Varanasi (Benares) sprigiona il suo fiabesco incanto soprattutto all’alba, quando, ovattati da una tenue foschia, i ghat iniziano ad animarsi e la luce soffusa del sole nascente, riverberando morbidamente sulle facciate, accentua le suggestioni degli sfarzosi palazzi e dei templi che, come un miraggio ocra, prospettano sull’ansa occidentale del Gange (chi fosse esclusivamente interessato alla ricetta degli Aloo Paratha può cliccare il link)
Sul far del giorno i laboriosi dhobi-walla, i lavandai, a bagno nelle torbide acque del fiume, già insaponano il bucato, strofinano e battono energicamente i panni con una mazza o una canna per far defluire lo sporco, quindi, una volta sciacquati, li stendono sui gradoni ad asciugare in metodico ordine (ed è frutto di un’organizzazione certosina il modo in cui riescono a gestire quella montagna indistinta di biancheria, riconsegnandola ai clienti 
senza margine d’errore); i pellegrini più mattinieri si dedicano alle loro abluzioni rituali (gli uomini seminudi, con le pudenda a stento contenute da un perizoma o da un più morigerato costume da bagno; le donne, viceversa, riescono a compiere il lavacro vestite di tutto punto); gli asceti si stiracchiano le giunture anchilosate da una dormita all’addiaccio; i bramini approntano le loro spartane postazioni di lavoro sull’argine laddove consacreranno le offerte dei fedeli alla dea Ganga; qualcuno si allena, una sgambata veloce; i panettieri impastano focaccine di roti/chapati, i barbieri affilano con la pietra pomice le lame dei rasoi; non mancano i fricchettoni occidentali in obsolete tenute da hippy, che, assorti nel saluto al sole, mi suscitano compassione, totalmente decontestualizzati.
Quando visitai Varanasi per la prima volta oltre vent’anni fa, i procacciatori d’affari erano ossessivi, ti sciamavano addosso e ti si appiccicavano come sanguisughe, incredibilmente sincronizzati, esasperandoti con la loro brutale insistenza; più che dediti a vendere i propri servigi o le loro improbabili mercanzie – nella fattispecie tour in barca per ammirare il tramonto e, in subordine, sostanze illecite – questi stalker miravano, attraverso la loro petulanza, a estorcere qualche rupia ai malcapitati turisti i quali, per liberarsi della scocciatura, inevitabilmente capitolavano.
Si trattava di una (relativamente) sparuta minoranza di tenaci parassiti ma la conseguenza più deleteria del loro accanimento era che maturavi una diffidenza indiscriminata nei confronti di qualsiasi autoctono, presupponevi cioè che qualunque individuo dall’incarnato olivastro o scuro ti approcciasse, lo facesse mosso da un secondo fine.
I procacciatori, e i questuanti in genere, sanno esprimere ancora oggi un ragguardevole tasso di molestia anche se appaiono decisamente meno asfissianti. O forse sono io che, grazie alla maggiore esperienza, ho sviluppato solidi anticorpi. Per non soccombere all’irritazione, per riuscire a godere dei ritmi lenti del riverfront e a contemplarne gli affascinanti bozzetti di vita 
quotidiana, bisogna astrarsi, agire come se questi disturbatori non esistessero e le loro profferte fossero un ronzio di sottofondo, tipo il motore di un frigo; se la si prende con filosofia, tutto si risolve per il meglio. Alla fine ci mollano. Se, al contrario, ci lasciamo esacerbare – reazione peraltro comprensibile – la visita si tramuterà in un estenuante percorso ad ostacoli.
Nonostante sia assurta a destinazione turistica di grido per il suo fascino fuori dal tempo e sia meta di pellegrinaggi di massa, Varanasi non si è fatta imbalsamare da quella patina piuttosto leziosa, perfettina, che tende a snaturare molti centri storici sottoposti a quelle radicali opere di restauro che hanno lo scopo di renderli più appetibili e accoglienti ma che, di fatto, li racchiudono sotto una campana di vetro.
Senza alcun dubbio Varanasi preserva inalterata la propria anima più autentica, il suo volto arcaico e seducente; l’altra faccia della medaglia, tuttavia, è che resta una città visceralmente indiana con il corollario di magagne che ciò comporta: decrepita, lurida, inquinata, chiassosa, schiava di una frenesia che rasenta il parossismo.
A mero titolo d’esempio: mentre le municipalità indiane più progredite e cosmopolite hanno bandito le vacche sacre dai loro centri cittadini, con immediati, benefici effetti sul decoro urbano e sulla vivibilità, a Varanasi i ruminanti la fanno da padroni. Esplorarne gli angusti, intriganti vicoli, significa zigzagare su un tappeto concrezionato d’escrementi, travolti da zaffate nauseabonde, schivando motorini impazziti e bovini scheletrici, con il rischio costante d’essere bersagliati dall’urina dei dispettosi e aggressivi macachi che colonizzano i tetti (in verità il problema delle scimmie, venerate in quanto incarnazione del dio Hanuman, costituisce una piaga generalizzata ed è la fotografia delle contraddizioni del pianeta India, eternamente sospeso tra i vincoli della tradizione e le flebili sirene della modernità).
