Il terremoto del 24 aprile 2015 ha martoriato Kathmandu a macchia di leopardo. Sono collassati, ad esempio, i friabili quartieri popolari che si diramano a sud della storica piazza Durbar, mentre, come se la furia devastatrice del sisma si fosse ammansita, frangendosi contro un’immaginaria barriera di contenimento, a nord della piazza i danni alle cose sono stati nel complesso di più lieve entità e direi trascurabili nell’enclave turistica di Thamel (un alveare di squallidi vicoletti, costipato da ristoranti, pretenziosi lounge bar, equivoci locali notturni, hotel e guesthouse per tutte le tasche, servizi dedicati al trekking himalayano e negozi di souvenir), quasi noi stranieri godessimo di una speciale immunità anche al cospetto delle calamità naturali.
Su piazza Durbar, però, il centro nevralgico della città, la scossa tellurica si è accanita in modo sistematico, implacabile. Non si può minimizzare, nell’inconscio tentativo di rendere più sopportabile l’inconcepibile, la tragica distruzione del patrimonio culturale che si sostanzia sotto lo sguardo di ogni visitatore: piazza Durbar è stata deturpata, uno scenario apocalittico, cumuli di macerie transennati, scheletri di tubi Innocenti a puntellare il perimetro d’edifici pericolanti; talvolta, come se fosse il soffio della terra sfregiata, una nube densa di calce esala dai detriti, impastando i polmoni, offuscando il cielo. Certo, nella desolazione, si preservano scorci di suggestiva bellezza che comunque ci consolano davanti alla prospettiva di una rovina che avrebbe potuto essere ancora più capillare.
Nel prossimo futuro piazza Durbar risorgerà dalle sue ceneri, come tante altre volte le è occorso nel corso dei secoli (siamo noi “moderni” propensi a credere che la forma delle vestigia del passato sia cristallizzata, avulsa dalle dinamiche della storia, mentre è il risultato di un costante processo di trasformazione, scandito da rimaneggiamenti, crolli, restauri – e questa genesi edilizia è ancora più accentuata nei manufatti che sono ubicati in zone ad alto rischio sismico come la Valle di Kathmandu).
Le sole cicatrici che non possono essere suturate da colate di cemento sono quelle intime, le vittime del cataclisma, i “militi ignoti”, oltre 1000 nel solo distretto della capitale. Noi occidentali, con il nostro tenace attaccamento alla vita, impieghiamo anni – sempre che ci riusciamo – a rielaborare un lutto. Tra la gente di qui, temprata dalle privazioni, prevale il disincanto e il dolore va archiviato in fretta.
I tempi della ricostruzione, in particolare dei fabbricati civili, sono caratterizzati da esasperante lentezza; i fondi pubblici allocati all’uopo (cifre che, a seconda delle stime, oscillano in un range tra i 4 e i 5 miliardi di dollari) vengono erosi dalla corruzione dei funzionari, congelati negli ingranaggi di una burocrazia farraginosa e inumana. Nulla di nuovo sotto il sole, la malversazione è un vizio globale, ben radicato.
La differenza, rispetto ad analoghe esperienze che possono verificarsi nei paesi del primo mondo, risiede nella massiccia affluenza dall’estero di sussidi privati destinati a lenire gli stenti della popolazione locale e il proliferare d’associazioni compassionevoli a cui è demandata la gestione degli stanziamenti, nei fatti appaltando ai canali della carità internazionale la prima assistenza e, più in generale, il funzionamento dello stato sociale.
Nell’incidenza economica che assumono queste sovvenzioni, si potrebbero però ravvisare i sintomi di un eccesso di carità: da un lato, infatti, vengono deresponsabilizzati i quadri dirigenti che smarriscono il senso stesso dell’azione politica, arroccandosi nelle loro torri d’avorio; dall’altro si promuove e si consolida uno stato di acquiescenza e una servitù che adulterano la maturazione di una coscienza civica, una sorta di cordone ombelicale pervasivo tra il donante e il percipiente, una gomena che invece che salvare il naufrago dalle turbolenze, nel lungo termine, lo asfissia.
A discapito delle ingiurie patite, Kathmandu rimane pur sempre una città vibrante, laboriosa, esotica, barocca.
Con una sgambata non impegnativa, costeggiando la recinzione del palazzo reale (convertito in spazio museale, dopo l’abolizione della monarchia nel 2008), si raggiunge dapprima il Naag Pokhari, una piscina a gradoni dalle cui torbide acque emerge un obelisco sormontato da un cobra lapideo, il venerato Naag; talvolta, immersi fino alla cintola, pescatori improvvisati gettano la rete, decimando la fauna ittica che popola la vasca.
