La cittadina di Dilijan, regione di Tavush, due ore di marshrukta a nord di Yerevan, è un centro di villeggiatura frequentato tanto da turisti stranieri quanto da facoltosi armeni, gente appassionata di trekking e svaghi all’aria aperta come, ad esempio, il bird watching.
Il nucleo urbano è ameno ma non memorabile (per consultare direttamente la sezione culinaria del post, cliccare il link).
Tra le sue attrazioni si possono annoverare: alcune vestigia sovietiche in decadenza, disseminate qua e là; un opulento museo che custodisce una pinacoteca per intenditori e, nel seminterrato, una collezione di manufatti archeologici; l’artefatto centro storico con alcuni antichi edifici in pietra sbozzata, soggetti ad un accurato intervento di restauro, in cui sono ospitate botteghe d’artigianato, la chiesa (ben mimetizzata, sembra più l’ingresso di un emporio) e un ristorante.
Sono tuttavia i monasteri medioevali che costellano le vallate circostanti (i più accessibili Goshavank e Haghartsin) e i santuari naturalistici alpestri i fiori all’occhiello di questa zona, che negli opuscoli del turismo viene promossa come la “Svizzera” armena.
Ho individuato su internet un albergo essenziale, ubicato sulla circonvallazione pedemontana a tre chilometri dalla stazione degli autobus, e che, vuoi anche per la posizione defilata, fattura prezzi competitivi rispetto agli standard piuttosto salati di Dilijan. Una camera con bagno privato e colazione inclusa costa quanto un letto in dormitorio negli ostelli del centro.
M’incammino, dribblando lo sciame compassato di taxisti che gravita attorno alla desolata Autostazione in cerca di vittime da spennare. Ai piedi di uno slanciato monumento retrò a cinque cuspidi (celebrazione dei 50 anni dell’Armenia Sovietica, una decade per cuspide) imbocco una stradicciola che serpeggia lungo le anse del fiume Aghstev.
Nonostante la giornata soleggiata e la gradevole temperatura primaverile, tre chilometri percorsi trascinandosi dietro un trolley su un asfalto scabro risultano infiniti. Con il senno di poi avrei fatto meglio a mettere l’orgoglio da parte e a pagare la corsa in taxi, per quanto sembrasse un’estorsione più che l’offerta di un servizio. A metà strada noto l’insegna accattivante di un bed and breakfast, un villino nuovo di zecca con un giardino fatato, delimitato da una palizzata. Spinto più da un moto istintivo di curiosità – è prevedibile che questo alloggio sia più esoso di un hotel fuori mano – provo a sondare le tariffe.
Il fratello della proprietaria, che stava cementando le spallette di un barbecue in mattoni sul retro, ci viene in soccorso, sfoggiando un inglese meno insicuro. Il gap con l’albergo non appare spropositato, molto più economico di quanto supponessi. Non essendo periodo d’alta stagione, poi, ci sono pure i presupposti per intavolare una contrattazione serrata e scendere di parecchio.
Il pegno di un forte sconto sul pernottamento è che ceni nella struttura. Nessun problema se, come ulteriore contropartita, potrò assistere alla preparazione delle vivande.
Così, per tre sere, Gohar, “pietra preziosa”, l’eccentrica e gioviale padrona di casa, m’impartisce scrupolose lezioni di gastronomia locale nella sua enorme, quasi asettica, cucina, un corpo autonomo addossato all’abitazione patronale e dotato di una cambusa ben fornita.
Se non si mastica qualche rudimento di russo, non è facile comunicare nel Caucaso. Si trova sempre la quadra di una trattativa perché la gente del posto è intuitiva ed empatica, ma i dialoghi più intimi procedono a singhiozzo. Gohar spiccica un vocabolario di dieci parole ortodosse d’inglese e altre dieci le storpia in modo grottesco (pronuncia uova “igg” con una sicumera incrollabile) eppure, contrappuntandole alla sua mimica, riesce a raccontare con maestria le ricette che di volta in volta mi propone.
I tutorial sono intensivi. Sulla disciplina degli orari Gohar non transige come se la sua giornata fosse scandita da una scaletta indifferibile d’impegni, a incastro. Inizio alle 18.00 spaccate per cenare con le pietanze cucinate alle 19.30.
