Tuco

Sebbene l’abbinamento più tradizionale del tuco sia con i fideos (spaghetti) o i tallarines (tagliolini), ricordo ancora con nostalgia gli gnocchi di patate caserecci, intrisi di tuco, sapienza e passione, che gustai a Colonia Pellegrini, provincia di Corrientes, ammanniti da Doňa Mariana, factotum e cuoca globetrotter d’ascendenze olandesi, a servizio in una delle tante posadas che costellano il reticolato di quadras e manzanas della Colonia (la quadra equivale allo spazio lineare compreso tra due incroci, la manzana corrisponde a un isolato di forma rettangolare o quadrata. È uno schema urbanistico estremamente razionale in cui ci s’imbatte di frequente in Sud America, mutuato dalla planimetria a castrum delle città di fondazione spagnola).

Da Mercedes si dischiudono le porte di uno dei luoghi più incantati dell’Argentina, Colonia Pellegrini, il fulcro dell’oasi naturalistica dell’Iberà (se si vuole uscire dalle tappe standard dei tour, suggerisco senz’altro una puntata agli Esteros dell’Iberà, abbinandola al santuario del Gauchito, oppure una visita altrettanto entusiasmante al santuario della Difuntita Correa, facendo base a San Juan, rinomato centro vinicolo dove si producono corposi rossi da ceppi d’uva syrah e malbec).

Il nome della Colonia è stato scelto in ossequio all’ex Presidente della Repubblica Argentina, Carlos Pellegrini (mandato presidenziale: 6 agosto 1890 – 12 ottobre 1892, fonte Wikipedia).

Provenendo da nord, la pista verso la Colonia è sconnessa e percorribile solo da scafati 4×4; i transfer, irregolari, dipendono da agenzie private.

Da Mercedes, invece, lo sterrato che si dirama dalla RN 123 (rispetto alla mia visita ne sono stati asfaltati alcuni chilometri) è meno impervio e può essere affrontato a bordo di semplici utilitarie, almeno durante la stagione secca, sebbene coriacee schegge di pietrisco disseminate sulla superfice della carreggiata mettano a dura prova la resistenza dei pneumatici. Su questa rotta c’è un collegamento di autobus pubblici ma le partenze quotidiane non sono frequenti.

Si respira un’atmosfera da avamposto della civiltà nella Colonia. Un agglomerato di case che gravita su un diaframma di terra, sospeso in una dimensione liquida fuori dal tempo; un reticolato d’acciottolati e calli polverose; barocci, galline, cavalieri, indolenti capibara e sporadici fuoristrada si contendono il diritto di precedenza; un’anacronistica usina soddisfa il fabbisogno d’energia elettrica dei residenti; sulla linea dell’orizzonte, il cielo, quando è ovattato, si fonde alle fosche acque della laguna.

La vocazione della Colonia è turistica.

Mi sorprende come in America Latina la traiettoria di certe esistenze non s’incanali in un alveo predeterminato dalle convenzioni sociali e dalle circostanze, certe esistenze tendono piuttosto a riposizionarsi di continuo alla ricerca di un baricentro che è solo illusorio, poiché a sollecitarle è una vibrazione dell’anima, un bisogno intrinseco di mutare prospettiva, una sete di nuovi stimoli e sfide che non si appaga. Ogni obiettivo è già un passo indietro quando lo si conquista. E nell’affontare queste concitate metamorfosi, non ravviso mai la preoccupazione di perdere le proprie coordinate di riferimento, di doversi ogni volta reinventare un ruolo in contesti ignoti. Non c’è spazio per la paura di fallire o i rimpianti.

Doňa Mariana apparteneva alla categoria di questi esseri speciali, quasi eroici, sempre in fermento. Nonostante l’età avanzata, continuava a vagabondare da un capo all’altro del continente, irrequieta, forte della sua arte culinaria sopraffina che metteva al servizio di famiglie facoltose. Radicarsi in un luogo equivaleva, nella sua filosofia nomade, a spegnersi lentamente tra la bambagia di una gabbia claustrofobica.

Dalle pagine del suo ricettario – un monumentale tomo nel quale aveva annotato migliaia di preparazioni e che sfogliai con avidità – ci imbandì alcuni memorabili piatti, tra cui gli gnocchi al tuco.

Per i segreti del tuccu alla genovese vi rimando al fantastico blog della mia amica Francesca Vassallo “La Maggiorana Persa” https://www.lamaggioranapersa.com/tocco-detto-tuccu/.

Il tuco di Doňa Mariana era decisamente ispirato al suo archetipo ligure (eccetto che per i funghi porcini che non sono un ingrediente del tuco argentino e senza l’accortezza di una cottura avvolgente nella pentola di coccio).

Il termine “tuco” venne assimilato dal lunfardo porteňo, il dialetto di Buenos Aires, nella fucina de La Boca, il barrio della capitale dove, a partire dalla fine dell’ottocento, s’insediarono i migranti genovesi. Oltre al tuco molte pietanze tipicamente liguri si irradiarono dal quartiere degli Xeneizes per assurgere a patrimonio istitutivo della cucina nazionale. Penso, ad esempio, alla pasqualina (pascualina), che è  la torta di verdure per anonomasia in Argentina.

Fuori dal contesto culturalmente abbastanza omogeneo della Boca, la ricetta del Tuco ha annacquato la sua identità, si è contaminata con altre ricette italiane importate da tradizioni regionali diverse, in parte i termini “tuco” e “sugo” si sono pure sovrapposti, al punto che oggi non è facile definire univocamente che cosa rappresenti il “tuco” nell’immaginario collettivo. Con sicumera ogni massaia affermerà che la ricetta del tuco che si tramanda da generazioni nella sua famiglia è la ricetta del tuco originale.

