Tarator, l’iconica zuppa della gastronomia bulgara

Il senso del viaggio, di questi tempi. Provare a coglierne uno, almeno, tra infiniti impedimenti sanitari e tortuose burocrazie che hanno invertito le tendenze della globalizzazione, sigillando il mondo.

Atterro a Sofia, tardo pomeriggio.

L’avevo visitata quando il crollo recente del Muro la rivelava rarefatta, come sospesa in una bolla vintage, soprattutto se paragonata agli standard patinati delle metropoli dell’emisfero occidentale. Si veniva contagiati da quell’atmosfera opprimente che, durante gli anni 90, aleggiava su tutte le grandi città che avevano gravitato nell’orbita sovietica. La capitale bulgara intraprendeva allora una complicata transizione economica e urbanistica. Oggi, almeno esteriormente, la metamorfosi si è compiuta e la città si mostra vibrante, curata.

Mentre il bocchettone catapulta sul nastro trasportatore l’avanguardia dei bagagli – trattandosi di un volo low cost, non ci sono però troppi colli da stiva e la consegna si conclude rapidamente, senza intoppi – l’impulso che mi frulla è di verificare l’invasività e il genere di restrizioni che sono derivate dalla crisi pandemica in Bulgaria. Quali stili di vita, che avrei considerato distopici solo un paio d’anni fa, si sono consolidati nelle forme condivise di una nuova ritualità sociale. Quanto gli individui siano emersi antropologicamente modificati dalla demonizzazione di ogni contatto fisico.

Recuperato lo zaino, attendo pazientemente alla fermata, esposta a raffiche battenti, il transito dello shuttle che fa la spola tra i 2 terminal aereoportuali – quello più vetusto dedicato alle compagnie no frills, dove sono sbarcato, e lo scalo principale, moderno e connesso al centro da un’efficiente metropolitana. I passaggi dello shuttle sono a singhiozzo e bisogna distrarre in qualche modo la mente per non soccombere al freddo.

Mi rendo conto che la mia attenzione è catalizzata dalla variegata fauna che abita lo spazio antistante il terminal. Analizzo morbosamente i capannelli di taxisti, addetti, viaggiatori e loro accompagnatori, loschi figuri ecc., quasi fossero cavie da laboratorio, per abbozzare lo stato dell’arte in cui versano le relazioni interpersonali in Bulgaria alla luce dei dogmi “mascherina” e “distanziamento sociale”.

Devo prendere atto che l’ossessivo martellamento dei media nell’ultimo anno e mezzo ha allenato la mia psiche a rielaborare la realtà attraverso il filtro delle misure pandemiche e della loro osservanza.

Oggi la filiera “pandemia” con le sue ripercussioni sociali è divenuta una chiave di lettura del mio viaggiare. L’ho introitata, è forma mentis.

Non si tratta, tuttavia, di una semplice nevrosi, sebbene vi si annidi senza dubbio una componente malsana. Ne faccio uno strumento d’indagine: da un lato per sperimentare approcci eterogenei a uno stesso problema, dall’altro per sfuggire alla tentazione d’arroccarmi in un castello di verità assolute, che degenerano poi in fondamentalismi. Proprio come mi apro alle cucine del mondo che costituiscono l’antidoto a uno sterile “sovranismo” culinario.

Vorrei altresì recuperare una prospettiva di comunità, che la virulenza con cui è stata condotta la campagna vaccinale nel nostro paese ha lacerato. Ci siamo disumanizzati. Mi chiedo se esistano società che hanno saputo volersi bene, restando coese.

Ecco, in questo frangente, viaggio anche per rintracciare società più solidali e consolarmene.

Naturalmente non ho abdicato alle mie passioni.

Una prima considerazione: la cucina di strada non connota la tradizione culinaria bulgara, non almeno la sua facies attuale. E non è ancora esploso il boom dello “Street Food”, un fenomeno sempre più simile a un artificioso feticcio new age. Ne è immune pure la capitale, comunque ricettiva ai fermenti d’innovazione in campo gastronomico – tra le vetrine che orlano il boulevard Vitosha, la principale via del passeggio e dello shopping, si possono osservare molte tendenze fusion contemporanee come, ad esempio, il roll ice cream o l’Ice Roll, gelato arrotolato, matrice thailandese e confezione statunitense (vedi filmato al termine del post).

La tipologia di ristorazione che più si accosta all’informalità propria dei venditori di strada è personificata dai panifici, spesso anguste botteghe, che hanno un affaccio sulla pubblica strada, da cui si smerciano fragranti banitsa (sfoglie di vario formato farcite con formaggio sirene e/o spinaci e altre verdure) e unte mekitsa (focaccine fritte, consumate di solito a colazione, plain o guarnite con marmellata, zucchero a velo o miele). Si può altresì incappare in qualche sporadico chioschetto nei dintorni dei mercati rionali, dove si grigliano ćevapčići, kyufta (polpette di carne) e salsicce; talvolta vengono allestiti stand durante il fine settimana nelle zone più frequentate dei centri urbani.