Ricette varie
Il secondo giorno, avendo optato per ammannirmi una sostanziosa colazione tipicamente armena in luogo di una continental light, ha fissato anche una sessione mattutina di studi focalizzata sulla minestra d’ortiche (ortica diventa “iering” in armeno, trascrivo il fonema a orecchio). La sveglia squilla implacabile alle 7.00.
Le ortiche, accuratamente selezionate, sono di un bel verde brillante, a foglia tenera, e provengono da un cespuglio dell’orto.
Si lasciano riposare una notte in ammollo (calcoliamo circa 200 gr. di ortiche).
L’indomani si mettono due patate medie, pelate e ridotte a tocchetti, a bollire in una casseruola (si può sostituire l’acqua con il brodo di carne). Nel mentre si soffrigge una cipolla. Quando la polpa delle patate si ammorbidisce (possiamo testarlo con i rebbi di una forchetta che dovranno penetrare senza incontrare resistenze) la si schiaccia direttamente nel liquido di cottura. Incorporiamo il soffritto e, dopo averle sminuzzate grossolanamente, le ortiche e 30 gr. di prezzemolo trito (stelo e foglioline) o aneto. Si sala a gusto.
Si aggiungono, quindi, una noce di burro e un uovo sbattuto e si amalgama il composto.
Si fa andare la minestra ancora quindici minuti a fiamma media (volendo la si può rendere più sostanziosa con con una manciata di riso). Il sapore è avvolgente, equilibrato. Se ne serba un retrogusto piacevole ma, tutto sommato, volatile.
La mia eclettica insegnante, che impartisce lezioni private di bel canto a Dilijan e Vanadzor e, nel tempo libero, si esibisce come vocalist in un duo voce piano su un repertorio lirico/melodico, adora preparare piatti vegetariani o a base di latticini.
Una zuppa appropriata sia per l’ora di cena che a colazione, una specie di totem culinario nazionale, è lo Spas.
Se la minestra d’ortiche accarezza il palato, quasi sfuggente, il gusto dello Spas è aggressivo. Al primo assaggio può disturbare. Bisogna assuefarsi a un sapore inconsueto per arrivare ad apprezzarlo appieno o a rendersi conto che non è proprio nelle nostre corde.
Lo Spas è ottenuto amalgamando in una casseruola – meglio se di terracotta o ceramica – matzoon (che è una crema di latte fermentato simile allo yogurt), panna acida (smetana in russo, per il nome armeno scoltate il video “Siparietto su pronuncia panna acida in armeno”) e un uovo sbattuto (addensa ed evita che i latticini si raggrumino). Si aggiungono acqua, due noci di burro e 2/3 prese di dzavar – grano spezzettato ma di taglia maggiore del burghul – e si porta lentamente a bollore.
Si può guarnire con un trito di menta o coriandolo. Lo spas si consuma indifferentemente caldo o freddo, a seconda delle preferenze.
Una zuppa sopraffina e sapidissima è il Lobapur (loba sono fagioli rossi tipo azuki).
Si mettono i fagioli in ammollo per 24 ore per farli rinvenire. Li si sobbolle per 2 – 3 ore in una terrina con coperchio finché non si inteneriscono.
Gohar a questo punto impiega gli arishta (60 gr. circa, ma le dosi sono tutte stimate a occhio, non vedo neppure la bilancia sui pianali della cucina).
Gli arishta sono delle tagliatelle autoctone – farina di frumento, acqua, uova e sale – che vengono fatte essiccare al sole un paio di giorni e successivamente dorate in forno.
Se non impastati a mano – la mia ospite non si cimenta per problemi d’artrite – gli arishta si possono reperire già confezionati nei supermercati, in genere d’eccellente consistenza. La rifinitura in forno li rende simili a dei grissini fragranti e gli conferisce, nel piatto, una tonalità variegata assai peculiare. Oltre che in brodo, come in questo caso, si possono mangiare asciutti come i nostri spaghetti (vedi di seguito video “arishta”, nel quale Gohar blocca la cottura delle tagliatelle passandole sotto un getto d’acqua fredda), accompagnati da un blando condimento d’aglio e matzun.