Possiamo a grandi linee individuare tre tipologie di sughi che possono essere catalogati sotto l’egida di “Tuco”.

Abbiamo ovviamente il Tuco più autentico, che spesso è anche detto con “estofado” (cotto con un grosso pezzo di carne vaccina); possiamo trovare un tuco affine al ragù alla bolognese (con carne trita, anche di pollo); e in ultimo un tuco vegetariano assai imbastardito, senza carne, senza “tuccu”. Sia per esperienza sia facendo delle indagini su internet tra le ricette dei cuochi amatoriali e non, emerge curiosamente che gli argentini associano con maggiore frequenza il Tuco a un sugo vegetariano.

Comun denominatore di tutte queste varianti sono: lunghe cotture e la presenza del pomodoro (sotto forma di pomodori freschi, pelati o passata, a volte corroborati da un cucchiaio di concentrato), verdure (di solito cipolla, carota, sedano e peperone rosso), una selezione d’erbe aromatiche (origano, alloro, timo, rosmarino, prezzemolo, basilico), spezie (pepe nero, paprika, chiodi di garofano, peperoncino essiccato). In genere è previsto un rinforzo di vino rosso (“vino tinto”) come coadiuvante di cottura.

Vi propongo la mia versione del tuco vegetariano argentino con gli gnocchi di patate.

Ingredienti per gli gnocchi (dosi per persona, suggerisco di calcolare 1 persona in più rispetto agli effettivi commensali):

• 100 gr di farina di grano tenero (per conferire una maggiore consistenza agli gnocchi, soprattutto durante la fase di cottura, si può combinare una parte di semola di grano duro, nella proporzione di 1 a 10);
• 300 gr di patate (servono patate farinose, “asciutte”, ricche di amido. Non quindi patate novelle, da preferire quelle a pasta bianca ma insomma non è il caso di fasciarsi la testa… a volte ci si deve affidare alla buona sorte quando si è di fretta, si sono programmati gli gnocchi per la serata e magari nell’ortofrutta vi è in vendita un’unica varietà di patate sfuse).

Non metto l’uovo, che ha la funzione di legante, se le patate, una volta passate, mi appaiono adeguatamente compatte.

Ingredienti per il tuco vegetariano (3/4 persone):

• 1 carota;
• 1 cipolla e 1 scalogno;
• 1 gambo di sedano;
• 1 bicchiere di vino rosso (ad esempio, del Syrah o Malbec);
• 1/2 peperone rosso medio, il pimiento morron (attenzione! Il sapore del peperone è invasivo e lascia sul palato un retrogusto persistente che può disturbare chi non è abituato. Nel caso meglio ometterlo);
• 1 conserva di pelati da 400 gr. (o l’equivalente in passata di pomodoro);
• 2-3 pomodori freschi (ad esempio si usano molto i perini, “tomate perita”);
• eventuale cucchiaio di concentrato;
• 2 foglie di alloro, una presa d’origano;
• 1 cucchiaino di paprika dolce e 1/2 di peperoncino essiccato;
• sale e pepe q.b.

Iniziamo – almeno due ore prima del pasto – a strutturare il sugo.

Laviamo e mondiamo le verdure (in particolare asportando il peduncolo, i semi e la membrana spugnosa interna del peperone; se la buccia del pomodoro non è gradita, eliminiamola dopo una veloce sbollentata); le tagliamo finemente.

Le rosoliamo 3/4 minuti a fiamma vivace in olio evo con due foglie d’alloro e il peperoncino essiccato. Sfumiamo con il vino rosso. Incorporiamo la salsa di pomodoro, la paprika e l’origano. Contrastiamo, se necessario, l’acidità del pomodoro con un cucchiaio di zucchero. Regoliamo di sale e pepe, quindi, mescolando, amalgamiamo il tutto.

Versiamo un bicchiere d’acqua, copriamo con coperchio e abbassiamo la fiamma al minimo, lasciando sobbollire il sugo un paio d’ore, allungandolo con ulteriore acqua quando necessario.

Mentre il sugo cuoce, cuociamo le patate, dopo averle pelate, in pentola a pressione (10 minuti dal momento in cui la valvola “fischia”). Se non si possiede la pentola a pressione, le possiamo far bollire in una pentola capiente, meglio con la buccia, sia per contenere – nei limiti del possibile – l’assorbimento di liquido sia per evitare che si sfaldino.

Una volta cotte, con il passapatate le trasformiamo in una purea filamentosa sulla spianatoia che avremo precedentemente infarinato.

Impastiamo patate e farina fino a ottenere un composto omogeneo. Lo ripartiamo in mattoncini che poi, rollandoli, sagomeremo a guisa di salsiciottti cilindrici di circa 1,5 cm di diametro.

Ricaviamo dai salsicitotti gli gnocchi, tagliando dei segmenti di circa 2 cm, a cui daremo la classica foggia a scanalature facendoli scorrere delicatamente sui rebbi della forchetta. Le scanalature (e l’incavo sulla facies opposta) sono strumentali a una cottura uniforme e a catturare il condimento.

Mettiamo l’acqua a bollire e la saliamo. Buttiamo gli gnocchi (pochi per volta, a ondate successive, per scongiurare il rischio che si attacchino gli uni agli altri) e non appena affiorano, li scoliamo con una ramina.

Li condiamo con il tuco di carne o vegetariano (che è opportuno aver fatto riposare almeno 15 minuti in modo che la salsa, intiepidendosi, possa sprigionare appieno il suo bouquet, altrimenti sovrastato dall’eccessivo calore) e spolveriamo con parmigiano reggiano.