La pianificazione di un viaggio non si esaurisce nello studiare a tavolino le tappe dell’itinerario, prenotare i biglietti su internet e dirimere gli aspetti più spinosi legati alla logistica. Organizzare un viaggio significa piuttosto dedicarsi a un rigoroso training autogeno che ci attrezzi per affrontare e gestire con consapevolezza un certo numero di situazioni imponderabili; organizzare un viaggio significa incamerare un solido background nozionistico, che ci consenta d’interagire proficuamente con le persone che incontreremo e ci doti d’adeguati strumenti per decifrare segni culturali e manufatti che altrimenti resterebbero muti.
L’imprevisto, quando non è figlio d’incoscienza o dilettantismo, è il sale di un viaggio indipendente. Nonostante tutta la cautela, il buon senso e l’esperienza accumulata, ci sono circostanze, tuttavia, che sfuggono alla nostra capacità d’indirizzarle, eventi eclatanti rispetto ai quali siamo inermi: non possiamo che affidarci alla nostra buona stella per tirarcene fuori.
Per raggiungere Calcutta (ribattezzata Kolkata dal 2001) da Dhaka, avevo deciso di valicare la frontiera di Benapole, un confine trafficato e, sulla carta, non ostico. Era il 28 febbraio 2017. Ovviamente non potevo presagire la coincidenza che proprio in quello scorcio d’inverno il sindacato dei lavoratori del trasporto pubblico su ruota (Bangladesh Road Transport Workers Federation) avrebbe proclamato uno sciopero sine die, paralizzando i principali assi viari di dieci distretti della divisione di Khulna, isolando di fatto le regioni occidentali dalla capitale e compromettendo le comunicazioni via terra con l’India.
Le ragioni dello sciopero, in sintesi. Il 13 agosto 2011 avvenne una tragica collisione tra un autobus passeggeri, guidato da tale Jamir Hossain, e un minibus, all’altezza della cittadina di Ghior, distretto di Manikganj. Nell’incidente perirono 5 persone tra cui il film maker Tareque Masud e il direttore della fotografia e giornalista Mishuk Munier, che si erano recati con la loro troupe nella zona per ispezionare la location del film Kagojer Phool (The Paper Flower, rimasto incompiuto per il decesso del regista). Ulteriore aggravante: il conducente del bus guidava con la patente scaduta.
Il tribunale di Manikganj ha condannato il 22 febbraio u.s. Jamir Hossain all’ergastolo, sentenza considerata dai sindacati di categoria pilotata più che legittima. La reazione, spontanea e per certi versi paradossale, presupponendo una scelta di campo netta al fianco di un pluriomicida, non ha tardato a montare, la protesta, durissima, si è estesa a macchia d’olio.
Arrivai a Jessore, cittadina ubicata a 50 km dal confine indiano, nel cuore della notte, sfruttando la ferrovia – i treni effettuavano servizio regolare, i manifestanti non si erano premurati d’occupare i binari; naturalmente gli autobus che di routine facevano la spola tra la stazione ferroviaria di Jessore e Benapole erano chiusi in rimessa.
Li rimpiazzavano, garantendo il collegamento con la frontiera, degli sgangherati moto risciò, dotati di un rimorchio sul quale si potevano stipare fino a 6/7 passeggeri, invisi agli scioperanti in quanto, in modo strisciante, minavano la tenuta del blocco. Da noi, senza mezzi termini, bolleremmo questi “passeurs” come crumiri.
Superammo indenni un primo, estemporaneo check point – del pietrisco disseminato sulla carreggiata – sorprendendo un paio di ceffi assonnati che non furono abbastanza lesti da intercettarci; un ulteriore posto di blocco, allestito dopo pochi chilometri, era presidiato da marcantoni in banyan, ben più vigili e decisamente su di giri, che brandivano minacciosi randelli di bambù. Sbracciandosi, fecero arrestare il nostro moto taxi e un secondo che ci tampinava dappresso, con il quale avevamo inscenato fin dalla partenza un’infantile gara di sorpassi e controsorpassi per stabilire chi avrebbe tagliato in pole il traguardo di Benapole.
