Come immagine in evidenza ho selezionato il dettaglio del banco di un fruttivendolo londinese, situato a Maida Vale.
Affastellati in una cassetta si notano dei tuberi, dalla sagoma decisamente tozza e grinzosa. Si tratta d’igname o yam (genere Dioscorea), un ingrediente essenziale nella gastronomia di svariati paesi tropicali, soprattutto del continente africano. Accanto all’igname, fanno bella mostra delle radici più tornite, dalla scorza lucente: sono yuca (conosciute anche come cassava o manioca, specie: Manihot esculenta).
Igname e yuca hanno un impiego speculare in cucina: bollite, fritte, assemblate a stufati o zuppe, ridotte in farina (la yuca macinata viene chiamata anche tapioca).
Ormai non è più necessario varcare la soglia dei negozi etnici, quegli esercizi di nicchia, cioè, che si rivolgono espressamente ai gusti dei cittadini immigrati, per reperire prodotti esotici. Sempre più spesso ne troviamo in vendita nei mercati rionali e, addirittura, sugli scaffali delle catene della grande distribuzione.
Questa larga disponibilità di vivande dal mondo è manna per noi appassionati di cucina. Mi stimola riflettere su come integrarle ai nostri consolidati rituali culinari. Non semplicemente in una prospettiva di manicaretti “fusion” – dove ingredienti d’importazione e autoctoni si saggiano lungo uno spartiacque senza mai valicarlo realmente – ma in modo organico, di contaminazione reciproca, d’assimilazione. Penso, ad esempio, a patate e pomodori. All’inizio dovevano apparire ortaggi singolari agli occhi degli europei eppure oggi costituiscono la struttura portante di molte pietanze della tradizione.
Rispetto alla funzione conviviale del cibo, un modo rapido di preparare uno sfizioso appetizer per gli amici è trasformare la yuca in chips (ricetta assai diffusa in latinoamerica).
Per 4 invitati procuriamoci 2 yuca di taglia media, affusolate. Le mondiamo e peliamo. Se la buccia sembra coriacea, rimuoverla è però agevole. Possiamo servirci anche di un banale pelapatate.
Laviamo le radici, tagliandole in segmenti il più possibile omogenei, che faremo bollire, indicativamente, 10-15 minuti. Il consiglio è di testarne, di tanto in tanto, la consistenza con i rebbi della forchetta. È essenziale cuocerli al punto giusto: devono risultare teneri senza sfaldarsi.
Appena pronte, sciacquiamo le chips, attendendo una decina di minuti in modo che rilascino l’acqua in eccesso (che interferirebbe con la temperatura dell’olio di frittura. Possiamo anche tamponarle in modo sommario con carta assorbente).
In una pentola versiamo uno strato d’olio di semi (il livello deve corrispondere all’incirca a metà dello spessore delle nostre yuquitas). Opportuno adoperare un olio con un elevato punto di fumo. Aiutandoci con un termometro da cucina, portiamo l’olio alla temperatura di 160° e iniziamo a friggere le chips, dorandole su entrambe le facce, poche per volta.
Asciughiamo l’olio in eccesso con carta assorbente e saliamo.
