Palermo. Le stigghiole sono segmenti d’intestino di vitello o agnello, acconciati con maestria intorno a un gambo di cipollotto (ma anche di prezzemolo). Le stigghiole di vitello vengono quindi infilate ad ansa su uno spiedo per essere grigliate sulle braci, quelle d’agnello, più minute, non necessitano dell’ausilio dello spiedo.
Acquistate in carnezzeria, le budella risultano accuratamente pulite con acqua e sale ma i manicaretti che ammannisce lo stigghiolaro professionista possono serbare, e volutamente, tracce del chilo. Una prelibatezza.
Curioso osservare come nel capoluogo siciliano coesista il più arcaico termine dialettale carnezzeria con l’italiano macelleria. Mi sembra che carnezzeria fotografi in modo più attinente l’esclusiva attività di vendita delle carni, essendo la macellazione delle bestie eseguita altrove.
A voler essere puntigliosi, un tempo lo smercio al dettaglio delle frattaglie era di competenza di un’altra figura ancora, lo strifrizzàro.
Non è facile scovare oggigiorno i sempre più rari chioschi degli stigghiolari disseminati tra i quartieri di Palermo.
Quelli che ancora sopravvivono, talvolta svolgendo un mestiere che si tramanda in famiglia da generazioni, orbitano per lo più in aree defilate rispetto alle vie del centro. Questo significa che ti devi affidare alle dritte di un qualche buongustaio locale per non girare a vuoto.
Uno stigghiolaro facilmente raggiungibile è dislocato nel mercato della Vucciria, subito sulla destra della discesa Caracciolo, imboccando la scalinata da Via Roma. Non che la zona difetti di una sua fatiscente, crepuscolare identità, conseguenza delle ferite belliche mai del tutto cicatrizzate (fortunatamente, si potrebbe forse dire, stante la tendenza alla “musealizzazione” dei centri storici che ormai impera quando li si recupera).
Rimaneggiamenti edilizi convulsi su cui s’innesta una proficua, in parte spontanea, attività d’arte muralista, bozzetti poetici di vita vissuta… ma lo storico mercato della Vucciria si è ormai convertito in uno dei poli d’attrazione della movida cittadina, colonizzato da ristorantini a vocazione turistica e da baretti mondani che servono stucchevoli spritz. Nessuna suggestione permane della veracità del mercato originario, con le sue scapigliate bancate e i commercianti che abbanniavano, istrionici, decantando i pregi della loro merce.
Gli sporadici buffittieri (storpiatura sicula del francese “buffet”, a indicare i venditori di strada) che ancora vi stazionano pagano lo scotto di un’atmosfera patinata che gioco forza li decontestualizza. La qualità delle stigghiole è comunque buona.
Nel tratto del mercato di Ballarò che si dirama verso la stazione FS, altrettanto comodo per concedersi uno spuntino mentre si stanno esplorando le vestigia del capoluogo isolano, si trova un macellaio che ha allestito, in asse con il suo spaccio, una fornacella su cui cuocere le stigghiole. Lo segnalo ma con il beneficio del dubbio perché non l’ho mai visto all’opera, pur essendoci passato davanti a più riprese.
Rientrando in bus da Monreale, tra lo svincolo di viale E. Basile e l’omonimo parcheggio, scorgo lo stand del rinomato stigghiolaro che il mio affittacamere mi ha suggerito. Ci stiamo davvero inoltrando ai confini settentrionali dell’impero, bisogna essere decisamente motivati per lambire queste periferie.
Dopo che il gestore lo scorso novembre è stato sanzionato e costretto a chiudere l’esercizio per problemi di licenza, sembra adesso aver riaperto i battenti.
Annoto mentalmente l’ubicazione con l’intento di sperimentarne la cucina al primo languore. La remora è che ci dovrei tornare un po’ alla cieca, attraversando di nuovo mezza Palermo, perché ignoro i suoi orari d’apertura (come regola generale le stigghiole vengono grigliate in un lasso tra le 14.00 alle 19.00 ma gli orari sono spesso arbitrari stante l’informalità di questo tipo di ristorazione).
Proprio il giorno deputato all’assaggio, tuttavia, capito nei pressi del palazzo della Zisa. Attratto da una bancarella di babbaluci (lumache), inizio a chiacchierare con il loquace venditore mentre mi confeziona una vaschetta da asporto di chioccioline.
