Città del Messico. Nella colonia Doctores è ubicata una zona informalmente conosciuta dai residenti come Indianilla o Indianillas, (relativamente) famosa nel circuito gastronomico capitolino per il brodo di gallina che vi si prepara, il “caldo de gallina, o pollo, estilo Indianilla“.
Gli eventi storici che hanno plasmato l’identità e la toponomastica di quest’area aiutano a comprendere perché proprio qui si sia radicata la tradizione del brodo di gallina.
In origine alcuni appezzamenti appartenevano a tre donne indie, Maria Clara, Maria Conceptión e Maria Paula, “las indianillas” appunto.
Nel XVII secolo le terre vennero cedute alla chiesa che vi stabilì una “capellania“. Nel 1880 vi sorgeva già un’officina per la riparazione delle “mulitas“, le tranvie a trazione animale.
Lo sviluppo industriale d’Indianilla divenne vorticoso a partire da fine ottocento quando, sotto l’impulso modernizzatore del presidente/dittatore Porfirio Diaz, Citta del Messico iniziò a dotarsi di una rete tranviaria elettrificata sempre più capillare che, comunque, convisse fino al 1936 con le mulitas.
Nel 1898 diversi lotti furono acquisiti dalla Compagnia de Ferrocarriles per installarvi le officine necessarie alla fabbricazione e alla manutenzione delle nuove tranvie. Nacque così la Estaciòn Indianilla. Venne edificata anche una centrale per alimentare la rete elettrica. La prima tranvia fu inaugurata il 15 gennaio 1900 e venne battezzata “cerito”, diminutivo di 0.
Per rifocillare i conducenti e gli operai che entravano in servizio la mattina presto o smontavano dal turno a notte inoltrata, furono aperti alcuni spacci, specializzati nella preparazione del brodo di gallina.
Dagli anni 20 la reputazione del brodo di gallina all’Indianilla travalicò i confini della colonia Doctores e si propagò, a macchia di leopardo, in altre colonie e dipendenze della Città del Messico. A macchia di leopardo in quanto, oggigiorno, ci sono quartieri e municipi satelliti della capitale come Naucalpan dove pullulano trattorie che lo ammanniscono con tutti i crismi e altre circoscrizioni che ne ignorano totalmente l’esistenza. Ad esempio, nella delegazione di Coyoacán dove soggiorno, il brodo Indianilla non compare nel menù dei ristoranti e Pablo, il mio padrone di casa, non ne aveva mai sentito accennare.
La progressiva dismissione delle tranvie in favore del trasporto su gomma segnò il declino dell’Estaciòn Indianilla che venne definitivamente abbandonata a metà anni 80. Solo nel 2006 l’edificio di laterizi a vista in cui era collocata la centrale elettrica è stato recuperato con un accurato intervento di restauro e adibito a Centro culturale. Vi si organizzano mostre d’arte contemporanea mentre nei fondi è stata allestita un’esposizione permanente di giocattoli antichi.
Disseminate nelle vie circostanti (le vie della colonia Doctores sono per lo più intitolate a illustri medici, essendo dal 1905 la sede dell’Ospedale generale), rimangono però attive alcune trattorie – certe, all’apparenza, bettole poco invitanti – che continuano a offrire il mitico brodo di gallina.
Dopo una veloce ricognizione, mi accomodo nel ristorantino che mi rassicura maggiormente. Mi faccio raccontare dalla cortese ma non troppo empatica titolare la ricetta del suo brodo di gallina all’Indianilla. Gallina, carote, cipolle, sale, ceci e yerba buena (mentastro verde). Al momento di servirlo nella scodella, si incorpora il riso e una porzione del taglio della gallina scelto dal cliente. Petto. Huacal (taglio di seconda tra spalla e sterno). Testa. Coscia. Zampa. Ventriglio: il costo del brodo dipende dal tipo di taglio per cui si è optato. Ordino petto, “pechuga deshebrata”, cioè sfilacciata, il più pregiato: sono 42 pesos, 2 euro.
Il brodo va cosparso di “chile piquin” in polvere a proprio gusto ed eventualmente gli si possono aggiungere una spruzzata di limetta e una presa di cipolla cruda tritata.
Il brodo risulta sapido ma non certo miracoloso. Domando alla proprietaria qual è il quid in più, il carattere distintivo del “caldo” di gallina all’Indianilla, oltre alla combinazione degli ingredienti accessori – ceci, riso – che lo contraddistinguono ma che non incidono in modo particolare sul suo sapore.
Mi risponde che in realtà non saprebbe, probabilmente non esiste una peculiarità, il “segreto” è tutto nell’alone leggendario, nel suo pedigree. Privato delle sovrastrutture storiche, resta un buon brodo come se ne possono consumare altrove.
