con la Signora Mariana
Vita meravigliosa dei Santi popolari argentini
Traduzione ricetta boloñesa per 2/3 persone:
1/2 cipolla
1 spicco di aglio
¼ di carne macinata
1 pezzo di peperone dolce rosso
1 pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
1 conserva di passata di pomodoro (700/800 gr.)
1 bicchiere di brodo
1 pezzo di carota
Origano (un pizzico)
Alloro (1 foglia)
Sale, pepe y olio di oliva
Tagliare finemente la cipolla, l’aglio e il peperone.
Dorarli in olio di oliva fino a che la cipolla diventa traslucida.. Aggiungere il pomodoro tagliato e saltare un paio di minuti.
Incorporare il macinato. Lavorarla con una spatola di legno in modo da sminuzzarla. Continuare fino a che la carne si è completamente separata e imbrunita. In questo passaggio alzo un poco il fuoco (appena un pochino), in modo che la carne si rosoli senza perdere i suoi succhi, cosa che accade quando c’è poco calore. Se per caso accade questo e la preparazioen diventa troppo acquosa, alza il fuoco e continua fino a che non ti accorgi che il liquido si è asciugato. No è la soluzione idela, solo un ripiego, dal momento che la carne resterà poco succosa, almeno salvi la preparazione. Altro tip importante in questo passaggio è di non coprire con coperchio la pentola.
Sfumare con il vino e continuare a cuocere per circa due minuti.
Aggiungere i condimenti: sale, pepe, un pizzico di origano e la foglia di alloro. Incorporare il passato di pomodoro e il brodo. Rimescolare y coprirae con coperchio.
Lasciar bollire a fuoco medio mezz’ora (aggiungere brodo o acqua nel caso si asciughi).