Gli confido che sto cercando qualche stigghiolaro, lamentandomi che è una missione abbastanza frustrante per un non palermitano. Anzi: spesso gli stessi palermitani, se non sono aficionados, ignorano la geografia urbana degli stigghiolari.
Lui mi conforta: all’Arco della Zisa, ad appena 300 metri, c’è un chioschetto che propone delle stigghiole memorabili.
Mi ci reco senza indugi. Il giovane titolare del chioschetto ama il suo lavoro, lo si percepisce dalla minuziosità. Dopo aver rotto il ghiaccio scambiando qualche considerazione sulle ripercussioni economiche della pandemia, non si sottrae a domande più circostanziate.
Una verifica preliminare che mi sento di compiere, almeno ad occhio, riguarda la freschezza e la genuinità delle materie prime impiegate.
L’igiene è il tallone d’Achille della cucina di strada. Pensate all’olio di frittura (o allo strutto) che talvolta degrada nella pentola fino ad assomigliare a una viscosa mota color catrame nella quale alcuni friggitori, invece di rinnovare i grassi esausti, continuano imperterriti a cuocere.
A maggior ragione igiene e modalità di conservazione sono nodi cruciali nella manipolazione dei prodotti del c.d. quinto quarto (cioè gli scarti della macellazione, al netto dei tagli nobili) che improntano la fisionomia della cucina di strada palermitana.
Proprio le reali o talvolta presunte carenze igieniche hanno relegato il cibo di strada al consumo delle classi meno abbienti. Soltanto a partire dagli anni ’80 si è assistito a un progressivo riconoscimento del suo valore antropologico. Maturando la consapevolezza che si tratta di una preziosa testimonianza della cultura immateriale da tutelare, lo “street food” ha da allora preso piede, imborghesendosi però fino ad assurgere a feticcio culinario non solo per i cittadini palermitani a prescindere dal censo ma pure per i turisti.
Il rischio, tutt’altro che scongiurato, che si corre nel tentativo d’istituzionalizzare il cibo di strada è di snaturarne l’essenza fondamentalmente anarchica (le stigghiole, come detto, sono per ora immuni da derive). La cucina di strada, infatti, evolve secondo una propria scansione, intrisa degli umori della gente che vive il quartiere, non la si può connettere a un respiratore artificiale per salvaguardarla né circoscriverne le traiettorie in un perimetro asettico. A meno di non volerla impoverire.
Mi sembra che all’Arco della Zisa l’attenzione dedicata al rispetto delle norme igienico-sanitarie sia scrupolosa. Giunge dunque il momento d’ordinare il piatto della casa: uno spiedino di stigghiole di vitello costa un euro. Il chilo che, addentando le budelline, comincia a fluire nel palato mi restituisce una sensazione d’appagamento che rasenta l’estasi.
Perché allo stesso prezzo non testare anche i profumatissimi involtini “Mangia e bevi“, fettine di pancetta che dita esperte ordiscono intorno a un’anima di cipollotto? Una volta grigliate, vengono tagliate a bocconcini e condite con sale e uno spruzzo di limone. Sapori forse meno ricercati ma comunque succulenti che m’inducono a un immediato bis.
L’arrivo di un operaio in pausa pranzo mi rivela un altro segreto custodito dal chioschetto. Non avevo notato il calderone collocato dietro al banco da lavoro.
Il venditore solleva il coperchio. Ecco gorgogliare a fil di superficie il “Caldume o quarume”. Viscere di vitello bollite una prima tornata in acqua salata e poi ribollite dentro a un pentolone chiamato quarara, in un brodo di carote, cipolle, prezzemolo, sedano, sale e pepe. Nonostante la temperatura afosa, l’operaio lappa la sua porzione rovente senza battere ciglio. Mi cimenterei a mia volta, se non sudassi alla semplice ipotesi.
Sono preparazioni schiette che rimontano alla notte dei tempi, forse già servite nelle tavole calde delle poleis greche (thermopolia). L’etimologia conferma la loro antichità. In siciliano arcaico, il caldume era conosciuto come caudume, da caudu, caldo. Le stigghiole derivano dal latino extilia, intestino.
Continuando a spilluzzicare i tocchetti di Mangia e Bevi, mi soffermo su un’esposizione d’interiora lessate, mantenute fresche da cubetti di ghiaccio.