Gli emarginati della capitale si barcamenano con espedienti più o meno leciti, inventandosi mestieri, vivendo alla giornata.
Mi unisco a un manipolo di curiosi che gravita oziosamente intorno a degli uomini accovacciati sul ciglio della piscina. Sono sodali del pescatore, intenti a pesare ipertrofiche carpe su stadere a piattaforma che poi quotano all’incanto; altri, assorti, dopo aver squamato con coltellacci il pescato, sventrano brutalmente ciascun esemplare, coadiuvati da un rostro di ferro, corroso dalla ruggine e infisso nel terreno, innescando un’orgia di violenza efferata che non suscita però alcun biasimo da parte degli spettatori.
Oltre alle precarie condizioni igienico-sanitarie che fanno da cornice alla mattanza, colpisce l’apatia collettiva nei confronti del barbaro trattamento riservato agli animali, che testimonia l’esistenza di una prospettiva altra, di una sensibilità diversa, nutrita da una sua peculiare gerarchia di valori e priorità, una macabra noncuranza che – se giudicata dal nostro osservatorio di “civilizzati” – rasenta la crudeltà più gratuita (cito, a titolo d’esempio supplementare, i truculenti sacrifici offerti a Kali, con decapitazioni di capretti in serie).
Proseguo e mi inoltro nei sobborghi orientali di Kathmandu. La mia meta è il santuario di Pashupatinath, il più sacro tra i siti hindu nepalesi; il dio Pashupati, signore del bestiame, è un avatar (personificazione) di Shiva – l’hinduismo è una religione politeista sui generis, settaria, poco coesa, con una pletora di dei a valenza nazionale o locale, sovente assai folkloristici negli attributi che li contraddistinguono, talvolta grotteschi (quasi a voler veicolare in questi ingenui simulacri la dimensione del trascendente per renderla più tangibile e familiare al fedele), ma vi è un unico principio creatore che li sottende e del quale possono considerarsi una promanazione.
L’interno del tempio di Pashupati risulta off limits per i non credenti; i turisti possono aggirarsi, previo il pagamento di un salato biglietto d’ingresso, per le dipendenze del santuario. Ovunque brulicano attività, le più disparate, non rigidamente incardinate nella sfera del culto. Indovini, asceti shivaiti con i loro parafernalia, macachi scapigliati e impertinenti, attimi conviviali o di svago a cui, espletate le pratiche religiose, ci si dedica; davvero il profano compenetra il sacro, alleggerendone l’enfasi.
Senza sminuire la componente mistica e il fervore che improntano l’atmosfera del santuario, si resta al contempo affascinati dal cerimoniale laico, dal clima di spensieratezza ed euforia, come se la venuta a Pashupatinath fosse il pretesto per una gita fuori porta con annessa merenda su suolo consacrato.
Cataste di legno per cremare i defunti sono dislocate su pedane di calcestruzzo che costellano l’ansa occidentale del rio Bagmati. Serve tutto il sostegno della fede per capacitarsi che questo inerte e lurido rigagnolo sia un affluente del Gange e che dunque le ceneri del morto confluiscano nelle acque del fiume indiano, al termine di un tortuoso viaggio di oltre quattrocento chilometri. Razionalmente, almeno nella stagione secca, mi sembra più probabile che le ceneri si arenino tra i banchi melmosi o siano trattenute dai gineprai di sterpi e rifiuti plastici che colonizzano l’alveo del Bagmati – almeno in questo tratto.
Non dobbiamo aspettarci di presenziare a una liturgia della morte ridondante, sulla falsa riga dei funerali occidentali. Agli hindu non occorrono ampollose sovrastrutture per officiare questo momento di passaggio. La morte è solo una condizione transitoria, strumentale alla prosecuzione della vita.
I rituali appaiono codificati e sobri, persino sbrigativi, come se il bramino che sovrintende i preparativi avesse urgenza di disincarnare l’anima (atman) e consegnarla all’inesorabile ciclo delle rinascite, il cui flusso è regolato su base karmica. A volte l’imperturbabilità del bramino è così ostentata che lo si potrebbe equiparare a un arido burocrate del soprannaturale che vidima lasciapassare per l’aldilà. L’etichetta è ridotta all’osso – nessun ingessato dress code, gli aspetti consuetudinari più odiosi sono legati alla segregazione femminile: solo i maschi, convenzionalmente, partecipano alla funzione. Le stesse emozioni dei congiunti del defunto sottostanno al vaglio del pudore e della misura, inscenando un’accettazione virile dell’ineluttabile.