Gli sgherri costrinsero bruscamente i passeggeri del secondo veicolo a smontare, nonostante le flebili rimostranze; trasudavano rabbia repressa e sembravano in cerca di qualche sprovveduto che gli offrisse un pretesto per sfogarla.
Il nostro autista, un ragazzino scafato, ebbe la presenza di spirito di mantenere un profilo basso mentre uno scalmanato gli vomitava nei timpani raffiche d’insulti. La tensione era palpabile; il fatto tuttavia che gli scioperanti tergiversassero nel farci scendere a nostra volta, poteva essere indizio di una qualche disponibilità a trattare. Remissivo, balbettando smozzicate frasi di pentimento, il giovane autista riuscì a barattare il diritto di proseguire con una sostanziosa mazzetta.
Lungi dall’essere degli idealisti, quegli uomini violenti svelarono la loro ipocrisia: stavano strumentalizzando lo sciopero per taglieggiare i mezzi in transito per/dalla frontiera.
Sbrigate le formalità doganali, approdo alla stazione Sealdah di Calcutta dopo qualche ora di patimento, sballottato in una carrozza gremita di pendolari scontrosi, critici nei miei confronti perché avevo stoccato lo zaino sulla cappelliera, invadendo la nicchia nella quale solevano collocare le loro valigette di pelle fake da colletti bianchi e che ritenevano gli fosse riservata per consuetudine; si erano dovuti così arrangiare, tenendo i bagagli a mano sospesi sulla testa degli altri viaggiatori, mentre ondeggiavano in precario equilibrio, centrifugati dagli scossoni nervosi del treno.
Fermata dopo fermata, nuove orde di passeggeri prendevano d’assalto i vagoni con i finestrini protetti da vetuste grate, sgomitando, incuneandosi come dei contorsionisti tra gli interstizi di una duttile muraglia di membra umane.
Si boccheggiava: i ventilatori a soffitto arrancavano, troppo radi e troppo obsoleti per mitigare il calore sviluppato dall’attrito dei corpi e dalle lamiere arroventate dal sole. Fermata dopo fermata, andava componendosi il folkloristico bozzetto, che appartiene all’immaginario collettivo, del treno indiano affollato ben oltre il limite della sua capienza al punto che i viaggiatori tracimano: ostruendo i soffietti intercomunicanti tra le carrozze, accovacciati sul tetto, in bilico sui predellini, aggrappati alle maniglie esterne.
Viaggiare in treno in modo così sconsiderato non è sempre frutto di una necessità, è costume, un’avventata esibizione di destrezza muscolare. Anche nelle ore morte, infatti, quando i convogli sferragliano semideserti, qualche temerario non resiste al brivido inebriante di sporgersi verso il vuoto, rischiando di stamparsi contro un ostacolo o di essere risucchiato dai mulinelli della velocità – evenienza tutt’altro che remota.
Obiettivamente le megalopoli dell’India centro-settentrionale si configurano come ghetti schizofrenici, saturati da una densa cappa d’inquinamento, solcati da contrasti estremi e indegni, che stridono con il modello d’urbanizzazione a misura d’uomo delle città occidentali: sfavillanti grattacieli omnicomfort (ma anche nel residence più blasonato puoi star certo che una blatta si annida furtiva negli scarichi o che gli impianti presto o tardi tradiranno l’approssimazione con cui sono stati installati) e, a un isolato, compound di decrepite baracche sprovviste dei servizi essenziali; rombanti bolidi dai vetri offuscati si contendono la precedenza con tanga a trazione animale oppure vengono imbottigliati in un ingorgo di barocci sovraccarichi sospinti da esseri umani macilenti, in procinto di stramazzare sull’asfalto, sopraffatti dallo sforzo che si sobbarcano per un pugno di rupie; ricchezze spropositate contrappuntate da abissi di miseria nera; ristoranti gourmet che si rivolgono a una selezionata e facoltosa clientela, famiglie che sopravvivono a stento grufolando a mani nude tra i rifiuti; parchi, arredi urbani, aree comuni, vandalizzati, insudiciati.