Torniamo alla ricetta del Lobapur. Si soffrigge una cipolla tagliata finemente e la s’incorpora ai fagioli e agli arishta (l’olio usato è di solito di semi, in primis girasole; quanto agli arishta, possiamo sostituirli con una pasta corta tipo ditaloni rigati oppure con tre manciate di burghul o legumi).
Si sala e si cuoce a fiamma media un quarto d’ora.
Si tritano 2/3 gherigli di noce e 1 spicchio d’aglio, unendoli al composto. Regolata la fiamma al minimo, si cosparge di rosmarino essiccato e si continua la cottura per ulteriori dieci minuti.
Per la zuppa harisa (grano dzavar e pollo) e la grechka (porridge di grano saraceno, originario russo) rimando al post: https://www.ongtaolacucinasenzadogmi.it/il-monocolo-del-viaggiatore/in-morte-del-nazismo-atti-1-e-2/
Assaggiati gli arishta, chiedo a Gohar di farmi sperimentare i tatar boraki, losanghe di pasta (farina, acqua, uova e sale) che richiedono una cottura protratta (circa 20 minuti) e che, per insaporirli, vengono saltati in un soffritto di cipolla prima di essere serviti con una ciotola di matzun e aglio.
Quanto alle bevande, si pasteggia con un bicchiere di vodka. All’inizio mi sembrava una forzatura, abituato alla sequenza nostrana di pietanze in tavola che relega i liquori a fine pasto come digestivo, invece la vodka placa la sete e predispone lo stomaco.
Prima di passare alla sezione delle frittate, mi soffermo un attimo su due erbe aromatiche endemiche, onnipresenti nella cucina armena.
L’Aveluk è un’erba silvestre che viene fatta essiccare e venduta in trecce. Deve essere fatta rinvenire e quindi bollire. Una volta pronta la si sciacqua e si taglia.
Si prepara un soffritto di cipolle e ci si salta l’aveluk. Il sapore risulta ostico, molto amaro.
Il Sindrik, anch’esso silvestre, lo si può certo acquistare in mazzetti dai fruttivendoli ma è sopratutto l’erba che smerciano i venditori ambulanti. Viene preparata come l’Aveluk (anche senza soffritto) ed è egualmente amarognola.
Frittate armene vegetariane. S’insaporisce In un soffritto di cipolle la verdura principale (a volte precedentemente bollito come per il Sindrik o le bietole). A parte si sbatte l’uovo.
Questo procedimento è emblematico del modo in cui vine declinato il concetto di frittata: non si amalgamano gli ingredienti con le uova, creando un composto omogeneo come da noi, ma le uova vengono versate sugli ingredienti durante la fase di cottura. Alle uova si può mischiare dello yogurt Matzun.
Si sala e s’incorporano eventuali, ulteriori erbe aromatiche (prezzemolo, coriandolo, ecc.). Si cuoce con coperchio finché l’uovo non si addensa. Tra i vegetali tipici: il dragoncello (estragon), pomodori (lolik), bietole, fagiolini e, come nei filmati sottostanti, acetosa rossa.
Curiosità La commedia Mimino del 1977 è l’unico film sovietico nel quale viene menzionata la cittadina di Dilijan al minuto 50:50 dal guidatore armeno di camion Khachikian, come il luogo in cui si può trovare la seconda migliore acqua del rubinetto del mondo (alcuni frame dopo l’autista svelerà essere quella di San Francisco la migliore in assoluto).
Il film può essere reperito su youtube Мимино (комедия, реж. Георгий Данелия, 1977 г.) con sottotitoli in inglese ed è un cult movie nelle ex Repubbliche sovietiche (soprattutto Georgia e Armenia). Ulteriori informazioni al link https://eurasianet.org/soviet-cult-film-mimino-return
Nel dialogo c’è anche un serrato scambio di battute gastronomiche, quando Khachikian chiede al georgiano Mimino se gli piacciano le dolmas (o tolmas in armeno) e Mimino risponde con un secco no. Secondo Khachikian questo dipende dal fatto che in Georgia non sanno cucinare gli involtini di riso avvolti in foglie di vite o cavolo come si conviene.