Scattare una foto a una pira funebre come quella che introduce questo articolo e, passo successivo, pubblicarla, solleva una questione soggettivamente etica, di buon gusto. Sovente è un rebus tracciare lo spartiacque tra una foto che rivendica finalità documentali e una foto prettamente voyeuristica, morbosa. Addirittura una stessa foto può configurarsi quale inestimabile cronaca di un fatto o essere censurata in quanto rappresentazione pornografica di uno spazio intimo che il comune sentire classifica come inviolabile.
Contano le intenzioni che animano il fotografo, evidentemente. E ritengo che dovrebbe ispirarci una sorta di empatia, capace di farci leggere correttamente il contesto nel momento in cui decidiamo di fotografare. Fotografare, infatti, instaura una relazione tra due identità, potenzialmente refrattarie, ciascuna governata dai propri riferimenti socio culturali (l’identità di chi agisce fotografando, quella passiva del soggetto che viene immortalato). Bisogna ponderare attentamente i risvolti, anche se spesso fotografare è la risposta a un impulso, per evitare che questa frizione tra mondi spesso agli antipodi si tramuti in una collisione, foriera di sgradevoli strascichi.
Ricetta del Chatamari vegetariano
(dosi per due porzioni)
Il Nepal è un mosaico etnico. E’ stato nel corso dei secoli un crocevia di traffici commerciali, collettore di molteplici influenze culturali. Se si reputa la cucina Newar (un articolato set di oltre 200 piatti, incubato dalle tribù che abitavano la conca di Kathmandu) la tradizione gastronomica nepalese più prossima ad assurgere al rango di cucina nazionale, essa ci si presenta come la sintesi di un sostrato indigeno, contaminato da significativi apporti indiani e tibetani.
In altre circoscrizioni del paese si cucina in modo più succube ai modelli d’importazione. Nel Terai, ad esempio, si mangia soprattutto indiano – indiano internazionale o indiano del nord.
Tra i piatti Newar più emblematici possiamo annoverare il Chatamari, una deliziosa crespella di farina di riso, sontuosamente condita.
Il Chatamari viene pubblicizzato con l’epiteto di “pizza nepalese” in ossequio a quel processo di semplificazione (o banalizzazione) che cerca d’annodare ponti culturali attraverso le similitudini. In realtà il Chatamari, della pizza, condivide astrattamente il concetto. Il paragone in sé sfiora l’iperbole gastronomica ed è fuorviante, generando nel consumatore, soprattutto straniero, aspettative di un certo tenore, soddisfatte solo in parte; d’altronde la traduzione letterale del termine (pane di farina di riso) è restrittiva, quasi nichilista, e non rende giustizia alla complessità organolettica del piatto.
Se proprio vogliamo rintracciare un qualche apparentamento culinario, potremmo accostare il Chatamari, in modo più appropriato, alla dosa indiana – per quel che concerne la consistenza e fragranza della crespella – mentre, sul fronte della varietà degli ingredienti e del “dressage”, è forte il richiamo all’esuberanza dell’okonomiyaki giapponese.
Il Chatamari – che appartiene alla categoria dello street food, del cibo espresso, ma che, in una veste più elaborata, allieta anche i conviti nei giorni di festa – viene cotto tradizionalmente sulla tawa (nepali: taaba, taawa), una piastra di ghisa, inglobato da un coperchio conico di terracotta tipo quello della tajine marocchina; l’utilizzo di un coperchio permette di sfruttare la condensa dei vapori, velocizzando i tempi di cottura degli ingredienti (in primis le uova) di cui è disseminata la superficie dell’intingolo.
La cialda del Chatamari è ottenuta impastando acqua, sale e farina di riso (chaamal ko pitho, dove il vocabolo chaamal indica il riso a crudo, si usa bhat per quello cotto. Già da questa molteplicità semantica emerge il ruolo cardine del riso nell’alimentazione del subcontinente); a volte alla farina di riso si può mischiare, in proporzioni variabili, la farina ricavata dalla macinazione delle c.d. lenticchie nere decorticate (maas ko pitho). Il prodotto che viene commercializzato con l’etichetta lenticchie nere/urad, sia in forma di sfarinato sia come seme essiccato, è in realtà un legume che appartiene alla stessa famiglia del fagiolo mungo (vinga mungo). Se per la farina si usa solitamente il seme decorticato dell’urad (che appare bianco a un esame visivo), per altri impieghi alimentari (come le zuppe “dal” o come le crocchette) si può adoperare tanto il fagiolo decorticato quanto il fagiolo integro che conserva la sua peculiare buccia nera.