Nessuna solidarietà, nessun fastidio, nessun rigurgito di senso civico al cospetto di tanto degrado. La mobilità tra ceti è bandita, prevale l’accondiscendenza. Se così non fosse, scoppierebbe la più epocale e giustificata delle rivoluzioni di popolo.
La disparità tra le elite che possiedono tantissimo e le masse che neppure possono spendere lacrime per piangere è una contingenza inscritta nell’ordine naturale delle cose a cui ci si deve assuefare, è una questione di kharma – quella sorta di mistico registratore di cassa che computa i nostri meriti e li soppesa con le nostre carenze – è una realtà che non va semplicemente accettata con fatalismo ma un dogma che deve essere propugnato perché su questo abominevole “patto di convivenza” si regge la tenuta del paese.
A distanza di vent’anni dalla mia prima visita, constato come l’India continui a crogiolarsi in un pantano sociale vergognoso, talmente connaturato però alla sua filosofia di vita che sarebbe velleitario immaginare uno sbocco diverso dall’assistenzialismo; encefalogramma sociale piatto, nessuna parvenza di ravvedimento.
Se da un profilo etico l’India sconcerta il visitatore, scardinando i più elementari presupposti d’eguaglianza e pari opportunità su cui si fonda la nostra concezione di vivere civile, nell’assolvimento di quelle incombenze burocratiche che scandiscono il quotidiano, è frustrante.
Non dipende soltanto dalla leggendaria pedanteria dell’amministrazione indiana, fucina di scartoffie e complicazioni inenarrabili, si tratta piuttosto di un’attitudine. Sei rispettosamente in fila allo sportello e, quando arriva il tuo turno, con straordinaria impudenza, un indiano salta la coda e ti prevarica. Sono episodi ricorrenti, è il fattore “indian style”, un amalgama d’indolenza, menefreghismo e petulanza che lascia basiti.
Tutte questi cliché, velati appena da una patina di rassicurante modernità, incrostano Calcutta fin nelle viscere e la zavorrano: all’ombra dei maestosi edifici coloniali sciamano i cittadini della middle class, portando a spasso la loro supponenza; nella fitta rete di viuzze che si dirama a ridosso dei decorosi viali del centro, si lavano alle fontane pubbliche, senza tradire imbarazzi, i derelitti; la macabra decapitazione di capretti e polli per appagare la brama di sangue della dea Kalì (i sacrifici si susseguono a un ritmo costante e serrato durante l’arco della settimana, con picchi di frenesia omicida il martedì e il sabato) si riverbera nell’austera purezza del Victoria Memorial, attorniato da cesellati, geometrici giardini; l’efficiente e ben mantenuta metropolitana fa da contraltare ai nodosi e patologicamente smunti risciò walla che si ostinano a perpetrare, a prezzo della propria salute, la tradizione di un lavoro mortificante e anacronistico – dal 2005 la municipalità ha sospeso il rilascio delle licenze, con l’obiettivo dichiarato di risolvere definitivamente la grana.
Calcutta, pur gravata dalle sue ambiguità e contraddizioni, resta comunque una metropoli conturbante e cosmopolita, è la città (insieme a Mumbai) in cui più agevolmente si può metabolizzare lo schock culturale che un viaggio in India comporta. A Calcutta lo squallore, lampante, è riscattato da scorci di bellezza sublime, la sporcizia compensata da oasi d’impeccabile pulizia, la confusione che tutto sottende temperata da un larvato senso della disciplina; addirittura l’indigenza, nella capitale del Bengala, appare meno contundente, smussata da un fremito di dinamismo sociale, dalla suggestione che gli ultimi non siano abbandonati alla deriva e che le loro condizioni di vita possano progredire.
Anche la Calcutta gastronomica assomma luci e ombre, un percorso del gusto che riserva sorprese agli amanti della cucina esotica ma che non può prescindere da una certa circospezione nella scelta delle vivande e dei luoghi in cui consumarle, diffidando in particolare degli stand dello street food a meno che non ci vengano raccomandati da qualche autoctono.
Come già sottolineato in altri articoli del blog, la cautela deve sempre guidarci quando decidiamo di mangiare carne, suggerimento che vale in senso assoluto e, a maggior ragione, nei paesi che per una convenzione etnocentrica e sprezzante ci ostiniamo a bollare “terzo mondo”.