Da una prospettiva squisitamente culinaria, ci troviamo nel cuore della regione dell’Uttar Pradesh, ospiti di una delle 7 più sacre città hindu. Non sorprende dunque l’eccellenza e la varietà dei piatti vegetariani che si possono degustare.
Sebbene il vegetarianismo non sia un dogma tra le diverse sette hindu ma un’opzione – gli antichi veda non erano contrari al consumo di carne – è una scelta caldeggiata e un must per il fedele più ortodosso e per coloro che di nascita appartengono alla casta dei bramini (tranne rare eccezioni, come i Kasmiri Pandit). A prescindere dal regime alimentare, onnivoro o vegetariano, a cui un hindu si attiene nel quotidiano, il cibo assunto in un contesto religioso, tuttavia, come lo è un pellegrinaggio alle rive del sacro Gange, deve essere cucinato esclusivamente con ingredienti leciti, puri, “sattvic”, quali spezie, prodotti caseari, verdure, legumi, noci; rigorosamente vietato il ricorso alle proteine animali.
Varanasi trabocca letteralmente di ristoranti. Se ne trovano per tutte le tasche, dalle bettole più infime ai locali di tendenza, con scontate ripercussioni sugli standard igienici.
Con mio fratello ci accomodiamo in un bistrot modesto ma pulito e ci facciamo portare un espresso accompagnato da una fetta di torta di mele. Il gestore tuttofare, un pingue e ruvido nonnetto musulmano, non spiccica una parola d’inglese, però si mostra collaborativo. Mi sorprende la sua capacità di raccogliere le ordinazioni mnemonicamente, coordinare la nevrotica moglie ai fornelli, servire ai tavoli e disquisire nei ritagli con qualche amico di passaggio, come se avesse un cronometro nella scatola cranica, privo di tempi morti.
Approfittiamo di questo break pomeridiano per sbirciare le proposte del menù plastificato (che trasuda untume da ogni pagina ma che, per fortuna, è bilingue) e testare le virtù della cucina in vista della cena. Diffido dei menù chilometrici come quello che sto scorrendo, complicato tenere il livello alto su un’offerta così variegata. Abbastanza alla cieca a causa delle barriere linguistiche che c’impediscono di domandare ragguagli, ci orientiamo su un economico Aloo paratha, che, pur nella sua essenzialità, costituisce un metro illuminante per valutare la cura dell’esecuzione e la qualità delle materie prime.
Aloo è termine hindi che indica la patata, “paratha” sono sostanzialmente sfoglie composite di chapati, “plain” come nel “lachha paratha” o, più frequentemente, farcite. Volendo descrivere sinteticamente il piatto, potremmo definirlo una sorta di focaccia speziata ripiena di patate. E’ una ricetta di matrice punjabi, largamente diffusa in tutto il settentrione del subcontinente, che si presta per uno spuntino veloce o a colazione.
Ricetta Aloo Paratha
Concentriamoci innanzitutto sulla fondamentale fase della panificazione. Il paratha è impastato con farina “atta”, che è una farina integrale, tipicamente indiana, in genere ricavata dalla macinazione del grano duro (ma si possono rinvenire in commercio miscele “bastarde” con il grano aestivum). Possiamo reperirla senza particolare difficoltà su internet o nei negozi etnici a gestione indiana, di solito confezionata in pacchi da 5 kg (se compare la dicitura “chakki atta”, significa che è stata macinata tradizionalmente nel molino a pietra, caratterizzato da una mola inferiore statica e una sovrastante che ruota, frantumando il chicco di grano).
Visto che si tratta di una farina forte, la bilancio con farina di grano tenero (impiegando farine indiane, si può ricorrere alla farina maida, di granulometria fine e che ha un basso contenuto glutenico), in un rapporto di 1:1.
Quanto alle dosi mi affido decisamente all’occhio, all’incirca 2 cucchiai di atta e 2 di grano tenero per sfoglia.
Al fine di non impiastricciarmi le dita, inizio a lavorare la farina in una terrina, aiutandomi con un cucchiaio e le nocche, impastandola con acqua a temperatura ambiente che verserò senza fretta, quasi centellinandola, e un filo d’olio. Salo il composto.
Combinando acqua e farina, facciamo sì che le proteine del grano (“gliadina” e “glutenina”) sviluppino un reticolo proteico, la c.s. maglia glutinica, a cui sono intimamente correlate l’elasticità e la coesione dell’impasto. Non dobbiamo commettere l’errore grossolano d’idratare in eccesso la farina per evitare che la massa si tramuti in una poltiglia appiccicaticcia, non più malleabile.
Non appena la massa risulta sufficientemente plastica da non richiedere l’aggiunta d’ulteriore acqua, la trasferisco sulla spianatoia e inizio a impastarla manualmente, finché non si presenta di struttura omogenea e ben estendibile.
Copro la massa con un panno asciutto, lasciandola riposare almeno 30 minuti, permettendole così di maturare.