L’identità del Chatamari può essere vegetariana (pomodori, cipollotti, scalogno, peperoncino fresco verde o rosso) o carnivora (macinato di maiale). Nel Chatamari versione carnivora è comunque previsto un qualche assortimento di verdure. Facoltativa l’aggiunta di formaggio (tipo paneer-chhena). Non mancano mai, invece, la pasta d’aglio/zenzero e una cernita di spezie.
Si può guarnire il piatto cospargendolo con un trito di coriandolo fresco (non amandolo, lo sostituisco con una presa d’origano o timo essiccato o un mix d’erbette).
Quanto all’uovo (alcune – poche – ricette del Chatamari lo omettono ma secondo me è un componente essenziale perché svolge la funzione di collante tra i vari ingredienti e tra gli ingredienti e la crespella), lo si può sbattere e incorporare agli altri ingredienti in un momento precottura, con una resa finale del piatto più simile a una frittata, oppure romperlo direttamente in padella, dopo aver già strutturato la cialda e averla condita, lasciando intatto il tuorlo (in questa seconda ipotesi avremo una sorta di uovo all’occhio di bue sovrapposto alla crespella).
Procedimento
Lavoriamo con una frusta, in una ciotola, 100 gr. di farina di riso, una presa di sale e acqua q.b. affinché la consistenza della pastella risulti fluida ma non brodosa.
Possiamo attendere che il composto depositi una ventina di minuti (a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio); ricordiamoci però di rimestare la pastella prima di travasarla nella pentola in quanto la farina, decantando, tenderà a sedimentarsi sul fondo della ciotola.
Dedichiamoci ora alla preparazione del condimento. Mondiamo e sminuzziamo:
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- 1 pomodoro;
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- 1 spicchio d’aglio e una rondella decorticata di zenzero (è complicato, con questi limitati dosaggi, replicare la cremosità della pasta d’aglio e zenzero, elemento qualificante della cucina indiana e nepalese, per cui ci accontenteremo di un trito il più possibile fine e omogeneo);
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- 2 scalogni (o porri, cipolla rossa, ecc.);
- eventuale peperoncino fresco, se ricerchiamo sentori piccanti (o possiamo impiegare, in alternativa, dei friggitelli che conferiscono sapidità e “colore” ma che non sono pungenti).
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Gradendo, possiamo aggiungere una ulteriore selezione d’ortaggi in base alla stagionalità – tenendo ovviamente conto dei tempi di cottura, contenuti, del Chatamari; escluderemo quindi (o bolliremo in precedenza) tutte quelle verdure coriacee che richiedono cotture prolungate per ammorbidirsi (in una chiave di rivisitazione, sono indicati i germogli degli asparagi).
Uniamo in una ciotola le verdure alle spezie (1 cucchiaino da caffè di: chilli, curcuma, cumino, coriandolo). Grattugiamo sul composto 50 gr.di ricotta salata – ma, sulla varietà di formaggio, possiamo sbizzarrirci! – e mescoliamo.
A parte sbatto due uova piccole, quindi le amalgamo al resto degli ingredienti. Assaggio, regolando di sale se necessario (consiglio: si può sostituire il sale con una presa di gomasio). Spolvero con origano essiccato (oppure: menta, maggiorana, timo).
Per cuocere il Chatamari sarebbe opportuno procurarsi una padella antiaderente con un diametro ampio che, lasciando un cuscinetto tra il bordo della pentola e la circonferenza della crespella, ci consentirà di manovrare la spatola più facilmente (ad esempio, sollevandone i lembi, per verificare il grado di cottura della facies inferiore della crespella, l’unica che aderirà al fondo della pentola per tutta la durata della cottura e che potrebbe rischiare di bruciacchiarsi); una padella meno capace ci agevolerà nel sagomare la crespella ma avremo meno libertà di manipolarla.
Ungiamo leggermente la pentola (aiutandoci con un pennello da cucina in silicone per stendere più uniformemente il velo d’olio) e la facciamo scaldare a fuoco vivace. Empiricamente, se una goccia a contatto con la sua superficie evapora in modo graduale (non istantaneo: troppo calda), la temperatura ha raggiunto l’optimum.
A questo punto versiamo al centro della padella metà dell’impasto farina di riso/acqua (1/3, se desideriamo crespelle più sottili e minute), plasmandolo con un supporto e conferendogli una forma discoidale, prima che la cialda si addensi, diventando poco duttile. Per quel che mi concerne non mi curo esageratamente di cesellare il Chatamari, non mi disturba un forma più asimmetrica rispetto alle “proporzioni classiche”.
Lasciamo che la cialda si consolidi per circa un minuto, quindi distribuiamo il condimento (nella foto risalta un Chatamari ubertoso). Abbassiamo la fiamma al minimo, coperchiamo e aspettiamo 4-5 minuti, finché l’uovo non si solidifica.
