Città del Messico, 2 febbraio 2020. In concomitanza con la festa liturgica della Candelora si celebra la tradizione gastronomica del tamal.
La parola “tamal” deriva dalla lingua indigena nahuatl, tamalli, e significa “avvolto”. Una duttile massa costituita da farina di mais nixtamalizzato, variamente farcita, viene sagomata a sigaro e confezionata in foglie di platano nelle regioni tropicali e costiere o, altrove, nel cartoccio del granoturco (totomoxtle). I fagottini sono quindi accomodati in verticale in una vaporiera o in una olla tamalera, lasciando che cuociano per circa 1 ora. Si possono abbreviare i tempi di cottura impiegando una pentola a pressione (circa 15 minuti).
Il processo di nixtamalizzazione appartiene intrinsecamente alla consuetudine delle civiltà pre-ispaniche.
Può compiersi in modo artigianale per soddisfare il fabbisogno domestico o avvenire in moderni opifici se destinato alla grande distribuzione, tuttavia ancora oggi le tecniche adottate, nella loro essenza, sono le stesse d’oltre 500 anni fa: si portano i granelli del mais a bollore immersi in una soluzione alcalina, ottenuta aggiungendo calce viva ad acqua, in una proporzione di cento parti di mais per una di calce. La calce a contatto con l’acqua innesca una reazione esotermica che ammorbidisce la cariosside e favorisce il distacco del pericarpo.
Una volta bollito, si aspetta che il mais riposi almeno 12 ore, periodo durante il quale il suo volume s’incrementa, gonfiando. Rimosso più agevolmente il pericarpo, si macinano i granelli. I benefici della nixtamalizzazione sono innumerevoli, come, ad esempio, un arricchimento delle proprietà organolettiche del chicco. Il principale risultato, però, è che conferisce alla massa una texture particolarmente elastica, l’idonea “correa”, come si dice in gergo, per modellare tamales e tortillas.
Sarebbe fuorviante considerare il consumo dei tamales il volto mondano e più godereccio della ricorrenza religiosa della Candelora. Il mais possiede una sacralità congenita. Secondo alcuni miti del Popol Vuh l’uomo fu creato dalle spighe del mais dopo che i primi esperimenti – gli uomini assemblati con fango, legno, sostanze vegetali – si rivelarono deficitari.
La relazione dei messicani con il mais – e i tamales – è identitaria, quasi mistica.
Sulla difesa della produzione del mais autoctono con la sua straordinaria biodiversità contro l’invasione dei mais industriali e/o transgenici importati dagli Usa (il Messico non è autosufficiente) e di quel complesso ed equilibrato sistema di coltivazione d’origine mesoamericana che è la milpa, si fonda la lotta di molti attivisti locali che cercano di preservare i valori più autentici della cultura messicana (si veda al proposito il sito: https://www.biodiversidad.gob.mx/)
Nel giorno della Candelora pullulano gli eventi ispirati ai tamales in ognuna delle 16 alcaldie della capitale.
Certo uno degli appuntamenti di maggior spicco è la Feria del Tamal che si organizza nelle dipendenze del Museo Nazionale delle Culture Popolari a Coyoacán. Vi convengono 52 espositori nazionali e internazionali per un’offerta di 372 varianti di tamales.
I tamales più gettonati sono quelli yucatechi, rigorosamente avviluppati in una foglia di platano, e quelli provenienti dall’areale di Oaxaca, insaporiti con differenti varietà di mole. Si preparano anche tamales dolci. Vegani. E tamales di stampo patriottico, tricolori, tributo alla bandiera.
Le massaie venezuelane ammanniscono arepas di mais bianco a un crocevia strategico che connette le diversi corti del Museo (vedi post: arepas). E la fila interminabile di persone che si snoda fino alla loro bancarella testimonia quanto i messicani le apprezzino.
Non mancano tamales più stravaganti dedicati all’entomofagia.
Nutrirsi d’insetti in Messico è un’abitudine consolidata, a partire dalle onnipresenti chapulines (cavallette), tostate sul comal e insaporite da limetta e sale, che gli ambulanti propongono agli angoli delle strade.
In uno stand d’espositori d’Oaxaca vengono vendute porzioni di chapulines e chicatanas (formiche tostate) in coni di carta assorbente ma le chapulines sono altresì mischiate a una salsa di mole rosso con la quale si cosparge la superficie dei tamales.
In un altro banco si guarniscono i tamales con alacranes (scorpioni) e larve del Maguey, entrambi fritti. Con l’addobbo di uno scorpione il prezzo del tamal però lievita in un range dai 200 pesos a salire, dipende dalla dimensione dell’artropode (vedi i post: mercato di san juan e hormiga culona).
Un tamal tipico di Città del Messico che ho gustato, mediamente piccante e ripieno di formaggio di capra, era avvolto da uno strato esterno costituito da più coriacee foglie di platano e da uno interno di foglia santa (piper auritum).
Con quale bevanda accompagnare i tamales di mais per restare in tema? Ma naturalmente con atole, una bevanda ancestrale piuttosto densa, a base di mais e frutta o cioccolato (l’atole di cioccolato è detto champurrado).
Una curiosità. È consuetudine il giorno de Reyes (cioè dei re magi), 6 gennaio, mangiare un dolce a forma di ciambella intrecciata – la Rosca de Reyes – in compagnia di familiari e amici. Nell’impasto viene inglobata una miniatura, un “monito”, del Bambin Gesù. Il commensale che la ritrova nella propria fetta di torta, nella scadenza della Candelora, dovrà offrire tamales a tutta la tavolata, sobbarcandosi una spesa ingente. In base a una stima dell’associazione dei piccoli commercianti una “tamaliza” per 10 ospiti può venire a costare tra gli 890 e i 1540 pesos.
Pablo, il mio padrone di casa, fruga in un cestello portachiavi sul frigorifero e mi mostra divertito il grezzo monito in plastica del Bambin Gesù che ha rinvenuto nel suo dolce l’anno passato; quanto al pagamento dei tamales, però, mi confida che si sono regolati “alla romana”.
Venendo ai contenuti della festa della Candelora, vi si commemora l’episodio narrato nel Vangelo di Luca della presentazione del Bambin Gesù al tempio di Gerusalemme, trascorsi 40 giorni dalla sua nascita.
Prima d’abbuffarmi di tamales, assisto all’intenso e partecipatissimo rituale che si svolge nella parrocchia dagli stilemi barocchi di San Giovanni Battista, un centinaio di metri dal Museo Nazionale delle Culture di Coyoacán.
Perpendicolare al sagrato, nell’ombreggiato giardino del Centanario, sorge l’elegante fontana dei coyote.
Coyoacán è infatti la castilgianizzazione di una parola nahuatl, il cui significato “luogo dei signori dei coyote” si riferisce probabilmente al culto che veniva reso in questo sito al dio mexica Tezcatlipoca il quale poteva assumere con le tenebre le sembianze di un coyote.
I fedeli che si accalcano nella vasta navata della chiesa recano un bambolotto di gesso, una raffigurazione del “Niño de Dios”, agghindato con cuffiette e completini vezzosi, eseguiti a maglia o uncinetto. La maggior parte dei convenuti ha deposto il proprio bambinello in un cesto di vimini. Alcune signore se lo cullano amorevolmente in grembo durante tutta la funzione. I più fantasiosi lo trasportano in carrozzella, come se si trattasse di un bebè in carne e ossa.
Al termine della messa i fedeli scemano lambendo l’altare da dove il sacerdote asperge le “muñequitas” con una vigorosa innaffiata d’acqua benedetta, come si può notare dal video sottostante.