Neppure le città indiane più all’avanguardia (o forse sarebbe più appropriato definirle meno involute) sono immuni dai rischi potenzialmente ferali che possono insorgere a causa di una macellazione effettuata in ambienti non protetti o per una cattiva conservazione del prodotto. Al riguardo, prima di consegnarci ai piaceri della tavola, potrebbe essere istruttiva una visita all’ala occupata dai banchi di macelleria del Crawford Market di Mumbai o al New Market di Calcutta, dove, alla luce della loro celebrità, ci aspetteremmo di trovare standard igienici inappuntabili rispetto al lerciume imperante dei mercatini rionali. Ci si svelerà, viceversa, la quintessenza dell’orrore: tranci lividi giacciono su tavolacci venati di sangue coagulato, alla mercé delle mosche e dei topi; corvacci ipertrofici disegnano arabeschi tra le volte d’ascensione gotica; i polli si azzuffano e si beccano in voliere claustrofobiche o stabbi angusti, attendendo che il pollivendolo li giustizi barbaramente davanti al cliente, prova inconfutabile di freschezza.
Se c’è una pietanza della cucina indiana che adoro è il pollo tikka (termine hindi che significa “pezzo”, “parte”), bocconcini di petto di pollo di circa 2,5/3 cm, che risaltano sul piatto da portata per il peculiare, vivace colore rosso rubino che gli conferisce la marinatura nel chili.
L’altrettanto famoso chicken Tandoori è sostanzialmente una varietà del pollo tikka dal quale si differenzia perché:
-
- è cotto intero, il tikka a pezzi;
- è cotto nel forno tandoori che è un tipico forno d’argilla a campana rovesciata, talvolta interrato, talvolta, nei ristoranti meno specializzati, in versione portatile – ricorda una specie di fustino svasato; il tikka è invece cotto in spiedi sulle braci;
- per la marinata del chicken tandoori si usa il Tandoori masala, un blend di spezie più composito di quelle che insaporiscono il tikka – dato l’alto grado d’improvvisazione che impronta la cucina indiana sarebbe tuttavia pretestuoso voler fissare un canone di riferimento.
Se le spezie di contorno possono diversificarsi, è la presenza preponderante del chili ad apparentare il tandoori al tikka – a seconda della tipologia di peperoncino da cui si ricava il chilli, il pollo potrà risultare da mediamente a molto piccante (il chili di provenienza Kashmira, mediamente piccante, è il più diffuso).
Reshmi chicken è pollo tikka dorato, saporito ma non piccante in quanto il chili viene sostituito dalla curcuma; nei menù spesso viene indicato il numero di pezzi di tikka, affinché l’avventore possa valutare la convenienza del prezzo.
Sarà perché gli abitanti del Punjab, la terra d’incubazione del pollo tikka e del tandoori, costituiscono l’ossatura della diaspora ma, all’estero, un ristorante indiano di levatura non può esimersi dal proporre alla propria clientela pollo tikka (o tandoori, se possiede il forno), accompagnato da una focaccina di chapati, un contorno di plain rice o pulao e un qualche chutney in cui intingere i bocconcini.
Ingredienti
Ho rivisitato la ricetta del pollo tikka nel seguente modo (dosi per 2/3 persone):
-
- 1 petto di pollo, accuratamente parato e tagliato a dadini di 2,5- 3 cm di lato;
- 1 cucchiaino di pasta di zenzero e aglio;
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere;
- 1 cucchiaino di cumino in polvere;
- 2/4 cucchiaini di chili;
- 200 gr. di yogurt greco;
- 1 limone piccolo – se non trattato, possiamo grattugiare anche la scorza;
- una presa d’origano secco, un filo d’olio evo, sale q.b.
Per la cialda di formaggio che guarniremo con i nostri bocconcini:
-
- 2 hg di taleggio (o fontina);
- latte vaccino e una noce di burro per la fonduta. Si possono ricercare interessanti sfumature agrodolci, impiegando latte di cocco.