Devo perciò accomodarmi al tavolo dei ristoranti ufficiali per assaggiare il Tarator, l’iconica zuppa bulgara di yogurt e cetrioli. Una супа (supa) fredda, d’esecuzione semplicissima, veloce, ma estremamente intrigante al palato per i suoi contrasti bilanciati. L’acidità pungente dello yogurt coccola gli altri sapori e conferisce alla zuppa una sfaccettatura molto peculiare che potrebbe risultare non del tutto gradevole di primo acchito. È un piatto che va scoperto con fiducia.

Nessuno degli amici e conoscenti locali a cui ho domandato il significato del vocabolo “tarator” ha saputo rispondermi di getto. Hanno dovuto prendersi il tempo d’approfondire. Non sono paranoici come me, del resto, e non si erano mai posti il problema. In effetti, la loro esitazione è giustificata. Tarator è un prestito linguistico assimilato dal bulgaro moderno ma sull’origine precisa del termine, come sulla “biografia” del piatto, non ci sono certezze inoppugnabili. A seconda della fonte consultata, si può ipotizzare un debito etimologico dal turco o dal persiano (Tarator).

D’altra parte possiamo delineare una koiné gastronomica iranico-indo-turco-balcanico-mediorientale, cementata da flussi migratori lungo frontiere porose, che costituisce l’omogeneo substrato dal quale hanno attinto molti tra i piatti divenuti oggigiorno simbolo della cucina dei singoli paesi dell’area.

Lungi dall’essere imbrigliate in comparti stagni, idee e influenze hanno continuato a circolare e a contaminarsi reciprocamente nel corso dei secoli, ed è dunque complicato costruire in retrospettiva la genesi di un piatto, circoscriverne con una qualche attendibilità le coordinate senza correre il rischio d’essere smentiti da altre ipotesi, da indagini più recenti.

Il tarator  in Turchia è a base di salsa d’aglio e noci. Sempre nella cucina turca è presente una pietanza molto più simile al tarator bulgaro che si chiama però cacik. In Medioriente il taratur si fa con la salsa tahini. In Grecia non vi è alcun piatto autoctono denominato tarator ma la celeberrima salsa tzatziki può essere inclusa in questa sommaria tassonomia (stessa radice di cacik; entrambe le parole, forse, derivano da una comune radice persiana). La tzatziki, che viene servita come meze o intingolo, è però decisamente più densa sia del tarator bulgaro che del cacik. Peraltro nella stessa Bulgaria ci si può imbattere in una versione del tarator più asciutta e consistente, la Snezhanka, Biancaneve  (салата Снежанка), a ulteriore testimonianza degli interscambi e dei frenetici processi d’acculturazione che contraddistinguono le cucine di queste latitudini. Nel subcontinente indiano l’insalata Raita è una parente di primo grado della Tarator.

In terra bulgara l’utilizzo del temine tarator è attestato fin dagli anni venti del secolo scorso, abbinato a zuppe a base d’aglio e aceto e, di solito, prive di yogurt (simili pietanze erano già diffuse sotto il giogo ottomano). È a partire dagli anni ’50 che il tarator bulgaro assume la sua veste definitiva (la prima citazione si trova nelle oltre settecento pagine del Libro della Casalinga, Книга за домакинята, del 1956).

Il quid in più del tarator bulgaro rispetto ai suoi competitor limitrofi dipende dalla qualità eccelsa dello yogurt impiegato. Sarebbe più corretto definirlo latte acido (sour milk in inglese, kiselo mlyako in bulgaro). Infatti lo yogurt bulgaro, prima che l’industria lo manipolasse per renderlo compatibile agli standard igienico-sanitari necessari a una distribuzione su larga scala (i bulgari consumano mediamente 400.000 tonnellate annue di yogurt), era ottenuto dalla fermentazione del latte a crudo – latte di pecora, buffala e capra (mentre oggigiorno si provvede per lo più con latte vaccino). La fermentazione avveniva spontaneamente, in ambiente caldo, senza che la si “regolasse” con l’aggiunta di bacteria selezionati.

Fu agli inizi del 900′ che lo scienziato bulgaro Stamen Grigorov, di ritorno dalla regione di Trun, portò una rukatka (piccolo vaso d’argilla), colma di kiselo mlyako, nel suo labortorio di Ginevra dove iniziò a studiarne la composizione e a isolare i bacteria responsabili della sua fermentazione.

Gli starters che coesistono in perfetta simbiosi e avviano il processo di trasformazione del latte in yogurt sono Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus (abbreviato in Lactobacillus bulgaricus) e Streptococcus salivarius subspecies thermophilus (Streptococcus thermophilus).

Nel 1908 un altro scienziato, il biologo russo e premio nobel Élie Metchnikoff, comprovò il nesso tra la longevità dei contadini bulgari e il consumo di yogurt.

Ricetta del Tarator

L’arte del Roll Ice Cream (gelato arrotolato). JK Rollin Vitosha,  bul. “Vitosha” 46, Sofia.