Lo stigghiolaro mi spiega che sono gli ingredienti del “Mussu e carcagnola” (equivalente siciliano di quinto quarto). L’assortimento di frattaglie, soprattutto vaccine, è sconcertante: muso, piede posteriore (carcagnolu) e anteriore (piruzzu), collo del piede (fruntali), mammelle (virina), utero, lingua, orecchie, mascella (masciddaru), testicoli (granelli), pene (nerbu) e così via. Si sminuzzano molto grossolanamente al coltello e se ne ricava un’insalata fredda.
Dal carnezziere l’insalata di frattaglie, venduta a peso, è di solito completata con olive bianche, sottaceti e ortaggi quali pomodori, cipolle, sedano.
Poiché nulla si butta della bestia, animelle e polmone vengono grigliati come fossero filetti.
Infine un excursus sulle frittole.
Le frittole sono avanzi eterogenei del processo di macellazione, in specie di quella del vitello.
Spesso è il frittolaro stesso a preparare artigianalmente il prodotto finito, friggendo gli avanzi nello strutto in modo da fondere la componente grassa. Divenuti più coriacei attraverso la frittura, gli avanzi vengono fatti riposare in acqua fredda.
Dopo che si sono inteneriti, li si taglia conferendogli una grossolana omogeneità di “pezzatura” e li si bolle per un periodo medio-lungo (2 – 4 ore).
Una volta scolate, le frittole vengono adagiate in un panaro di vimini, adeguatamente ovattate da strati di mappine, indispensabili per creare un sorta di camera termica, che le conservi calde durante l’arco dell’intera giornata.
È ora tempo che il frittolaro scenda nella sua arena, la strada, recando con sé la caratteristica cesta che lo connota come un marchio di fabbrica agli occhi dei potenziali clienti.
Quando riceve un ordine, l’ambulante pesca una generosa manciata di frittole, introducendo la mano in un pertugio tra i canovacci (mano di solito guantata per ragioni igieniche sebbene sulla sterilità di quel guanto in lattice usa e non getta qualche perplessità s’insinua… ma in definitiva è un rituale di popolo e molti peccati gli si possono rimettere, compresa una soglia tollerabile d’approssimazione rispetto agli standard sanitari più stringenti).
Salate e pepate, le frittole sono servite avvolte in un foglio di carta oleata o, a un prezzo lievemente maggiorato, come farcia di una panino.
Le frittole sono anche conosciute come “ciccioli“. La differenza però con i celebri ciccioli o cicoli campani – ingrediente fondamentale del calzone fritto – è sostanziale. I cicoli campani sono infatti i residui della liquefazione del grasso di maiale per ottenere lo strutto.
L’unico frittolaro più stanziale in cui mi sono imbattuto (escludo da questa ricognizione la vendita di frittole che può avvenire in rosticcerie o ristoranti) esercita nel mercato di Ballarò, non lontano dalla postazione del fin troppo esuberante purparu.
Meticolosamente il suo baracchino viene rimosso dal passo alla fine d’ogni giornata lavorativa e addossato alla parete delle botteghe retrostanti. Quanto agli orari, sono aleatori. L’unica volta che l’ho visto aperto, era circondato da un capannello d’inebriati aficionados, ciascuno con la propria cartata di frittola. Purtroppo ero già saturo d’assaggi per cimentarmi seduta stante con l’impegnativa sapidità della frittola.
Le altre occasioni in cui sono tornato, mattina o pomeriggio, feriale o festivo che fossero, l’ho sempre trovato chiuso. Solo una volta, intorno all’ora di pranzo, sono incappato nella sua ape con il cesto a bordo. Nonostante i segnali favorevoli, però, neppure quel giorno ha aperto.
La frittola si colloca obbligatoriamente in cima alla lista delle esperienze culinarie programmate per la prossima venuta a Palermo.
Oltre alle interviste, Wikipedia e siti istituzionali, ho consultato la seguente bibliografia:
Basile Gaetano, Piaceri e misteri dello Street Food palermitano, 2015, Dario Flaccovio Editore;
Ribbene Rosario, Pani câ Meusa. La cucina di Strada in Sicilia, 2017, Marcello Clausi Editore;
Liberto Mario, La cucine dei Monsù nel Regno delle Due Sicilie, 2018, Kalòs Edizioni.