Step 1
Prepariamo la marinata, amalgamando tutti gli ingredienti in una ciotola. Incorporiamo i bocconcini di pollo. Copriamo con carta trasparente e lasciamo depositare in frigo minimo 4 ore ma sarebbe meglio tutta la notte in modo che i succhi acidi del limone, denaturando le proteine, aromatizzino la superficie dei bocconcini di pollo – il pollo è una carne di per sé piuttosto scipita – mentre l’acido lattico dello yogurt, penetrando, li ammorbidisca.
Preriscaldiamo il forno a 200°.
Ungiamo una leccarda sulla quale collocheremo i bocconcini.
Possiamo, durante la cottura (circa 15/20 minuti), spennellarli costantemente con il fondo residuo della marinata – oppure ungerli con burro fuso (gli indiani userebbero il ghee, burro chiarificato, cioè privato della componente proteica, dunque più grasso).
Nel mentre prepariamo la fonduta con il taleggio
Procediamo ad impiattare in modo essenziale, pulito: una dose di riso pulao e, simmetricamente, servendoci di un coppapasta, creiamo una base di fonduta su cui alloggiare i bocconcini (per dipsporli aiutiamci con una pinza). Un filo di olio evo e una spolverata ulteriore d’origano completeranno il nostro chicken tikka. Possiamo altresì recuperare il fondo di cottura della leccarda e deglassarlo in una padella con acqua o facendo una riduzione di vino.
Step 2
Nella giungla anche lessicale della panificazione indiana, “roti/chapati” sono termini intercambiabili, “naan” indica una tipologia di pane lievitata che affonda le proprie radici nella cucina persiana, le focaccine “puri” sono cialde fritte, i paratha sono analoghi ai chapati ma, generalmente, costituiti da strati di sfoglie e impastati/farciti con qualche altro ingrediente (gli aloo paratha, ad esempio, sono insaporiti da una purea di patate e un mix eterogeneo di spezie); phulka è un chapati che viene rifinito sulla fiamma viva.
La realizzazione dei roti/chapati è agevole, sebbene difficilmente potremo competere con il virtuosismo delle massaie indiane che vengono allevate a latte e chapati.
Farina tenera 00 (gli indiani usano una peculiare farina integrale chiamata “atta”, tuttavia le nostre farine integrali non sono equivalenti sotto il profilo organolettico, per cui, optando per un farina integrale, è opportuno “tagliarla” con della farina tenera 00, nel rapporto di 1 dose di farina integrale/ 1 dose di frumento raffinato), acqua, sale, un filo d’olio e, a discrezione, una presa di erbe aromatiche secche, ad esempio timo – si tratta di una mia licenza rispetto alla ricetta tradizionale, gli indiani non coltivano la nostra stessa passione per le erbe aromatiche, d’altra parte non dispongono della varietà d’odori che contraddistingue la macchia mediterranea.
Impastiamo energicamente, a mano, olio, farina e acqua (che va aggiunta con il contagocce) fino ad ottenere una massa elastica, tenace, non collosa. Lasciamo che depositi almeno 30 minuti, coperta da un canovaccio affinché non si asciughi e nel contempo si strutturi, acquisendo una consistenza ancora più soffice, quindi, con il mattarello, tiriamo sfoglie sottilissime, di forma tondeggiante e con un diametro di circa 15 – 20 cm.
Gli indiani utilizzano per cuocere il pane chapati la massiccia tawa (vedi foto nella Parte 1 dell’articolo), noi possiamo sopperire con una pentola antiaderente. Senza bisogno d’ungere il fondo della padella (oppure possiamo lubrificarlo leggermente, l’olio è un eccellente conduttore di calore), lo riscaldiamo, controllando la potenza della fiamma; bisogna evitare che il fondo diventi troppo bollente – con il rischio di bruciare il pane – o resti tiepido, interferendo con la cottura. Per verificare empiricamente la temperatura, spolveriamo un pizzico di farina: se si tosta, vuol dire che la piastra ha raggiunto la temperatura ideale. Vi deponiamo allora la prima sfoglia. Osserviamo come il chapati si gonfia e la sua superficie erutta. Dopo una trentina di secondi, doriamo anche l’altra facies. Il chapati va assolutamente mangiato caldo.