Pur in assenza d’agenti lievitanti, il periodo di riposo giova all’impasto, conferendogli maggiore duttilità e morbidezza. Basta testare la massa prima e al termine dei trenta minuti per rendersene conto.
Prepariamo nel mentre la farcia.
La natura fondamentalmente anarcoide della cucina indiana si traduce in un ventaglio praticamente infinito di soluzioni; non è azzardato affermare che, nell’ambito di un canovaccio di massima condiviso, ogni massaia può vantare una propria versione del ripieno dell’aloo paratha.
Personalmente privilegio la semplicità e l’equilibrio dei sapori, ragione per cui mi trattengo con le spezie.
Calcoliamo 1 patata di taglia media per paratha che faremo bollire (in pentola a pressione con cestello o direttamente in acqua, nel caso consiglio con la buccia per limitare l’assorbimento dei liquidi di cottura). Una volta che appare cotta (quando possiamo “trafiggerne” la superficie senza difficoltà con i rebbi di una forchetta), la peliamo, riducendola a una soffice purea con lo schiacciapatate.
Sminuzziamo una cipolla rossa – o uno scalogno – fine fine (gli ingredienti di seguito sono sufficienti per la farcia di 3 paratha). Tagliamo altrettanto finemente mezzo peperoncino verde fresco (tipo calabro, una varietà non troppo piccante); se gradiamo una resa meno pungente possiamo privarlo dei semi e della placenta – che sono gli elementi del peperoncino in cui si annidano le maggiori percentuali di capsaicina, l’alcaloide responsabile della percezione del piccante da parte delle nostre mucose.
E’ paradossale come il peperoncino, importato solo nel cinquecento dai mercanti portoghesi e dunque integrato piuttosto di recente nella dieta del subcontinente (“recente” se rapportato all’età di una cucina dalla tradizione millenaria), ne sia divenuto l’ingrediente più rappresentativo. Verde (acerbo) o rosso (maturo), la varietà più diffusa nel sud est asiatico è il bird eye’s (conosciuto anche come Rawit bird eye’s o Thai Dragon). Di forma affusolata e taglia minuta, si colloca nelle zone nobili della scala di Scoville (la scala che certifica il grado di piccantezza di un peperoncino, dai cultivar più blandi alla dinamite).
Predisposti i diversi ingredienti, iniziamo ad assemblare in una ciotola la purea di patate, la cipolla, il peperoncino e le spezie fino a che non otteniamo un composto uniforme (le spezie che uso sono: 1 cucchiaino di polvere d’amchoor, mango acerbo essiccato, per una nota asprigna – può essere surrogato dal succo di 1/2 limone; 1 cucchiaino di cumino in polvere o 1 cucchiaino di semi di cumino, tostati e polverizzati nel mortaio; 2 cucchiaini di coriandolo in polvere; una manciata di menta fresca o origano/timo/maggiorana essiccati. Il cuoco indiano ricorrerà a un trito di coriandolo fresco in luogo delle erbe aromatiche sopraelencate). Aggiustiamo di sale.
Un’altra tecnica è quella di saltare la cipolla e il peperoncino in una pentola antiaderente con un velo d’olio vegetale, riscaldarvi le spezie affinché sprigionino tutto il loro sentore e aggiungere in ultimo la purea, amalgamando.
Formiamo dei panetti delle dimensioni di un pugno, uno per paratha.
Trascorsi i trenta minuti di riposo, iniziamo a distendere la massa sulla spianatoia con i polpastrelli, in modo da sagomarla sommariamente. Quindi la tiriamo, manovrando il matterello in senso orario come le lancette di un orologio. La cialda, circolare, dovrà avere un diametro di circa 15/20 cm e presentare una sezione non troppo sottile (1-1,5 mm.) per evitare che si laceri nei passaggi successivi.
Deponiamo il ripieno al centro della sfoglia. Ne ripieghiamo i lembi per inglobare il ripieno, plissettandoli, nello stesso modo in cui si modellano i momo (ravioli) nepalesi.
Laddove i bordi della sfoglia si aggiuntano, torciamo la pasta, “strozzandola”, per sigillare la farcia. Eliminiamo l’eventuale pasta in eccesso. Con estrema delicatezza spianiamo il nostro paratha prima su una facies, quindi sull’altra.
Dobbiamo controllare la pressione del mattarello per non sgualcire la sfoglia, facendone fuoriuscire il ripieno.
Un secondo espediente, egualmente canonico ma più conforme ai nostri sformati, è quello di tirare due dischi di pasta per ogni paratha, spalmare uno strato di farcia sulla sfoglia inferiore, sovrapporre alla farcia la seconda sfoglia e pizziccarne i lembi in modo da farli aderire.
In assenza di una piastra “tawa” ungiamo appena il fondo di una pentola antiaderente, lo facciamo scaldare a fiamma media e cuociamo il paratha prima su un lato e quindi sull’altro (due minuti per lato; massima attenzione alla temperatura della pentola. Se troppo calda, si rischia di sbruciacchiare il paratha).
